章 杰，羅宗剛，陳 磊，蒲紅州

（1.西南大學(xué)榮昌校區(qū)動(dòng)物科學(xué)系，重慶　402460；2.重慶市畜牧科學(xué)研究院，重慶　402460；3.四川省南江縣農(nóng)業(yè)局，四川 南江　635600）

榮昌豬和杜洛克豬肉質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較分析

章 杰1，羅宗剛1，陳 磊2，蒲紅州3

（1.西南大學(xué)榮昌校區(qū)動(dòng)物科學(xué)系，重慶402460；2.重慶市畜牧科學(xué)研究院，重慶402460；3.四川省南江縣農(nóng)業(yè)局，四川 南江635600）

以脂肪型的榮昌豬和瘦肉型的杜洛克豬為研究對(duì)象，比較分析2 個(gè)品種之間背最長(zhǎng)肌的肉質(zhì)、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量差異。結(jié)果顯示：榮昌豬的肌內(nèi)脂肪含量、肉色和大理石紋顯著高于杜洛克豬（P＜0.05），剪切力顯著低于杜洛克豬（P＜0.05）；榮昌豬背最長(zhǎng)肌中絲氨酸、丙氨酸、精氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、總氨基酸含量和呈味氨基酸總量顯著高于杜洛克豬（P＜0.05）；榮昌豬背最長(zhǎng)肌的飽和脂肪酸含量顯著低于杜洛克豬（P＜0.05）；單不飽和脂肪酸含量顯著高于杜洛克豬（P＜0.05）；榮昌豬背最長(zhǎng)肌中微量元素Co、Mn、Cr、Se 和Zn含量均顯著高于杜洛克豬（P＜0.05），微量元素As和Mo含量顯著低于杜洛克豬（P＜0.05）。結(jié)果表明，脂肪型的榮昌豬在肉質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面總體優(yōu)于瘦肉型的杜洛克豬，為中國(guó)地方豬種遺傳資源的保護(hù)及開發(fā)利用提供了理論依據(jù)。

豬；肉質(zhì)；氨基酸；脂肪酸；微量元素

豬自從被人類馴化之后，其肉產(chǎn)品在人類的食物消費(fèi)中扮演著舉足輕重的角色，它為人類提供了高品質(zhì)的蛋白質(zhì)［1-2］。豬肉是目前世界上消費(fèi)最多的肉產(chǎn)品，占到世界肉消費(fèi)總量的37%［3］。迄今世界各國(guó)對(duì)豬的遺傳改良，尤其是生長(zhǎng)速度和瘦肉率等生長(zhǎng)和胴體性狀方面已獲得了較大的進(jìn)展。但同時(shí)肉質(zhì)性狀卻急劇下降，特別是豬肉的風(fēng)味、嫩度、多汁性和表觀接受程度等方面［4］。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平得以提高，消費(fèi)者對(duì)豬肉品質(zhì)提出了新的要求，在提供綠色安全肉的前提下，肉也要具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，比如人體所需的必需氨基酸、脂肪酸和微量元素等［5］。我國(guó)地方品種榮昌豬是典型的脂肪型豬種，主要產(chǎn)于重慶榮昌和四川隆昌兩地，是世界八大優(yōu)良豬種之一，具有早熟、生長(zhǎng)快、耐粗飼、適應(yīng)性強(qiáng)、性情溫馴、育子力強(qiáng)、繁殖力強(qiáng)、遺傳性能穩(wěn)定、蓄脂力強(qiáng)、肉質(zhì)優(yōu)良、瘦肉率較高、配合力好和鬃質(zhì)優(yōu)良等特性；而瘦肉型的杜洛克豬是西方現(xiàn)代豬種，具有生長(zhǎng)速度快，飼料報(bào)酬高，胴體品質(zhì)好、眼肌面積大和瘦肉率高等優(yōu)點(diǎn)，兩品種在胴體和肉質(zhì)性狀上分屬2 個(gè)極端。目前，對(duì)于這2 種類型豬肉質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較研究還比較少。因此，本實(shí)驗(yàn)選取脂肪型的榮昌豬和瘦肉型的杜洛克豬，比較研究了肉質(zhì)、氨基酸、脂肪酸和微量元素等指標(biāo)，旨在探明兩者之間的差異，也為豬肉產(chǎn)品的生產(chǎn)提供理論參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

