李小龍，王新國(guó)，張貞坦，麥偉雄，陳榕甫，吳希陽(yáng)（.暨南大學(xué)理工學(xué)院，廣東廣州50000；.廣州大家樂(lè)食品實(shí)業(yè)有限公司，廣東廣州50000）

正交試驗(yàn)法優(yōu)化速凍米飯的加工工藝

李小龍1，王新國(guó)2，張貞坦2，麥偉雄1，陳榕甫1，吳希陽(yáng)*
（1.暨南大學(xué)理工學(xué)院，廣東廣州510000；2.廣州大家樂(lè)食品實(shí)業(yè)有限公司，廣東廣州510000）

摘要：在正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，綜合感官評(píng)定確定出適合快餐廚房使用的速凍米飯的最佳加工工藝，即米水比為1.3∶1.11（g/mL），蒸飯時(shí)間為25 min，燜飯時(shí)間為10 min，水溶性大豆多糖（Soluble soybean polysaccharides SSPS）添加量為0.9%。按此工藝生產(chǎn)出來(lái)的速凍米飯，具有分散性好、水分損耗小、口感好的特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：速凍米飯；正交試驗(yàn)；感官評(píng)價(jià)；水溶性大豆多糖

我國(guó)是世界上大米產(chǎn)量最高的國(guó)家，同時(shí)大米作為主要的糧食作物是人們主食的重要組成部分，約有1/3以上的人主食為大米飯[1-2]。隨著社會(huì)發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)快餐行業(yè)的要求也越來(lái)越高，而速凍米飯可以通過(guò)合理的加工工藝，再進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，只需提前一天解凍即可用于快餐廚房，簡(jiǎn)單方便快捷。但是目前我國(guó)的速凍米飯面臨的主要問(wèn)題是感官及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)不佳、儲(chǔ)藏期間易回生以及再加工水分含量不足，從而導(dǎo)致速凍米飯市場(chǎng)化程度不高[3]。本文通過(guò)考察不同的米水比、水溶性大豆多糖添加量、蒸飯時(shí)間、燜飯時(shí)間對(duì)速凍米飯回生、分散性和感官品質(zhì)的影響[4-6]，結(jié)合感官評(píng)定的方法[7]，以期得到適合用于中式快餐廚房出品炒飯的速凍米飯的最優(yōu)加工工藝。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

紅荔牌香米：泰國(guó)；食品級(jí)的水溶性大豆多糖：廣州升迅化工有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

JJ500型電子秤：江蘇常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；ACS-30型電子計(jì)價(jià)秤：浙江霸王衡器有限公司；不銹鋼小碗，不銹鋼盆，濾水網(wǎng)篩，燃?xì)庹艄瘢簭V州大家樂(lè)食品實(shí)業(yè)有限公司提供。

1.3方法

1.3.1工藝流程

工藝流程如下。

1.3.2工藝要點(diǎn)

1）洗米：用手先按順時(shí)針后逆時(shí)針攪拌各10次，快速換水重復(fù)1次；

2）浸泡：加20℃清水，浸泡30 min；

3）蒸飯：先將水溶性大豆多糖用水溶解后加入浸泡好的大米并攪勻，放入蒸柜；

4）燜飯：米飯蒸完后只關(guān)火，飯留在蒸柜一段時(shí)間后再取出。

1.3.3糊化時(shí)間的測(cè)定

參考GB/T 25226-2010《大米蒸煮過(guò)程中米粒糊化時(shí)間的評(píng)定》測(cè)定米粒糊化時(shí)間。

1.3.4單因素試驗(yàn)

以產(chǎn)品的氣味、形態(tài)、黏性、彈性為指標(biāo)，研究米水比、水溶性大豆多糖對(duì)速凍米飯的感官影響；以糊化程度、風(fēng)味為指標(biāo)，研究蒸飯時(shí)間和燜飯時(shí)間對(duì)速凍米飯的感官影響。試驗(yàn)中的糊化程度根據(jù)隨機(jī)選取10粒米，然后放入兩塊載玻片中間，通過(guò)擠壓載玻片，觀察全透明的米飯顆數(shù)來(lái)計(jì)算[8]。

