周 菁

（遵義師范學院 歷史文化與旅游管理學院，貴州·遵義 563002）

仡佬族世代以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主，其吃苦耐勞、民風淳樸，并有著豐富多彩、獨具價值的民俗文化?！叭叟_”是仡佬族民間一種最高的食俗禮儀，它起源于距今1400多年的隋朝，也是仡佬族最隆重的一種食俗禮儀。最早的“三幺臺”就是仡佬族先人為祭祀神靈、慶祝豐收而舉辦的一種豐盛宴席，隨著時代的變遷、經(jīng)濟的發(fā)展，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代仡佬族人婚喪嫁娶、節(jié)日慶典、迎來送往等民事活動中一種最高的食俗禮儀?！扮叟_”為務川、道真仡佬族苗族自治縣一帶的方言土語，有“結(jié)束”、“完成”之意，“三幺臺”顧名思義，就是指一臺宴席要經(jīng)歷三道程序才算完成。

作為仡佬族食俗中最高級別的宴席，“三幺臺”由茶席、酒席和飯席三輪席組成?！耙荤叟_”為茶席，意為“接風洗塵”，讓遠到而來的賓客先喝一碗油茶，以米粑、米花糖、粽子、餅子、糖食、核桃、花生、板栗、瓜子等果品糕點佐飲，飲完撤去碗盤，只留筷子?！岸叟_”為酒席，又稱“八仙醉酒”，意為酒桌上的主人和賓客如神仙般快樂，以豬的心、肝、舌、耳、腰花、肚片、香腸、瘦肉片以及鹵雞等冷菜、鹵菜佐食，飲完撤去杯盤，只留筷子?！叭叟_”為飯席，又稱“四方團圓”，意為四方來客團團圓圓、親如一家，這是最講究的一輪席，一般有燒白、豬頭、肚扣、酥肉、木耳、黃花、筍子、海帶、灰豆腐果等搭配米飯食用。在仡佬族每逢婚喪嫁娶、祝壽、立房、節(jié)日慶典等場合，“三幺臺”都是一項不可或缺的食俗活動。

2007年5月29日，貴州省人民政府公布“三幺臺”為第二批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其特殊價值獲得了省級政府主管部門的高度認可。仡佬族飲食習俗“三幺臺”的價值主要體現(xiàn)為四個方面，即：情感價值、審美價值、社會價值和旅游價值。

一、 情感價值——親情友情鄉(xiāng)情，三情情意濃濃

仡佬族飲食習俗“三幺臺”與任何其他飲食活動相比，其情感價值絲毫也不遜色。在喝茶飲酒吃飯之間，一個民族的質(zhì)樸情感，在悄無聲息地流淌著。

首先，在“三幺臺”開始前，主人會在堂屋熱情歡迎客人的到訪，由于堂屋供奉著仡佬族祖先的牌位，是所有重大活動舉行的地方，選擇在此接待客人，體現(xiàn)了莊嚴隆重尊客之情。客人落坐后，男主人向每位在坐的客人雙手遞煙、親切問候，同時還吩咐女主人準備茶水及其他食品，安排小孩去請左鄰右舍的男主人來家作陪。倘若客人中有長輩就請長輩作陪，平輩就請平輩作陪，體現(xiàn)了仡佬族人好客之情。在“三幺臺”進行期間，烹飪者都會盡心盡力，充滿真誠待客之情，品嘗者也懷著真誠用心品嘗，飽含感激贊賞之情。

其次，“三幺臺”中的酒席是情感交流的最佳途徑。在喝酒時，主客歡聚一堂，共同舉杯，彼此相敬，追求的是一種心靈上的契合與共鳴。依仡佬族人飲酒習慣，凡舉杯者必須喝滿三杯，不喝酒者則可以茶代酒，體現(xiàn)了對鄉(xiāng)禮酒規(guī)遵守之情。第一杯名為敬客酒，主人端起酒杯一邊向來客敬酒，一邊向大家表達尊敬和歡迎，并唯恐自己的招待不周而請客人原諒，體現(xiàn)了“禮讓三分”的敬客之情；第二杯稱為祝福酒，它是由客人中的代表向主人說一些感激、祝福之類的話，體現(xiàn)了“投之以桃，報之以李”的感恩之情。第三杯名為孝敬酒，一般由晚輩敬長輩，以表示晚輩對長輩的尊敬與祝福。這杯酒必須等長輩先喝完晚輩才能喝，體現(xiàn)了“百善孝為先”的尊敬之情。三杯酒過后，主客之間逐漸消除了初次見面時的生疏，開始變得暢所欲言、其樂融融。仡佬族有民歌稱頌咂酒，“萬顆明珠一甕收，王侯到此也低頭。五龍抱住擎天柱，吸盡黃河水倒流”，表達仡佬族人對咂酒的癡迷之情。酒酣耳熱之際，隨意發(fā)揮，一番神聊，體現(xiàn)仡佬族人自由質(zhì)樸之情。

