王 蒙，侯 莉，曹長春，梁晶晶，謝建春*，鄭福平，孫寶國（北京工商大學 食品質(zhì)量與安全北京實驗室，北京市食品風味化學重點實驗室，北京　100048）

清燉豬肉湯香氣物質(zhì)的分析鑒定

王 蒙，侯 莉，曹長春，梁晶晶，謝建春*，鄭福平，孫寶國
（北京工商大學 食品質(zhì)量與安全北京實驗室，北京市食品風味化學重點實驗室，北京100048）

對實驗所用豬肉的氨基酸組成及脂肪酸組成進行分析。將豬肉清燉3 h的肉湯，采用溶劑輔助蒸發(fā)提取，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)機分析，通過譜庫檢索和保留指數(shù)核對，鑒定出70 種化合物；進一步采用稀釋法-氣相色譜-嗅聞分析，結(jié)合保留指數(shù)、氣味特征及與標準品比對，鑒定出24 種香氣活性物質(zhì)。所鑒定的氣味活性化合物主要為脂肪族的醛類、酮類、醇類及含硫化合物，稀釋因子較高的（log2FD≥9）有庚醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、2-十一酮、3-羥基-2-丁酮、3-（甲硫基）丙醛、糠硫醇、二甲基三硫醚、2-噻吩硫醇、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、1-辛烯-3-醇、γ-癸內(nèi)酯。

豬肉湯；溶劑輔助蒸發(fā)提??；氣相色譜-嗅聞分析；香氣活性成分；肉香味

odor-active compound； meat fl avor

肉類在加熱時，氨基酸、還原糖等水溶性組分之間發(fā)生Maillard反應，產(chǎn)生揮發(fā)性含硫化合物、含氧、含氮雜環(huán)化合物等，脂溶性部分則氧化降解產(chǎn)生大量的小分子醛、酮、醇、羧酸、酯等羰基化合物，水溶性組分還可與脂溶性組分相互作用，產(chǎn)生更為豐富的風味物質(zhì)［1］。迄今，人們已從肉類食品中檢測出上千種揮發(fā)性化合物，而在不同種類的肉類食品中，具體哪些化合物對總體風味有重要貢獻并不完全清楚。

氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用及GC-嗅聞（GC-olfactometry，GC-O）是分析鑒定食品香氣活性物質(zhì)的主要手段。本課題組［2］通過同時蒸餾萃?。╯imultaneousdistillation extraction，SDE）和GC-MS及GC-O分析小香豬烤肉，鑒定出2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-乙?；邕?、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪以及多種脂肪族的醛酮類等42 種香氣活性物質(zhì)。Celia等［3］通過動態(tài)頂空固相萃取和GC-O分析，在18～19 個月大的烤公牛背肉中發(fā)現(xiàn)2-甲基-3-呋喃硫醇、2，4，5-三甲基噻唑、二甲基三硫、甲硫基丙醛、糠硫醇、2，3-二乙基-5-甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、庚醛、反，順-2，6-壬二烯醛等41 種香氣活性物質(zhì)。相比于高溫煎、炸、烤等烹調(diào)方式，肉在燉煮過程中產(chǎn)生的風味物質(zhì)不僅種類少，而且含量低，因而較難檢測。Ma Qinli等［4］通過頂空固相萃取-GC-MS法在牛背長肌肉湯中分析鑒定出戊醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等24 種揮發(fā)性風味物質(zhì)。Insausti等［5］對牛背長肌湯通過吹掃捕集-GC-MS鑒定出烴類、醛酮類、醇類等52 種揮發(fā)性物質(zhì)。我國是豬肉生產(chǎn)和消費大國，但相對于雞肉和牛肉而言［6-9］，有關(guān)豬肉風味的研究目前報道還較少，尤其是對燉豬肉湯這一種餐常見美食的風味研究更少［11-12］。徐永霞等［13］通過固相微萃取-GC-O分析，從煮豬里脊肉湯中鑒定出（E）-2-庚烯醛、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等16 種物質(zhì)。

