高翔（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003）

低糖低溫調(diào)理叉燒肉工藝配方研究

高翔
（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003）

摘要：對低糖低溫調(diào)理叉燒肉配方和工藝進(jìn)行研究，結(jié)果表明，最佳配方為：麥芽糖醇5%，食鹽2%，醬油5%；最佳工藝為：滾揉腌制4 h，烤制30m in，殺菌30min。凍藏期10個(gè)月。此工藝配方制作的產(chǎn)品口感香潤、風(fēng)味純正，具有優(yōu)良的感官性能。

關(guān)鍵詞：低糖；調(diào)理叉燒肉；配方；工藝

調(diào)理肉制品是伴隨社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活節(jié)奏加快而發(fā)展起來的一類方便、營養(yǎng)、快捷的肉類制品，是以畜禽肉為主要原料，添加適量的調(diào)味料或輔料，經(jīng)適當(dāng)加工，以包裝或散裝形式在冷凍（-18℃）、冷藏（7℃以下）或常溫條件下貯存、運(yùn)輸、銷售，可直接食用或經(jīng)簡單加工、處理就可食用的肉制品[1]。在我國，肉制品呈現(xiàn)出由高溫加工產(chǎn)品（指加工時(shí)采用超過100℃滅菌，達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)，在室溫下保存，如火腿腸）向低溫速凍產(chǎn)品轉(zhuǎn)變，由乳化型產(chǎn)品向塊狀型產(chǎn)品轉(zhuǎn)變，由離散型加工方式向流程型加工方式轉(zhuǎn)變，由單一型產(chǎn)品向組合型產(chǎn)品轉(zhuǎn)變的發(fā)展趨勢，而低溫真空調(diào)理叉燒肉制品的開發(fā)，正體現(xiàn)了這種趨勢的發(fā)展。叉燒肉是一種傳統(tǒng)的中式肉制品，起源于廣東，一般稱為廣東叉燒肉，又稱“廣東蜜汁叉燒”，是廣東著名的燒烤肉之一。由于產(chǎn)品色澤鮮明，塊形整齊，軟硬適中，香潤光滑，多食不膩[2]而深受廣大消費(fèi)者喜愛。傳統(tǒng)叉燒肉制品由于含糖量高，限制了需求低糖食品的消費(fèi)者；又因其現(xiàn)做現(xiàn)賣或真空包裝高溫殺菌，導(dǎo)致產(chǎn)品的貸架期短或產(chǎn)品風(fēng)味不佳。本產(chǎn)品吸收了西式肉制品生產(chǎn)方式，采用真空包裝、常溫殺菌、低溫貯藏，并以麥芽糖醇代替蔗糖，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，貨架期保持6個(gè)月～12個(gè)月，口感香潤、風(fēng)味純正、低糖營養(yǎng)，是居家的理想佐餐佳品。

1　材料與方法

1.1材料

新鮮豬肉：淮安幸福陽光生態(tài)農(nóng)業(yè)技術(shù)有限公司；麥芽糖醇、麥芽糖：江蘇信仁食品添加劑有限公司；食用鹽、白砂糖、醬油、曲酒、香油、香辛料均為市購。

1.2主要試驗(yàn)設(shè)備

YXD-268型電烤爐：南寧旭昆機(jī)電設(shè)備有限公司；GR20型真空滾揉機(jī)：石家莊曉進(jìn)機(jī)械制造有限公司；殺菌鍋：涂寧光機(jī)械制造有限公司；DZ-500-2SB雙室真空包裝機(jī)：南京星火機(jī)械制造有限公司；冷庫。

1.3基礎(chǔ)配方

按1 kg瘦豬肉計(jì)，醬油50 g（生抽∶老抽4∶1），食用鹽15 g，曲酒20 g，蠔油14 g，亞硝酸鈉0.06 g，麥芽糖醇50 g，大蒜、五香粉適量。

