黃育德

（浙江省云和縣中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校）

中職學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方法探討

黃育德

（浙江省云和縣中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校）

學(xué)校食堂是為師生提供餐飲服務(wù)、確保學(xué)校教學(xué)工作正常開(kāi)展的基本環(huán)節(jié)，優(yōu)化食堂經(jīng)營(yíng)管理模式有利于深化學(xué)校后勤改革，也是中職學(xué)校進(jìn)行整體改革的重要內(nèi)容之一。闡述了中職學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方式改革的目標(biāo)，分析了當(dāng)前幾種不同的食堂經(jīng)營(yíng)管理方式和存在的問(wèn)題，探討了推進(jìn)食堂經(jīng)營(yíng)管理改革的相應(yīng)措施。

中職學(xué)校；食堂經(jīng)營(yíng)管理；改革目標(biāo)

在中職學(xué)校食堂管理過(guò)程中，要堅(jiān)持全心全意為師生服務(wù)的宗旨，加大食堂管理工作力度，引進(jìn)新的管理理念，改革原有的經(jīng)營(yíng)機(jī)制，推動(dòng)學(xué)校后勤社會(huì)化改革，不僅能減輕學(xué)校財(cái)政負(fù)擔(dān)，還能避免出現(xiàn)學(xué)校食品安全事故，確保全校師生的食品安全衛(wèi)生。食堂工作者需要提高責(zé)任意識(shí)，學(xué)校在食堂管理工作中需嚴(yán)格要求員工，培養(yǎng)一支專業(yè)素質(zhì)過(guò)硬、工作兢兢業(yè)業(yè)的后勤職工隊(duì)伍。

一、中職學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式改革的目標(biāo)

1.精益求精，爭(zhēng)取零缺陷的工作目標(biāo)

食堂經(jīng)營(yíng)管理力求零缺陷、科學(xué)管理，努力創(chuàng)建綠色食堂，在衛(wèi)生安全、操作服務(wù)方面力求做到最好，嚴(yán)格按照規(guī)章制度進(jìn)行操作，不能有失誤，高標(biāo)準(zhǔn)、高要求。

2.樹(shù)立一流食堂品牌，提供人性化服務(wù)

食堂管理應(yīng)實(shí)行崗位責(zé)任制，在食堂工作各個(gè)環(huán)節(jié)明確職責(zé)范圍，責(zé)任到人，強(qiáng)化職工責(zé)任意識(shí)，嚴(yán)格原材料出入庫(kù)管理，嚴(yán)格設(shè)備管理，讓食堂運(yùn)作井然有序。在食堂管理過(guò)程中應(yīng)倡導(dǎo)微笑服務(wù)，員工提供人性化優(yōu)質(zhì)服務(wù)，鼓勵(lì)員工愛(ài)崗敬業(yè)，用認(rèn)真的態(tài)度服務(wù)顧客，真正做到以人為本，用心服務(wù)全校師生，促使食堂員工與師生之間的關(guān)系更加融洽。

3.從細(xì)節(jié)著手提升食堂服務(wù)質(zhì)量，讓學(xué)校放心

食堂服務(wù)要從細(xì)節(jié)抓起，食堂工作每一個(gè)環(huán)節(jié)都要做好，用細(xì)節(jié)優(yōu)化帶動(dòng)整體管理水平的提升。降低成本從細(xì)節(jié)抓起，從小事著眼，培養(yǎng)師生用餐勤儉節(jié)約的習(xí)慣，堅(jiān)持不懈，切實(shí)做好食堂管理工作，倡導(dǎo)奉獻(xiàn)精神，鼓勵(lì)食堂全體職工通過(guò)日常工作實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值，確保食堂食品衛(wèi)生安全。

二、當(dāng)前中職學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式分析

1.學(xué)校自己經(jīng)營(yíng)

學(xué)校自己經(jīng)營(yíng)食堂，所有食堂工作人員安排、食材采購(gòu)、加工、銷售食堂管理都是學(xué)校一手承包，這種食堂經(jīng)營(yíng)管理模式有利于食堂福利化，保障服務(wù)無(wú)償化，降低師生的飲食開(kāi)銷，確保食品衛(wèi)生安全，但是缺乏競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制不利于食堂管理水平和服務(wù)質(zhì)量的提升，容易導(dǎo)致食堂菜色品種減少，飯菜質(zhì)量較低，食堂難以為全校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

2.學(xué)校食堂實(shí)行微利承包

中職學(xué)校的不同食堂實(shí)行微利承包，不同食堂之間單獨(dú)核算成本，學(xué)?？刂泼?，鼓勵(lì)不同食堂之間展開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)，食堂員工工資福利根據(jù)營(yíng)業(yè)額情況來(lái)發(fā)放，激勵(lì)機(jī)制的引進(jìn)可以調(diào)動(dòng)食堂員工的工作積極性，提高服務(wù)質(zhì)量。

