方憲生/文

金錢雞又名火夾金錢雞，是蘇州一味高檔名菜，也是北京美味齋餐廳的一味拿手菜。它具有造型美觀，制作精細，形似金錢，酥脆嫩香的特點。茲介紹制作方法如下。

一、制火腿雞卷：選擇肥嫩的公雞腿一只，剔除腿骨，取手掌大一片凈肉，用清水浸泡約2 h（中間換兩次水），出凈血水，撈出擠干水分。加入適量的料酒、精鹽腌漬一下。再把熟瘦火腿切成1.2 cm見方和雞腿肉一般長的條。然后用雞腿肉把火腿順長包成圓形，用潔凈紗布把火腿、雞卷裹好，再用細麻繩一圈圈捆好。放入籠屜內(nèi)用旺火蒸約1 h，取出晾涼，放入冰箱中冰一下待用。

二、制茸：選擇新鮮的青蝦，剝殼后漂洗干凈，控干水分和肥瞟肉分別放在砧墩上，用雙刀輕輕斬至極細，在斬的過程中，加入適量的蔥姜水，再用刀背砸成泥茸，置于碗中，加入適量雞蛋清、精鹽、料酒、味精，自始至終向同一方向攪拌均勻上勁（如太稠可兌入適量清水）。

三、制面包片：將精白面包片去外層，切成0.6 cm厚和直徑4 cm的圓片12片（要求面包周圍和火腿雞卷的圓周相等）。

四、制金錢片：取雞蛋黃75 g，加入適量的細干淀粉和精白面粉調(diào)成糊狀。把冰箱內(nèi)火腿雞卷的一端插牢，放在火上烤，邊烤邊用小刷子刷上蛋黃糊，直到全部刷勻烤好為止。再把火腿雞卷切成0.6 cm厚的片共12片。

五、堆砌造型：將攪拌好的蝦茸分成14份（留下2份另作它用），每片面包上各抹一份，要求均勻平光。再把火腿雞卷逐個放在蝦茸上，輕輕按一下，使其粘牢固。另將面包切成厚1.2 cm和直徑6 cm的圓片1個，抹上余下的2份蝦茸，在蝦茸的中央貼上1片0.6 cm見方的熟瘦火腿片。再把水發(fā)香菇擠干水分，用刀把內(nèi)側(cè)菌折批掉，在火腿的四周做上“永和通寶”四個字，炸好后裝盤時置于火腿雞卷的正中間。

六、圍邊：另用干粉絲扎成5.5 cm長4小扎，每扎粉絲約15根左右。下入七成熱油中炸成菊花形，配以花生菜做圍邊。

七、油炸：將鍋上火，加入豬油1500g（約耗75 g），燒至五成熱時，將做好的金錢雞逐個下入油鍋中，油溫不宜太高，炸約3 min即熟，取出裝盤。

做這個菜應掌握好以下六個要領(lǐng)。

1.選擇雞腿時應選肥而嫩的，老的制成后嚼不動。

2.雞腿包制火腿時，應將雞腿中血水漂清，否則兩者色澤不明顯。

4.火腿雞卷上抹蛋黃糊時應抹均勻，切忌在有煙的火上烘烤。

5.堆砌造型時，應注意高低一致，不能此高彼低。

6.油炸時應掌握好火候，火不能過旺，油溫不能過高，否則面包易焦。