分別選用飼養(yǎng)于重慶市畜牧科學(xué)研究院養(yǎng)殖場(chǎng)的榮昌豬和杜洛克豬作為脂肪型和瘦肉型豬種的代表，每種類型的公豬各6 頭。所有實(shí)驗(yàn)豬只在相同條件下飼喂，28 d齡斷奶，自由采食和飲水，實(shí)驗(yàn)日糧參照NRC （1998）豬的營(yíng)養(yǎng)需要推薦及飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)配制。飼喂到180 d時(shí)進(jìn)行屠宰并采集倒數(shù)3～4肋骨間的背最長(zhǎng)肌樣品，將樣品分為2 部分，一部分新鮮樣品用來(lái)測(cè)定肉質(zhì)指標(biāo)，另外一部分樣品于－20 ℃保存，用于測(cè)定氨基酸、脂肪酸和微量元素含量。

所用化學(xué)試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2儀器與設(shè)備

PB303-N電子精密天平瑞士Mettler Toledo儀器公司；pH計(jì)丹麥SFK公司；KJELTEC 2200凱氏定氮儀瑞典Foss公司；TA.XT Plus物性測(cè)試儀英國(guó)Stable Micro System公司；L-8800型全自動(dòng)氨基酸分析儀日本Hitachi公司；GC-14C氣相色譜儀日本Shimadzu公司；iCAP 6300 Radial電感耦合等離子體發(fā)射光譜（inductively coupled plasma optical emission spectrometry，ICP-OES）儀美國(guó)Thermo Fisher公司。1.3方法

pH值：于屠宰后45 min和24 h參照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品：pH測(cè)定》［6］中的方法測(cè)定；肉色：屠宰后在4 ℃條件下保存2 h用5 分制標(biāo)準(zhǔn)樣紙對(duì)照肉色評(píng)分；水分含量：參照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品：水分含量測(cè)定》中的方法測(cè)定；粗蛋白含量：參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》［7］的凱氏定氮法測(cè)定；肌內(nèi)脂肪含量：樣品凍干后采用索氏抽提方法測(cè)定；滴水損失率：參照Franco等［8］的塑料袋方法測(cè)定；剪切力：參照Lei Huaigang等［9］的方法，使用TA.XT Plus物性測(cè)試儀測(cè)定；大理石紋：取樣品橫截面于4 ℃保存24 h后對(duì)照豬肉質(zhì)大理石紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖，按5 分制進(jìn)行評(píng)分；氨基酸含量：采用GB/T 5009.124—2003《食物中氨基酸的測(cè)定》中的方法測(cè)定；脂肪酸含量：參照GB/T 9695.2—2008《肉與肉制品脂肪酸測(cè)定》［10］，采用氣相色譜法測(cè)定；微量元素含量：參照章杰等［11］的方法，采用ICP-OES法測(cè)定。

1.4數(shù)據(jù)處理

每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3 次，采用SAS 9.2軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的顯著性檢驗(yàn)，P＜0.05表示差異顯著，數(shù)據(jù)以±s表示。

2　結(jié)果與分析

2.1榮昌豬和杜洛克豬2 種類型豬肉質(zhì)的比較

表1　榮昌豬和杜洛克豬2 種類型豬肉質(zhì)比較TTaabbllee 11 　CCoommpp a arriissoonn ooff mmeeaatt qquuaalliittyy bbeettwweeeenn RRoonnggcchhaanngg aanndd DDuurroocc ppiiggss %

