王 羽，云雪艷，李見森，胡獻澤，張玉琴，宋樹鑫，呼 和，董同力嘎*

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，內(nèi)蒙古 呼和浩特　　010018）

PA/PE復合膜對鮮切萵筍保鮮效果的影響

王 羽，云雪艷，李見森，胡獻澤，張玉琴，宋樹鑫，呼 和，董同力嘎*

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，內(nèi)蒙古 呼和浩特010018）

為了驗證尼龍-聚乙烯（polyamide/polyethylene，PA/PE）復合膜對鮮切萵筍的保鮮效果，將新鮮萵筍切片真空包裝后在4 ℃條件下冷藏，不加任何包裝的鮮切萵筍同樣條件下作空白對照。貯藏期間評價菌落總數(shù)、色差、pH值、汁液流失率、VC含量、感官等指標。結(jié)果PA/PE組貯藏期達24 d，而不加包裝的對照組只有4 d?？梢妼τ邗r切萵筍的貯藏，PA/PE復合膜結(jié)合真空包裝可明顯延長其貯藏期。

包裝；PA/PE；鮮切；萵筍

鮮切果蔬由于其優(yōu)越的便利性和營養(yǎng)價值極具市場潛力，但鮮切果蔬經(jīng)過加工處理后加速了貯藏過程中的生理惡化，導致營養(yǎng)價值迅速降低［1］。其中最易出現(xiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象就是由酶在O2存在的條件下催化氧化酚類物質(zhì)產(chǎn)生的褐變，褐變產(chǎn)生后嚴重影響鮮切果蔬的商品價值［2］。多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和過氧化物酶（peroxidase，POD）是引發(fā)鮮切果蔬褐變的重要因素［3］，針對其褐變的抑制已有很多相關(guān)研究，如次氯酸鈉、抗壞血酸、半胱氨酸、檸檬酸、草酸、甲基環(huán)丙烯等化學添加劑的應用［4-5］，以及綠茶提取物、甘露糖醇等新型提物也被用作鮮切果蔬的褐變抑制劑［6］。但這些化學褐變抑制劑存在安全隱患或者生產(chǎn)成本高的弊端，在實際應用中都受到了限制。另外的一些非化學方法，如熱燙、氣調(diào)、輻照等雖然安全、成本低，但會影響感官狀態(tài)及造成營養(yǎng)流失［7］。萵筍又名千金菜，營養(yǎng)價值高，且有一定的保健功效［8］，安全高效的保藏方法是提高其鮮切制品商品價值的有效手段。通過包裝材料抑制鮮切萵筍品質(zhì)劣變是一種綠色、安全的方法。阻隔性能優(yōu)異的包裝材料可使鮮切萵筍與O2隔離，這樣不僅可以減緩酶促褐變，也可以一定程度上抑制微生物的繁殖。

尼龍-聚乙烯（polyamide/polyethylene，PA/PE）復合膜由PA66擠出成膜后與PE復合而成。PA66具有優(yōu)異的機械性能和較高的沖擊韌性，且其化學穩(wěn)定性和阻氣性也較好，但其阻濕性較差。PE雖然透氣性較高，但其具有很好的阻濕性，且其抗拉強度和抗撕裂強度也較高。兩者復合后，可以彼此取長補短，制備出阻氣阻濕同時兼?zhèn)涞陌b材料。再加上PE具有良好的熱封性能，熱封溫度低，熱封性能穩(wěn)定。作為水分含量較大的鮮切蔬菜，將PE作為內(nèi)襯面，不僅可以有效阻止鮮切蔬菜的水分散失，且包裝封口效果好、能耗低。雖然PA/PE復合膜目前在市場上應用較廣，但在鮮切萵筍包裝中的應用較少。本實驗基于PA/PE實際應用的拓展，選用其進行真空包裝貯藏鮮切萵筍片，驗證其貯藏期及貯藏期間鮮切萵筍品質(zhì)的變化。

