張明，劉偉，張曉陽，李全宏（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)部果蔬加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，果蔬加工教育部工程研究中心，北京 100083）

澄清型楊梅涼茶飲料的工藝研究

張明，劉偉，張曉陽，李全宏*
（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)部果蔬加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，果蔬加工教育部工程研究中心，北京 100083）

摘要：以楊梅濃縮汁、菊花、桂花、夏枯草、甘草和陳皮為原料，通過對酶解、添加劑用量等工藝條件的優(yōu)化，確定最佳酶解工藝為0.2%果膠酶45℃恒溫酶解40 min，滅酶冷卻后再加0.3%中性蛋白酶60℃恒溫酶解40 min，產(chǎn)品透光率可達(dá)97%以上，按照檸檬酸0.15%、焦糖0.045%進(jìn)行輔料添加，可獲得酸甜適口，顏色誘人、澄清透明的新型楊梅涼茶保健飲料。

關(guān)鍵詞：楊梅；涼茶；澄清；工藝

楊梅是我國南方的特產(chǎn)水果，其果實(shí)色澤艷麗，口感酸甜，深受人們的喜愛。楊梅不僅美味而且有很高的營養(yǎng)價(jià)值，除含有豐富的碳水化合物、維生素C、有機(jī)酸外，還含有豐富的花色素和類黃酮成分，具有較強(qiáng)的抗氧化、抗衰老作用。其果實(shí)中鈣、磷、鐵的含量是普通水果的十幾倍[1]。由于楊梅不適于儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，傳統(tǒng)上常將其加工成楊梅果酒、果脯等產(chǎn)品，使其風(fēng)味大受損失[2]。涼茶是我國南方地區(qū)極具地方特色的傳統(tǒng)保健飲料，具有祛暑敗火的功效[3]，目前在我國飲料市場中正扮演著越來越重要的角色。本試驗(yàn)以濃縮楊梅汁、菊花、桂花、夏枯草、陳皮和甘草為原料，對飲料澄清、添加劑用量等關(guān)鍵工藝進(jìn)行重點(diǎn)研究，開發(fā)出一種澄清透明、色澤誘人、口感酸甜、風(fēng)味獨(dú)特、兼有楊梅和涼茶優(yōu)點(diǎn)的新型保健飲料。這對于有效利用楊梅資源、促進(jìn)農(nóng)民增收同樣具有積極意義。

1　材料與方法

1.1材料

菊花、桂花、夏枯草、甘草、陳皮：購于京衛(wèi)大藥房北京學(xué)院路店；果膠酶（標(biāo)準(zhǔn)活力為10 000 PECTU/ mL）、中性蛋白酶（標(biāo)準(zhǔn)活力為0.8 AU-N/g）：購于天津諾維信中國生物技術(shù)有限公司；楊梅濃縮汁：由湖南某酒廠提供；檸檬酸：食品級，購于上海九潔實(shí)業(yè)有限公司；焦糖色素：食品級，購于上海松田香料有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

紫外可見分光光度計(jì)（UV-2802）：尤尼科（上海）儀器有限公司；Model868精密PH計(jì)：Thermo Orion；TGL-16A臺式高速冷凍離心機(jī)：長沙平凡儀器儀表有限公司；九陽多功能粉碎機(jī)：九陽股份有限公司；真空脫氣機(jī)（TQ-1）：杭州惠合機(jī)械有限公司；UHT殺菌設(shè)備（DSW-25LT型號）：上海砥實(shí)機(jī)械設(shè)備有限公司；恒溫水浴鍋：北京市長風(fēng)儀器儀表有限公司。

1.3工藝流程

菊花、桂花、夏枯草、甘草、陳皮→粉碎→過篩→浸提→冷卻→過濾→調(diào)配→酶解→滅酶→離心→添加檸檬酸、焦糖色素→脫氣→殺菌→冷卻→無菌灌裝→成品

1.4操作要點(diǎn)

1.4.1粉碎、過篩

按照飲料配方稱取植物原料，形狀較大的切成小段，然后混合均勻。用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎后過40目篩，將粉末放入棕色瓶中備用。

1.4.2浸提

料水比1∶35（質(zhì)量比），其中水要求為沸水，將料液盛于圓底燒瓶中在沸水浴下浸提30 min，燒瓶上方安裝冷凝回流裝置。冷卻后用60目濾網(wǎng)過濾，濾液即為浸提液。

1.4.3調(diào)配

將楊梅濃縮汁、浸提液和飲用水按配方所述比例進(jìn)行調(diào)配。

1.4.4酶解澄清試驗(yàn)