醬料：麥芽糖∶醬油為4∶1（g/m L）。

1.4工藝流程

原料選擇→去皮剔骨→切塊→滾揉腌制→掛爐烤制→浸醬料→掛爐烤制→真空包裝→常溫殺菌→檢驗(yàn)→速凍（-35℃凍至中心溫度-18℃）→成品凍藏（-18℃）

1.5操作要點(diǎn)

1.5.1原料選擇

選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的生態(tài)床養(yǎng)殖的新淮豬后臀肉或里脊肉，養(yǎng)殖時(shí)間為6個(gè)月～8個(gè)月，養(yǎng)殖時(shí)間過長，肉質(zhì)較老；養(yǎng)殖時(shí)間過短，肉質(zhì)含水量高，咬勁不足，出率低。

1.5.2去皮剔骨切塊

剔除皮、骨、筋腱、淋巴、肌膜等結(jié)締組織、去脂肪后，用刀順肉纖維方向切成長10 cm、寬3 cm～4 cm、厚1.5 cm的肉條，切好后用溫水清洗，瀝干水分備用。

1.5.3腌制

把切好的肉條倒入真空滾揉機(jī)中，加入醬油、白砂糖、精鹽滾揉腌制，正轉(zhuǎn)20min、停10min、反轉(zhuǎn)20min，轉(zhuǎn)速為6 r/min，腌制4 h[4]，溫度控制在10℃以下，使肉條充分均勻地吸收調(diào)料，再加入白酒、香油拌勻，將肉條穿在鐵排環(huán)上，每排穿10條左右，適度晾干。

1.5.4烤制

將烤爐溫度升至100℃，把穿好的肉條排環(huán)掛入爐內(nèi)，關(guān)上爐門進(jìn)行烤制?？局茣r(shí)爐溫逐漸升高至200℃左右，烘烤15min后，打開爐蓋，轉(zhuǎn)動排環(huán)，調(diào)換肉面方向，繼續(xù)烤制15min即可出爐。出爐肉條稍冷后，在醬料內(nèi)浸沒片刻，再將爐溫升至220℃～240℃烤制約2min～3min即為成品[2]。

1.5.5真空定量包裝

采用真空復(fù)合塑料袋進(jìn)行包裝，每袋250 g計(jì)。用真空包裝機(jī)抽氣熱合封口，抽氣真空度在0.09MPa以上，封合時(shí)料袋盡量放置平整，封口應(yīng)牢固、平滑、無皺折、無歪斜現(xiàn)象。

1.5.6常溫殺菌

采用90℃～95℃蒸煮殺菌50min[3]。

1.5.7速凍凍藏

叉燒肉殺菌后應(yīng)盡快送入速凍庫，入庫前庫溫需預(yù)先降至-35℃以下，整個(gè)速凍過程應(yīng)保證在8 h內(nèi)凍品中心溫度降到-18℃，之后于-18℃的低溫庫中貯藏，以更好保持叉燒肉彈性和口感。

1.6檢驗(yàn)方法

1.6.1感官檢驗(yàn)

選擇受過感官評定訓(xùn)練的10位評價(jià)人員組成評定小組，對貯存一定時(shí)間的叉燒肉的香、味、色、形進(jìn)行評分（評分標(biāo)準(zhǔn)見表1），感官評定時(shí)將叉燒肉放于微波爐中中火加熱2min。

表1　叉燒肉感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table1　Sensory evaluation standardsof barbecued pork

1.6.2理化及微生物指標(biāo)的測定

各項(xiàng)理化及微生物指標(biāo)參照GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢測評價(jià)。

2　結(jié)果與分析

2.1麥芽糖醇添加量對低糖低溫調(diào)理叉燒肉感官品質(zhì)的影響

在基礎(chǔ)配方中其它添加量不變的情況下，改變麥芽糖醇添加量，對叉燒肉進(jìn)行感官綜合評定，結(jié)果見圖1。

圖1　麥芽糖醇添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.1　M altito addition on the sensory quality of the product

