王平，李鴻梅，趙永卓（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春130118）

麥冬鮮濕面條的研制

王平，李鴻梅*，趙永卓
（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春130118）

摘要：通過正交試驗確定制作麥冬面條的最佳配方：面粉500 g，麥冬汁70 mL，白砂糖8 g，精制食鹽10 g，水300 g。所得麥冬面條表面光滑，自然黃色，有咬勁，爽口不粘牙，富有麥冬清香味。

關(guān)鍵詞：麥冬；鮮濕面條；配方

麥冬是百合科草本植物，具有養(yǎng)陰潤肺，益胃生津，清心除煩的功效[1]。麥冬中含有皂苷、多糖、高異黃酮、氨基酸、維生素、微量元素等多種功能性成分[2]，而麥冬多糖作為麥冬的主要成分之一，具有平喘、抗過敏、增強(qiáng)免疫力等多種藥理作用[3]。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為麥冬能提高免疫力，對多種細(xì)菌有抑制作用，提高機(jī)體適應(yīng)能力，有抗心律失常和擴(kuò)張外周血管的作用，能提高耐缺氧能力，有降血糖作用。用于陰虛肺燥、咳嗽痰黏、咽干口渴、大便干結(jié)、心煩不眠、舌紅少津等。

本研究旨在面條中加入麥冬成分，提供一種麥冬鮮濕面條的制備工藝，使面條具有麥冬的保健作用。

1　材料與方法

1.1材料及設(shè)備

河套牌雪花粉、食鹽、麥冬、白砂糖：市購。

FW粉碎機(jī)：天津市泰斯特儀器有限公司；FB224分析天平：上海恒平科學(xué)儀器有限公司；HOX-9052MBE恒溫箱：上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；C21-SC001電磁爐：山東九陽小家電有限公司；DZM-350壓面機(jī)：永康市海鷗電器有限公司。

2　方法

2.1工藝流程

工藝流程如下。

麥冬提取液

↓

面粉、其他輔料→和面→醒發(fā)→壓片→切條成型→水煮→流水沖洗→成品

2.2麥冬汁的制備

將麥冬切成片狀并研成粉末，稱重，記錄。再放入恒溫箱中進(jìn)行干燥，直至恒重，并計算其含水量[4]。

將麥冬粉末與水以1∶400（g/mL）的比例混合，加熱至沸騰，開始計時，并以文火熬制30 min～40 min。熬煮完成后，冷卻，過濾濃縮液，記錄體積。

進(jìn)行二次濃縮，直至汁液體積變?yōu)樵w積的1/3為止，即得麥冬汁。

2.3單因素試驗設(shè)計

2.3.1麥冬提取液的添加量對面條品質(zhì)的影響

在500 g面粉中分別加入10、50、100、200 mL的麥冬提取液，根據(jù)面條的感官評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，確定適合的麥冬提取液用量范圍。

2.3.2白砂糖的添加量對面條品質(zhì)的影響

麥冬味甘、微苦，因此要在其中加入白砂糖以中和麥冬的苦味，在500 g面粉中分別加入1、5、10、20 g的白砂糖，根據(jù)面條的感官評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，確定適合的白砂糖用量范圍。

2.3.3食鹽的添加量對面條品質(zhì)的影響

食鹽能增強(qiáng)面團(tuán)的黏性及彈性，促進(jìn)面團(tuán)面筋的收縮，同時可改善面條的風(fēng)味。在500 g面粉中分別加入1、5、10、15 g的精制食鹽，根據(jù)面條的感官評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，確定適合的食鹽用量范圍。

2.3.4加水量對面條品質(zhì)的影響

在500 g面粉中分別加入200、300、400、500 g的水，麥冬面團(tuán)醒發(fā)15 min～20 min，壓制面帶，將壓制的面帶置于30℃、相對濕度30%條件下，繼續(xù)醒發(fā)15 min～20 min，使面帶內(nèi)部水分進(jìn)一步均衡，面筋蛋白進(jìn)一步吸水膨脹。根據(jù)面條的感官評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，確定適合的加水量范圍。

2.4正交試驗設(shè)計

通過單因素試驗，選擇麥冬汁添加量、加水量、精制食鹽添加量和白砂糖添加量4個因素的水平變化，每因素設(shè)立較佳添加范圍的3個水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗以確定麥冬面條最佳配方。正交試驗因素水平表見表1。

表1　正交試驗因素水平表Table 1　Factors and levels of orthogonal table

2.5感官評定標(biāo)準(zhǔn)

麥冬面條的感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2　麥冬面條感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2　Sensory evaluation standard of ophiopogon japonicusnoodles

3　結(jié)果與分析

3.1麥冬汁添加量對面條品質(zhì)的影響

對不同麥冬汁添加量的面條進(jìn)行感官評分，結(jié)果見表3。

表3　不同麥冬汁添加量面條的感官評分Table 3　The sensory score of different fresh ophiopogon japonicus juice amount

