李杉杉，肖龍泉，劉海強(qiáng)，鄒 強(qiáng)，劉達(dá)玉

(1.西華大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 成都 610039;2.成都大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 成都 6101062;3.四川理工學(xué)院 生物工程學(xué)院，四川 自貢 643000)

0 引 言

亞硝酸鈉［1－2］是目前腌臘肉制品加工中非常重要的發(fā)色劑.有報(bào)道指出，亞硝酸鹽作為肉食品添加劑會(huì)產(chǎn)生能使人體中毒的亞硝胺，因此許多學(xué)者和研究人員都試圖尋找一種物質(zhì)或多種物質(zhì)替代亞硝酸鈉進(jìn)行發(fā)色作用［3］.紅曲紅色素是通過將紅曲霉接種于蒸熟的大米上發(fā)酵而得到的天然色素，它具有穩(wěn)定的理化性質(zhì)，能溶于水和較強(qiáng)的極性溶液中，熱穩(wěn)定性好，pH 值在3 ～10 范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定，同時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)有很好的染色性［4－6］.有文獻(xiàn)指出，紅曲紅色素具有降低血清中的甘油三酯，降低膽固醇，改善絮亂的脂質(zhì)代謝，防止動(dòng)脈硬化，防止心血管疾病等保健作用［7］，但其在光照條件下不穩(wěn)定、易分解［7］.而利用異抗壞血酸鈉的穩(wěn)定化學(xué)性質(zhì)，不僅可以降低食品中亞硝酸鈉的殘留量，其助發(fā)色的功能還可以對(duì)紅曲紅色素起保護(hù)作用.本研究采用紅曲紅色素部分替代亞硝酸鹽作為著色劑，異抗壞血酸鈉作為助發(fā)色劑和紅曲紅色素保護(hù)劑，從而改善香腸制品的安全性，生產(chǎn)出低硝香腸.

1 材料與方法

1.1 材 料

實(shí)驗(yàn)所用材料包括:豬夾子肉，符合GB 2707－2005 規(guī)定的其他質(zhì)量指標(biāo);紅辣椒，符合GB/T 23183－2009 規(guī)定的其他標(biāo)準(zhǔn);紅花椒，符合SB/T 10040－92 中規(guī)定的其他質(zhì)量指標(biāo);食鹽，符合GB/T 2721－2003 規(guī)定的其他標(biāo)準(zhǔn);味精，符合GB/T 8967－2007規(guī)定的其他標(biāo)準(zhǔn);特制五香料:符合NY/T 901－2011規(guī)定的其他標(biāo)準(zhǔn);紅曲紅色素、亞硝酸鈉和異抗壞血酸鈉，符合GB/T 2760－2011 規(guī)定的其他標(biāo)準(zhǔn);紅糖，符合GB/T 317－2006 規(guī)定的其他標(biāo)準(zhǔn);醪糟酒，符合DB50/T 15－2008 規(guī)定的其他標(biāo)準(zhǔn).

1.2 儀 器

實(shí)驗(yàn)所用的儀器包括:YK12 型灌腸機(jī)(永康市方陽食品機(jī)械制造廠)，BTX-150 型攪拌機(jī)(希恩機(jī)械有限公司)，F(xiàn)W-400A 型粉碎機(jī)(北京中興偉業(yè)儀器有限公司)，SH-020 型恒溫恒濕試驗(yàn)箱、SH-020型冰箱(上海電器集團(tuán)試驗(yàn)設(shè)備有限公司)，CR-400型色彩色差計(jì)(柯尼卡—美能達(dá)公司).

1.3 方 法

1.3.1 香腸加工工藝流程和輔料配方.

香腸加工工藝流程為:原料肉→預(yù)處理→腌制與攪拌(0 ～+4℃)→加輔料→拌和→灌腸→烘烤→冷卻→成品.

該工藝流程下，其輔料配方如表1 所示.

1.3.2 香腸加工操作要點(diǎn).

1)原料肉預(yù)處理與切片.將適宜加工的豬肉原料，一般選擇豬夾子肉，即豬前腿與豬身相連的部位，去皮后用清水清洗干凈，用機(jī)器分別將肥肉和瘦肉切片，最終將肥瘦肉比搭配為2∶ 8 或者3∶ 7 混合.

表1 香腸輔料配方表(以肉片為100%計(jì))

2)輔料預(yù)處理.分別將紅辣椒、紅花椒打碎成粉，過80 目篩，待用，且紅辣椒的有效辣味物質(zhì)辣椒素類含量≤0.2 ～0.3 g/g，以保證香腸的辣味.特制五香料配方為大料、甘草、小茴香、桂皮、丁香，分別打碎成粉，過80 目篩，將大料、甘草、小茴香、桂皮、丁香按2∶ 2∶ 1∶ 1∶ 1 的比例混合均勻，待用.

3)腌制.采用干腌法，在0 ～+4 ℃的溫度下，將鹽和原料肉片在攪拌機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢韬箅缰? h，再加入其他輔料，充分?jǐn)嚢? min 后待灌腸.

