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在中國(guó)、至少在北京，提到商場(chǎng)餐飲必然會(huì)想到羲和餐飲集團(tuán)。在2010年的時(shí)候，還極少有餐飲人知曉何謂商場(chǎng)餐飲且街邊店紅火發(fā)展之時(shí)，羲和集團(tuán)已經(jīng)把目光牢牢鎖定在都匯天地購(gòu)物中心，在商場(chǎng)里打造四合院風(fēng)格，一時(shí)間引無(wú)數(shù)老饕趨之若鶩。時(shí)至今日——當(dāng)時(shí)光流轉(zhuǎn)至商場(chǎng)餐飲急速發(fā)展的今天，羲和集團(tuán)已經(jīng)將商業(yè)餐飲的經(jīng)營(yíng)思路深深地印在企業(yè)DNA中，成為當(dāng)之無(wú)愧的商場(chǎng)餐飲先行者，憑借羲和雅苑烤鴨坊、羲和寒舍和羲和小館多個(gè)品牌，成為中國(guó)商業(yè)餐飲中一支舉足輕重的生力軍。為了進(jìn)一步了解商場(chǎng)餐飲對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)的影響和商業(yè)餐飲的運(yùn)作模式，我們特別專(zhuān)訪(fǎng)了羲和集團(tuán)的老板張鈞，請(qǐng)他講述羲和思想體系下的商業(yè)思維。

商場(chǎng)餐飲之崛起勢(shì)在必行

商場(chǎng)餐飲與街邊店最大的區(qū)別就是商場(chǎng)已經(jīng)提前為餐廳聚集了大量的人氣。每個(gè)商業(yè)地產(chǎn)商都會(huì)花很多的精力做前期的市場(chǎng)調(diào)研，他們所花費(fèi)的時(shí)間、金錢(qián)、人力、物力都是小小的餐飲品牌項(xiàng)目所不能企及的。商場(chǎng)地產(chǎn)商已經(jīng)為大家營(yíng)造了一個(gè)“集市”的環(huán)境或者說(shuō)是氛圍，他們會(huì)根據(jù)自己的調(diào)研，有針對(duì)性地投入資金建設(shè)一個(gè)大家最終看到的購(gòu)物中心。購(gòu)物中心的選址一定是至少在地產(chǎn)商看來(lái)是能夠聚集起一定的人氣的，故而從選址上說(shuō)商業(yè)地產(chǎn)商已經(jīng)為餐廳擔(dān)負(fù)了更大的風(fēng)險(xiǎn)。張鈞特別指出：“單從選址來(lái)看，餐廳入駐商場(chǎng)其風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于街邊店，因?yàn)樯虡I(yè)地產(chǎn)商已經(jīng)為大家考察過(guò)了，如果這個(gè)地方不適合做商場(chǎng)，不能聚集較高的人氣，他們也不可能在此選址建商場(chǎng)?！?/p>

當(dāng)然不可否認(rèn)，商場(chǎng)餐飲的租金要比街邊店貴，可有一點(diǎn)也必須承認(rèn)，那就是商場(chǎng)餐飲的物業(yè)管理及日常經(jīng)營(yíng)要比街邊店嚴(yán)格很多，這無(wú)形中是在幫助整個(gè)餐飲行業(yè)提升品質(zhì)，幫助還處在“散漫”管理階段的中國(guó)餐飲業(yè)逐步走上正規(guī)化。首先是環(huán)境，商場(chǎng)會(huì)對(duì)入駐的餐廳裝修有一定要求，最好有點(diǎn)自己的風(fēng)格。這就在一定程度上督促餐飲企業(yè)重視店內(nèi)裝修，提升了餐廳品質(zhì)。其次是消防、食品安全等方面，商場(chǎng)會(huì)對(duì)商家有更嚴(yán)格的要求。此外，商場(chǎng)的巡查制度極其嚴(yán)格，商場(chǎng)的物業(yè)公司有權(quán)隨時(shí)進(jìn)入任何一家店鋪的后廚進(jìn)行檢查，如果有問(wèn)題會(huì)拍照并在第二天“通報(bào)”。這樣一來(lái)商場(chǎng)實(shí)際上起到了第三方監(jiān)控的作用，無(wú)形中加強(qiáng)了餐廳對(duì)后廚的管理，提高餐廳的廚政管理?！吧虉?chǎng)餐飲其實(shí)是規(guī)范了餐飲行業(yè)的管理，教大家什么叫規(guī)矩做事?！痹谏虉?chǎng)餐飲的合同條款中明文規(guī)定：“房租”與“抽成”兩者取其高，這在傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)是很難被理解的，“大家普遍認(rèn)為既然租了商場(chǎng)的位置交租金就可以了，為什么還要抽成，并且還要兩者取其高？其實(shí)我覺(jué)得這是一件好事，只有商場(chǎng)切實(shí)負(fù)起責(zé)任，才能‘你好我好大家好，這是一個(gè)共贏(yíng)的狀態(tài)?！闭怯捎谏虉?chǎng)嚴(yán)苛的種種要求推動(dòng)著商場(chǎng)餐飲向前發(fā)展，而商場(chǎng)餐飲的崛起也成為了餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。

