陳麗春，鄧勇，夏晨琳，沈丹丹（.浙江科技學(xué)院浙江省農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)與生物加工技術(shù)重點實驗室，浙江杭州3003；.浙江省象山縣石浦國龍水產(chǎn)有限公司，浙江寧波35700）

羊棲菜脫腥技術(shù)研究

陳麗春1，鄧勇2，夏晨琳1，沈丹丹1
（1.浙江科技學(xué)院浙江省農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)與生物加工技術(shù)重點實驗室，浙江杭州310023；
2.浙江省象山縣石浦國龍水產(chǎn)有限公司，浙江寧波315700）

摘要：羊棲菜海藻類植物，具有豐富的營養(yǎng)和人體所需14種微量元素。本研究通過包埋法、掩蔽法、發(fā)酵法獲得單一脫腥條件，并通過正交試驗得出復(fù)合脫腥液的最佳工藝條件，即2.0%紫蘇液、4.5%酵母、5.0%β-環(huán)糊精的混合液，先在30℃水浴鍋中靜置1 h，之后升溫至60℃靜置2 h，經(jīng)復(fù)合脫腥液處理的羊棲菜樣品腥味較弱，可直接用于食品加工中。

關(guān)鍵詞：羊棲菜；感觀評價；復(fù)合脫腥

羊棲菜（Sargassum fusiforme）俗稱“海大麥”，屬于褐藻門馬尾藻科植物，是我國特有的經(jīng)濟海藻。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，羊棲菜具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗凝血、降血壓、降血脂、免疫調(diào)節(jié)等生物活性功能[1-4]。在日本，羊棲菜是一種高檔的食用海藻，可用于開發(fā)復(fù)合粉作為功能配料，生產(chǎn)濃縮汁、豆腐制品、面食配料等，可以滿足人們對降血糖、減肥、養(yǎng)生等功效的需求，具有良好的市場前景[5-10]。但是由于羊棲菜特殊海腥味與口感，加上色澤黑褐不悅等特點，使其不易被大眾接受，在產(chǎn)品開發(fā)中需先對其進行脫腥處理。目前國內(nèi)外常用脫腥方法有酸堿鹽法、掩蔽法、吸附法、微生物發(fā)酵法、萃取法、環(huán)糊精包埋法、酶法脫腥、熱處理脫腥（高壓蒸煮）、復(fù)合脫腥9種脫腥方法。本試驗在已有的文獻資料[11-13]基礎(chǔ)上，選取脫腥效果相對較好的3種方法，即感官掩蔽脫腥法、包埋法、發(fā)酵法對羊棲菜樣品進行復(fù)合脫腥，對濃度、溫度、時間3個因素進行了單因素考察試驗，利用感官評價[14-16]，選擇影響程度較大的4個因素設(shè)計L9（34）正交試驗，得出復(fù)合脫腥法的最佳工藝條件。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

無水乙醇（分析純）杭州高晶精細化工有限公司；安琪酵母安琪酵母股份有限公司；β-環(huán)糊精國藥集團化學(xué)試劑有限公司；羊棲菜浙江省洞頭；紫蘇安徽毫州。

1.2儀器與設(shè)備

HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州澳華儀器有限公司；GZX-9076 MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海博訊實業(yè)有限公司；RE-2000旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：上海亞榮生化儀器廠；超純水器：法國Direct-QR3，MILLIPORE（France）儀器；電子天平：丹佛儀器北京有限公司；KQ-50E型超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司。

1.3單因素考察試驗

分別用感官掩蔽法、包埋法、發(fā)酵法進行脫腥試驗，考察了每種方法的主要相關(guān)因素濃度、脫腥時間、脫腥溫度3個因素，根據(jù)試驗結(jié)果，選擇最佳因素條件范圍，并進行正交試驗，優(yōu)化得出復(fù)合脫腥法的最佳脫腥條件。

1.4感官掩蔽法

1.4.1紫蘇葉濃度對腥味值的影響

取5個250 mL的錐形瓶分別裝入10 g預(yù)處理后的羊棲菜，然后依次添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的紫蘇液100 mL。置于60℃的恒溫水浴鍋中靜置1 h后進行感官評價。

1.4.2紫蘇液脫腥時間對腥味值的影響

取5個250 mL的錐形瓶分別裝入10 g預(yù)處理后的羊棲菜，然后依次添加2.0%紫蘇液100 mL。置于60℃的恒溫水浴鍋中靜置2.5 h。每隔半小時進行感官評價。

1.4.3紫蘇液脫腥溫度對腥味值的影響

取5個250 mL的錐形瓶分別裝入10 g預(yù)處理后的羊棲菜，然后依次添加2.0%紫蘇液100 mL。分別置于30、40、50、60、70℃的恒溫水浴鍋中靜置2 h后進行感官評價。