4)灌腸.灌腸時(shí)注意緊湊度，過緊會(huì)導(dǎo)致香腸漲破，過松會(huì)導(dǎo)致香腸內(nèi)部有太多的空氣.待灌腸完成，用消毒過的細(xì)針除去香腸中的空氣，然后將香腸放在通風(fēng)處晾3 ～4 h 后送入烘箱烘烤.

5)烘烤.將香腸送入烘房，開始時(shí)烘房溫度控制在50 ℃左右，快速除去香腸的水分以防止反酸.在4 h 后逐漸降溫到45 ℃左右以防止出油.烘烤35～40 h 后，關(guān)閉烘箱，但是不要立即拿出香腸，使之在烘箱內(nèi)慢慢的冷卻，防止因驟冷導(dǎo)致腸衣干燥、脫離肉片.

1.3.3 紅曲紅色素部分替代亞硝酸鈉發(fā)色實(shí)驗(yàn).

本試驗(yàn)采用紅曲紅色素直接添加到香腸中替代亞硝酸鈉的發(fā)色作用，通過測(cè)定香腸的紅度值變化判定其發(fā)色情況，添加方式如表2.

表2 紅曲紅色素替代亞硝酸鈉添加方式

1.3.4 異抗壞血酸鈉護(hù)色實(shí)驗(yàn).

香腸進(jìn)入銷售市場(chǎng)后很難避免自然光照，異抗壞血酸鈉具有一定的護(hù)色作用，因此擬在香腸制作中直接添加異抗壞血酸鈉，添加方式如表3.

表3 異抗壞血酸鈉護(hù)色添加方式

1.4 檢測(cè)方式

1.4.1 色彩色差計(jì)測(cè)定紅度值.

采用色彩色差計(jì)對(duì)成熟的樣品進(jìn)行色度值檢測(cè).測(cè)定時(shí)，用切片機(jī)將香腸切片，厚度在1 cm 左右，用聚乙烯薄膜將背側(cè)面壓平，然后進(jìn)行測(cè)定.每個(gè)樣品取2 片，每一片測(cè)3 個(gè)點(diǎn)，共6 個(gè)重復(fù)，取其平均值.

1.4.2 感官評(píng)定.

通過制定感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)定香腸添加煙熏液后的感官.感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表4.

表4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 香腸最佳紅度值的確定

從市場(chǎng)中購(gòu)買消費(fèi)者較喜歡的、具有代表性的肉制品，測(cè)定其紅度值，結(jié)果如表5 所示.

表5 不同肉制品的紅度值調(diào)查

從表5 可以看出，各種肉制品的紅度值不一，但大多數(shù)肉制品的紅度值在10 ～14 中間，也符合消費(fèi)者感官要求.據(jù)此，確定香腸的紅度值為10 ～14 最佳.

2.2 紅曲紅色素替代亞硝酸鈉實(shí)驗(yàn)

根據(jù)香腸的加工工藝流程，按表2 進(jìn)行紅曲紅色素添加，成品分兩批包裝，一批采用避光包裝，一批采用透明包裝，每隔5 d 測(cè)定兩批香腸的紅度值，結(jié)果見表6.

表6 香腸的紅度值變化情況

從表6 可以看出，在避光包裝條件下，第一天(即烘烤前)，只要添加了紅曲紅色素的香腸其紅度值均很高，從25.87 到33.68 左右;而第一天只添加亞硝酸鈉的香腸的紅度值都不明顯，即使亞硝酸鈉添加量為0.12 g/kg 時(shí)香腸的紅度值也只有12.11左右.但是在第二天烘烤之后，式樣1 ～4 的香腸的紅度值下降很快，且紅曲紅色素添加量越大，香腸的紅度值下降得越快，其紅度值均下降到21.00 左右，這可能是因?yàn)楹婵驹趲ё卟糠炙值耐瑫r(shí)，也帶走部分紅曲紅色素所致.

隨著香腸儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，其紅度值均有下降，但添加了紅曲紅色素的香腸的紅度值下降比較緩慢，這可能是隨著水分蒸發(fā)到一定程度時(shí)，導(dǎo)致紅曲紅素色堆積發(fā)色.在第27 天，紅曲紅色素添加量為0.12g/kg，其紅度值為12 左右，與亞硝酸鈉添加量為0.12 g/kg 的紅度值13.66 差不多.紅曲紅色素添加量為0.16 g/kg 的情況下香腸的紅度值高于亞硝酸鈉添加量為0.12 g/kg 的紅度值，說明在避光包裝條件下紅曲紅色素能很好的替代亞硝酸鈉發(fā)色.因此，建議在避光包裝條件下，紅曲紅色素的添加量為0.12g/kg，即可很好地部分替代亞硝酸鈉發(fā)色.

