程蘭桂

摘 要：在整理發(fā)掘黃山貢菊歷史文化，傳承傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，引進應(yīng)用現(xiàn)代烘制設(shè)備，探索提高貢菊烘焙產(chǎn)量及質(zhì)量的加工新工藝、新技術(shù)，以適應(yīng)當前的規(guī)?；a(chǎn)。該文主要介紹了黃山貢菊烘焙加工新技術(shù)。

關(guān)鍵詞：黃山貢菊；烘焙；加工技術(shù)

中圖分類號 S567 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2015）14-146-02

烘焙是貢菊生產(chǎn)的一個重要環(huán)節(jié)，烘焙技術(shù)的優(yōu)劣直接影響著貢菊的品質(zhì)。歙縣貢菊烘焙技術(shù)已從傳統(tǒng)的炭火焙簍烘焙發(fā)展為制作烘房烘焙，但這些烘焙技術(shù)適合家庭生產(chǎn)，烘焙中用工多，不適合基地規(guī)?；纳a(chǎn)加工。為了提高烘焙效率和創(chuàng)新烘焙加工技術(shù)，2012年歙縣石壁山有機茶菊示范園引進蘇力CT/CT-C系列熱風循環(huán)烘箱對改進貢菊的烘焙技術(shù)進行了試驗研究，探索了一條適合基地規(guī)?；a(chǎn)的現(xiàn)代化加工管理的新路子。

1 貢菊傳統(tǒng)烘焙和烘房烘焙技術(shù)

1.1 傳統(tǒng)焙簍烘焙 在室內(nèi)土質(zhì)地面用弧型耐火青磚圍成周長略小于竹編烘筒的碳火盆，內(nèi)置炭火，將竹編邊有寬沿中心高外緣低的竹編焙簍置于烘筒之上，擺放菊花進行烘焙，一層可置2個焙簍，開始先進行嫩烘，溫火30～35℃，時間3～4h，而后進行3～4h老焙烘焙，老烘菊花置于下層，最后進行復(fù)烘，溫度50～60℃，用時3～3.5h，烘至花瓣象牙色、香氣四溢時取下攤涼包裝。采用傳統(tǒng)烘焙法碳火烘焙，雖然烘焙出的菊花味醇正，但調(diào)控溫度難，而且每個烘爐多則2個烘焙，占用空間大，用工多、速度慢、產(chǎn)量低，不適合規(guī)?；a(chǎn)。

1.2 小型烘房烘焙 這種烘焙方式是歙縣貢菊產(chǎn)區(qū)目前家庭式生產(chǎn)應(yīng)用最多的方式。烘房面積一般在7～20mm2，分左右2室，每室3.5～10mm2，中間安裝4根相通的加熱管道，開口處是燃料進口，另一頭是排煙口，頂部安裝排氣扇加速熱循環(huán)和水汽排出。制作烘房時，排煙口用磚砌煙道導(dǎo)出烘房外，煙道不可逆風而建，烘房在居室內(nèi)可以不置頂，以利于排濕，如在室外，頂與四周墻體需留足夠的通風排濕空間。烘房內(nèi)可置烘焙（一般用竹片木條制成）10～16個，分置2室，家庭可以根據(jù)產(chǎn)量來確定烘房面積和烘焙大小數(shù)量。烘房烘花因其熱風從下往上，剛開始吹進的熱風溫度可達50～60℃，利用增減煙道口進氣眼大小等辦法調(diào)節(jié)溫度，逐漸將溫度降至在40～50℃、30～40℃為佳，而且應(yīng)有專人守在烘房旁，隨時查看調(diào)整烘花情況。這種方法烘焙時長約20h左右。此方法烘焙貢菊大大提高了出品率，而且新建烘房投入成本低，木柴和煤碳均可作燃料，比較適合本縣貢菊產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)模式，應(yīng)用非常廣泛。

2 引用熱風循環(huán)烘箱設(shè)備與烘焙技術(shù)

2012年，歙縣石壁山有機茶菊示范園引進蘇力CT/CT-C系列熱風循環(huán)烘箱對改進貢菊烘焙技術(shù)進行了試驗研究。該設(shè)備原主要在中藥材上用于飲片的烘干，中藥材飲片的烘干只需避免烤焦、達到干燥的程度即可，對設(shè)備的要求相對較低。而貢菊花的烘焙對成品色澤、香味、花型都有要求，所以引用此設(shè)備在貢菊烘焙技術(shù)上需要研究，摸索經(jīng)驗。