由表1可知，榮昌豬的肌內(nèi)脂肪含量、肉色和大理石紋顯著高于杜洛克豬（P＜0.05），剪切力顯著低于杜洛克豬（P＜0.05），而水分含量、粗蛋白含量、干物質(zhì)含量、滴水損失率、pH45 min和pH24 h與杜洛克豬相比差異不顯著（P＞0.05）。以上結(jié)果均反映了2 種豬不同的肉質(zhì)特性。榮昌豬是我國(guó)的脂肪型豬種，背膘厚、肉質(zhì)好，是改良豬肉質(zhì)的優(yōu)良育種材料，具有較強(qiáng)的脂肪合成能力［12］。杜洛克豬是瘦肉型豬種，背脂含量低，日增質(zhì)量快，胴體瘦肉率一般在60%以上［13］。通常度量肉質(zhì)優(yōu)劣的指標(biāo)主要包括肌內(nèi)脂肪、大理石紋、系水力、pH值、肉 色、嫩度等方面［14］。肉色主要取決于肌肉色素的含量、分布及化學(xué)狀態(tài)，兩者呈正相關(guān)的關(guān)系，而肌肉色素則主要由肌紅蛋白起決定作用［15］。另外，肉色是決定消費(fèi)者是否購(gòu)買的一個(gè)重要因素［16］，榮昌豬肉色顯著高于杜洛克豬，說(shuō)明榮昌豬肉色澤紅艷，更受廣大消費(fèi)者的歡迎。大理石紋的多少取決于肌內(nèi)脂肪的含量及分布，而肌內(nèi)脂肪的含量極大地影響著肉的嫩度、風(fēng)味、多汁性及可接受度等感官品質(zhì)。研究［17］表明，2%～3%的肌內(nèi)脂肪含量是豬肉最佳食用品質(zhì)。從本實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，兩豬種大理石紋與肌內(nèi)脂肪含量完全一致，也與前人的研究結(jié)果一致，中國(guó)本地豬種與外國(guó)豬種相比肌內(nèi)脂肪含量較高［18］。雖然榮昌豬肌內(nèi)脂肪含量略微高于2%～3%的理想?yún)^(qū)間，但更符合中 國(guó)人對(duì)豬肉品質(zhì)的要求。嫩度是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)最為重要的指標(biāo)之一，對(duì)消費(fèi)者的購(gòu)買趨向起著重要的作用，而剪切力高低則是嫩度的直接體現(xiàn)［19］。本研究結(jié)果顯示，榮昌豬的剪切力顯著低于杜洛克豬，說(shuō)明榮昌豬肉具有更好的質(zhì)地和口感。滴水損失率是衡量豬肉持水性的重要指標(biāo)［20］，本研究的結(jié)果顯示兩豬種的滴水損失率差異雖然不顯著，但也可以看出榮昌豬的滴水損失率略低于杜洛克豬，反映出榮昌豬肉具有良好的系水力及多汁性。pH值能夠反映豬宰殺后肌肉糖原酵解速度、蛋白質(zhì)水解程度、三磷酸腺苷和磷酸肌酸降解速度，是區(qū)分肉質(zhì)生理正常和異常的重要指標(biāo)［21］。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示兩豬種在屠宰后45 min和24 h的pH值均在正常范圍之內(nèi)，兩者差異不顯著，但是pH值的下降速度（45 min → 24 h）榮昌豬（約0.65）要低于杜洛克豬（約0.9），表明榮昌豬具有更強(qiáng)的抗應(yīng)激能力，不會(huì)在屠宰時(shí)由于過(guò)度興奮和狂躁加速糖元的酵解和乳酸的生成。以上結(jié)果也與很多實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致，外來(lái)豬種與本地豬種相比，雖然胴體和生長(zhǎng)性狀好，但肉品質(zhì)差。

2.2榮昌豬和杜洛克豬2 種類型豬背最長(zhǎng)肌氨基酸含量的比較

表2　榮昌豬和杜洛克豬2 種類型豬背最長(zhǎng)肌氨基酸含量的比較Table 2　Comparison of amino acid contents oflongissimus dorrssii muscle between Rongchang and Duroc pigs g/100 g

豬肉一直是人類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源，其總氨基酸（total amino acid，TAA）含量在畜禽動(dòng)物中僅次于羊，而氨基酸種類、數(shù)量和比例則是衡量豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)劣的重要指標(biāo)。如表2所示，測(cè)定的各種氨基酸含量在榮昌豬背最長(zhǎng)肌中均高于杜洛克豬，尤其是絲氨酸、丙氨酸、精氨酸、異亮氨酸和酪氨酸顯著高于杜洛克豬（P＜0.05）。榮昌豬背最長(zhǎng)肌中TAA含量和呈味氨基酸（flavor amino acid，F(xiàn)AA）總量顯著高于杜洛克豬（TAA：P＜0.05；FAA：P＜0.01），榮昌豬背最長(zhǎng)肌中必需氨基酸（essential amino acid，EAA）總量也高于杜洛克豬，但差異不顯著（P＞0.05）。豬肉中的風(fēng)味氨基酸，如谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、絲氨酸和脯氨酸與肉的風(fēng)味有直接的關(guān)系，其種類和含量是決定豬肉質(zhì)風(fēng)味的重要因素，對(duì)肉鮮味的形成以及緩沖堿、酸等不良味道有特殊作用，故被稱為呈味氨基酸［22］。從本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以說(shuō)明榮昌豬與杜洛克豬相比具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和更佳的風(fēng)味，這與榮昌豬肉口感好，風(fēng)味濃的結(jié)論是一致的，原因之一就是肉中FAA含量較國(guó)外豬種高。另外，榮昌豬的FAA/TAA比值要略高于杜洛克豬（P＞0.05），但都達(dá)到了50%以上，表明兩豬種的FAA含量較高，是肌肉風(fēng)味揮發(fā)性成分的重要來(lái)源。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）和世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）提出的氨基酸比值系數(shù)法標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)EAA含量應(yīng)占TAA含量的40%以上［23］。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示榮昌豬和杜洛克豬的EAA/TAA比值都在40%以上，說(shuō)明兩者都是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源，為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的同時(shí)，也提供不同風(fēng)味的肉制品。

