余 力/文

秦漢三國時代中國飲食文化的發(fā)達(dá)，首先應(yīng)歸功于漢代中西飲食文化的交流。這里的西指的是西域。漢武帝時，張騫通西域，開辟了絲綢之路，西域諸國的飲食原料和烹飪技法也源源不斷地流入中國。葡萄、石榴、芝麻、胡桃、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、茴香、芹菜、胡豆（豌豆、蠶豆）、扁豆、苜蓿、萵筍、大蒜、大蔥等等，都是這一時期傳入中國的。這些蔬果香料的引進(jìn)，大大豐富了我國人民的菜藍(lán)子，由于香料佐料的增多，烹調(diào)方法也豐富起來。比如烤制的胡餅，即今天的芝麻燒餅，漢代以后在中國開始流行。再如炸油餅，最初也是胡食。

豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食可補(bǔ)中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豆腐除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴，也是兒童、病弱者及老年人補(bǔ)充營養(yǎng)的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用，還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能。

豆腐的誕生，也是我國東漢時期飲食業(yè)的又一重大發(fā)明。這項(xiàng)發(fā)明，在中國乃至世界飲食文化史上，都具有極其重要的意義，它為大豆、黑豆等營養(yǎng)豐富但又難于消化的豆類食品的加工，找到了一條捷徑，使其變成一種價廉物美、易于消化的美味佳肴。中國也成為世界各國豆腐文化的發(fā)源地。特別是在中國這樣的一個農(nóng)業(yè)國家，人們的飲食以蔬谷為主，優(yōu)質(zhì)蛋白非常缺乏，而豆腐及豆制品則彌補(bǔ)了這一不足，對于提高中華民族的體質(zhì)具有深遠(yuǎn)的歷史意義和現(xiàn)實(shí)意義。豆腐的發(fā)明者傳說是東漢淮南王劉安。南宋朱熹有詩曰：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術(shù)，安坐獲泉布。”并自注說：“世傳豆腐本淮南王術(shù)?！被茨贤鮿彩俏幻朗臣?，曾有《淮南王食目》《淮南王食經(jīng)》等食譜傳世。野史傳說，豆腐是淮南王劉安召集術(shù)士在煉丹過程中偶然發(fā)明的。無論傳說是真是假，東漢時中國人已經(jīng)會做豆腐的事實(shí)已為考古發(fā)現(xiàn)所證明。1960年，河南密縣打虎亭一號墓中發(fā)現(xiàn)了大面積的畫像石，其中就有豆腐作坊的石刻。此后豆腐烹飪工藝向四方迅速傳播，日本人認(rèn)為日本的豆腐烹飪工藝法是唐代高僧東渡日本時帶去的。鑒真也由此成為日本豆制品行業(yè)的祖師爺，而西方各國也都承認(rèn)這一技術(shù)是從東方傳入的。