田洪磊，李衛(wèi)國，詹萍，*，馬永光，張德慶

（1.石河子大學 食品學院，新疆 石河子832000；2.北屯額河草原食品有限責任公司，新疆 北屯836000）

低鹽風味羊肉加工研究

田洪磊1，李衛(wèi)國2，*，詹萍1，*，馬永光2，張德慶2

（1.石河子大學 食品學院，新疆 石河子832000；2.北屯額河草原食品有限責任公司，新疆 北屯836000）

利用前期實驗室制備的風味肽結合傳統的工藝方法，對低鹽風味羊肉的加工進行了研究。研究結果表明：在食鹽添加量為4%、風味肽0.4%、配料液總量25%（其中含異VC鈉0.1%、Nisin 0.05%、檸檬三鈉0.3%、山梨醇4%、木糖醇4%）條件下，腌制羊肉感官品質改善程度明顯，羊肉切片紋理清晰，肉質組織緊密呈亮紅色，口感柔嫩多汁，具有典型的羊肉香味。

羊肉；低鹽；風味肽

新疆是我國五大牧區(qū)之一，畜牧產業(yè)歷史悠久，其天然草場牧養(yǎng)方式造就了色澤鮮紅、肉質鮮嫩、營養(yǎng)豐富、肉味純正無膻味、綠色無污染的特色精品羊肉資源，新疆羊肉產量占全國羊肉總產量的13.41%，產量位居全國各省區(qū)首位[1-2]。然而基于長途運輸成本、冷鏈貯藏成本及市場競爭力等問題，目前新疆羊肉產品主要以疆內銷售的冷凍羊肉為主，約占羊肉總產量的95%左右，其余為少量卷羊肉、羊肉干、羊肉松等羊肉制品。與國外先進國家相比，新疆畜牧產業(yè)化程度較低，羊肉精深加工尚屬空白[3]。隨著人民生活水平和健康意識不斷提高，低鹽與風味俱佳的腌肉制品已成為肉品消費的必然趨勢?；趥鹘y腌肉的高含鹽量、保水性能差、脂肪氧化等日漸突顯的缺陷問題，腌肉制品所占的比例逐漸下降，大約占整個肉制品加工量的2%～3%[4-6]。

目前人們進行腌制肉的加工不僅僅為了保藏的目的，而是為了追求腌肉制品獨特的風味和口感，以及人們飲食多樣化需要。低鹽腌肉制品與傳統腌制品相比更適應于現代的健康消費觀念[5]。然而低鹽使肉腌制產品更容易腐敗變質，若實現低鹽風味羊肉制品常溫長途運輸銷售，可解決長期以來制約新疆優(yōu)質羊肉產業(yè)化開發(fā)的瓶頸問題，目前國內外在低鹽風味肉制品關鍵技術研究領域尚未見相關報道。初步研究成果表明，所開發(fā)的天然風味產品在改善羊肉風味的同時，可提高低鹽腌肉制品的抑菌效果。本研究利用前期實驗室制備的風味肽為主要基料，在充分借鑒中國傳統肉制品與西式肉制品生產技術及經驗的基礎上對低鹽風味羊肉的加工工藝進行優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

剔骨羊肉：北屯額河草原食品有限責任公司；檸檬三鈉、山梨醇、木糖醇：青島相昱興源食品有限公司；乳酸鏈球菌素（Nisin）：齊齊哈爾安泰生物工程股份有限公司；異VC鈉等產品購于鄭州食代添驕生物科技有限公司；相關食品添加劑均為食品級；風味肽：石河子大學食品學院食品加工與配料實驗室自制。

GR-200滾揉機：諸城匯豐食品機械有限公司；ZXSD-1160恒溫培養(yǎng)箱：上海智誠儀器分析儀器制造有限公司。

1.2 工藝流程及操作要點

圖1 低鹽風味羊肉加工工藝流程Fig.1 The process of low-salt flavor mutton

相關操作要點[7-8]：將解凍羊肉剔除脂肪及可見筋膜，清洗后瀝干表面明水，順肌肉紋理分割成大小均勻的塊狀；配制料液總量按定量比例進行多點注射，注射肉品標記滾揉處理30 min后置于4℃恒溫培養(yǎng)箱中腌制7 d，結合感官指標對腌制后的清煮熟品（溫火煮制1 h）進行評價。