1　　材料與方法

1.1材料與試劑

萵筍（Lactuca psativap L. var. asparaginap Bailey，正優(yōu)三號）購于呼和浩特市華聯(lián)超市，選取成熟度、大小一致、無病蟲害的新鮮萵筍；PA/PE復合膜廈門長塑實業(yè)有限公司；其余化學試劑均為分析純。

1.2儀器與設(shè)備

LDZX-50KA立式壓力蒸汽滅菌器上海申安醫(yī)療器械廠；PHS-2C型pH計上海三信儀表廠；LRH-70生化培養(yǎng)箱上海中友儀器設(shè)備有限公司；JA-5003B電子天平上海精天電子儀器有限公司；Permatran-w3/61透濕儀美國Mocon公司；8001透氧儀美國Illinois公司；TCP2色差儀北京奧依克光電儀器有限公司；UV-2450紫外分光光度計日本島津公司；DZ-400單室真空包裝機上海佳誠包裝機械設(shè)備制造有限公司。

1.3方法

1.3.1薄膜阻氧性測試

參考GB/T 19789—2005《氧氣透過性的測試》。儀器直接輸出的O2透過率（oxygen transmission rate，OTR），根據(jù)公式（1）計算出薄膜的O2透過系數(shù)（oxygen permeablity，OP）：

式中：O P為O2透過系數(shù)/（（c m3·m）/ （m2·d·Pa））；OTR為O2透過率/（cm3/ （m2·d））；D為薄膜平均厚度/m；Δ P為薄膜兩側(cè)O2壓差/Pa。

1.3.2水蒸氣阻隔性測試

參考GB/T 26253—2010《水蒸氣阻隔性的測試》。相對濕度（relative humidity，RH）為65%，測試溫度為25 ℃，預熱平衡1 h后開始進行透濕性能測定。每組6 個平行樣，并根據(jù)儀器直接輸出水蒸氣透過率（water vapor transmission rate，WVTR）依據(jù)式（2）計算出水蒸氣透過系數(shù)（water vapor permeability，WVP）：

式中：WVP為水蒸氣透過系數(shù)/（（g·m）/ （m2·d·Pa））；WVTR為水蒸氣透過率/（g/ （m2·d））；D為薄膜厚度/m；Δ P為薄膜兩側(cè)水蒸氣壓差/Pa；S為測定溫度條件下水的飽和蒸氣壓/Pa；RH1為測試腔上部的相對濕度/%；RH2為測試腔下部的相對濕度/%。

1.3.3鮮切萵筍片加工工藝

將新鮮萵筍用自來水清洗干凈，然后用滅菌后的刀具將皮削掉。去皮后的萵筍用滅菌后的蒸餾水漂洗3 次，室溫條件下瀝干30 min后在超凈臺中切分成厚度為5 mm的萵筍片。將制好的包裝袋（規(guī)格15.5 mm×10 mm）滅菌后真空包裝（真空度－0.08 MPa）處理好的萵筍片，每包分裝量約35 g。對照組除不加包裝外其他處理完全相同，標記為CK。最后將鮮切萵筍片于（5±2）℃條件下冷藏。每隔1 d測定感官、菌落總數(shù)、色差、pH值、汁液流失率和VC含量等指標。

1.3.4感官評定

感官評分表參照文獻［9-10］修改使用，男女比例相等的10 名食品專業(yè)研究生依據(jù)表1對貯藏期間的鮮切萵筍進行感官評分。

1.3.5菌落總數(shù)測定

參照GB 4789.2—2010《菌落總數(shù)的測定》。取25 g樣品快速打漿后加入到225 mL無菌生理鹽水中，充分振蕩后，梯度稀釋，各梯度分別取1 mL稀釋液注入平皿中，與營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基混勻后，37 ℃條件下培養(yǎng)（48±2）h觀察菌落總數(shù)，每個稀釋度3 個重復。

1.3.6色差測定

應用色差儀進行測定，a*值代表綠（－）紅（+）軸色度，而綠色為新鮮萵筍切片的主色調(diào)，故以a*值代表萵筍顏色變化指標。值越小代表鮮切萵筍越鮮綠，值越大表明萵筍色澤變化越大。鮮切萵筍片從冰箱中取出在室溫條件下平衡后1 h后在室溫條件下進行顏色的測定［11］。重復取樣3 次取平均值。