芳香萃取物稀釋分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）法是在GC-O基礎(chǔ)上鑒定關(guān)鍵香氣化合物的有效手段。通過逐級稀釋揮發(fā)性組分，然后GC-O分析，直到檢測不到氣味則停止稀釋，稀釋倍數(shù)為該物質(zhì)的稀釋因子（flavor dilution factor，F(xiàn)D）值。稀釋倍數(shù)越大表示該物質(zhì)對整體風味貢獻越大。與固相微萃取和SDE等其他萃取方法相比，溶劑輔助蒸發(fā)（solvent assisted flavour evaporation，SAFE）法先溶劑萃取再在接近常溫條件下高真空蒸餾，既兼有溫和萃?。L味組分不會變性）的優(yōu)點，又可獲得一定量的萃取物樣品，因而常被用于AEDA法GC-O分析時的樣品處理。劉笑生等［14］通過SAFE-GC-O法與SDE-GC-O法提取金華火腿皮下脂肪香氣活性物質(zhì)，分別檢測到40 種和22 種香氣活性成分，這些物質(zhì)主要包括醛類、酮類、醇類、酯類等。Duan Yan等［15］通過SAFE-GC-O法在德州扒雞中鑒定出2-戊基呋喃、壬醛、苯甲醛等9 種香氣活性成分。Christlbauer等［16］通過SAFE從先油炸再高壓蒸煮的豬大腿肉湯中提取揮發(fā)性組分，通過AEDA-GC-O分析發(fā)現(xiàn)48 種香氣活性成分，其中二甲基三硫、3-（甲硫基）丙醛、2，3-二乙基-5-甲基吡嗪、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、反-2-十一碳烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮等具有較高的FD值，是關(guān)鍵的香氣活性物質(zhì)。本實驗在分析豬肉的氨基酸組成及脂肪酸組成基礎(chǔ)上，采用SAFE提取，GC-MS、AEDA-GC-O法分析對豬肉湯的風味物質(zhì)進行分析。研究結(jié)果對于中餐菜肴的工業(yè)化發(fā)展及肉味香精的研制具有指導意義。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

豬后腿肉（大約克豬，出欄期為5～6 個月）市購。硫酸（優(yōu)純級）、鹽酸（純度為36%）、二氯甲烷、無水Na2SO4、乙醚、甲醇、H2O2、硼酸（均為分析純）國藥集團北京化學試劑有限公司；戊醛、己醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、庚醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-壬二烯醛（純度均大于95%），3-（甲硫基）-丙醛（純度大于97%）、糠硫醇（純度為98%）、二甲基三硫醚（純度為98%）、（E）-2-庚烯醛（純度為95%）、1-辛烯-3-醇（純度為98%）、2/3-噻吩甲醛（純度為98%）、2-乙?；邕颍兌葹?8%）、2-乙基-3-甲基吡嗪（純度大于98%）、苯乙醛（純度為98%）、（E）-2-癸烯醛（純度為95%）、（E，E）-2，4-癸二烯醛（純度為95%）、（E）-2-十一烯醛（純度為95%）、γ-癸內(nèi)酯（純度為99%）、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚（純度為98%）、AAS18氨基酸標準品美國Sigma公司。

1.2儀器與設(shè)備

7890A-5975C型GC-MS聯(lián)用儀、7890A GC美國Agilent公司；GC-O測量儀美國DATU Inc公司；30+氨基酸自動分析儀英國Biochrom科技有限公司；RE-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上海亞榮生化儀器廠；TRZ-6589凱氏定氮儀北京市海潤儀器科技有限公司；6530K冷凍離心機美國Sigma公司；Ethos微波輔助萃取儀意大利Milestone公司。

1.3方法

1.3.1豬肉蛋白質(zhì)及脂肪含量的測定

參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法。0.502 g絞碎的豬肉在微波消儀中消解，消解液用凱氏定氮儀蒸餾吸收，餾出液用鹽酸標準溶液滴定。同時做試劑空白實驗。2 次平行測定，得蛋白質(zhì)含量為（21.72±0.27）%。