2.3榮昌豬和杜洛克豬2 種類型豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量的比較由表3可知，從單一脂肪酸來(lái)看，榮昌豬背最長(zhǎng)肌的棕櫚酸含量顯著低于杜洛克豬（P＜0.05）；油酸含量顯著高于杜洛克豬（P＜0.05）；硬脂酸和亞油酸含量低于杜洛克豬，但不顯著（P＞0.05）。另外，從脂肪酸的類型上來(lái)看，榮昌豬背最長(zhǎng)肌的飽和脂肪酸含量顯著低于杜洛克豬（P＜0.05）；單不飽和脂肪酸含量顯著高于杜洛克豬（P＜0.05）；多不飽和脂肪酸含量低于杜洛克豬，但不顯著（P＞0.05）。脂類是肉的主要風(fēng)味前體物質(zhì)，而脂肪酸則是構(gòu)成肉特殊風(fēng)味的基礎(chǔ)。研究［24-25］表明，飽和脂肪酸能引起動(dòng)脈硬化、血脂升高、血栓疾病等問(wèn)題；而不飽和脂肪酸具有降低膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用，其含量直接影響到肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明榮昌豬的脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于杜洛克豬。

表3　榮昌豬和杜洛克豬2 種類型豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量的比較Table 3　Comparison of fatty acid contents of longissimus dorrssii mussccllee between Rongchang and Duroc pigss%

2.4榮昌豬和杜洛克豬2 種類型豬背最長(zhǎng)肌微量元素含量的比較

表 4　榮昌豬和杜洛克豬2 種類型豬背最長(zhǎng)肌微量元素含量的比較Table 4　Comparison of microelement contents oflongissimus dorrssii muscle between Rongchang and Duroc pigs mg/kg

如表4所示，榮昌豬背最長(zhǎng)肌中Co、Mn、Cr、Se 和Zn含量均顯著高于杜洛克豬（P＜0.05），Cu、Fe、Ni和Sr含量也高于杜洛克豬，但不顯著（P＞0.05）；As 和Mo含量顯著低于杜洛克豬（P＜0.05），Si含量也低于杜洛克豬，但不顯著（P＞0.05）。微量元素在動(dòng)物體內(nèi)含量雖然極其微小，但具有強(qiáng)大的生物學(xué)作用，它們參與酶、激素、維生素和核酸的代謝過(guò)程，其生理功能主要表現(xiàn)為協(xié)助輸送宏量元素；作為酶的組成成分或激活劑；在激素和維生素中起獨(dú)特作用；影響核酸代謝等［26］。比如Fe存在于血紅蛋白與肌紅蛋白之中，在載氧與貯氧的執(zhí)行過(guò)程中扮演了十分重要的角色［27］。甲基轉(zhuǎn)移的輔酶中螯合有一個(gè)Co原子的環(huán)狀結(jié)構(gòu)部分，含有它的化合物——類咕琳輔酶是已知最有效的生物催化劑之一，在許多酶中起著不尋常的分子重排作用。Mn作為離子性較強(qiáng)的微量元素則是有效的激活劑，可催化金屬活化酶［28］。Cr的生物化學(xué)作用主要是作為胰島素的增強(qiáng)劑，通過(guò)胰島素影響糖、蛋白質(zhì)、脂肪和核酸的代謝，進(jìn)而影響動(dòng)物的生長(zhǎng)、繁殖、產(chǎn)品品質(zhì)及抗應(yīng)激、抗病能力。此外，Cr能增加膽固醇的分解和排泄，也能增強(qiáng)脂蛋白酶和卵磷脂膽固醇?；D(zhuǎn)移酶的活性，從而增加高密度脂蛋白的合成［29］。Se是甲狀腺激素合成和代謝過(guò)程中的必需元素，當(dāng)Se缺乏時(shí)會(huì)引起甲狀腺功能的下降，從而導(dǎo)致抑郁的發(fā)生和機(jī)體免疫功能的降低［30］。Zn不僅是碳酸酚酶、DNA聚合酶、RNA聚合酶等幾十種酶的必需成分，而且同近百種酶的活性有關(guān)。另外，Zn在維持胰島素的主體結(jié)構(gòu)中亦不可缺少，每個(gè)胰島素分子結(jié)合有2 個(gè)Zn［31］。從表4的結(jié)果可以看出，榮昌豬和杜洛克豬的微量元素含量均在正常范圍之內(nèi)，其中大部分微量元素在榮昌豬中的含量高于杜洛克豬，表明榮昌豬比杜洛克豬具有更高的礦物營(yíng)養(yǎng)元素含量。