商場(chǎng)餐飲選商場(chǎng)有竅門(mén)

既然商場(chǎng)餐飲的崛起是餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)，大家也都已經(jīng)切實(shí)認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，接下來(lái)就涉及到如何選擇商場(chǎng)的問(wèn)題。針對(duì)這一點(diǎn)張鈞提到：“每個(gè)商業(yè)載體之間的價(jià)值效益是不一樣的，比如‘國(guó)貿(mào)和‘朝陽(yáng)大悅城，這是完全不同等級(jí)的兩個(gè)商業(yè)載體。朝陽(yáng)大悅城是社區(qū)商業(yè)餐飲的典范，國(guó)貿(mào)則是商務(wù)商業(yè)餐飲的代表。即便都是商務(wù)商業(yè)餐飲，也會(huì)有不同等級(jí)的區(qū)分。比如‘現(xiàn)代城里的公司與‘國(guó)貿(mào)里的公司絕對(duì)不是一個(gè)等級(jí)，那么它所服務(wù)的消費(fèi)人群的收入也完全不同。餐飲品牌必須根據(jù)不同的商業(yè)地產(chǎn)品牌匹配相應(yīng)的產(chǎn)品，根據(jù)自己的需求進(jìn)駐商場(chǎng)。”三位一體或者四位一體的商業(yè)綜合體一直都是羲和集團(tuán)關(guān)注較多的對(duì)象?！八^三位一體商業(yè)綜合體即商圈不僅有非常棒的商場(chǎng)，還要有匹配的寫(xiě)字樓，最好還有五星級(jí)的酒店；如果還有大片的公寓，這就是羲和集團(tuán)的絕配——四位一體商業(yè)綜合體。像‘朝北大悅城現(xiàn)在也很紅火，周六、周日的客流非常之大。但它周一到周五的人流就相對(duì)來(lái)說(shuō)少一些，所以近期我們不會(huì)把類(lèi)似這樣的商圈作為首選。因?yàn)槲覀儾幌雭G掉周一到周五中午午餐這一巨大的客層面。像國(guó)貿(mào)、鳳凰匯、金融街、新光天地，這都是比較理想的首選地。事實(shí)也告訴我們，這種綜合體對(duì)于羲和雅苑烤鴨坊和羲和小館的定位是非常匹配的?！?/p>

經(jīng)營(yíng)商場(chǎng)餐飲選擇的商場(chǎng)很重要，同時(shí)還要關(guān)注商場(chǎng)的品牌配比度和落實(shí)程度?！按騻€(gè)比方，一家川菜館進(jìn)了一家擁有十幾個(gè)川菜品牌的商場(chǎng)，那競(jìng)爭(zhēng)就不言而喻了；反過(guò)來(lái)說(shuō)，如果只有一家川菜館，存活率就高很多的。”也是出于這個(gè)原因，羲和集團(tuán)一直都是刻意躲避大眾化的商業(yè)地產(chǎn)，選擇比較有特點(diǎn)且人均消費(fèi)在中等偏上的項(xiàng)目，其中港資和臺(tái)資商場(chǎng)是羲和的首選?！案圪Y和臺(tái)資的商場(chǎng)因?yàn)楣芾肀容^規(guī)范，有比較完善的品牌配比度管理，不會(huì)隨意地為追求利益毫無(wú)節(jié)制的吸納餐飲品牌。這就給餐廳提供了一個(gè)良性發(fā)展空間。二三線(xiàn)城市，可能沒(méi).有港資或臺(tái)資商場(chǎng)，我們也會(huì)考慮像‘萬(wàn)達(dá)等相對(duì)較好的商場(chǎng)。綜合實(shí)際情況看來(lái)，是否會(huì)選擇一家商場(chǎng)，不僅要看品牌還要看它的老板，甚至要看商場(chǎng)的實(shí)際經(jīng)營(yíng)者是誰(shuí)?！?/p>