1.4.4.1測定飲料透光率最適波長的確定

取40 mL調(diào)配液，加入0.3%（體積分?jǐn)?shù)）的果膠酶，在45℃下恒溫酶解40 min，然后90℃滅酶10 min，冷卻后經(jīng)5℃、3 000 r/min條件離心5 min，取上清液，測定該澄清汁在400 nm～800 nm下的透光率。

1.4.4.2單酶澄清試驗(yàn)

分別選用果膠酶和中性蛋白酶進(jìn)行酶解澄清試驗(yàn)，兩種酶濃度均為0、0.1%、0.2%、0.3%、0.6%、1%。果膠酶在45℃下恒溫處理40 min，中性蛋白酶在60℃下恒溫處理40 min，酶解后兩者均在90℃條件下滅酶10 min，冷卻后測定透光率。

1.4.4.3雙聯(lián)酶解澄清試驗(yàn)

將果膠酶、中性蛋白酶進(jìn)行雙聯(lián)酶解澄清試驗(yàn)，酶濃度均為0.2%和0.3%。試驗(yàn)分為兩種情況，第一種情況是將兩種酶直接復(fù)合處理40 min，經(jīng)滅酶冷卻后在5℃、3 000 r/min條件下離心5 min，取其上清液測定透光率；第二種情況是先用果膠酶處理40 min，滅酶冷卻后再加中性蛋白酶處理40 min，經(jīng)滅酶冷卻后在5℃、3 000 r/min條件下離心5 min，取上清液測其透光率。上述滅酶條件均為90℃恒溫處理10 min，對照組加等量蒸餾水。

1.4.5添加檸檬酸、焦糖色素

由于楊梅濃縮汁中含有較多的糖分，調(diào)配后的混合液口感較甜，且酸味太弱，顏色較淡，為了獲得最佳的酸甜口感和誘人的暗紅色，延長產(chǎn)品保藏期，須添加適量的檸檬酸和焦糖。根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，初步確定檸檬酸、焦糖的最適添加量，采用二因素三水平正交試驗(yàn)研究確定檸檬酸、焦糖的最適添加量。飲料生產(chǎn)完后由10名食品專業(yè)人士對產(chǎn)品的口感、色澤、組織形態(tài)進(jìn)行感官質(zhì)量評價(jià)。添加劑用量試驗(yàn)因素水平見表1。

表1　添加劑用量因素水平表Table 1　Factors and levels of the amount of additives

1.4.6脫氣

將飲料用真空泵吸入脫氣罐中保持90 kPa～93 kPa，真空脫氣8 min～10 min，以除去加料攪拌過程中混入的空氣[4]。

1.4.7殺菌、灌裝

為了更好地保持楊梅涼茶飲料的營養(yǎng)和風(fēng)味，因此采用高溫瞬時(shí)殺菌（130℃，5 s），冷卻后進(jìn)行PP瓶無菌灌裝[4]。

2　結(jié)果與分析

2.1測定飲料透光率最適波長的確定

測定波長與飲料透光率的關(guān)系見圖1。

由圖1可以看出，當(dāng)測定波長到達(dá)720 nm后，楊梅涼茶飲料透光率達(dá)到93%以上并趨于穩(wěn)定，故確定測定飲料透光率的最適波長為720 nm。

2.2單酶澄清試驗(yàn)

單酶用量與透光率的關(guān)系見圖2。

圖1　測定波長與飲料透光率的關(guān)系Fig.1　Relationship between mensuration wavelength and beverages transmittance

圖2　單酶用量與透光率的關(guān)系Fig.2　Relationship between single enzyme usage and transmittance

從圖2中可以看出，當(dāng)兩種酶用量小于0.3%時(shí)，飲料透光率隨酶用量增加而迅速增大；在酶添加量為0.3%時(shí)，果膠酶酶解的透光率為93.76%，蛋白酶為85.61%；當(dāng)酶添加量在0.3%～1%時(shí)，飲料透光率雖略有增加但基本保持平穩(wěn)。由圖還可以看出，當(dāng)酶用量小于1%時(shí)，在酶用量相同的情況下，果膠酶的澄清效果要明顯好于蛋白酶。

2.3雙酶聯(lián)用澄清試驗(yàn)

雙酶直接酶解試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2　雙酶直接酶解試驗(yàn)Table 2　Dual enzymatic hydrolysis test directly

