梁國添

(佛山市質(zhì)量計(jì)量監(jiān)督檢測中心 廣東佛山 528225)

現(xiàn)今乳品行業(yè)已經(jīng)成為關(guān)系到人類健康的敏感行業(yè),乳品在人類的膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)著重要的地位,人們對乳品的關(guān)注不再只停留于其營養(yǎng)方面的認(rèn)識(shí),更多的是關(guān)注到乳品的質(zhì)量安全。近年來,隨著不斷爆發(fā)的乳品安全事件已經(jīng)將乳品的質(zhì)量安全安全檢測推上了新的高度。乳品需要以安全為重心,對乳品中的有害微生物進(jìn)行及時(shí)檢測對保證乳品的質(zhì)量和人們的身體健康有著重要的意義。

1 乳品中的有害微生物及其危害

造成乳品腐敗變質(zhì)的主要原因是原料乳中本身存在微生物和生產(chǎn)過程中被污染產(chǎn)生的微生物進(jìn)行不斷的繁殖造成的[1]。其中最常見的病原菌為沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄桿菌以及單增李斯特氏菌等,這些病菌進(jìn)入人體內(nèi)后會(huì)造成肚瀉、嘔吐、急性腸胃炎等,嚴(yán)重的會(huì)危機(jī)到生命。具相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,某公司乳品中檢測出阪崎腸桿菌,這種病菌會(huì)導(dǎo)致早產(chǎn)兒出現(xiàn)腦膜炎、敗血癥等,其造成死亡率可達(dá)到40%～80%,因此該類病菌和沙門氏菌被共同列為A類致病菌。

2 乳品中對有害微生物檢測的方法

2.1 微生物學(xué)檢測法

在傳統(tǒng)的微生物檢測方法中,主要是以標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)法和顯微鏡直接觀察法,兩者的工作原理是對最普通的活菌總數(shù)進(jìn)行測定,該方法在過去被絕大多數(shù)的企業(yè)和之間部門所采用。傳統(tǒng)的微生物學(xué)檢測法具有所需設(shè)備簡單,成本相對較為低廉的特點(diǎn),但是由于其操作工序繁雜,檢測周期比較長,且檢測效果較低等確點(diǎn),使其在對乳品中的微生物的檢測不完全。相關(guān)學(xué)者基于這兩種檢測方法進(jìn)行了創(chuàng)新和發(fā)展,即疏水網(wǎng)格濾膜法,該方法的優(yōu)勢在于能去除樣品中的抑制因子,使其在轉(zhuǎn)移的過程中不再需要懸浮,避免了菌體受到物理的破壞。在生乳和巴氏殺菌乳的管理中該方法被得到廣泛應(yīng)用。另外,為了解決人工計(jì)數(shù)緩慢和疲勞的狀態(tài),相關(guān)學(xué)者發(fā)明了全自動(dòng)菌落技術(shù)系統(tǒng)。

2.2 生物電檢測法

在乳品的檢測中利于生物電化學(xué)法是利用電極測出生物量產(chǎn)生或消耗的量,并通過電荷提供相關(guān)分析信號(hào)的辦法。微生物的在更新?lián)Q代過程中,會(huì)對培養(yǎng)基中的化學(xué)性質(zhì)造成影響,使其發(fā)生變化,而相關(guān)學(xué)者可以根據(jù)這些電化學(xué)參量的變化來判定微生物的情況。在對牛奶的檢測中通常還有還原試驗(yàn)法;電導(dǎo)、阻抗法和生物傳感器法。還原試驗(yàn)法對于色素的生色靈敏度低、測量速度慢等都能有效的避免。電導(dǎo),阻抗的方法能快速的進(jìn)程出牛奶中的大腸菌群,但因?yàn)樵谑褂迷摲椒ㄇ靶枰鞒鰳?biāo)準(zhǔn)曲線,所以需要耗費(fèi)的時(shí)間比較長。