1.3.7VC含量測定

參照文獻［12-15］，采用紫外分光光度法，將樣品在弱酸環(huán)境下研磨、離心，測定吸光度。根據(jù)標準曲線計算相應VC含量。

1.3.8pH值測定

在無菌環(huán)境中，將待測樣（約30 g）切碎，加無菌生理鹽水（300 mL）浸泡30 min并不時攪拌，過濾，用pH計測定濾液的pH值。

1.3.9汁液流失率計算

參照文獻［16-18］，采用質(zhì)量法測定，準確稱量各個指標的質(zhì)量，根據(jù)式（3）計算出汁液流失率。

式中：w為汁液流失率/%；m1為包裝袋和萵筍的質(zhì)量/g；m2為含有汁液的包裝袋質(zhì)量/g；m3為包裝袋的質(zhì)量/g。1.4統(tǒng)計方法

采用SAS 9.0軟件進行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計與分析。

2　　結(jié)果與分析

2.1PA/PE復合膜阻隔性分析

表2　　PA/PE復合膜的水蒸氣和O2透過率TTaabbllee 22 　　　　WWaatter vapor and oxygen transmission rate of the fi lm

由表2可知，實驗所用PA/PE復合膜的O2和水蒸氣透過量均較低，可抑制O2引起的褐變和果蔬水分的丟失，利于鮮切果蔬的包裝貯藏。對于進行呼吸作用的生鮮果蔬，少量的O2透過也可維持其微弱的有氧呼吸，而不至于進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精危害果蔬自身組織和細胞。PA

雖然具有良好的力學性能和阻隔性能，但其阻隔性受環(huán)境的影響較大［19-20］。而PE具有很好的熱封性能和阻濕性能，且阻隔性受環(huán)境影響較小，與其復合，作為內(nèi)封層不僅可以提高包裝袋封合牢度，也在一定程度上提高了薄膜的阻隔性［21］。

2.2貯藏期間感官評分的變化

圖 1　　鮮切萵筍感官品質(zhì)評分Fig.1　　Sensory evaluation of fresh-cut asparagus lettuce as a function of storage time

由圖1可以看出，不加包裝的鮮切萵筍即使在冷藏條件下，其感官變化也極其迅速。第2天萵筍的品相已經(jīng)不可讓人接受，與包裝組相比較差異極為顯著（P＜0.05）。到第4天時徹底失去食用價值。而用PA/PE復合膜真空包裝的萵筍片，在第18天時顏色才略顯暗淡，其中第4～8天感官變化不顯著（P＞0.05）。到第24天腐敗時仍保持了一定的綠色。對照組由于未加任何包裝，感官的變化主要源于水分大量的流失和切面氧化褐變。表面空氣的流速和O2接觸量都遠遠大于包裝組，水分在空氣流動的狀態(tài)下加大了蒸發(fā)速率，水分迅速散失，同時與O2充分接觸迅速褐變，導致對照組的萵筍感官品相迅速下降。而包裝組由于復合膜的阻隔作用，萵筍表面的空氣流動甚微，且包裝袋內(nèi)的環(huán)境濕度迅速與萵筍平衡，濕度梯度的消除和蒸發(fā)作用的弱化，使萵筍的水分一直保持在較高的狀態(tài)。再加之PA/PE優(yōu)良的阻氧作用，氧化褐變的速率大大變慢，故較長時間保持了較好的感官品相。

2.3貯藏期間菌落總數(shù)的變化

表3　　鮮切萵筍菌落總數(shù)在貯藏期間的變化TTaabbllee 33　　Changes in microbial counts of fresh-cut asparagus lettuce during storagelg（CFU/g）

