陳文華，金敬紅，孫曉明

(南京野生植物綜合利用研究院，江蘇南京 210042)

近年來，隨著農(nóng)藝技術的不斷提高，農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量大幅增加，催生了農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)的開發(fā)與快速發(fā)展。果蔬脆片(Fruit and Vegetable Chips)就是農(nóng)產(chǎn)品的深加工產(chǎn)品之一。果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的統(tǒng)稱，根據(jù)國家輕工行業(yè)標準QB2076—95的權威定義，是以水果、蔬菜為主要原料，經(jīng)真空低溫油炸脫水等工藝生產(chǎn)制成的各類水果、蔬菜脆片。正因為其生產(chǎn)加工過程中使用植物油脂，并且屬于開袋即食型食品，其產(chǎn)品就要有別于無油食品的包裝和儲藏。而作為低水分、酥脆型、含油脂的果蔬脆片食品，對其包裝就有特殊要求，應該是避光、防潮、防擠壓、抗氧化，儲藏于陰涼或低溫環(huán)境。下面通過果蔬脆片食品的性質(zhì)以及儲藏期間容易發(fā)生的內(nèi)部變化，來探討果蔬脆片的儲藏與包裝技術。

1 果蔬脆片的理化指標

目前國內(nèi)外已經(jīng)出售的真空低溫油炸脆片有水果類的蘋果、獼猴桃、柿子、草莓、黃桃、香蕉等;蔬菜類的胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、西芹、洋蔥等。這些果蔬脆片的各項主要指標見表1～表3。

表1 感官指標

表3 微生物指標

要更好地解決食品的儲藏問題，首先需要了解影響食品儲藏的幾個因素，其中主要的影響因素是食品中的水分存在形態(tài)以及水分含量。

2 食品水分與食品儲藏性能

1、食品水分的存在形式

食品中水分的存在形式主要包括自由(游離)水分子和結(jié)合水分子。

(1)結(jié)合水分子

食品中親水基團、帶電離子和水分子結(jié)合發(fā)生水合作用，使水分子受到一定的束縛，這部分被束縛的水分稱為結(jié)合水。結(jié)合水具有不能作為溶劑，難以通過干燥排除，無法被微生物、酶和化學反應所利用等特點。

(2)自由水分子

食品中的水分，除了結(jié)合水外，統(tǒng)稱為自由水。自由水主要包括細胞內(nèi)可自由流動的水分，細胞組織結(jié)構(gòu)中的毛細管水分，生物細胞壁、膜所阻流的滯化水。自由水的特點是可以作為溶劑，可蒸發(fā)排除，可被干燥，能被微生物、酶和化學反應所利用。

2、水分與食品儲藏性能

微生物是造成食品腐敗、降低食品儲藏性能的主要因素。而微生物的生命活動離不開水，微生物細胞通過細胞膜和細胞壁從環(huán)境中攝取營養(yǎng)物質(zhì)、向外排泄代謝物都需要水作為溶劑或者媒介。

食品在儲藏中的質(zhì)量與食品中水分的關系十分密切，一般情況下，水分含量高的食品有利于微生物的生長和發(fā)揮食品固有酶的活性，使食品儲藏穩(wěn)定性降低，但食品的穩(wěn)定性與水分的含量卻并不完全有必然的聯(lián)系，具有相同含水量的不同食品，在儲藏中的穩(wěn)定性卻不一樣。另外，有些食品，其含水量不同，但儲藏穩(wěn)定性卻很接近。食品加工儲藏過程中決定食品品質(zhì)和性狀的主要是水的性質(zhì)、狀態(tài)和可以被利用的程度。