參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》中索氏提取法。80.104 g絞碎的豬肉加入索氏提取器中，用乙醚在水浴40℃條件下回流抽提10 h，抽提液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除乙醚，稱量脂肪質(zhì)量，得脂肪含量為2 次平行測定，得脂肪含量為（1.79±0.08）%。

1.3.2豬肉氨基酸含量測定

氨基酸樣品制備：在耐壓密封管中加入0.502 g攪碎的豬肉，25 mL 6 mol/L鹽酸，攪拌均勻，用液氮冷凍后抽真空，沖入高純氮氣，在氮氣保護條件下封管。在110 ℃恒溫干燥箱中水解24 h，待水解液冷卻后，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去樣品里的鹽酸，用氨基酸分析專用的pH 2.2樣品緩沖溶液定容到50 mL，再用0.45 μm的膜過濾，待氨基酸分析儀上測定。

氨基酸標準曲線的繪制：根據(jù)30+氨基酸自動分析儀使用說明，以上樣緩沖液為溶劑配制17 種氨基酸的混合標準品溶液，以氨基酸標準品含量（mg/mL）為縱坐標，所對應的峰面積為橫坐標繪制標準曲線，根據(jù)標準曲線方程計算豬肉樣品中的氨基酸的含量，結(jié)果表示為mg/mL。

氨基酸分析儀條件：Biochrom Na型陽離子交換樹脂（4.6 μm×200 mm，5 nm）；脯氨酸測定波長440 nm，其他氨基酸波長570 nm；進樣量20 μL，茚三酮溶液流速25 mL/h；緩沖液流速35 mL/h。

1.3.3豬肉脂肪酸的測定

稱取約60 mg上述提取脂肪，參照GB/T 17376—2008《動植物油脂：脂肪酸甲酯制備》中的酯交換法將其進行甲酯化，以十三烷酸甲酯為內(nèi)標，GC-MS分析，平行測定2 次。

GC條件：毛細管柱為HP-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；起始柱溫50 ℃，9 ℃/min升至140 ℃，然后3 ℃/m升至280 ℃，280 ℃后運行3 min；載氣為He（純度為99.999%）；流速1 mL/min。

MS條件：電子電離源；能量70 eV；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；全掃描模式；質(zhì)量掃描范圍50～450 u；輔助加熱線溫度280 ℃；溶劑延遲3 min；進樣口溫度250 ℃；分流模式；分流比20∶1；進樣1 μL。

1.3.4豬肉湯的制備

將豬后腿肉去除脂肪、皮和結(jié)締組織，切成0.2 cm見方的小塊。將200 g肉和200 mL去離子水加入1 000 mL的三口圓底燒瓶中，電動機械攪拌，使用市場上購買的汽車防凍液為冷媒，在－1 ℃條件下回流冷凝，油浴溫度120 ℃，分別煮1、2、3、4 h。將煮好的肉湯進行口嘗感官評價，發(fā)現(xiàn)煮3 h時豬肉湯風味較好，具有肉湯汁感、鮮香、甜的味道，肉香氣、清香、脂肪香，故將3 h作為最佳水煮時間。

1.3.5SAFE萃取

圖 1 SAFE裝置示意圖Fig.1　Schematic diagram of the SAFE distillation apparatus

200 g豬肉水煮3 h后加入7 g NaCl，攪拌均勻，離心將肉湯與肉渣分離。肉湯每次200 mL二氯甲烷（重蒸）萃取，共萃取3 次，合并萃取液。如圖1所示，將萃取液通過SAFE裝置處理，恒溫水槽溫度及蒸餾頭夾層回流水溫度均為25 ℃，餾出液液氮冷卻，系統(tǒng)內(nèi)壓力10－5Pa。收集液無水Na2SO4過夜干燥，Vigreux柱濃縮至1.5 mL，再氮吹濃縮至0.3 mL，待GC-MS分析。