1.5包埋法

1.5.1β-環(huán)糊精濃度對腥味值的影響

取5個250 mL的錐形瓶分別裝入10 g預(yù)處理后的羊棲菜，然后依次添加3.0%、3.5%、4.0%、4.5%、5.0%的β-環(huán)糊精溶液100 mL。置于60℃的恒溫水浴鍋中靜置1 h后進行感官評價。

1.5.2β-環(huán)糊精脫腥時間對腥味值的影響

取5個250 mL的錐形瓶分別裝入10 g預(yù)處理后的羊棲菜，然后依次添加4.5%β-環(huán)糊精100 mL。置于60℃的恒溫水浴鍋中靜置2.5 h。每隔半小時進行感官評價。

1.5.3β-環(huán)糊精脫腥溫度對腥味值的影響

取5個250 mL的錐形瓶分別裝入10 g預(yù)處理后的羊棲菜，然后依次添加4.5%β-環(huán)糊精溶液100 mL。分別置于30、40、50、60、70℃的恒溫水浴鍋中靜置2 h后進行感官評價。

1.6發(fā)酵法

1.6.1酵母溶液濃度對腥味值的影響

取5個250 mL的錐形瓶分別裝入10 g預(yù)處理后的羊棲菜，然后依次添加3.0%、3.5%、4.0%、4.5%、5.0%的酵母溶液100 mL。置于30℃的恒溫水浴鍋中靜置1 h后進行感官評價。

1.6.2酵母脫腥時間對腥味值的影響

取5個250 mL的錐形瓶分別裝入10 g預(yù)處理后的羊棲菜，然后依次添加4.5%酵母溶液100 mL。置于30℃的恒溫水浴鍋中靜置2.5 h。每隔半小時進行感官評價。

1.6.3酵母脫腥溫度對腥味值的影響

取5個250 mL的錐形瓶分別裝入10 g預(yù)處理后的羊棲菜，然后依次添加4.5%酵母溶液100 mL。分別置于25、30、35、40、45℃的恒溫水浴鍋中靜置1 h后進行感官評價。

1.7復(fù)合脫腥法設(shè)計

各取10 g羊棲菜樣品，分別放于250 mL錐形瓶中，在各瓶中加入的酵母、紫蘇懸蒸液（稱取96 g紫蘇與70%的乙醇溶液在70℃水浴鍋中冷凝回流2.5 h。紫蘇與70%乙醇用量比為1∶15（g/mL）回流結(jié)束后，進行抽濾。將濾液在50℃下用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器懸蒸至無乙醇味）和β-環(huán)糊精，分別以不同的配比加入，加蒸餾水至100 mL刻度線。因為酵母在高溫下會失去活性，所以先在30℃水浴鍋中處理1 h后，再升溫，在不同反應(yīng)溫度和不同反應(yīng)時間條件下進行脫腥處理。根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取每個因素的最佳脫腥范圍，進行正交試驗。對于紫蘇液和β-環(huán)糊精脫腥，溫度影響因素一樣，所以正交試驗中不考慮溫度因素，選取紫蘇液濃度1.5%、2.0%、2.5%，酵母濃度4.0%、4.5%、5.0%，β-環(huán)糊精濃度4.0%、4.5%、5.0%，脫腥時間1.0、1.5、2.0 h，進行L9（34）正交試驗，因素水平見表1。

表1　復(fù)合脫腥處理正交實驗因子水平表Table 1　Composite deodorization treatment experimental factors and levels of orthogonal table

1.8感官評價標(biāo)準(zhǔn)

感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2　羊棲菜腥味感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2　Sargassum fusiforme smell sensory evaluation standard

2　結(jié)論與分析

2.1感官掩蔽脫腥法的結(jié)果

2.1.1紫蘇液濃度對腥味值的影響

紫蘇液濃度對腥味值的影響見圖1。

圖1　紫蘇液濃度與腥味值關(guān)系圖Fig.1　Relationship between liquid and taste value concentration of perilla frutescens

感官掩蔽法是運用食物烹飪學(xué)方面的原理[17-18]，通過添加香辛料（蔥、姜、八角、桂皮、紫蘇）等來掩蓋其中的腥味。選用的掩蔽劑紫蘇液。由圖1可知，隨著紫蘇液濃度的增加，脫腥效果也越來越好。當(dāng)紫蘇液濃度為2.5%時，羊棲菜腥味值最低。但當(dāng)紫蘇液的濃度超過2.0%時，脫腥效果增加的不再明顯。確定正交試驗中紫蘇液濃度的范圍為1.5%～2.5%。