1.3.5正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)因素為米水比、水溶性大豆多糖的添加百分比、蒸飯時(shí)間、燜飯時(shí)間的四因素三水平的正交試驗(yàn)，從而獲得速凍米飯的最佳分散性和保水性的工藝參數(shù)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1　速凍米飯工藝參數(shù)正交試驗(yàn)因素水平表L9（34）Table 1　4 Factors and 3 Levels of orthogonal test designs table of frozen steamed rice process parameters

1.3.6速凍米飯感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

以感官評(píng)價(jià)方法對(duì)速凍米飯成品進(jìn)行評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2，滿分100分。

表2　速凍米飯感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2　Sensory evaluation standard of frozen steamed rice

2　結(jié)果與分析

2.1大米蒸煮過(guò)程米粒糊化時(shí)間試驗(yàn)結(jié)果

依據(jù)GB/T25226-2010《大米蒸煮過(guò)程中米粒糊化時(shí)間的評(píng)定》測(cè)定，大米蒸煮過(guò)程米粒糊化時(shí)間見(jiàn)圖1。

圖1　糊化曲線Fig.1　Pasting curve

圖1顯示出米飯不同蒸煮時(shí)間的糊化情況，蒸煮試驗(yàn)中，大米在蒸煮19 min的糊化度為100%。

2.2米水比對(duì)速凍米飯感官影響

米水比對(duì)速凍米飯感官影響見(jiàn)表3。

表3　米水比對(duì)速凍米飯的影響Table 3　Effect of the ratio of rice and water on frozen steamed rice

由表3可知，在一定范圍內(nèi)，隨著水分的添加量增大，速凍米飯的香味和口感都有改善，最佳的米水比為1.3∶1.11（g/mL）。

2.3SSPS添加量對(duì)速凍米飯感官的影響

SSPS添加量對(duì)速凍米飯感官影響見(jiàn)表4

表4　SSPS添加量對(duì)速凍米飯的影響Table 4　Effect of added ratio of SSPS on frozen steamed rice

由表4可知，隨著SSPS的添加量加大，飯粒的松散程度提高，飯粒的松散性是衡量炒飯口感的重要指標(biāo)之一，添加SSPS就是為了改善米飯的口感和回生，以利于做炒飯加工[9]。經(jīng)單因素試驗(yàn)選定SSPS的最佳添加量為0.90%。

2.4蒸飯時(shí)間對(duì)速凍米飯感官及糊化度的影響

蒸飯時(shí)間對(duì)速凍米飯感官影響見(jiàn)表5。

由表5可知，隨著蒸飯時(shí)間的延長(zhǎng)，大米的糊化程度是提高的，但是要考慮適于快餐廚房制作炒飯的實(shí)際需要，所以選擇糊化度60%左右的時(shí)間為適合時(shí)間。

表5　蒸飯時(shí)間對(duì)速凍米飯的影響Table 5　Effect of steaming time on frozen steamed rice

2.5燜飯時(shí)間對(duì)速凍米飯糊化度的影響

設(shè)定不同蒸飯時(shí)間，考察燜飯時(shí)間分別為5、10、15 min對(duì)米飯糊化度的影響，見(jiàn)表6。

表6　燜飯時(shí)間對(duì)速凍米飯的影響Table 6　Effect of cooking time on frozen steamed rice

由表6可知，燜飯時(shí)間也是決定大米糊化度的一個(gè)重要因素，結(jié)合表5，在節(jié)約能源的基礎(chǔ)上，控制米飯的糊化度在90%左右，選定燜飯時(shí)間5 min～10 min。

2.6速凍米飯最佳工藝的確定

運(yùn)用正交試驗(yàn)的方法，以米水比（A）、SSPS量（B）、蒸飯時(shí)間（C）、燜飯時(shí)間（D）為四因素并各取三水平設(shè)計(jì)L9（34）正交表，并通過(guò)對(duì)每組米飯進(jìn)行感官評(píng)分，確定速凍米飯的最佳加工工藝，結(jié)果見(jiàn)表7。