1.3.6GC-MS分析

GC條件：毛細管柱為DB-WAX（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；柱溫40 ℃，2.5 ℃/min升至180 ℃，然后10 ℃/min升至230 ℃，230 ℃后運行2 min；載氣為He，流速1 mL/min。

MS條件：電子電離源；能量70 eV；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；全掃描模式；質(zhì)量掃描范圍50～450 u；輔助加熱線溫度230 ℃；溶劑延遲4 min；進樣口溫度250 ℃；不分流模式；進樣2 μL。

C5～C23的正構(gòu)烷烴在相同GC-MS條件下進樣，按下式計算保留指數(shù)（retention indices，RI）。

式中：lgtn和lgt（n+1）分別為碳數(shù)為n、n+1的正構(gòu)烷烴保留時間的對數(shù)；lgti是保留時間在tn和t（n+1）之間的第i個化合物的保留時間的對數(shù)。

1.3.7GC-O分析

GC-O系統(tǒng)由Agilent 7890A GC裝置及嗅聞裝置組成。毛細管柱為HP-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：柱溫40 ℃，以5 ℃/min升至230℃；載氣為氮氣（純度為99.999%）；流速1 mL/min；進樣口溫度250 ℃；不分流模式；進樣2 μL。

潔凈空氣加濕后與柱后流出物混合進入人的鼻子。樣品用二氯甲烷按1∶2、1∶4、1∶8、1∶16等進行逐級稀釋，進行GC-O分析，直到嗅聞口檢測不到氣味時停止。每種香味化合物的最高稀釋倍數(shù)為FD。

GC-O分析由3 名評價員完成，氣味描述由3 名評香員協(xié)商確定，F(xiàn)D值由3 名評香員嗅聞到的最大稀釋倍數(shù)求平均值所得。通過操作軟件記錄每個氣味活性區(qū)的RI、氣味特征。根據(jù)線性RI、氣味特征、MS及標準品比對鑒定化合物。

2　結(jié)果與分析

2.1豬肉的氨基酸組成

由表1可知，所用豬肉氨基酸含量是176.98 mg/g肉，17 種氨基酸中谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸相對含量最高，分別為16.88%、9.91%、9.43%，其中谷氨酸是豬肉中鮮味的主要來源；含硫氨基酸為甲硫氨酸、半胱氨酸，相對含量最低，分別為2.62%、0.82%，它們是豬肉湯中含硫風味物質(zhì)的主要來源。

吳妹英等［17］分析大約克豬肉，主要氨基酸也為谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸，相對含量分別為13.53%、10.05%、9.75%，與本實驗結(jié)果相近。

表1　豬肉氨基酸組成Table 1　Amino acid composition of raw pork

2.2豬肉的脂肪酸組成分析

表2　豬肉脂肪酸組成Table 2　Fatty acid compositions of raw pork

由表2可知，在所用豬后腿肉中共檢測出19 種脂肪酸，總含量為667.49 mg/g肉，主要由單不飽和脂肪酸（5 種）組成，達53.92%；其次是飽和脂肪酸（8 種），占37.13%；多不飽和脂肪酸（6 種）的含量最低，為8.95%。飽和脂肪酸主要為棕櫚酸和硬脂酸，分別為

24.70%、10.20%；不飽和脂肪酸中油酸含量最高，為47.38%，而多不飽和脂肪酸中亞油酸含量最高，為

7.68%。這與黃業(yè)傳等［18］在榮昌豬肉及吳妹英等［17］在大約克豬肉中測定的脂肪酸組成結(jié)果一致。

2.3豬肉湯揮發(fā)性成分的GC-MS分析

表 3 豬肉湯SAFE-GC-MS分析結(jié)果Table 3 Analytical results of pork broth by SAFE-GC-MS

續(xù)表3

由表3可知，通過SAFE-GC-MS分析，從豬肉湯中共鑒定出70 種化合物，相對含量由高到低為烴類（22 種、41.02%）、醛類（13 種、26.94%）、醇類（6 種、7.80%）、酸類（3 種、6.65%）、其他類（6 種、4.83%）、含氮雜環(huán)（4種、4.54%）、含硫化合物（6 種、2.69%）、酯類（3 種、2.60%）、含氧雜環(huán)類（5 種、2.06%）、酮類（2 種、0.90%）。烴類相對含量最高，但一般對肉的香氣貢獻不大。