由圖1可知，隨著麥芽糖醇添加量的增大，產(chǎn)品口味增強(qiáng)，感官評分增大，但當(dāng)麥芽糖醇添加量超過5%以后，產(chǎn)品太甜，感官評分呈下降趨勢。

2.2食用鹽添加量對低糖低溫調(diào)理叉燒肉感官品質(zhì)的影響

在基礎(chǔ)配方中其它添加量不變的情況下，改變食用鹽添加量，對叉燒肉進(jìn)行感官綜合評定，結(jié)果見圖2。

圖2　食用鹽添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.2　Saltaddition on the sensory quality of theproduct

由圖2可知，隨著食用鹽添加量的增大，產(chǎn)品口味增強(qiáng)，感官評分增大，2%時(shí)最好，但當(dāng)食用鹽添加量超過2.0%以后，產(chǎn)品太咸，感官評分呈下降趨勢。2.3醬油添加量對低糖低溫調(diào)理叉燒肉感官品質(zhì)的影響

在基礎(chǔ)配方中其它添加量不變的情況下，改變醬油添加量，對叉燒肉塊進(jìn)行感官綜合評定，結(jié)果見圖3。

圖3　醬油添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.3　Sauce addition on thesensory quality of the product

由圖3可知，隨著醬油添加量的增大，產(chǎn)品口味增強(qiáng)，感官評分增大，但當(dāng)醬油添加量超過4%以后，產(chǎn)品味太重、太咸、色太深，感官評分呈下降趨勢。

2.4腌制配方的正交試驗(yàn)

為考察白砂糖、麥芽糖醇、食用鹽、醬油4個(gè)因素對叉燒肉感官品質(zhì)的交互影響作用，對其進(jìn)行三因素三水平L9（33）正交試驗(yàn)，設(shè)計(jì)方案見表2。試驗(yàn)結(jié)果見表3。方差分析見表4。

表2　腌制配方L9（33）正交試驗(yàn)因素與水平Table2　Factor and levelsof L9（33）orthogonalexperimentof curing formula

表3　腌制配方L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Table3　Results oforthogonalexperim entof curing formulas

表4　腌制配方正交試驗(yàn)結(jié)果的方差分析Table4　Analysisof varianceof orthogonalexperim ent resultsof curing formulas

由表3及表4可知，因素A、B、C影響顯著，因素D影響不顯著，影響腌制配方的各因素主次關(guān)系為C＞A＞B，最優(yōu)腌制配方組合為A2B3C2，即麥芽糖醇5%，醬油5%，食用鹽2%。按最佳組合做3組平行試驗(yàn)，得出產(chǎn)品平均得分為93，高于4號試驗(yàn)，可驗(yàn)證A2B3C2為最佳配方組合。

2.5滾揉腌制時(shí)間對低糖低溫調(diào)理叉燒肉感官品質(zhì)的影響

在其它加工工藝參數(shù)不變的情況下，改變滾揉腌制時(shí)間，對叉燒肉進(jìn)行感官綜合評定，結(jié)果見圖4。

圖4　滾揉時(shí)間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.4　Knead salting timeon thesensory quality of theproduct

由圖4可知，隨著滾揉腌制時(shí)間的延長，香辛料調(diào)味料不斷滲入組織內(nèi)部，產(chǎn)品口味不斷增強(qiáng)，感官評分增大，但當(dāng)滾揉腌制時(shí)間超過4 h以后，滾揉過度，產(chǎn)品變糊狀，感官評分呈下降趨勢。因此，滾揉腌制時(shí)間選擇4 h。

圖5　烤制時(shí)間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.5　Baking tim eon the sensory quality of the product

2.6烤制時(shí)間對低糖低溫調(diào)理叉燒肉感官品質(zhì)的影響在其它加工工藝參數(shù)不變的情況下，改變烤制時(shí)間，對叉燒肉進(jìn)行感官綜合評定，結(jié)果見圖5。由圖5可知，隨著烤制時(shí)間的延長，產(chǎn)品熟制，口味增強(qiáng)，顏色變深，感官評分增大，但當(dāng)烤制時(shí)間超過30min以后，烤制過度，產(chǎn)品變成焦糊狀，感官評分呈下降趨勢。因此，烤制時(shí)間選擇30min。