衡量食品儲藏穩(wěn)定性時，水在食品中的“狀態(tài)”可能比其在食品中的含量更重要。直到20世紀50年代末，水分活度概念的出現(xiàn)，更能反映食品中存在的水分的性質(zhì)，水分活度被證明是決定食品品質(zhì)和穩(wěn)定性的重要因素之一。不同的食品，其水分含量不同，水分活度相近，如從含水量在70%左右的肉、魚、蛋到含水量高于90%的新鮮水果、蔬菜，其水分活度大多都在0.97左右。據(jù)測定，水分含量為3.2%的紅薯脆片，為1.5%的馬鈴薯片的水分活度分別為0.09和0.08。水分活度廣泛應用于食品加工領域。普遍認為，水分活度的大小最能確切地反映干燥食品的儲藏性能［1］。

3、低水分活度對微生物的抑制作用

水是一切生物體生命活動不可缺少的物質(zhì)，微生物需要一定的水分才能維持一系列正常代謝活動。食品經(jīng)干制后，其水分含量、水分活度降低。抑制了微生物的生命運動。各種微生物生長所需的最低水分活度不同，表5列舉了抑制微生物生長繁殖的最低水分活度，一般情況下，細菌生長比霉菌生長需要更高的水分活度，革蘭陰性菌對水分活度的要求比革蘭陽性細菌高。絕大多數(shù)腐敗細菌在水分活度低于0.91時就無法生長，而霉菌在水分活度低至0.8時均能生長。

表4 各種微生物生長繁殖的最低水分活度

一般把水分活度0.70～0.75作為微生物生長的下限值，但微生物對低水分活度的耐受性和其他因素有關。一般而言，環(huán)境條件越差(如營養(yǎng)物質(zhì)，pH值，氧氣分壓，二氧化碳濃度及溫度等)，微生物能夠生長繁殖的最低水分活度值就越高，反之亦然。如金黃色葡萄球菌在正常條件下，水分活度值低于0.86就難以生長，若在缺氧狀態(tài)下，水分活度值則需大于0.90才能生長繁殖。某些微生物在生長繁殖除了會造成食品腐敗變質(zhì)外，還會感染食用者，造成食物中毒［2］。

3 食品中油脂的氧化

一般來說，動物性油脂含有多量的飽和脂肪酸，化學性質(zhì)比較穩(wěn)定，植物油則含有多量的不飽和脂肪酸，化學性質(zhì)比較活潑，易發(fā)生酸敗，而水產(chǎn)品特別是海產(chǎn)品的油脂中所含不飽和脂肪酸的量較高，且不飽和程度也較高，就更易酸敗。食品原料和加工品在貯藏中腐敗變質(zhì)的主要原因是霉菌，蛋白質(zhì)的變質(zhì)稱為腐敗，醣類的變質(zhì)稱為發(fā)酵，油脂的變質(zhì)稱為酸敗或哈變。油脂的酸敗是食用油、方便面、餅干等谷物加工品，火腿、咸肉、乳粉等畜產(chǎn)品，以及果蔬脆片等方便食品在貯藏中變質(zhì)的決定因素。食品中即使脂肪含量很少，它酸敗后也足能導致食品品質(zhì)變壞。例如僅含0.7%脂肪的面粉，在貯藏中由于脂肪的酸敗，就會導致品質(zhì)劣變，從而影響食用營養(yǎng)和經(jīng)濟價值。

油脂的氧化程度用過氧化值來衡量。我國《食品衛(wèi)生法》中對產(chǎn)品的過氧化值有較嚴格的規(guī)定，產(chǎn)品到達消費者手中時，不能超過規(guī)定標準。氧氣和溫度是油脂氧化即產(chǎn)生過氧化值的主要促進因子。

(1)貯存溫度。油脂的氧化隨溫度的升高而氧化速度顯著加快，溫度每升高10℃，氧化速度提高2倍。真空低溫油炸脆片采用充氮包裝時，溫度對食品的保質(zhì)期的影響將顯著減少，在常溫下產(chǎn)品貯存12個月，而50℃時貯存2個月產(chǎn)品過氧化值就超標了。

(2)氧氣的濃度。日本科學家做的氧氣濃度對真空低溫油炸脆片的過氧化值影響的試驗結(jié)果表明，氧氣濃度越高，氧化反應速度越快，過氧化值上升得也越快。要使產(chǎn)品的保質(zhì)期達到半年，氧氣濃度應低于2%;要使產(chǎn)品的保質(zhì)期達到1年，氧氣的濃度應低于1%［3］。