含硫化合物主要包括噻唑類（3 種）、噻吩類（2 種）、硫醚類（1 種），其中2-乙酰基噻唑、4-甲基-5-噻唑乙醇、5-甲基-2-噻吩甲醛、3-噻吩甲醛相對含量較高；含氮雜環(huán)主要為2-乙基-3-甲基吡嗪、吡啶、2-哌啶酮、2-吡咯烷酮；含氧雜環(huán)化合物主要為四氫-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、2-戊基呋喃、2（5H）-呋喃酮。

醛類相對含量僅次于烴類，其中戊醛相對含量最高，其次是己醛、苯乙醛等；酮類物質(zhì)鑒定出2種，為3-甲基-2-環(huán)戊烯-1-酮、2-十一酮。醇類物質(zhì)中1-戊醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醇相對含量較高；酸類、酯類中相對含量較高的為己酸、苯甲酸甲酯。

2.4豬肉湯揮發(fā)性成分的GC-O鑒定結(jié)果

SAFE法提取的豬肉湯進行GC-O-AEDA分析，結(jié)果見表4。

表 4　豬肉湯中鑒定出的香氣活性物質(zhì)Table 4 The aroma-active compounds identififi ed from pork broth

由表4可知，SAFE法提取的豬肉湯揮發(fā)性成分中，含有29 個氣味活性區(qū)，24 種物質(zhì)被鑒定出來。從所嗅聞的氣味特征上看，主要包括清香、甜香、肉香、脂香等，其中肉香、脂香香型檢測出的化合物較多，其次為清香。

FD越大，表明對豬肉湯的香氣貢獻也就越大，F(xiàn)D值較高的（log2FD≥9）化合物由高到低分別為3-（甲硫基）丙醛、糠硫醇、二甲基三硫醚、2-噻吩硫醇、γ-癸內(nèi)酯、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚等、庚醛、（E）-2-壬烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、2-十一酮、壬醛、1-辛烯-3-醇、3-羥基-2-丁酮等，主要為含硫化合物及脂肪族醛類化合物。

log2FD≤2的化合物有（E）-2-庚烯醛、（E）-2-十一烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、3-噻吩甲醛、苯乙醛，它們對豬肉湯的香氣貢獻相對較小。2-甲基-3-呋喃硫醇、3-噻吩甲醛是構(gòu)成肉香味的常見物質(zhì)；尤其是2-甲基-3-呋喃硫醇，是肉味香精配方的重要原料，此處檢測到的FD不高，與其在肉湯中二聚形成雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚有關(guān)。

3　討論與結(jié)論

燉煮豬肉湯具有肉湯汁感、鮮香、甜的味道，肉香氣、清香、脂肪香。根據(jù)表1結(jié)果，所用豬肉中鮮甜味氨基酸占氨基酸總量的半數(shù)以上，其中谷氨酸的含量最高。燉煮豬肉湯的味道，推測可能是由于燉煮過程中釋放出較大比例的鮮甜味氨基酸或由鮮甜味氨基酸組成的多肽造成。Ishibashi等［19］在成熟火腿中鑒定出纈氨酸-谷氨酸、脯氨酸-谷氨酸、脯氨酸-丙氨酸-谷氨酰胺、天冬酰胺-甘氨酸-甘氨酸4 種具有肉的鮮味的多肽。