2.3 免疫學(xué)的檢測法

該方法的基本原理是對抗原體反應(yīng)的觀測。不同的微生物具有不同的抗原特點(diǎn),并能通過刺激使其機(jī)體產(chǎn)生相應(yīng)的特異抗體。在進(jìn)行免疫的檢測中,能利用單克隆抗體對微生物的特異抗原進(jìn)行檢測,也能通過微生物本生的抗原檢測出體內(nèi)的特異抗體,通過這兩種方法都能對機(jī)體的感染情況進(jìn)行判斷。在乳品檢測中的免疫學(xué)檢測方法主要包括免疫磁性分離技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)和,酶聯(lián)熒光免疫吸附技術(shù)等。這幾種免疫方法的基本過程都是類似的,對需要先將病原菌進(jìn)行富集培養(yǎng),然后再對富集物進(jìn)行檢測和分析。但是前一個(gè)方法需要耗費(fèi)18或24個(gè)小時(shí),甚至?xí)馁M(fèi)更久的時(shí)間,但是免疫檢測過程只需幾個(gè)小時(shí)甚至幾分鐘。所以利用免疫磁珠分離的方法和免疫,膜富集的技術(shù)能有效的減少樣品中的富集時(shí)間。但是免疫學(xué)方法也存在一定的缺陷性,需要進(jìn)行該項(xiàng),主要的改進(jìn)包括交叉反應(yīng)、假陽性多以及靈敏度低等幾個(gè)方面[2]。

2.4 分子生物學(xué)方法

2.4.1 PCR技術(shù)的應(yīng)用

該技術(shù)是一種在能使微生物在體外迅速擴(kuò)增特異目標(biāo)基因的技術(shù)。使用該技術(shù)能快速靈敏的檢測出樣品中存在的細(xì)菌和致病菌,尤其以人工無法培養(yǎng)的細(xì)菌有顯著的效果。PCR的發(fā)展可以分為3個(gè)階段,即定性PCR、酶免法定量PCR以及實(shí)時(shí)熒光定量PCR。定性PCR的主要特點(diǎn)為快速、靈敏且特異,有利于克服傳統(tǒng)檢測方法中的缺點(diǎn)和不足,但是由于形成的過程較為復(fù)雜,導(dǎo)致其不能有效的對活性和沒有活性的細(xì)菌進(jìn)行區(qū)分;熒光定量PCR的技術(shù)的發(fā)明比定性PCR要晚接近10年,所以相對于定性PCR來說,其具備熒光定量重復(fù)性好、穩(wěn)定性能高一級(jí)濃度梯度試驗(yàn)性范圍較廣和對數(shù)期能進(jìn)行定量分析的特點(diǎn)。

2.5 其他相關(guān)技術(shù)

ATP生物熒光技術(shù)、液相芯片技術(shù)、分析化學(xué)技術(shù)等也都是現(xiàn)在應(yīng)用范圍較為廣的技術(shù),其中ATP生物熒光技術(shù)是利用ATP分子能量通過熒光酶的作用使其轉(zhuǎn)化為光,通過對其濃度的判斷推測術(shù)微生物的數(shù)量;液相芯片技術(shù)是以全新的微量進(jìn)行分析的技術(shù)。

3 乳品中微生物檢測的發(fā)展方向

從上文中科院看出乳品中的微生物檢測方法多種多樣,也各具特點(diǎn),采用多種方案結(jié)合的辦法有利于提高乳品中的檢測率,確保乳品的質(zhì)量,而其發(fā)展方向可以以在線檢測,現(xiàn)場檢測為主,其中現(xiàn)場檢測逐漸成為乳品中有害微生物檢測的發(fā)展趨勢,并且在國外已經(jīng)將相關(guān)的技術(shù)應(yīng)用到在線檢測中;而現(xiàn)場檢測時(shí)順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展和人們的需求產(chǎn)生等,針對該方式對儀器的要求也更加嚴(yán)格,這些儀器的發(fā)展和研制有利于帶動(dòng)相關(guān)檢測技術(shù)的發(fā)展,目前針對這一發(fā)展趨勢,相關(guān)學(xué)者提出了構(gòu)建生物芯片的理念,有利于檢測進(jìn)一步的面向現(xiàn)場[3]。

4 結(jié)語

乳品的安全現(xiàn)已成為重大的公共衛(wèi)生安全的問題,對乳品微生物的檢測有利于有效的避免和預(yù)防食物源疾病的發(fā)生。采取不同的科學(xué)技術(shù)對乳品中的微生物進(jìn)行安全檢測,是現(xiàn)今對乳品中微生物檢測的發(fā)展趨勢。生物技術(shù)的應(yīng)用有利于與各種檢測方案結(jié)合使用,為我國的乳品生產(chǎn)創(chuàng)造安全的生產(chǎn)空間,同時(shí)也是未來乳品安全的控制的發(fā)展方向。

[1]唐玲,胡萍,周國君,朱建榮,王曉靜. 乳品中腐敗微生物檢測及污染途徑的研究進(jìn)展[J].中國釀造,2012,04:1-5.

[2]池慧芳,高麗霞,郭愛萍.淺議乳品微生物檢測技術(shù)[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2011,10:95-96+107.

[3]張守文,尹蕾,周玉玲. 乳品中有害微生物的檢測技術(shù)和發(fā)展方向[J].中國乳品工業(yè),2010,01:35-38.