1.3 低鹽風味羊肉加工工藝優(yōu)化單因素試驗

1.3.1 食鹽添加量對羊肉品質的影響

設置風味肽添加量為0.2%，料液比為20%，按照前期研究獲得的定量比例添加其它配料（異VC鈉0.1%、Nisin0.05%、檸檬三鈉0.3%、山梨醇4%、木糖醇4%），結合感官評定指標考察食鹽添加量（2%、4%、6%、8%、10%）對羊肉品質的影響。

1.3.2 風味肽添加量對羊肉品質的影響

在食鹽添加量為4%、料液比為20%的條件下，其它低劑量配料按照以上相同比例添加，設置0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%的風味肽添加量，結合感官評定指標考察風味肽添加量對羊肉品質的影響。

1.3.3 總配料液添加量對羊肉品質的影響

設置風味肽添加量為0.2%，食鹽添加量為4%，其它低劑量配料按照以上相同比例添加，結合感官評定指標考察總體配料液添加量（0%、15%、20%、25%、30%）對羊肉品質的影響。

1.4 低鹽風味羊肉最佳加工工藝條件確定

根據單因素試驗結果，確定低鹽風味羊肉加工的關鍵靶點為配料優(yōu)化，建立羊肉產品感官評定標準體系，見表1。以自制風味肽添加量、食鹽添加量、料液比為影響因素進行正交組合試驗。本次感官評定的主要目的是考察不同配料參數對羊肉口感、風味、色澤及組織狀態(tài)的影響，設定口感和色澤、風味、組織狀態(tài)各指標的權重為0.25、0.35、0.15[9-10]。采用清煮的方法平行制備各水平樣品，選擇8名具有較豐富的專業(yè)知識和經驗的鑒評人員，通過綜合評價得出低鹽風味羊肉加工的最佳配方。

表1 羊肉感官評定標準Table 1The evaluation criteria of sensory quality

1.5 數據統計分析

數據采用origin8.0和SPSS 20.0軟件處理分析，所有數據均進行3次平行試驗。

2 結果與分析

2.1 感官評定員的篩選

在感官分析中，感官評價員是評定樣品感官特性的關鍵因素，其評定結果的可靠性直接影響樣本感官屬性評價結果，同時對后續(xù)試驗的操作和分析帶來極大的影響。為了獲得較為準確的評定結果，剔除差異較大評定員的評定結果，分別對8名感官評定人員的分析結果進行Duncan多重比較檢驗，同時將每一名感官評價員分別與其他7名對低鹽風味羊肉樣本感官屬性的評分情況進行了皮爾遜相關性分析，結果如表2所示。

表2 不同感官人員評定結果比較分析Table 2Results of sensory scores among 8 panelists.

由表2可以看出，不同評價員對實驗中所制備的低鹽風味羊肉樣本的感官得分上存在明顯差異（38.8），這一現象可能是由于不同的感官評定人員對于風味強度的感知不同或者在描述感覺時采用的評分尺度不同所造成的，如“極端主義”評分和“中間主義”評分。由表2中可以看出，3號評價員相對于其他評價員來說，整體給出的均值分數偏低（52.4）。同時通過對對評定人員得分情況的皮爾遜相關性分析可以看出，1、2、4、5、6、7、8號評價員與評定小組的其他人員評定結果具有相對較高的相似性，其相關系數均大于0.800，且相關系數在0.05的顯著水平（雙邊檢驗）上都非常顯著；而3號評價員在對樣本進行評定時，其相關系數僅為0.592，雙邊檢驗的p值為0.212，遠遠高于0.05。這一結果表明1、2、4、5、6、7、8號評價員評價程度基本一致，而3則差異明顯。為了保證感官結果的可靠性，不再采用評定員3的評價結果，只采用其他7名評價員的數據進行后續(xù)的感官分析。