在燉煮過程中，釋放出的氨基酸、多肽將發(fā)生熱降解以及與還原糖發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生揮發(fā)性含硫化合物、雜環(huán)化合物，形成肉的基本香味。從豬肉湯中鑒定出2-甲基-3-呋喃硫醇、3-（甲硫基）丙醛、糠硫醇、2-噻吩硫醇、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚等含硫香氣活性物質(zhì)，具有芝麻香、煮肉香、煮土豆香等氣味特征，這些化合物由于含量極低，GC-MS分析并未檢測到，它們是通過與標準品比對RI、氣味特征鑒定出來。甲硫氨酸Strecker降解產(chǎn)生甲硫醇，甲硫醇進一步與脂肪氧化降解產(chǎn)生的丙烯醛反應可生成3-（甲硫基）丙醛。3-（甲硫基）丙醛有煮土豆的香氣。Christlbauer等［16］通過SAFEGC-O從先油炸再高壓蒸煮的牛肉湯、豬肉湯中發(fā)現(xiàn)3-（甲硫基）丙醛FD值為2 048，是重要的香氣活性物質(zhì)。

2-甲基-3-呋喃硫醇可由半胱氨酸降解產(chǎn)生的H2S與葡萄糖或核糖脫水生成的5-甲基-4-羥基-3（2H）呋喃酮反應產(chǎn)生［20］，2 分子的2-甲基-3-呋喃硫醇進一步縮合可生成雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚，該物質(zhì)有水煮肉的香氣，log2FD=9，是肉湯中的重要風味貢獻物質(zhì)。Gasser等［21-22］報導雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚，是熟牛肉、雞肉、豬肉中肉香味的主要貢獻物質(zhì)，其閾值很低，僅為0.02 ng/kg?？妨虼伎捎擅览路磻a(chǎn)生的糠醛與含硫氨基酸降解產(chǎn)生的H2S進一步反應形成。Christlbauer等［16］通過SAFE-GC-O曾在先油炸再高溫水煮制備的豬肉湯中鑒定出糠硫醇。

2-噻吩硫醇（log2FD=18）對燉煮豬肉香氣有直接貢獻，可能由含硫氨基酸降解產(chǎn)生的噻吩、H2S進一步反應形成。3-噻吩甲醛可由含硫氨基酸降解產(chǎn)生的噻吩與脂肪酸氧化降解產(chǎn)生的甲醛進一步作用生成［23］。2-乙?；邕蚩捎蓙営退岙a(chǎn)生的（E，E）-2，4-癸二烯醛與半胱氨酸降解產(chǎn)生的硫化氫反應生成；二甲基三硫可由甲硫氨酸降解生成的兩分子甲硫醇與半胱氨酸降解產(chǎn)生的硫化氫反應形成。

含氮雜環(huán)化合物僅鑒定出2-乙基-3-甲基吡嗪，主要由蘇氨酸、絲氨酸降解產(chǎn)生的α-氨基酮縮合形成［23］。吡嗪類化合物一般呈現(xiàn)出芝麻香、烤香等，在烤肉、深度油炸等高溫處理的肉制品中易于形成吡嗪風味物質(zhì)。在本實驗的燉煮條件下，較難形成的吡嗪化合物，所以本實驗僅鑒定出一種吡嗪。

γ-癸內(nèi)酯（log2FD=17）可由脂肪酸降解產(chǎn)生的羥基脂肪酸經(jīng)環(huán)化反應生成［23］，宋煥祿［24］通過動態(tài)頂空制樣-氣相色譜-嗅聞法，在金華火腿中發(fā)現(xiàn)γ-癸內(nèi)酯的存在。