2.7殺菌時(shí)間對低糖低溫調(diào)理叉燒肉感官品質(zhì)的影響在其它加工工藝參數(shù)不變的情況下，改變殺菌時(shí)間，對叉燒肉進(jìn)行感官綜合評定，結(jié)果見圖6。

圖6　殺菌時(shí)間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.6　Thesterilization timeon thesensory quality of the product

由圖6可知，隨著殺菌時(shí)間的延長，產(chǎn)品口感下降，感官評分減小，尤其當(dāng)殺菌超過30min之后下降比較迅速，因此在達(dá)到殺菌效果前提條件下應(yīng)盡量縮短殺菌時(shí)間，防止品質(zhì)下降。因此，殺菌選擇30min。2.8凍藏時(shí)間對低糖低溫調(diào)理叉燒肉感官品質(zhì)的影響

在其它加工工藝參數(shù)不變的情況下，改變冷藏時(shí)間，對叉燒肉進(jìn)行感官綜合評定，結(jié)果見圖7。

由圖7可知，產(chǎn)品貯藏6個(gè)月內(nèi)感官評分一直保持90分以上，當(dāng)貯藏6個(gè)月后開始下降，隨著冷藏時(shí)間的延長，產(chǎn)品感官不斷降低，可能是產(chǎn)品中蛋白質(zhì)、氨基酸以及脂類發(fā)生了生物化學(xué)的變化，總體來看，凍藏保鮮效果很好，保存10個(gè)月評分仍在80分左右。因此，凍藏時(shí)間選擇10個(gè)月以內(nèi)為佳。

圖7　冷藏時(shí)間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.7　Storage tim eon the sensory quality of the product

2.9產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.9.1感官標(biāo)準(zhǔn)

低糖低溫調(diào)理叉燒肉外觀色澤誘人、肉色棗紅，醇香、肉香濃郁，口感細(xì)膩、咸淡適中，組織緊密、切片性好。

2.9.2理化、微生物標(biāo)準(zhǔn)及檢查結(jié)果

低糖低溫調(diào)理叉燒肉的理化微生物標(biāo)準(zhǔn)及檢測結(jié)果見表5。

表5　理化微生物標(biāo)準(zhǔn)Table5　Resu ltsof physical＆m icroorganism indicatorsof the product

3　結(jié)論

通過試驗(yàn)確定了低糖低溫調(diào)理叉燒肉的最佳配方為：麥芽糖醇5%，食鹽2%，醬油5%，最佳工藝為：滾揉腌制4 h，烤制30min，殺菌30min。凍藏期10個(gè)月以內(nèi)。以此配方、工藝制作的調(diào)理叉燒肉口感香潤、風(fēng)味純正、低糖營養(yǎng)，具有廣闊的市場前景。

參考文獻(xiàn)：

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.025

收稿日期：2015-02-03

基金項(xiàng)目：江蘇省淮安市農(nóng)業(yè)支撐計(jì)劃項(xiàng)目（SN13086）

作者簡介：高翔（1965—），男（漢），教授，碩士，主要從事畜產(chǎn)品加工的教學(xué)與研究工作。

Technology and Formula about Barbecued Pork Conditioned w ith Low Sugar and Low Temperature

GAOXiang
（Jiangsu Food＆PharmaceuticalScience College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

Abstract：The technology and formula for low sugar and low temperature conditioned barbecued meatwere studied.The results showed that the optimum formula：maltitol 5%，salt 2%，sauce 5%，the best process：knead salting 4 h，baking 30 min，sterilizing 30 min，frozen storage period within 10 months.Productsmade with this technologyand formula，taste sweetand smellpure，had excellentsensory properties.

Keywords：low sugar；conditioned barbecued pork；formula；technology