由表3可知，對照組的菌落總數(shù)呈直線上升趨勢，在第4天時上升到約106CFU/g，與包裝組形成顯著差異。而包裝組的菌落總數(shù)在第4天時上升到約104CFU/g后，在第4～12天維持在較為平穩(wěn)的狀態(tài)，在第14天后菌落總數(shù)驟然上升，直到失去食用價值。O2、濕度、營養(yǎng)成分等是決定微生物生長繁殖的重要因素［22］?？瞻讓φ盏木淇倲?shù)迅速上升主要是因為O2和營養(yǎng)充足。對照組由于未加任何包裝，流動的空氣給微生物的繁殖提供了充足的O2。再者，鮮切萵筍表面水分不斷滲出，為微生物的繁殖提供著適宜的水分活度，以及隨著水分一并流出的營養(yǎng)物質(zhì)也進一步維持著微生物的生長繁殖。而PA/PE包裝組的菌落總數(shù)在開始階段上升，是因為真空包裝后仍有少量的O2殘留，可供微生物繁殖。隨著O2的消耗，微生物繁殖受到限制，薄膜微量的O2透過維持著一定數(shù)量的微生物，故而在這段時期內(nèi)微生物數(shù)量較為穩(wěn)定。后期微生物數(shù)量上升，是因為PA/PE膜中的PA阻隔性受環(huán)境影響較大，隨著RH的增大阻隔性能下降。貯藏期間薄膜在冷鮮柜中隨著時間的延長，阻隔性越來越差，O2透過量增大，微生物生長繁殖加快，致使后期菌落總數(shù)上升。

2.4貯藏期間色差的變化

圖2　 鮮切萵筍的a**值變化Fig.2　　a* value of fresh-cut asparagus lettuce as a function of storage time

萵筍在貯藏期間的顏色變化主要是由于O2的作用下PPO催化的褐變［23］。如圖2所示，對照組a*值的上升就是由于其直接暴露在空氣中，氧化褐變不受阻礙造成的。到第4天時與新鮮萵筍相比色差變化極為顯著（P＜0.01）。PA/PE包裝組的萵筍0～18 d處于綠色狀態(tài)，a*值變化也處于水平波動范圍內(nèi)，第18天后a*值上升顯著（P＜0.01），褐變明顯加重。這主要是因為PA/PE

膜的阻隔性受潮濕環(huán)境影響而發(fā)生變化，阻氧性降低，氧化褐變加劇。

2.5貯藏期間VC含量的變化

圖 3　　鮮切萵筍的VC含量變化Fig.3　　VC content of fresh-cut asparagus lettuce as a function of storage time

如圖3所示，貯藏期間無包裝的對照組與PA/PE膜包裝組萵筍的VC含量變化趨勢明顯不同，在第2天時對照組的VC含量與包裝組形成顯著差異（P＜0.01）。對照組的VC含量隨貯藏時間的延長而下降，在第2天時其VC含量與新鮮萵筍形成顯著差異（P＜0.01），包裝組VC的含量則是呈先下降后上升再下降的趨勢，這種變化趨勢與文獻［24］中果蔬VC含量的變化相似。果蔬中VC主要是因為氧化而含量下降。對照組直接暴露于O2充足的空氣中，故VC含量迅速下降。包裝組采用PA/PE真空包裝，初始階段袋內(nèi)仍有一定的O2殘留，導致VC因氧化而含量下降。貯藏期間VC含量回升主要原因可能是萵筍的后熟作用。果蔬的呼吸作用持續(xù)進行，呼吸產(chǎn)生熱量，使周圍溫度升高。溫度的升高會促使乙烯的產(chǎn)生，乙烯對果蔬有催熟作用，隨著果蔬的進一步成熟VC含量上升［25］。后期VC含量下降主要原因還是O2的氧化，因為薄膜在潮濕環(huán)境下阻隔性下降，O2透過量增加，進而加速了萵筍VC含量的下降。