最后，“三幺臺”在上主食的時候，所配各種蒸、燉、湯菜，一般以九數(shù)安排，尤其是大喜之宴，“九碗”（菜）“二盤”（紅辣椒）是不二選擇，寓意“雙喜臨門，夫妻（情誼）長久”，體現(xiàn)了平安幸福之情。整個宴席從“一幺臺”的茶席到“三幺臺”的飯席，以情感交流為主線，展示了主客之間由生疏到融洽，由陌生到熟悉的完整過程。

二、 審美價值——色美香美味美，三美美不勝收

東漢許慎在其編著的文字工具書《說文》中有：“美，甘也，從羊從大，羊在六畜，主膳食也。美與善（膳）同意。”這表明中國人對于美的認知肇始于飲食。清代文字訓詁學家段玉裁做了進一步詮釋：“五味之美皆曰甘，引申之凡好皆謂之美?！盵5]可見，“藝術之美”、“精神之美”都是從“生理之美”逐漸衍生出來的。經(jīng)過漫長的歷史發(fā)展進程，中國飲食逐漸擺脫了以果腹為目的的低級階段，進入到追求物質(zhì)享受與精神享受相結(jié)合而以精神享受為主的高級審美階段?！叭叟_”是仡佬族各種美食的大匯集，其中不乏極具民族特色的美食，其審美價值更是令人贊賞。具體說來，仡佬族飲食文化“三幺臺”講究“色、香、味”三美俱全。

（一）色之美

“色”是指飲食的食材與配料之間顏色的合理搭配。就像人的衣著搭配一樣，多種顏色的堆疊并不一定會產(chǎn)生“美”。仡佬族“三幺臺”中，對食品的顏色搭配很講究，其中，紅色、黃色、白色和黑色是“三幺臺”飲食中的正色，其他顏色為間色。菜肴中色彩的美感往往能激發(fā)起人的食欲，所以很被重視。史料云：“采芙蓉花，去心蒂，湯焯之，同豆腐煮，紅白交錯，恍如雪霽之霞，名‘雪霞羹’?！盵6]此道菜紅白相間，顏色靚麗，讓人產(chǎn)生垂涎欲滴之感。仡佬族人天資聰穎，善于利用新鮮蔬菜、山珍野味、水產(chǎn)食品等食物本身所具有的天然色彩進行合理調(diào)配。雖然食物的顏色對其口味和香氣并無影響，但對食者來說，菜肴的色彩倘若搭配不當，肯定會影響食欲。因此，在“三幺臺”配菜上，仡佬族人非常講究色彩的豐富多樣，給人以視覺上的美感。嚴格的“三幺臺”宴席中，杯盤碗盞的擺放，有主有次、整齊美觀。排序方法有三橫三縱、三橫四縱，還有四橫四縱，盤內(nèi)菜肴擺放，尤其是干盤的擺放，或如蓮花，或如八卦，規(guī)范而美觀，給人以視覺形態(tài)之美。

（二）香之美

“香”是指食品經(jīng)過烹飪加工，食材和調(diào)料融合后所散發(fā)出的氣化香味，其種類繁多。“醬有濃清之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有新陳之殊?！必罾凶濉叭叟_”崇尚香氣撲鼻，清醇誘人。而以油茶之香最具特色，有“一日不喝油茶湯，滿桌酒菜都不香”之說。仡佬族油茶聞一聞，就清香撲鼻，沁人心脾；喝下肚，渾身輕爽，渴乏盡釋，此香湯“提神醒腦”之奇效彰顯無遺。反之，“幾天不吃油茶湯，心里就憋得慌，眼睛發(fā)霧，走路也打撈躥?！?/p>