2.1.2紫蘇液脫腥時間對腥味值的影響

紫蘇液脫腥時間對腥味值的影響見圖2。

圖2　紫蘇液脫腥時間與腥味值關(guān)系圖Fig.2　Perilla liquid deodorization time and taste value diagram

由圖2可知脫腥時間在0.5 h～1.5h之間，脫腥效果隨著時間增加而迅速加強；脫腥時間從2 h后開始，脫腥效果隨著時間的增加而緩慢加強，基本無明顯變化。當(dāng)脫腥時間在2.0 h～2.5 h時，羊棲菜腥味值最低。因此，確定正交試驗中脫腥時間范圍為1.5 h～2.5 h。

2.1.3紫蘇液脫腥溫度對腥味值的影響

紫蘇液脫腥溫度對腥味值的影響見圖3。

圖3　紫蘇液脫腥溫度與腥味值關(guān)系圖Fig.3　Perilla liquid deodorization temperature and taste value diagram

由圖3可知，隨著溫度的升高，脫腥效果較好。但當(dāng)溫度超過60℃時，脫腥效果增加的不再明顯。脫腥溫度為70℃時，羊棲菜腥味值最低。確定正交試驗中脫腥溫度范圍為50℃～70℃。

2.2包埋法的結(jié)果

包埋法中較常用的試劑是β-環(huán)糊精，β-環(huán)糊精是一種環(huán)狀低聚糖同系物，由7個葡萄糖單體經(jīng)α-1，4糖苷結(jié)合生成的環(huán)狀物，其分子間存在0.7 nm～0.8 nm的含有CH和糖苷結(jié)合的含有-O-院子的環(huán)狀空穴，可以將腥味物質(zhì)包埋起來，起到脫腥作用。β-環(huán)糊精食用后在細菌作用下能完全分解，無毒副作用，并能作為碳水化合物來源被人體吸收利用。而且，β-環(huán)糊精不易吸潮，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，有護色效果，因此，β-環(huán)糊精是生產(chǎn)中理想的脫腥劑。

2.2.1β-環(huán)糊精濃度對腥味值的影響

β-環(huán)糊精濃度對腥味值的影響見圖4。

圖4　β-環(huán)糊精濃度與腥味值關(guān)系圖Fig.4　Relationship between concentration of β-cyclodextrin and taste value

由圖4可知，脫腥效果隨著β-環(huán)糊精溶液濃度升高而愈加明顯，當(dāng)加入量在4.5%以上時，脫腥效果增加的不明顯。當(dāng)β-環(huán)糊精溶液濃度為5.0%時，羊棲菜腥味值最低。確定正交試驗中β-環(huán)糊精的濃度范圍為4.0%～5.0%。

2.2.2β-環(huán)糊精脫腥時間對腥味值的影響

β-環(huán)糊精脫腥時間對腥味值的影響見圖5。

圖5　β-環(huán)糊精脫腥時間與腥味值關(guān)系圖Fig.5　β-cyclodextrin deodorization time and taste value diagram

由圖5可知，加熱時間的變化對脫腥效果的影響較大。脫腥時間從2 h后開始，脫腥效果增加的不明顯。當(dāng)脫腥時間在2.5 h時，羊棲菜腥味值最低。確定正交試驗中脫腥時間范圍為1.5 h～2.5 h。

2.2.3β-環(huán)糊精脫腥溫度對腥味值的影響

β-環(huán)糊精脫腥溫度對腥味值的影響見圖6。

圖6　β-環(huán)糊精脫腥溫度與腥味值關(guān)系圖Fig.6　β-cyclodextrin deodorization temperature and taste value diagram

由圖6可知，隨著溫度的升高，脫腥效果越好。當(dāng)溫度超過60℃之后，脫腥效果增加的不再明顯。脫腥溫度為70℃時，羊棲菜腥味值最低。確定正交試驗中的脫腥溫度范圍為50℃～70℃。

2.3發(fā)酵法的結(jié)果

發(fā)酵法中較為常見的是選用安琪酵母，酵母的脫腥作用可能有以下幾方面原因：酵母疏松的結(jié)構(gòu)對腥臭物質(zhì)有吸附作用；酵母利用腥味物質(zhì)如醛、酮等合成大分子物質(zhì)并被細胞聚積；酵母含有的多種酶能以腥味物質(zhì)為底物轉(zhuǎn)化為無腥臭的物質(zhì)。