2.6貯藏期間pH值的變化

圖4　 鮮切萵筍的pH值變化Fig.4　　Change in pH of fresh-cut asparagus lettuce during storage

呼吸作用是果蔬采后最活躍的生理活動，幾乎存在于生鮮果蔬整個貯藏期。在O2存在的情況下，果蔬進行有氧呼吸，產(chǎn)生CO2，CO2溶于水形成碳酸，pH值下降。如圖4所示，在第2天時對照組的pH值便與包裝組形成顯著差異（P＜0.01）。PA/PE包裝組pH值變化呈先下降后上升的趨勢，下降是因為在最初袋內(nèi)有O2殘留，萵筍進行有氧呼吸產(chǎn)生CO2，導致pH值下降。后來上升是因為袋中殘留O2耗盡，萵筍由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸，無氧呼吸產(chǎn)物由CO2轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭＞凭手行云鯄A性，故而pH值上升。

2.7貯藏期間汁液流失率的變化

圖 5　　鮮切萵筍的汁液流失率變化Fig.5　　Change in drip loss of fresh-cut asparagus lettuce during storage

如圖5所示，不加包裝的對照組暴露在空氣中，空氣的流動加速水分蒸發(fā)，水分迅速流失，汁液流失率上升，第2天便與包裝組形成顯著差異（P＜0.01）。而包裝組在最初階段由于膜的強阻隔作用，水分不易流失，流失率保持在初始狀態(tài)。后期由于膜在潮濕環(huán)境下時間的延長，阻隔性受水分影響逐漸變差，水分蒸發(fā)加快，汁液流失率變大；以及萵筍腐敗后組織結(jié)構(gòu)破壞，持水性下降，大量水分流出而導致的汁液流失率增大。

3　　結(jié) 論

對于鮮切萵筍而言，褐變和腐爛是影響其貯藏期的重要因素。通過化學物質(zhì)的添加來抑制褐變和防腐存在較大的安全隱患，通過熱燙、輻照等方法來延長貯藏期效果欠佳，且對鮮切萵筍的感官影響較大。對O2和水分的控制是鮮切萵筍保藏的關(guān)鍵，適當?shù)淖韪粜圆牧喜粌H可以維持果蔬微弱呼吸所需的O2，也可以阻止水分的迅速流失。在PA/PE薄膜的包裝條件下，不僅O2進入緩慢，鮮切蔬菜自身的水分也不易散失。同時，對O2的阻隔可以很好地抑制鮮切萵筍因氧化而褐變、VC含量因氧化而下降，及抑制好氧微生物的繁殖，從而延長貯藏期。可見，通過高阻隔包裝材料限制O2和水分的通透來延緩鮮切果蔬的貯藏期是一種綠色、高效的方法。

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Effect of PA/PE Composite Membrane on Preservation of Fresh-Cut Asparagus Lettuce

WANG Yu， YUN Xueyan， LI Jiansen， HU Xianze， ZHANG Yuqin， SONG Shuxin， HU He， DONG Tungalag*
（College of Food Science and Engineering， Inner Mongolia Agricultural Uni versity， Hohhot010018， China）

In order to explore the effect of polyamide/polyethylene （PA/PE） composite membrane on the quality maintenance of fresh-cut stem lettuce， fresh-cut slices of asparagus lettuce were vacuum packaged with PA/PE composite membrane and refrigerated at 4 ℃ and those not packaged with the composite membrane under the same storage condition were used as blank control. The total bacterial count， color， pH， drip loss， vitamin C， and sensory quality of fresh-cut asparagus lettuce were evaluated during storage. The results showed that the shelf life of fresh-cut asparagus lettuce packaged with PA/PE membrane was 24 days， while that of the blank control was only 4 days. Thus， PA/PE composite membrane combining with vacuum packaging technology could extend the shelf life of fresh-cut asparagus lettuce obviously during refrigerated storage.

packaging； PA/PE； fresh-cut； asparagus lettuce

TS255.3

A

1002-6630（2015）24-0343-05

10.7506/spkx1002-6630-201524063

2015-04-28

內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學博士啟動基金項目（209-206035）；

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD38B00；2012BAD38B01）；內(nèi)蒙古草原英才基金項目（108-108037）

王羽（1990—），男，碩士研究生，研究方向為食品包裝與儲運。E-mail：472701706@qq.com

董同力嘎（1972—），男，教授，博士，研究方向為食品包裝與儲運。E-mail：dongtlg@163.com