張先淑，任飛飛（重慶工貿(mào)職業(yè)技術學院，重慶408000）

黃花菜金銀花復合飲料的研制

張先淑，任飛飛
（重慶工貿(mào)職業(yè)技術學院，重慶408000）

摘要：初步探討黃花菜、金銀花為主要原料加工復合飲料。以感官評分、理化指標和菌落總數(shù)為評價指標，通過單因素試驗與正交試驗篩選出最佳配比。結果表明：黃花菜40%、金銀花15%、白砂糖8%、檸檬酸0.08%的飲料營養(yǎng)豐富，口感適宜。

關鍵詞：黃花菜；金銀花；飲料

黃花菜（Hemerocualis fulra L.）《本草綱目》記載為“記憂草”，又名金針菜。其花蕾，因花瓣肥厚，色澤金黃，香味濃郁，食之清香，爽滑，嫩糯，自古以來就是一種美食。黃花菜的營養(yǎng)價值很高。據(jù)分析，每百克含蛋白質14.1 g，脂肪1.1 g，碳水化合物62.6 g，鈣463 mg，磷173 mg，以及多種維生素，特別是胡蘿卜素的含量極為豐富，干品每百克含量達3.44 mg[1]。黃花菜干制后營養(yǎng)豐富，具有藥用功能和營養(yǎng)保健功能，深受消費者喜愛[2]。近年來，黃花菜還被科學實驗證實，具有較佳的健腦、抗衰功能[3]，因而黃花菜還有更廣范的開發(fā)價值。

金銀花（Honicera japonica Thunb）又名忍冬。它性甘寒，氣芳香，自古被譽為清熱解毒的良藥。因此，金銀花既能宣散風熱，還善清解血毒，用于各種熱性病，如身熱、發(fā)疹、發(fā)斑、熱毒瘡癰、咽喉腫痛等證，均效果顯著[4]。此外，金銀花還具有明顯的抗炎及解熱作用，金銀花水及酒浸液對試驗性腫瘤細胞具有明顯的殺傷作用[5-6]。所以，夏季用它做成飲料，不僅氣味芳香，而且還具有很好的保健作用。

黃花菜與金銀花顏色相近，且它們含有多種藥用與營養(yǎng)成分。為此，我們以黃花菜金銀花為主要原料進行試驗，以期得到具有營養(yǎng)保健功能的復合飲料。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

黃花菜（重慶秀山一級品），金銀花（重慶秀山一級品），檸檬酸（食品級），CMC—Na VC，山梨酸鉀，白砂糖。

1.2儀器與設備

葵花牌酸堿滴定管（50 mL）：泰興市銘泰科教儀器設備有限公司；723C型分光光度計：上海光學儀器進出口有限公司；JJ-2組織搗碎機：江蘇金壇市億通電子有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州華奧儀器制造有限公司；XZR-300S數(shù)顯高速分散均質機：上海昂尼儀器儀表有限公司；JM-L50膠體磨：杭州億安機械設備有限公司；PX-B18T糖度計：廣州市普析通儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1工藝流程

1.3.2操作要點

金銀花汁的提取：選用重慶秀山市售一級干金銀花，用30倍的水浸提，加0.1%的抗氧化劑VC，浸提溫度為90℃，時間為50 min，浸提兩次，過濾合并濾液待用。

黃花菜汁的提?。哼x用重慶秀山市售一級干黃花菜，用50倍水浸泡約1 h～2 h之后，將洗好的黃花菜加入0.1%的抗氧化劑VC于打漿機中打漿過濾。漿液再用離心機（濾布孔徑為120目）離心過濾，得黃花菜提取液備用。

調配、精濾：將CMC-Na、白砂糖、檸檬酸等輔料溶解過濾后，與提取液按比例混合均勻。調配后的溶液，經(jīng)膠體磨處理后再次過濾，得到比較穩(wěn)定的料液。

脫氣：控制調配液溫度在50℃左右進行脫氣，脫氣真空度為0.05 MPa～0.08 MPa。

均質：緊接著用均質機進行均質，均質壓力為15 MPa～20 MPa。

滅菌：將調配好的飲料裝入玻璃瓶進行巴氏殺菌。1.3.3評價方法

感官指標評價[7]：檢測色澤（20分）、口感（50分）、香氣（20分）、組織狀態(tài)（10分）等。感官評價標準見表1。

表1　黃花菜金銀花復合飲料感官評價標準Table 1　Lily honeysuckle compound drink of sensory evaluation standard

微生物指標檢測[8]：菌落總數(shù)按照GB/T4789.2-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》進行。

理化指標檢測：檢測總糖度與總酸度，總糖度用PXB18T糖度計檢測；總酸度用氫氧化鈉-酚酞滴定法檢測。

2　結果與分析

2.1黃花菜金銀花復合飲料單因素試驗結果

2.1.1不同比例黃花菜對復合飲料品質的影響

不同比例黃花菜對復合飲料品質的影響見表2。

表2　不同比例黃花菜對復合飲料品質的影響Table 2　The effect of different proportions of lily about compound beverage quality

試驗結果表明，隨著黃花菜比例的增長，復合飲料的色澤加深，口感也就隨之變化，比例為35%時，復合飲料的色澤與口感是最好的。

2.1.2不同比例金銀花對復合飲料品質的影響

不同比例金銀花對復合飲料品質的影響見表3。

表3　不同比例金銀花對復合飲料品質的影響Table 3　The effect of different proportions of honeysuckle about compound beverage quality