2.1 設(shè)備情況介紹 蘇力CT/CT-C系列熱風循環(huán)烘箱配用低噪音耐高溫軸流風機和自動控溫系統(tǒng)，整個循環(huán)系統(tǒng)全封閉。加熱熱源有蒸氣、電、遠紅外、電蒸氣兩用，設(shè)備有Ⅰ型、Ⅱ型、Ⅲ型、Ⅳ型4種規(guī)格。本文以Ⅰ型為例進行介紹：

2.1.1 外部結(jié)構(gòu)及規(guī)格 外部尺寸為長2 300mm×寬

2 200mm×高2 000mm。正面有雙門，頂部有2個裝置，一個是排濕口，另有重要的電加熱裝置。設(shè)備背面上下各有一個接蒸汽進口，機身側(cè)面裝有鼓風機接進風網(wǎng)罩。

2.1.2 內(nèi)部結(jié)構(gòu)及規(guī)格 內(nèi)置2輛烘車，烘車高1 450mm，毎輛烘車上配備并列2排托盤，一列12個，托盤尺寸為長930mm×寬695mm×高45mm，材質(zhì)有不銹鋼和防銹鋁合金。Ⅰ型烘箱內(nèi)2輛烘車共有48個托盤。

2.2 利用熱風循環(huán)烘箱設(shè)備烘焙菊花術(shù)

2.2.1 鮮花的采摘及攤涼 鮮花采摘應(yīng)當在花朵頂部的花瓣開放70%以上開始采摘，宜晴天露水干后進行采摘，盡量不采露水花和雨水花。鮮花采摘與運輸都必須用通氣的竹簍，采下的花及時薄層攤涼到竹簟上，防止發(fā)酵變紅，影響品質(zhì)。

2.2.2 鮮花裝烘盤 將攤涼后萎凋的貢菊花均勻鋪在烘盤上，一次可烘鮮花70～160kg，干花出品9～20kg，烘焙量、烘焙時間直接影響成品干花的品質(zhì)，如果要出好花，不僅要采摘攤涼，還應(yīng)精心進行選擇花朵（花型大、蕊心正、開放度一致），這些工作細致完成后，在裝烘盤時也要很講究，鋪的花層要薄，花蕊朝上，溫度控制在低于普通花的烘焙溫度，適當延長烘焙時間，這樣烘出來的菊花才會型好、色好、香氣更久。

2.2.3 加熱熱源的選擇 在貢菊烘焙中，選擇蒸汽和電2種熱能進行了對比。蒸汽熱能應(yīng)用大型鍋爐，燃料燃燒后通過設(shè)備上的蒸汽入口輸送進箱體內(nèi)兩側(cè)的導(dǎo)熱管，同時開啟鼓風機強制通風，使箱體內(nèi)受熱均勻，及時排除箱體內(nèi)濕氣。電能是應(yīng)用位于設(shè)備頂部的電熱裝置將熱能輸送入箱體內(nèi)，通過鼓風生成內(nèi)循環(huán)。從試驗情況看，應(yīng)用電能加熱效果更好。

2.2.4 電加熱烘焙操作技術(shù) 裝盤擺放好菊花后即可開始烘焙，嫩焙烘制開始溫度應(yīng)控制在35℃左右，烘10～14h，然后慢慢升溫至45℃左右，再烘10～14h，最后慢升至58℃左右，烘焙6h至看花呈象牙色、清香四溢時完成烘焙，取出攤涼后及時包裝。烘焙時間應(yīng)隨鮮花含水量、烘焙數(shù)量及室溫等情況作適當調(diào)整。

3 結(jié)語

（1）采用熱風循環(huán)烘箱設(shè)備烘焙菊花，操作簡單，省去了傳統(tǒng)烘焙和烘房烘焙的添加碳火燃料的用工。試驗表明，該設(shè)備使用電熱能比蒸汽熱能省工，而且溫度更好控制。

（2）采用該設(shè)備烘焙時，熱風從側(cè)面?zhèn)鲗?dǎo)，直接作用于花瓣，因而開始不能使用高溫烘焙?？刂坪驼{(diào)節(jié)好溫度、時間是提高菊花烘焙質(zhì)量的關(guān)鍵。

（3）利用熱風循環(huán)烘箱設(shè)備烘焙菊花雖然用時較長，但烘出來的菊花滋味更清香，一次性烘焙數(shù)量較大，質(zhì)量可以統(tǒng)一控制，適合規(guī)?；?、標準化生產(chǎn)。（責編：張宏民）