4 果蔬脆片的特性

由于果蔬脆片是水果或蔬菜在真空環(huán)境下，通過低溫度植物油脂的熱傳導作用，將水果或蔬菜脫水制成酥脆性的干燥食品，其兼有干燥與油炸食品的特性，既是干燥食品，又是不同于普通常壓高溫油炸的食品。

1.果蔬脆片的吸濕性

真空低溫油炸果蔬脆片吸濕性強，主要是真空低溫油炸具有膨化使用，其產(chǎn)品內(nèi)部組織呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu)，且其含水量很小，一般低于5%。不同的真空低溫油炸脆片其吸濕能力不同，這其中蘋果脆片最容易返潮、軟化。

2.果蔬脆片的含油性

真空低溫油炸果蔬脆片具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙的表面吸附了一層油脂，這一層油脂并不能通過離心脫油的方法所除去，因此真空低溫油炸脆片都有一定的含油率。果蔬脆片一般含油率在15%左右，有的國家要求含油率達到10%以下，有的國家喜好高含油的果蔬脆片，要求某些品種含油量達到40%左右。

果蔬脆片生產(chǎn)加工過程中，一般使用的油脂是棕櫚油，棕櫚油以甘三酯為主要成分，其中還含有大量的甘油化合物以及少量的非甘三酯和甘二酯。棕櫚油的理化性質(zhì)主要取決于脂肪酸鏈的長度、脂肪酸的不飽和程度。棕櫚油中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸約各占50%，這種平分狀態(tài)決定了完整的棕櫚油的碘價(約53)，并且賦予棕櫚油較其它植物油具有更好的氧化穩(wěn)定性。棕櫚油復雜的甘三酯組成決定了它具有復雜的物理性質(zhì):不同的溫度下具有不同的固體脂肪含量，天然棕櫚油在室溫下呈半固態(tài)。正是棕櫚油的化學組成決定了棕櫚油的物理化學性質(zhì)、用途及營養(yǎng)價值。

棕櫚油含有一些數(shù)量較少的次要組分，主要是類胡蘿卜素(約500～700 mg/kg)、維生素E(600～1000 mg/kg)、甾醇、磷脂、三萜烯醇等。盡管上述成分占總量不到1%，但對棕櫚油的營養(yǎng)價值和穩(wěn)定性有很大的作用。類胡蘿卜素、維生素E和三烯生育酚都具有延緩油脂氧化從而保護油脂的作用，加上50%的飽和酸的存在，致使棕櫚油較其它油脂具有更好的氧化穩(wěn)定性［4—5］。

3.果蔬脆片的酥脆性

松脆的口感是真空低溫油炸果蔬脆片的特點，要保持油炸食品的松脆性，其水分含量應控制在5%以內(nèi)，還要有一定的膨化率。真空低溫油炸可使果蔬細胞間隙擴大，具有良好膨化效果，膨化率可以達到1.5～2.0。果蔬脆片食用時松、脆而不膩，保存了果蔬原有的色、香、味，并富含維生素、礦物質(zhì)、纖維等多種營養(yǎng)成分，具有低糖、低鹽、低脂、低熱等現(xiàn)代國際流行食品的特征。

5 果蔬脆片的包裝及儲藏

果蔬脆片的流通和銷售，與常壓油炸食品的流通與銷售不同，一般常壓油炸食品做好后立即銷售而不作長時間貯存處理;但真空低溫油炸脆片由于其水分含量低，因此，一般在常溫下銷售與貯存時，要求有較長的保質(zhì)期、貨架期。與真空低溫油炸配套的真空充氮包裝是在去除空氣后，向包裝容器內(nèi)充入惰性氣體氮氣，有效地防止產(chǎn)品氧化、霉變、蟲蛀，可達到防潮、保質(zhì)、保鮮、防擠壓，延長產(chǎn)品儲存期的目的。食品充氮包裝在日本、美國等先進國家廣為流行，并已引起國際社會的高度重視。