試驗結果表明，隨著金銀花比例的增長，金銀花的花香味就越濃，黃花菜的澀味就越淡。當金銀花的比例為15%時，復合飲料的色澤與口感是最好的。

2.1.3不同比例檸檬酸對復合飲料品質的影響

不同比例檸檬酸對復合飲料品質的影響見表4。

表4　不同比例檸檬酸對復合飲料品質的影響Table 4　The effect of different proportions of the lemon acid about compound beverage quality

試驗結果表明，隨著檸檬酸比例的增長，復合飲料的口感就越酸，在0.08%時，有酸味，但酸得不夠回味；在0.12%時，口中酸味回味無窮卻又不會令人乏味；在0.16%時，口感太酸。

2.1.4不同比例白砂糖對復合飲料品質的影響

不同比例白砂糖對復合飲料品質的影響見表5。

試驗結果表明，隨著白砂糖比例的增長，復合飲料的口感就越甜，在6%時，甜度不夠，酸味較明顯；在8%時，甜酸適度，回味無窮；在10%時，口感太甜，略有膩感。

表5　不同比例白砂糖對復合飲料品質的影響Table 5　The effect of different proportions of the white sugar about compound beverage quality

2.2黃花菜金銀花復合飲料正交試驗結果

2.2.1試驗因素與水平

試驗因素與水平見表6。

表6　試驗因素與水平Table 6　Factors and level test

2.2.2黃花菜金銀花復合飲料最佳配比

黃花菜金銀花復合飲料最佳配比，見表7。

表7　黃花菜金銀花復合飲料正交試驗結果Table 7　Orthogonal experiment results about lily honeysuckle compound beverage

試驗結果表明，由表7可見，影響黃花菜金銀花復合飲料產(chǎn)品品質的主次因素從大到小為黃花菜、檸檬酸、金銀花、白砂糖，即A>D>B>C。最佳配方組合為A3B2C2D1，即：黃花菜40%、金銀花15%、白砂糖8%、檸檬酸0.08%。

2.3評價結果

對通過正交試驗篩選出最佳配比的飲料進行感官評價，綜合評分為91。評價結果見表8。

表8　黃花菜金銀花復合飲料的評價指標Table 8　Evaluation index about lily honeysuckle compound beverage

此產(chǎn)品金黃色，呈均勻半透明狀，無絮狀物和沉淀；口感爽滑，甘甜清爽，無澀味；具黃花菜純正濃郁香味。菌落總數(shù)為89 cfu/g，未檢出致病菌?？偺嵌葹?0.14°Bx，總酸度pH為5.96。

3　結論

黃花菜金銀花復合飲料的最佳配方為黃花菜40%、金銀花15%、白砂糖8%、檸檬酸0.08%。綜合評分為91。此產(chǎn)品金黃色，呈均勻半透明狀，無絮狀物和沉淀；口感爽滑，甘甜清爽，無澀味；具黃花菜純正濃郁香味。菌落總數(shù)為89cfu/g，未檢出致病菌?？偺嵌葹?0.14° Bx，總酸度pH為5.96?；痉巷嬃袭a(chǎn)品的質量要求。當然，如擴大生產(chǎn)，還需作農(nóng)殘以及重金屬等多項指標檢測，為開發(fā)黃花菜、金銀花的深加工提供更有力的支撐。

參考文獻：

[1]毛建蘭.黃花菜的營養(yǎng)價值及加工技術綜述[J].安徽農(nóng)業(yè)科學, 2008,36(3):1197-1198

[2]徐向東.黃花菜的干制加工[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2004(8):31

[3]李登絢.黃花菜的食療與保健[J].甘肅農(nóng)業(yè),2005(12):127

[4]考玉萍,榮鳳英,李佰成.淺析金銀花在治療外感熱病方藥中的藥理作用[J].陜西中醫(yī),2004(5):451-452

[5]蘆緒芳.金銀花的研究現(xiàn)狀[J].時珍國醫(yī)國藥,2006,17(5):843-844

[6]劉丹,彭定偉.金銀花的研究進展[J].武警醫(yī)學院學報,2005,14(1): 78-80

[7]范方宇,楊勇鋼,何果,等.五谷復合乳飲料的制備[J].食品科技, 2013,38(12):114-116

[8]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB/T4789.2-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定[S].北京:中國標準出版社, 2010:10-14

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.24.022

收稿日期：2014-12-15

基金項目：重慶工貿(mào)職業(yè)技術學院2013屆“大學生創(chuàng)新實踐及畢業(yè)設計項目”

作者簡介：張先淑（1972—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：食品、藥品等生物技術。

The Development of Compound Beverage of Daylily and Honeysuckle

ZHANG Xian-shu，REN Fei-fei
（Chongqing Industry&Trade Polytechnic，Chongqing 408000，China）

Abstract：The compound beverage was processed with the daylily and honeysuckle as main raw material.The optimum proportion was selected by the single factor test and orthogonal test.The results showed that：the beverage nutrition was rich by 40%daylily，15%honeysuckle，8%sugar，0.08%citric acid，it tastes good.

Key words：daylily；honeysuckle；beverage