表7　速凍米飯正交試驗(yàn)結(jié)果Table 7　Orthogonal experiment result of frozen steamed rice

續(xù)表7　速凍米飯正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table 7　Orthogonal experiment result of frozen steamed rice

由表7中的R值可知道，對(duì)速凍米飯影響的主次因素為米水比>蒸飯時(shí)間>燜飯時(shí)間>SSPS，米水比對(duì)速凍米飯的品質(zhì)影響最大，這與米飯?jiān)谡糁筮^(guò)程中吸收的水分有關(guān)系，間接反映了米飯的糊化程度，吸收的水越多，糊化度越大，速凍以后水分減少對(duì)它的口感影響也不是很明顯。從表7也可看出速凍米飯工藝最佳優(yōu)化方案為A3B2C1D2，即米水比為1.3∶1.11（g/mL），蒸飯時(shí)間為25 min，燜飯時(shí)間為10 min，SSPS添加量為0.9%。

2.7最佳工藝的驗(yàn)證試驗(yàn)

通過(guò)控制米水比1.3∶1.11（g/mL）、蒸飯時(shí)間25 min、燜飯時(shí)間10 min，同時(shí)添加0.9%的SSPS，多次試驗(yàn)確認(rèn)了米飯?jiān)诖斯に嚄l件下感觀最佳，可驗(yàn)證此工藝為最佳工藝。

3　結(jié)論

用于快餐廚房的速凍米飯要求解凍后回生現(xiàn)象不明顯，顆粒均勻，水分損耗小。而大米在蒸煮過(guò)程中，通過(guò)加入一定比例的水分，讓其充分吸收，同時(shí)添加具備保水性和分散性的SSPS，因?yàn)橐阎猄SPS主要組成成分有半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸以及含很多中性糖側(cè)鏈的特殊分子結(jié)構(gòu)，可推測(cè)SSPS是以近似球形的膠體狀態(tài)存在于水溶液中的，這樣包裹在米飯外使米飯水分不容易損失，增加了其保水性能，同時(shí)也能一定程度抑制淀粉的老化。最后通過(guò)蒸飯時(shí)間、燜飯時(shí)間來(lái)控制糊化度，方便速凍米飯做后續(xù)加工，用于快餐廚房做炒飯出品。

本研究表明，速凍米飯加工的最優(yōu)方案為：米水比為1.3∶1.11（g/mL），蒸飯時(shí)間為25 min，燜飯時(shí)間為10 min，SSPS添加量為0.9%。按此組合生產(chǎn)出來(lái)的速凍米飯給快餐廚房做炒飯等加工很合適，米飯松散程度適宜，水分含量也高。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.24.031

收稿日期：2014-06-06

作者簡(jiǎn)介：李小龍（1991—），男（漢），碩士，研究方向：膳食與營(yíng)養(yǎng)。*通信作者

Optimization of Frozen Steamed Rice Processing by Using Orthogonal Test

LI Xiao-long1，WANG Xin-guo2，ZHANG Zhen-tan2，MAI Wei-xiong1，CHEN Rong-fu1，WU Xi-yang*
（1.College of Science and Technology，Jinan University，Guangzhou 510000，Guangdong，China；2.Guangzhou Cafe De Coral Food Industrial Co.，Ltd.，Guangzhou 510000，Guangdong，China）

Abstract：The optimization processing of frozen steamed rice for making instant food was developed by using orthogonal test and sensory evaluation.The optional condition was：the ratio of 1.3∶1.11 for rice and water，steaming for 25 min，cooking for 10 min，and add soybean polysaccharides（SSPS）ratio was 0.9%.Under this condition，the frozen steamed rice was fine disperstiveness，with good test and less water loss.

Key words：frozen steamed rice；orthogonal test；sensory evaluation；soybean polysaccharides