2.3.1酵母溶液濃度對腥味值的影響

酵母溶液濃度對腥味值的影響見圖7。

圖7　酵母濃度與腥味值關(guān)系圖Fig.7　The diagram yeast concentration and taste value

由圖7可知，脫腥效果隨著酵母溶液濃度升高而愈加明顯，當(dāng)酵母濃度在4.5%以上時，脫腥效果幾乎不再增加。酵母濃度在4.5%～5.0%時，羊棲菜腥味值最低。確定正交實驗中酵母的濃度范圍為4.0%～5.0%。

2.3.2酵母脫腥時間對腥味值的影響

酵母脫腥時間對腥味值的影響見圖8。

圖8　酵母脫腥時間與腥味值關(guān)系圖Fig.8　Yeast deodorization time and taste value diagram

由圖8可知，脫腥時間從1.0 h后開始，加熱時間變化對脫腥效果的影響很小，脫腥效果隨著時間的增加不再明顯。當(dāng)脫腥時間在2.5 h時，羊棲菜腥味值最低。確定正交試驗中的脫腥時間為0.5 h～1.5 h。

2.3.3酵母脫腥溫度對腥味值的影響

酵母脫腥溫度對腥味值的影響見圖9。

圖9　酵母脫腥溫度與腥味值關(guān)系圖Fig.9　Yeast deodorization temperature and taste value diagram

由圖9可知，隨著溫度的升高，脫腥效果越來越好。但當(dāng)溫度超過35℃時，由于酵母開始失去活性，發(fā)酵作用減弱，其脫腥作用也隨之減弱。脫腥溫度為30℃～35℃時，羊棲菜腥味值最低。確定正交試驗中的脫腥溫度為30℃。

2.4復(fù)合脫腥法的結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取紫蘇液濃度1.5%、2.0%、2.5%，酵母濃度4.0%、4.5%、5.0%，β-環(huán)糊精濃度4.0%、4.5%、5.0%，脫腥時間1.0、1.5、2.0 h。進行L9（34）正交試驗，結(jié)果如表3。

表3　正交試驗及結(jié)果分析Table 3　Analysis of orthogonal experiment and results

由R值可知各因素的影響程度從大到小依次是紫蘇液濃度、酵母溶液濃度、β-環(huán)糊精溶液濃度、脫腥時間。從k看，A因素以A3最佳，B因素以B2最佳，C因素以C3最佳，D因素以D3最佳。所以A3B2C3D3為最佳組合。即復(fù)合脫腥法的最佳條件是：紫蘇液濃度為2.5%，酵母濃度為4.5%，β-環(huán)糊精溶液濃度為5.0%，脫腥時間為2 h。經(jīng)驗證試驗，此條件下經(jīng)脫腥處理得到的羊棲菜樣品腥味值最低為0.8，脫腥效果最好。

3　結(jié)論

經(jīng)單因素與正交試驗獲得羊棲菜復(fù)合脫腥法的最佳條件為：2.5%紫蘇液、4.5%酵母、5.0%β-環(huán)糊精的混合脫腥液配置后，將羊棲菜浸泡在30℃水浴鍋中靜置1 h，之后升溫至60℃靜置2 h。經(jīng)復(fù)合脫腥液處理的羊棲菜樣品經(jīng)感觀評價基本無腥味，且?guī)в械慕湍赶阄丁?/p>

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.24.027

收稿日期：2014-06-09

基金項目：寧波市科技計劃項目（2015C10022）；浙江省科技計劃項目（2012C22026）；浙江省農(nóng)副產(chǎn)品化學(xué)與生物加工技術(shù)重點實驗室開放基金（2013KF0901）

作者簡介：陳麗春（1975—），女（漢），副教授，博士，研究方向：天然產(chǎn)物與功能性食品的研究與開發(fā)。

Study on Sargassum Fusiforme Deodorizing Technological

CHEN Li-chun1，DENG Yong2，XIA Chen-lin1，SHEN Dan-dan1
（1.Zhejiang University of Science and Technology，Zhejiang Provincial Key Lab for Chem&Bio Processing Technology of Farm Product，Hangzhou 310023，Zhejiang，China；2.Zhejiang Xiangshan Shipu Gonglong aquatic product Co.Ltd，Ningbo 315700，Zhejiang，China）

Abstract：Sargassum fusiforme is a kind of brown seaweeds plants.It's rich in variety of nutrients and containing of 14 kinds of trace elements which needed by human.The experiment mainly studied the sargassum fusiforme's deodorization technology.Through the orthogonal experiment，we got the optimum technological conditions of compound liquid，about 2.0%perilla liquid，4.5%yeast and 5.0%β-cyclodextrin.First，keep in water for 1 hour at 30℃，then heat up to 60℃ with 2 hours.After deodorization processing，the deodorization liquid sample smelled weak.

Key words：Sargassum fusiforme；sensory evaluation；composite dedorization