2.2 低鹽風味羊肉加工工藝單因素實驗

2.2.1 食鹽添加量對低鹽風味羊肉品質的影響

食鹽添加量對低鹽風味羊肉品質的影響見圖2。

圖2 食鹽添加量對低鹽風味羊肉品質的影響Fig.2 The effect of added salt on the quality of low-salt flavor mutton

由圖2可知，食鹽添加量對羊肉感官品質影響顯著，在較低的食鹽濃度（2%～4%）范圍內，可使低鹽風味羊肉的感官評定得分保持在較高水平，隨著食鹽添加量的提升，綜合感官評價呈劣相變化的趨勢，可見低鹽條件下可能更有利于風味、色澤等相關感官指標的集中體現。若相關風味肽基料在改善產品感官品質的同時，具有一定的抑菌效果，勢必為低鹽風味產品的產業(yè)化應用及天然食品保鮮劑開發(fā)提供借鑒。

2.2.2 風味肽添加量對低鹽風味羊肉品質的影響

風味肽添加量對低鹽風味羊肉品質的影響見圖3。

圖3 風味肽添加量對低鹽風味羊肉品質的影響Fig.3 The effect of added flavor peptide on the quality of low-salt flavor mutton

以豆粕為基料結合可控酶解技術及美拉德反應技術，課題組前期已經實現了天然風味增強肽產品的制備，其在產品風味物質豐潤、質構、抗氧化能力提升及感官品質升級等方面均有不同程度的改善作用，在低鹽風味羊肉加工應用過程中，由圖3可知風味肽的添加對低鹽風味羊肉產品的感官品質正向影響顯著，添加量為0.4%時感官評定得分最高，隨著添加量的增加綜合感官品質呈趨劣狀態(tài)改變，可能由于風味肽對味蕾的刺激貢獻率增強而掩蓋了羊肉的典型香味。

2.2.3 總料液添加量對低鹽風味羊肉品質的影響

總料液添加量對低鹽風味羊肉品質的影響見圖4。

圖4 總配料液添加量對低鹽風味羊肉品質的影響Fig.4 The effect of added total liquid ingredients on the quality of low-salt flavor mutton

由圖4可知隨著總配料液添加量的增加，低鹽風味羊肉產品的感官品質提升顯著，在總配料液添加量達到25%后，若再次增加總配料液的注射量，產品感官品質明顯劣變，可能在達到一定的持水效果的過程中，由于料液的過多添加而增加了相關物質的流失程度。

2.3 正交實驗結果分析

在單因素實驗結果分析的基礎上，以產品的感官評定得分為優(yōu)化目標參數，設計正交表L9（33）實施低鹽風味羊肉加工工藝條件優(yōu)化。

表3 低鹽風味羊肉配方優(yōu)化Table 3The recipe optimization of low-salt flavor mutton

通過正交試驗所得的最優(yōu)水平組合為A2B2C2。即食鹽的添加量4%、風味肽添加量0.4%、總料液添加量25%時，通過重復感官評價，風味羊肉產品的得分達94.5，由此可見所制備的風味肽作為天然配料可以進行腌肉制品的應用，在改善相關產品風味品質的同時，與傳統的腌肉制品相比較，食鹽添加量可適宜降低[10]，預期在本次研究成果獲得的同時，未來將以傳統腌肉制品為對照，著重開展貯藏穩(wěn)定性的延續(xù)研究，通過抗氧化性能、抑菌等效果的評價為天然風味肽保鮮劑的開發(fā)提供理論應用基礎。

3 結論

將風味肽應用于腌肉制品配料中，可以較好地改善腌肉制品的感官品質，為肉品防腐劑、抗氧化等食品添加劑升級換代奠定了良好的研究基礎。低鹽風味羊肉的最佳工藝配方為：食鹽的添加量4%、風味肽添加量0.4%、總料液添加量25%，總料液中含異VC鈉0.1%、Nisin 0.05%、檸檬三鈉0.3%、山梨醇4%、木糖醇4%。