多品牌發(fā)展吸納餐飲匠人

商場(chǎng)餐飲的崛起還促使餐飲企業(yè)萌發(fā)了多品牌發(fā)展的經(jīng)營(yíng)思路?！吧虉?chǎng)既然已經(jīng)給我們營(yíng)造了一個(gè)‘集市，這里將包含多種類(lèi)別的餐飲形式，即便我們不占據(jù)市場(chǎng)，也會(huì)有其他品牌來(lái)分享。既然如此，不如企業(yè)自己多推出幾個(gè)品牌。像羲和集團(tuán)就已經(jīng)囊括了以烤鴨為主打的中餐廳所涉及的各個(gè)消費(fèi)階層，高端的有羲和寒舍，中高端有羲和雅苑，中低端有羲和小館。今年我們還要發(fā)展一個(gè)新的素菜品牌——蓮花空間。北京雖然有一些比較好的素菜餐廳，像凈心蓮、京兆尹等，但走的都是街邊店和高端定位，將素食做成了奢侈品。我們的想法是將素食大眾化。蓮花空間人均在150元左右，主打健康，全名是蓮花空間美蔬館，這個(gè)理念非常適合女性，極其契合商場(chǎng)的受眾人群。其實(shí)也算是找到了一個(gè)新的發(fā)展空間，找到新的發(fā)展點(diǎn)。”張鈞還提到：“羲和集團(tuán)發(fā)展到一定階段、形成一定的品牌價(jià)值之后，實(shí)際上成了一個(gè)平臺(tái)，我們會(huì)找尋一些有志向、有才華的餐飲匠人。這些人有很好的手藝，但苦于沒(méi)有資金、沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，無(wú)法登上一個(gè)更高的平臺(tái)，那么我們羲和就提供給他們這個(gè)平臺(tái)?！鄙徎臻g就是羲和集團(tuán)和京城非常有名的素食大廚趙益彬合作，“趙大廚有很好的手藝的，但如果你讓他個(gè)人去和國(guó)貿(mào)談、去和金融街談，想打造一個(gè)全新的品牌并且入駐，恐怕并沒(méi)有那么容易。但如果我們一起合作，那么問(wèn)題就簡(jiǎn)單多了。我們能夠利用羲和的品牌價(jià)值去爭(zhēng)取更好位置、更優(yōu)惠的價(jià)格，因?yàn)槲覀冎g的合作是長(zhǎng)期的，已經(jīng)有了比較強(qiáng)的信任度。趙大廚只要發(fā)揮他的強(qiáng)項(xiàng)，做好產(chǎn)品就可以了，這就是所謂的強(qiáng)強(qiáng)合作，各自發(fā)揮自己的長(zhǎng)處。今后羲和也會(huì)非常樂(lè)意敞開(kāi)懷抱去吸納各種優(yōu)秀廚師，發(fā)揮他們的專(zhuān)長(zhǎng)，與我們合作去開(kāi)發(fā)更多、更好的品牌。如果你是一個(gè)優(yōu)秀的廚師、一個(gè)優(yōu)秀的廚師長(zhǎng)，你也有意愿讓自己的美食被更多人品嘗，那么我們歡迎大家的加入。”這也將是餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)：即羲和來(lái)解決資金和平臺(tái)，廚師負(fù)責(zé)研發(fā)菜品及產(chǎn)品線(xiàn)的整體規(guī)劃。

快銷(xiāo)商場(chǎng)餐飲同樣需要廚師長(zhǎng)

時(shí)下，很多商場(chǎng)餐飲品牌推行的廚政管理，多數(shù)是總公司的廚師團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)研發(fā)菜品，每個(gè)分店不再設(shè)立廚師長(zhǎng)一職。但羲和并沒(méi)有采取這種方法，“我們一直認(rèn)為，人們對(duì)吃這件事是有一定要求的，特別是當(dāng)人們已經(jīng)過(guò)了為填飽肚子而吃的階段之后。而羲和為大家打造的就是一種有品質(zhì)的體驗(yàn)?！痹隰撕图瘓F(tuán)的下屬的幾個(gè)品牌，餐廳大部分菜品由一個(gè)團(tuán)隊(duì)一起研發(fā)。餐廳開(kāi)業(yè)之前，廚師團(tuán)隊(duì)要負(fù)責(zé)前期的準(zhǔn)備和教授工作，但餐廳開(kāi)業(yè)之后，一定有一個(gè)廚師長(zhǎng)“坐鎮(zhèn)”，這個(gè)廚師長(zhǎng)是要有一定手藝的大師傅.而不是一個(gè)普通的有點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)的人就可以隨便擔(dān)當(dāng)?shù)??！皬N師長(zhǎng)首先要精通總公司廚師團(tuán)隊(duì)研發(fā)的菜品；其次，廚師長(zhǎng)要根據(jù)不同城市、不同商場(chǎng)的人群特點(diǎn)進(jìn)行二次開(kāi)發(fā)，研發(fā)出適合自己所處的城市、商場(chǎng)的消費(fèi)人群的菜品?！膘`活中見(jiàn)規(guī)矩，規(guī)矩中見(jiàn)靈活，這一直都是羲和集團(tuán)堅(jiān)守的信條，也是商場(chǎng)餐飲所必須具備的素質(zhì)。endprint