（三）味之美

“味”是指食品入口后所嘗到的滋味，飲食的獨特魅力在于味，味被稱為中國飲食的靈魂。近代國父孫中山在《三民主義》中指出：“辨味不精，則烹調(diào)之術不妙?！笨梢姡胝{(diào)的第一要義就是對味的審美。仡佬族“三幺臺”在制作上重視甜、酸、苦、辣、咸五味調(diào)和，讓品嘗者從中品出人生百味，通過飲食更加透徹的理解生活。對味的重視，這是仡佬人哲思的凸顯。第一臺茶席里面，最具特色的還是擺放在每個人面前的油茶。這種油茶是仡佬族人獨具特色的民間傳統(tǒng)食品，它口感豐富，味道獨特厚重，具有很高的熱量和營養(yǎng)價值，是仡佬人在農(nóng)忙季節(jié)里最受歡迎的食物。“色、香、味”的和諧完美淋漓盡致地反映了“三幺臺”的辯證復合美。

三、 社會價值——倫理和諧教育，共塑社會文明

（一）社會倫理價值

《禮記》云：“夫禮之初，始諸飲食?！奔词钦f，人們的飲食行為習慣為原始禮儀之濫觴?！岸Y”的原則之一就是強調(diào)“謙讓”，而在有人群參加的飲食活動中，比如，“鄉(xiāng)飲酒禮”就是以禮讓為先，人們能夠從同鄉(xiāng)或親戚相聚宴飲中學習到禮。在社會日常生活中，禮不可謂不重要。仡佬族人在擺“三幺臺”的時候，非常注重倫理之道，除了上酒、菜、主食的順序有講究外，還有不少規(guī)距也是要講的，尤其是座次和輩分有約定俗成之規(guī)：上席是德高望重的族人或貴賓，一定要背對神龕面向大門而坐；下席為晚輩，即正對上席的坐位；左為客人席，右為主人席。按照“一幺臺”的傳統(tǒng)，倘若尊者或貴賓沒有先端碗喝茶、沒有動筷子，其他人是不能動的。全桌上菜，斟酒均要按上下左右的順序來進行，不得隨便打亂，否則就是不尊不敬。在這里，沒有猜拳行令的粗野，也沒有饑不擇食的狼狽，只有彬彬有禮的溫馨和化干戈為玉帛的謙讓?？梢?，“三幺臺”蘊含著孝道，以及謙恭熱情的待客之道，是仡佬族人尊老敬客倫理之道的彰顯。

（二）社會和諧價值

在古代，一國之君往往借助飲宴“通上下之情”，以求國家長治久安，故有“千叟宴”、“滿漢全席”之善舉。而普通人的飲宴大多為分享喜悅，聯(lián)絡感情，以促進人際關系的和諧。在仡佬族飲食文化“三幺臺”中，處處體現(xiàn)了和諧理念。每當舉行“三幺臺”時，親朋好友從四面八方，不辭路途遙遠，齊聚一堂，大人小孩都歡歡喜喜，笑逐顏開，和諧相處。通過“三幺臺”這種程式化、周期性的飲食活動，使仡佬族家庭乃至民族牢固凝聚在一起，增強了民族自尊心和自信心，這對構(gòu)建仡佬族家族和諧、村寨和諧、民族和諧不無價值。

（三）社會教育價值

在仡佬族飲食文化“三幺臺”酒席中，有一個祭祀祖先的儀式。主人擺放好杯盤碗盞后，焚香化紙，祭祀祖先，其寓意有三：一是表示對祖先開荒辟草、造福后人的功德銘心刻骨、永世難忘；二是恭請祖先神靈不時光臨，與后代子孫同樂，共享佳肴；三是祈求祖先多多眷佑自己及各位客人。這就是仡佬族祖先崇拜在飲食文化中的反映。在仡佬族人看來，祭祀祖先，是因為祖先生前不畏艱險，蓽路藍縷，不僅開創(chuàng)了千秋基業(yè)，養(yǎng)育了后代，而且今后還會進一步關照他們的子孫后代。出于對祖先濃濃的感激之情，仡佬族人在飲食文化“三幺臺”中，通過祭祀祖先這一莊嚴隆重的儀式，教育子孫后代要知恩圖報、建設家鄉(xiāng)，將祖先事業(yè)發(fā)揚光大。

四、 旅游價值——資源獨具特色，游客心馳神往

獨具特色的飲食文化是一種旅游資源，它能對旅游者產(chǎn)生巨大的吸引力，蘊含著深厚的旅游價值?！叭叟_”作為仡佬族最具特色和最隆重的食俗禮儀，是一種特色鮮明的飲食文化，對異地旅游者來說，是一種稀缺的旅游資源，其旅游價值自然非同尋常：