另外，從表6 可以看出，在透明包裝條件下，烘烤后隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，添加了紅曲紅色素的香腸的紅度值下降得很快.紅曲紅色素添加量0.12 g/kg 的香腸在后期其紅度值下降到10.00 左右;紅曲紅色素添加量0.16 g/kg 的香腸在后期其紅度值下降到12.00 左右.這可能是因?yàn)橥该靼b的香腸，在光照的作用下，紅曲紅色素褪色，導(dǎo)致香腸的紅度值下降.如果香腸一直處于透明包裝條件下，到銷售后期會(huì)因?yàn)槠浼t曲紅色素褪色導(dǎo)致香腸的紅度值下降，影響銷售.

可以看出，紅曲紅色素添加到香腸中，在避光包裝條件能很好地替代亞硝酸鈉發(fā)色，但是香腸在銷售的過程中一般都是透明包裝，避免不了自然光照，所以解決紅曲紅色素的褪色問題在香腸加工中十分關(guān)鍵.

2.3 異抗壞血酸鈉護(hù)色作用

紅曲紅色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)中具有羥基和羰基，它們受到羥自由基、自由基和超氧陰離子的作用后，色素發(fā)色團(tuán)結(jié)構(gòu)就會(huì)發(fā)生變化而褪色.由于異抗壞血酸鈉是自由基清除劑［8］，本實(shí)驗(yàn)將其直接添加到香腸中，保護(hù)紅曲紅色素，使香腸的紅度值能得到長(zhǎng)久的保持.實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表7.

表7 異抗壞血酸鈉對(duì)紅曲紅色素的保護(hù)作用試驗(yàn)

從表7 可以看出，異抗壞血酸鈉的添加量為0.15 g/kg 和0.25 g/kg 時(shí)對(duì)其香腸的紅度值的變化效果不明顯.隨著添加量的增加，其護(hù)色效果越明顯，在第27 天時(shí)，異抗壞血酸添加量為0.35 g/kg時(shí)，其香腸紅度值為17.65 左右，異抗壞血酸添加量為0.45 g/kg 時(shí)，香腸的紅度值為18.97 左右，護(hù)色效果明顯.這有可能是因?yàn)楫惪箟难徕c添加量過高，誘發(fā)紅色素的凝聚，同時(shí)異抗壞血酸鈉消除了自由基可在一定程度上阻止了紅曲紅色素的褪色.為能夠?qū)⑾隳c的紅度值長(zhǎng)久保持，建議在香腸加工中添加0.45 g/kg 的異抗壞血酸鈉作為護(hù)色劑.

2.4 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)香腸的加工工藝流程，在其他輔料不變的情況下生產(chǎn)樣品1、樣品2、樣品3.樣品1 是指亞硝酸鈉添加量為0.04 g/kg，紅曲紅色素的添加量為0.12 g/kg，避光包裝貯藏30 天;樣品2 是指亞硝酸鈉添加量為0.04 g/kg，紅曲紅色素的添加量為0.12 g/kg，異抗壞血酸鈉添加量為0.45 g/kg，透明包裝貯藏30 d;樣品3 是指亞硝酸鈉添加量為0.12 g/kg，透明包裝貯藏30 天.

根據(jù)表4 的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果表明:3 組香腸的分?jǐn)?shù)相差不大，可見在亞硝酸鈉添加量為0.04 g/kg 的情況下，無論是只添加紅曲紅色素，避光貯藏，還是同時(shí)添加紅曲紅色素和異抗壞血酸鈉，透明包裝，其風(fēng)味、組織狀態(tài)、色澤、口感及質(zhì)地等方面效果都較好.這與王也等［9］采用注射的方式把紅曲紅色素添加到臘肉中，從色澤、質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味等方面均能達(dá)到亞硝酸鈉的水平相吻合.

3 結(jié) 論

在低硝條件下，即亞硝酸鈉的添加量為0.04 g/kg 時(shí)，通過紅曲紅色素部分替代亞硝酸鈉發(fā)色實(shí)驗(yàn).結(jié)果表明，在避光包裝27 天時(shí)，紅曲紅色素添加量為0.12 g/kg 時(shí)，其香腸的紅度值為12.09，與香腸中亞硝酸鈉添加量為0.12 g/kg 的紅度值13.66相差不大.說明在避光包裝的條件下，亞硝酸鈉的添加量為0.04 g/kg，紅曲紅色素添加量為0.12 g/kg時(shí)，能很好的部分替代亞硝酸鈉發(fā)色.

在亞硝酸鈉的添加量為0.04 g/kg 的低硝條件下，用紅曲紅色素替代亞硝酸鈉發(fā)色和異抗壞血酸鈉護(hù)色.結(jié)果表明，在透明包裝27 天時(shí)，紅曲紅色素添加量為0.12 g/kg，異抗壞血酸鈉添加量為0.45 g/kg，其香腸的紅度值為18.97，遠(yuǎn)高于香腸中亞硝酸鈉添加量為0.12 g/kg 的紅度值12.23.說明在透明包裝的條件下，亞硝酸鈉的添加量為0.04 g/kg，紅曲紅色素添加量為0.12 g/kg，異抗壞血酸鈉添加量為0.45 g/kg，能部分替代亞硝酸鈉發(fā)色.

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