在燉煮過程中，脂肪將發(fā)生氧化降解反應產(chǎn)生脂肪族的小分子醛、酮、醇、酸、酯等揮發(fā)性化合物，形成肉的特征風味。在所用豬肉中亞油酸、油酸是主要的不飽和脂肪酸，相對含量分別為7.68%、47.38%。戊醛、己醛、（E）-2-庚烯醛、（E）-2-壬烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛，可由亞油酸氧化降解產(chǎn)生；壬醛、（E）-2-十一烯醛可由油酸氧化降解產(chǎn)生。1-辛烯-3-醇（log2FD=12）可由二十碳四烯酸氧化降解產(chǎn)生。所用豬肉中二十碳四烯酸的相對含量占0.58%。Takakura等［25］通過AEDA-GC-O分析牛肉膏，徐永霞等［13］分析煮豬肉湯，也發(fā)現(xiàn)1-辛烯-3-醇是重要香氣活性物質(zhì)。3-羥基-2-丁酮、苯乙醛是通過美拉德反應形成的風味物質(zhì)，苯乙醛具有玫瑰花的香氣，來源于苯丙氨酸Strecker降解，劉笑生等［14］通過GC-MS/GC-O鑒定出苯乙醛是金華火腿皮下脂肪中重要的香氣活性物質(zhì)。3-羥基-2-丁酮可來源于糖的降解。Raes等［12］曾在烤牛肉中通過GC-MS檢測到3-羥基-2-丁酮存在。

總之，通過SAFE提取，GC-MS、AEDA-GC-O分析，從燉煮豬肉湯中鑒定出24 種香氣活性物質(zhì)，其中3-（甲硫基）丙醛、糠硫醇、二甲基三硫醚、2-噻吩硫醇、γ-癸內(nèi)酯、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、庚醛、（E）-2-壬烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、2-十一酮、壬醛、1-辛烯-3-醇、3-羥基-2-丁酮，由于FD較高（log2FD≥9），認為是構(gòu)成肉香味的重要成分，它們均來源于豬肉燉煮過程中的美拉德反應與脂肪氧化降解反應。

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Characterization of the Aroma Compounds in Stewed Pork Broth

WANG Meng， HOU Li， CAO Changchun， LIANG Jingjing， XIE Jianchun*， ZHENG Fuping， SUN Baoguo
（Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry， Beijing Laboratory for Food Quality and Safety，Beijing Technology and Business University， Beijing100048， China）

The amino acid composition and fatty acid composition of raw pork were analyzed. The pork broth obtained after stewing the pork for 3 h was extracted by solvent assisted flavor evaporation （SAFE）， and then analyzed by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. A total of 70 volatile compounds were tentatively identifi ed from the broth by means of library search in the NIST 2010 mass spectral library through comparison of retention index with those reported in the literature. Out of these compounds， 24 odor-active compounds mainly including aliphatic aldehydes， ketones， alcohols，and sulfur-containing compounds were further screened by gas chromatography-olfactometry coupled with aroma extract dilution analysis （AEDA） through comparison of retention index， mass spectra and odor characteristics with those of the authentic standards. Those with high fl avor dilution factors （log2FD ≥ 9） were heptanal， nonanal， （E）-2-nonenal， （E，E）-2，4-decadienal， 2-undecanone， 3-hydroxy-2-butanone， 3-（methylthio）propionaldehyde， furfuryl mercaptan， dimethyl trisulfi de，2-thiophenethiol， bis（2-methyl-3-furyl）disulfi de， 1-octen-3-ol， and γ-decalactone.

stewed pork broth； solvent assisted fl avor evaporation； gas chromatography-olfactometry；

TQ656.1

A

1002-6630（2015）24-0105-07

10.7506/spkx1002-6630-201524018

2015-06-28

國家自然科學基金面上項目（31371838；31171755）；北京市教委科技發(fā)展計劃重點項目（KZ20101001011）；“十二五”國家科技支撐計劃項目（2011BAD23B01）

王蒙（1989—），女，碩士研究生，研究方向為燉豬肉湯風味分析及熱反應豬肉香精制備。

E-mail：10011313048@std.btbu.edu.cn.

謝建春（1967—），女，教授，博士，研究方向為天然香味物質(zhì)的分析分離，熱反應肉味香精制備。

E-mail：xjchun@th.btbu.edu.cn.