1.包裝美觀、大方

真空低溫油炸脆片不能滿足于純碎的真空包裝，因為抽真空包裝，內(nèi)外具有壓差(80 kPa～93 kPa)，空氣將通過包裝袋微孔逐漸向包裝袋內(nèi)滲入，使保鮮產(chǎn)品過早腐敗、變質(zhì)。而真空充氮包裝后，內(nèi)外壓差平衡、隔絕氧氣、防潮，既能保證物料品質(zhì)又使商品外觀好看、大方。

2.包裝材料和包裝的避光性

真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養(yǎng)價值。另外，有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝。如松脆易碎食品，易結(jié)塊食品，易變形走油食品，有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。食品經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。

內(nèi)容物的避光是真空低溫油炸產(chǎn)品貯存時應著重考慮的問題。紫外線對油炸食品的質(zhì)量有很大的影響，包裝擋住550 nm波長的光線是很有必要的。但從銷售角度來看，消費者希望能透過包裝看到內(nèi)容物，因此，合理的包裝是:用鋁泊包裝時，在包裝盒上印有產(chǎn)品的照片或打一個小孔以便消費者觀察其中的內(nèi)容物。食品包裝的塑料與鋁箔復合膜，是果蔬脆片包裝的最佳理想材料。鋁箔包裝材料，機械強度好，重量輕、無熱黏合性、具有金屬光澤、遮光性好、對光有較強的反射能力、不易被腐蝕、阻隔性好、防潮防水、氣密性強，并具有保香性。

3.防潮、防氧化

真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質(zhì)，此外，氧化還使維生素A和維生素C損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質(zhì)，保持其色、香、味及營養(yǎng)價值。

真空低溫油炸脆片應該采用真空充氮包裝，以避免接觸過多的氧氣使過氧化值升高，但同時應考慮保氣性。真空低溫油炸脆片具有較好的貯存性能，但仍應掌握好貯存條件和使用合理的包裝。采用抽真空充入惰性氣體氮氣，可以使產(chǎn)品在常溫下貯存12個月之久，而品質(zhì)仍然能達到要求。

4.儲藏環(huán)境

由于油脂的氧化與溫度有很大關系，果蔬脆片最佳儲藏環(huán)境，用于銷售的包裝產(chǎn)品以常溫儲藏為宜，大包裝半成品以20℃左右溫度環(huán)境儲藏為佳。真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質(zhì)和變色，因此 還需與其它輔助方法結(jié)合，如恒溫、冷藏等。

總之，真空低溫油炸果蔬脆片，要保持其松脆性和保證有較長的保質(zhì)期，應進行真空充氮防潮、抗氧化包裝。該包裝可根據(jù)所包裝的不同品種，選擇充氮純度，直接抽真空充氮，為所包裝物品造成缺氧小環(huán)境，使之既保持活性又抑制其呼吸及霉菌的滋生，能保持被存物品的干燥，防止受潮而產(chǎn)生霉變。目前，鋁箔包裝復合材料是果蔬脆片食品包裝制作的理想材料。隨著科技進步，越來越多的新興材料不斷開發(fā)出來，對果蔬脆片儲藏更長時間、更加經(jīng)濟的方法加以研究和探討十分必要。

［1］卞科.水分活度與食品儲藏穩(wěn)定的關系［J］.鄭州糧食學院學報，1997，18(4):41－48.

［2］李琳，萬素英.水活度(AW)與食品防腐［J］.中國食品添加劑，2000(4):33－37.

［3］彭輝.油脂、含油食品的氧化、抗氧化以及抗氧化劑［J］.食品工業(yè)，2004(3):34－36.

［4］李竹鳳.對棕櫚油的綜合分析與開發(fā)展望［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2003(3):26－27.

［5］李艷，王必尊.棕櫚油發(fā)展現(xiàn)狀及前景［J］.中國油脂，2008，33(7):4－6.