3　結(jié) 論

榮昌豬與杜洛克豬相比，前者具有更好的肉質(zhì)，比如肉色較紅、肌內(nèi)脂肪含量較高、肉質(zhì)較嫩和系水力較好等特點(diǎn)；從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)比較，榮昌豬肉中所含的人體必需的氨基酸、脂肪酸和微量元素含量大體上均要高于杜洛克豬。當(dāng)然，由于杜洛克豬是世界公認(rèn)的優(yōu)良豬種，當(dāng)今世界許多國(guó)家根據(jù)不同的需求對(duì)其進(jìn)行遺傳改良選育，故產(chǎn)生了多種性能的杜洛克豬新品種；另外，榮昌豬的遺傳改良選育工作也在進(jìn)行著，同樣也產(chǎn)生了與傳統(tǒng)榮昌豬不同的新榮昌豬品種。因此，本研究的杜洛克豬和榮昌豬并不能完全代表杜洛克豬種和榮昌豬種，僅能為相關(guān)研究提供參考，后續(xù)還需要更廣更深的研究來(lái)揭示兩者普遍存在的差異規(guī)律。目前，為了追逐經(jīng)濟(jì)利益的最大化，往往只關(guān)注豬的高瘦肉率和快生長(zhǎng)速度。但是，由于豬肉的生長(zhǎng)、胴體與肉質(zhì)性狀間存在一定的遺傳拮抗性，導(dǎo)致了豬肉質(zhì)性狀的急劇下降。因

此，探討如何在保證較快生長(zhǎng)速度、高瘦肉率和低背膘的前提下不降低豬肉的品質(zhì)是目前全球豬育種學(xué)家所面臨的一大難題，不能片面地追求高瘦肉率和快生長(zhǎng)速度，發(fā)展優(yōu)質(zhì)、安全和營(yíng)養(yǎng)的豬肉才是追求的主要目標(biāo)。

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Comparative Analysis of Meat Quality and Nutritive Value between Rongchang and Duroc Pigs

ZHANG Jie1， LUO Zonggang1， CHEN Lei2， PU Hongzhou2
（1. Department of Animal Science， Southwest University， Rongchang， Chongqing402460， China；
2. Chongqing Academy of Animal Sciences， Chongqing402460， China；3. Agricultural Bureau of Nanjiang Sichuan Province， Nanjiang635600， China）

The aim of the present study was to investigate the difference in meat quality traits and the contents of amino acids， fatty acids and microelements of longissimus dorsi muscle between the genetically lean Duroc and obese Rongchang pigs. The results showed that longissimus dorsi muscle from Rongchang pigs had a signifi cantly higher intramuscular fat content， meat colour and marbling and signifi cantly lower shear force than that from Duroc pigs （P ＜ 0.05）. Rongchang pigs showed significantly higher contents of alanine， arginine， isoleucine， tyrosine， total amino acid and flavor amino acids than Duroc pigs （P ＜ 0.05）. Rongchang pigs showed signifi cantly lower contents of saturated fatty acids and higher monounsaturated fatty acids than Duroc pigs （P ＜ 0.05）. Rongchang pigs also exhibited significantly higher contents of microelements including Co， Mn， Cr， Se and Zn but lower contents of As and Mo than Duroc pigs （P ＜ 0.05）. These results indicate that Rongchang pigs have better meat quality and nutritive value than Duroc pigs in general， providing a theoretical basis for the protection and exploitation of local pig genetic resources in China.

pig； meat quality； amino acid； fatty acid； microelement

TS251.1

A

1002-6630（2015）24-0127-04

10.7506/spkx1002-6630-201524022

2015-06-04

中央高校基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)（SWU114059）

章杰（1985—），男，講師，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。E-mail：zhangjie813@163.com