[1]鄭江平,陳彤.新疆農區(qū)羊肉市場競爭力分析[J].新疆農業(yè)大學學報,2005,28(4):40-43

[2]湯靈姿.新疆肉羊生產發(fā)展初探[[J].新疆畜牧業(yè),2013,1:14-15

[3]薛海陽,熱孜艷·瓦卡斯,趙燕.基于產業(yè)鏈延伸的視角建立牛羊肉制品加工產業(yè)模式[J].2013(4):62-66

[4]劉娜,沈月平,李寶霞,等.高鹽飲食及腌制食品與胃癌關系的Meta分析[J].環(huán)境與職業(yè)醫(yī)學,2009,26(3):263-270

[5]于薈,陳有亮,王聯潮,等.低鹽腌制對腌肉制品品質的影響[J].食品工業(yè)科技,2012,33(9):134-136

[6]周蓓莉,肖進文,劉生峰,等.傳統腌臘制品中亞硝酸鹽的危害及其替代物的研究進展[J].中國食品添加劑,2012(2):166-170

[7]王承,喬發(fā)東,靳偉.干腌肉塊復合腌制新技術研究[J].肉類研究, 2009,23(5):28-31

[8]周明月,陳韜.低鹽川味臘肉的研制與加工[J].肉類研究,2012,26 (2):17-22

[9]Colmenero FJ,Ayo MJ,Carballo J.Physicochemical properties of low sodium frankfurter with added walnut:effect of transglutaminase combined with caseinate,KCl and dietary fibre as salt replacers[J]. Meat Science,2005,69(4):781-788

[10]Tobin BD,O'Sullivan MG,Hamill RM,et al.Effect of varying salt and fat levels on the sensory quality of beef patties[J].Meat Science, 2012,91(4):460-465

來稿要求及注意事項

1.來稿務求論點鮮明、論據可靠、數據準確、文字精煉，引用資料請?zhí)峁┪墨I。文章不得超過10 000字，一般請掌握在6 000字左右。來稿的文題、作者姓名、單位名稱以及文章摘 要、關鍵詞（3～8個）、圖表名稱均需附英文譯文。

2.凡邏輯性強、具有前瞻性首創(chuàng)性的科技論文、獲得相關獎勵的論文及國家級、省部級資助項目的研究報告、論文，來稿請注明批準號，并同時將批文（或合同書）、獎勵證書的復印件郵寄給本刊（注明文章題目和第一作者），本刊將優(yōu)先刊登。

3.本刊原則上只介紹第一作者。來稿請在文章首頁下腳注明第一作者簡介，格式為：姓名（出生年—），性別（民族），職稱，學位，研究方向（即專業(yè)）。若需要介紹通信作者，請用*注明，且介紹內容宜在20個字以內。

詳見中國天津食品網

（www.tjfood.com.cn）

Study on the Processing of Low-salt Flavor Mutton

TIAN Hong-lei1，LI Wei-guo2，*，ZHAN Ping1，*，MA Yong-guang2，ZHANG De-qing2
（1.College of Food Science，Shihezi University，Shihezi 832000，Xinjiang，China；2.Beitun Ehe Prairie Food Co.，Ltd.，Beitun 836000，Xinjiang，China）

The processing of low-salt flavor mutton was studied with flavor peptide prepared in our laboratory and traditional craft methods.The result showed that the sensory quality of mutton，including the clear and bright red muscle slices，the tight muscle tissue，the tender and juicy taste and the typical mutton flavor，had been improved significantly with the content 4%salt，0.4%flavor peptide，25%total liquid ingredients（containing 0.1%sodium erythorbate，0.05%nisin，0.3%lemon trisodium，4%sorbitol and 4%xylitol）

mutton；low-salt；flavor peptide

2013-12-02

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.02.016

兵團科技攻關項目（2012BA006）；兵團興邊富民科技專項（2012BA068）

田洪磊（1979—），男（漢），副教授，博士，研究方向：食品科學。

*通信作者