由表3可知，在麥冬汁的添加量為50 mL～100 mL時，面條的色澤、彈韌性、食味總得分差不多。隨著麥冬汁添加比例的增大，制得的面條的色澤、彈韌性和風(fēng)味感官評分均下降，從感官綜合評分情況分析，麥冬汁的添加量在100 mL以下獲得的面條彈韌性好，有咬勁又柔軟爽口，具有麥冬獨具的清香氣味。而當(dāng)添加量超過120 mL時，對面條的品質(zhì)影響較大，表面狀態(tài)差，色澤發(fā)暗，咬勁筋力差，口感不好。

3.2白砂糖的添加量對面條品質(zhì)的影響

加入白砂糖的作用主要是中和麥冬汁的苦澀味，增強(qiáng)面條的口感。不同白砂糖添加量面條的感官評分見表4。

表4　不同白砂糖添加量面條的感官評分Table 4　The sensory score of sugar amount

由表4可知，白砂糖的添加量過少則不能中和麥冬的苦澀味，但是加入量過多，不僅使面條帶有甜口，而且還會使面條的表面狀態(tài)評分降低。通過試驗得到結(jié)論，白砂糖的添加量應(yīng)在10 g左右為宜。

3.3食鹽添加量對面條品質(zhì)的影響

食鹽能增強(qiáng)面團(tuán)的黏性及彈性，促進(jìn)面團(tuán)面筋的收縮，同時可改善面條的風(fēng)味。添加量過多易造成面條偏軟，黏性過大，添加量過少，起不到應(yīng)有的作用，試驗結(jié)果見表5。

表5　不同食鹽添加量面條的感官評分Table 5　The sensory score of salt amount

由表5可知，食鹽的添加量對面條的感官品質(zhì)有明顯的影響，添加量在10 g以上時，面條口味明顯變重，所以食鹽的添加量應(yīng)在5 g～10 g為宜。

3.4加水量對面團(tuán)及面條的影響

不同水分添加量面條的感官評分見表6。

表6　不同水分添加量面條的感官評分Table 6　The sensory score of water amount

實際面團(tuán)含水量應(yīng)比常規(guī)面團(tuán)需水量略有所增加。經(jīng)過總的評分標(biāo)準(zhǔn)得到水分的添加量在300 g左右為宜。

3.5正交試驗結(jié)果

麥冬面條配方正交試驗結(jié)果見表7。

表7　麥冬面條生產(chǎn)工藝正交試驗結(jié)果Table 7　Results of orthogonal experiment

由表7正交試驗結(jié)果分析可看出，影響麥冬面條品質(zhì)的因素由強(qiáng)到弱依次為A>B>D>C，即影響麥冬面條品質(zhì)最大的因素為麥冬汁量，其次為加水量，最后為白砂糖量。麥冬面條的最佳配方是A2B2C1D2，即麥冬面條最佳配方為麥冬汁添加量70 mL，加水量300 g，白砂糖8 g，精制食鹽10 g。

經(jīng)驗證試驗，所得產(chǎn)品感官評分為92，可驗證A2B2C1D2，為最佳配方。

4　結(jié)論

麥冬面條最佳配方為：面粉500 g，麥冬汁70 mL，白砂糖8 g，精制食鹽10 g，水300 g。

參考文獻(xiàn)：

[1] 陳屏,徐東銘,雷軍.麥冬化學(xué)成分及藥理作用的研究現(xiàn)狀[J].長春中醫(yī)學(xué)院學(xué)報,2004,20(1):35-36

[2]程志紅,吳弢,李林洲,等.中藥麥冬脂溶性化學(xué)成分的研究[J].中國醫(yī)學(xué)雜志,2005,40(5):337-341

[3]范俊,張旭.麥冬多糖藥理研究[J].中醫(yī)藥學(xué)刊,2006,24(4):626-627

[4]湯兆錚.雜糧主食品及其加工新技術(shù)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社, 2000:90-93

[5] 師俊玲,魏益民.面條食用品質(zhì)評價方法研究[J].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版,2002,30(6):111-116

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.24.021

收稿日期：2014-11-10

作者簡介：王平（1963—），女（漢），高級實驗師，學(xué)士，研究方向：食品科學(xué)。

*通信作者：李鴻梅，女，教授，研究方向:功能性食品。

Development of Ophiopogon Japonicus Fresh and Wet Noodles

WANG Ping，LI Hong-mei*，ZHAO Yong-zhuo
（College of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun 130118，Jilin，China）

Abstract：The optimal formula of ophiopogon japonicus noodles was as follows：flour 500 g，ophiopogon Japonicus juice 70 mL，sugar 8 g，salt 10 g，water 300 g.The ophiopogon japonicus noodles carried with propertiesofsmoothappearance，natural yellowish，resilient，refreshingand ophiopogonjaponicusspecialflavor.

Key words：ophiopogon japonicus；fresh and wet noodle；formula