3.學(xué)校經(jīng)營(yíng)與私人承包相結(jié)合

中職學(xué)校部分食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)，部分食堂交于私人全額承包，是探索食堂私人全額承包是否可行的過(guò)渡階段。私人經(jīng)營(yíng)承包食堂的服務(wù)主動(dòng)性和服務(wù)質(zhì)量都高于學(xué)校經(jīng)營(yíng)的食堂，私人經(jīng)營(yíng)的食堂會(huì)花精力去迎合師生的口味喜好，提高服務(wù)質(zhì)量，增加飯菜的花色品種，提高師生的滿意度。

4.引進(jìn)飲食公司托管經(jīng)營(yíng)食堂

中職學(xué)?？梢砸M(jìn)規(guī)模大、信譽(yù)好的飲食服務(wù)公司，采取托管的形式讓飲食服務(wù)公司經(jīng)營(yíng)食堂，這種經(jīng)營(yíng)模式相對(duì)科學(xué)，飲食服務(wù)公司自身?yè)碛锌茖W(xué)完善的管理制度，不需要學(xué)校再投入過(guò)多精力進(jìn)行管理，經(jīng)營(yíng)程序較規(guī)范，員工整體綜合素質(zhì)較高，衛(wèi)生意識(shí)、食品安全意識(shí)較強(qiáng)，對(duì)學(xué)校管理工作配合度較高。

三、強(qiáng)化中職學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理的相應(yīng)措施

1.優(yōu)化食堂經(jīng)營(yíng)管理模式

學(xué)校食堂管理需要堅(jiān)持社會(huì)化經(jīng)營(yíng)的宗旨，引進(jìn)新的管理理念，實(shí)行新的經(jīng)營(yíng)機(jī)制，社會(huì)化經(jīng)營(yíng)有利于減輕學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，通過(guò)社會(huì)提供服務(wù)提高食堂服務(wù)質(zhì)量和運(yùn)行效率，確保食品安全衛(wèi)生。在高校食堂社會(huì)化改革的趨勢(shì)下，可以提倡自主經(jīng)營(yíng)，在食堂管理中引進(jìn)企業(yè)化管理等新的管理模式，在這種管理模式下，要堅(jiān)持保障食品安全、全心全意為學(xué)生服務(wù)的宗旨，提高服務(wù)的主動(dòng)性和服務(wù)質(zhì)量，努力提高飯菜質(zhì)量，保障學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求和身體健康。

2.提高學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理水平

中職學(xué)校制訂食堂招標(biāo)方案時(shí)，投標(biāo)商不僅需要嚴(yán)格執(zhí)行食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)規(guī)范，還應(yīng)該落實(shí)學(xué)校在招標(biāo)前制訂的各種規(guī)章制度，讓學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理整個(gè)流程都有章可循，學(xué)校也應(yīng)建立健全相關(guān)的監(jiān)督制度，讓學(xué)校食堂管理趨于制度化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化，規(guī)范承包者的日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食堂應(yīng)嚴(yán)格把好衛(wèi)生預(yù)防關(guān)，食堂從業(yè)人員必須持有健康證，具有良好的衛(wèi)生意識(shí)和習(xí)慣才能上崗，嚴(yán)格把好飯菜價(jià)格及品種關(guān)，組織食堂管理員定期對(duì)飯菜成本進(jìn)行檢查核算，防止飯菜價(jià)格虛高，增加飯菜品種，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全教育和培訓(xùn)工作，建立有效的獎(jiǎng)懲機(jī)制，切實(shí)提高食堂經(jīng)營(yíng)管理水平。

中職學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理改革的目標(biāo)是建立零缺陷綠色食堂，精益求精，樹(shù)立一流食堂品牌，提供人性化服務(wù)，滿足師生需求，讓家長(zhǎng)安心，讓學(xué)校放心。學(xué)校食堂為強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)管理，必須優(yōu)化經(jīng)營(yíng)管理模式，學(xué)校公開(kāi)招標(biāo)，引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，擇優(yōu)選擇，自主經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新管理，以服務(wù)學(xué)生為主，把好食品安全關(guān)，規(guī)范食堂經(jīng)營(yíng)，提高經(jīng)營(yíng)管理水平。

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［2］盛小惠，周堅(jiān)民.五常法在中職學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理建設(shè)中的運(yùn)用［J］.當(dāng)代職業(yè)教育，2014（3）：63-65.

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·編輯 張珍珍