（一）使旅游者大飽口福

“食”作為旅游活動六要素“食、住、行、游、購、娛”地位之首，對旅游者來說，其作用尤為突出。因為異地性是旅游活動的一大特點，異地旅游可極大地豐富旅游者的人生閱歷，為滿足其生存和維持正常生理機能之必需，旅游者在旅游過程中肯定要攝取一定數(shù)量的飲食。在仡佬族民俗旅游中，“三幺臺”是民俗旅游者滿足口腹之欲的最佳選擇，他們在獲得生理需要和精神愉悅的同時，還會促進當?shù)夭惋嫎I(yè)的大發(fā)展，帶動相關行業(yè)人員的就業(yè)，增加當?shù)乩习傩盏氖杖搿?/p>

（二）激發(fā)旅游者好奇心

異地旅游者旅游最基本的動機是渴望得到一種與日常生活截然不同的全新體驗。仡佬族的“三幺臺”，對異地旅游者來說，是日常生活中罕見的盛宴，縱使有人移植，也會或多或少發(fā)生一些變異，從而失去了原汁原味性，因此，異地旅游者對原汁原味的“三幺臺”充滿著好奇。加之“三幺臺”遠近馳名，享有很高的知名度，異地旅游者久聞其名，這無疑會激發(fā)他們揭開“三幺臺”神秘面紗，一探究竟的好奇之心?！叭叟_”是在長期歷史發(fā)展過程中逐漸形成的，蘊含著豐富的文化內(nèi)涵，地理環(huán)境、社會經(jīng)濟條件、宗教信仰等都是不可忽視的影響因子。揭開“三幺臺”神秘面紗，釋懷異地旅游者好奇之心，對“三幺臺”文化內(nèi)涵的探討不失為一把金鑰匙。不僅如此，由于“三幺臺”是仡佬族地域文化在“三幺臺”飲食生產(chǎn)、制作、禮儀、習俗等方面的極好表現(xiàn)，因此，“三幺臺”又是了解仡佬族地域文化的最佳窗口。正如張光直先生在《中國文化中的飲食——人類學與社會學的透視》 中所言：“到達一個文化的核心的最佳途徑之一就是通過它的肚子。”異地旅游者通過對“三幺臺”歷史、典故、傳說的了解，對飲食制作程序的參與，對美味佳肴的品嘗，對食俗禮儀的模仿，可以更深入、更全面地了解仡佬族的地域文化，同時還使他們獲得了精神文化上的享受。比如，“三幺臺”中的登子肉是仡佬族的一道名菜，它是用白糖和菜油打出來的糖汁熬煮而成，“登”是古代祭祀時盛肉的一種禮器，《爾雅·釋器》云：“瓦豆謂之登?！笨梢姡亲尤獾姆Q呼是從盛肉的祭祀禮器得來的，這道菜發(fā)源于仡佬族先民祭祀祖先的祭物中，體現(xiàn)了仡佬族人的祖先崇拜。還有灰豆腐果，也是仡佬族一道頗具特色的美味佳肴，經(jīng)過許多獨特工序加工而成，口感綿密，味道獨特，是仡佬人非常喜愛的一種食品。

（三）推動鄉(xiāng)村旅游建設與發(fā)展

近年來，地方政府高度重視特色文化的傳承和發(fā)展，“三幺臺”作為一種特色飲食文化經(jīng)常在各大酒樓、農(nóng)家山莊等飲食場所，主要以接待貴客的方式向外傳播學習，各地游客非常滿意，非常感興趣，有力地助推了鄉(xiāng)村旅游業(yè)的發(fā)展。在仡佬族地區(qū)發(fā)展鄉(xiāng)村旅游，將“三幺臺”食俗不僅作為族人民俗生活的一部分，而且作為旅游活動中的一部分。讓各方游客爭相到當?shù)貐⒓印叭叟_”宴席，品嘗地方特色美食，這推動了鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展，拉動了旅游經(jīng)濟收入的增長。

綜括全文，仡佬族飲食文化“三幺臺”其價值豐富多樣，在社會主義現(xiàn)代化建設的今天，仍不乏啟迪意義。“親情友情鄉(xiāng)情，三情情意濃濃”對于薄情寡義、唯我獨尊者來說，是無聲抨擊；“色美香美味美，三美美不勝收”對于生活儉樸、粗茶淡飯者來說，是品位提升；“倫理和諧教育，共塑社會文明”對于虐待父母、搬弄是非者來說，是精神熏陶；“資源獨具特色，游客心馳神往”對于挖掘特色、拓展客源者來說，是不二路徑。

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[4]孫中山.建國方略[M].北京：中華書局，2011.

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