由表2可以看出，同對照組相比，雙酶聯(lián)用直接酶解的效果普遍不理想。1、2、4號澄清度基本未變，3號澄清度略有提高，但仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)未達(dá)到產(chǎn)品所需要求。造成這種結(jié)果的原因可能是果膠酶本身也是一種蛋白質(zhì)，其在中性蛋白酶的作用下發(fā)生了降解反應(yīng)，失去了酶解作用，而3號中果膠酶用量相對于蛋白酶用量略高，其中小部分果膠酶發(fā)揮了酶解作用，因而澄清效果比其他3組較好一些。

雙酶間隔酶解試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3　雙酶間隔酶解試驗(yàn)Table 3　Dual enzymatic hydrolysis test interval

由表3可以看出，同對照組相比，雙酶聯(lián)用間隔酶解取得了非常理想的效果，4組試驗(yàn)的透光度都達(dá)到了80%以上，其中2、3、4號試驗(yàn)組的透光率都已滿足產(chǎn)品要求，尤以2號試驗(yàn)組的透光率最高，達(dá)到了97%，超過了0.6%的單酶酶解所能達(dá)到的透光率。這對于減少生產(chǎn)成本具有積極意義。

2.4檸檬酸、焦糖添加量的確定

檸檬酸、焦糖添加量試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4　檸檬酸、焦糖添加量試驗(yàn)結(jié)果Table 4　Results of citric acid，caramel addition test

由表4的極差R值可以看出RA>RB，即檸檬酸對飲料風(fēng)味的影響能力大于焦糖，最佳配比為A2B2，即檸檬酸0.15%、焦糖0.045%，該條件下生產(chǎn)出來的飲料產(chǎn)品pH為3.25，酸甜適口，顏色誘人，呈明亮的棕紅色，外觀澄清透明，且放置四周后無沉淀產(chǎn)生。

2.5感官指標(biāo)

口感與風(fēng)味：口感酸甜柔和，伴有淡淡的菊花、桂花和夏枯草香氣；色澤：呈誘人的棕紅色；外觀形態(tài)：澄清透明，無沉淀產(chǎn)生。

2.6理化指標(biāo)

總糖含量（以還原糖計(jì)）：5%～7%；pH：3.1～3.3。

2.7微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)（CFU/mL）≤100，大腸菌群（MPN/100mL）≤30，致病菌不得檢出。

3　結(jié)論

以楊梅濃縮汁、菊花、桂花、夏枯草、陳皮和甘草為原料，通過粉碎、水浴浸提、調(diào)配制成混合液，利用果膠酶、中性蛋白酶進(jìn)行雙聯(lián)酶解處理，確定了最佳酶解工藝為0.2%果膠酶45℃恒溫酶解40 min，滅酶冷卻后再加0.3%中性蛋白酶60℃恒溫酶解40 min。經(jīng)離心后獲得澄清液，利用正交試驗(yàn)法確定了檸檬酸、焦糖色素的最佳添加量分別為0.15%和0.045%。最后經(jīng)脫氣、殺菌得到成品，產(chǎn)品酸甜適口，顏色誘人，呈明亮的棕紅色，外觀澄清透明，且放置四周后無沉淀產(chǎn)生。是一款兼具楊梅和涼茶風(fēng)味的新型保健飲品，對開發(fā)楊梅資源、促進(jìn)農(nóng)民增收同樣具有積極意義。

參考文獻(xiàn)：

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[3] 孫橋,劉小杰.一種保健型涼茶飲料的研制[J].食品科技,2004 (6):98-100

[4] 鄒宇曉,廖森泰,劉學(xué)銘,等.澄清型金桑菊涼茶飲料工藝研究[J].食品研究與開發(fā),2010,31(1):78-80

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.24.020

收稿日期：2014-06-10

基金項(xiàng)目：國家科技支撐計(jì)劃課題（2011BAD39B01）；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303112）

作者簡介：張明（1988—），男（漢），碩士研究生，研究方向：食品加工與安全。

*通信作者：李全宏（1966—），男（漢），教授，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。

Study on the Technique of Clarification Herbal Tea of Red Bayberry

ZHANG Ming，LIU Wei，ZHANG Xiao-yang，LI Quan-hong*
（College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，National Engineering Research Center for Fruit and Vegetable Processing，Key Laboratory of Fruit and Vegetable Processing，Ministry of Agriculture，Research Center of Fruit and Vegetable Processing Engineering，Ministry of Education，Beijing 100083，China）

Abstract：Introduced the production of health beverage，which used red bayberry juice concentrate，chrysanthemum，osmanthus，prunella，licorice and orange peel as the main material，the total technique was decided by enzymatic hydrolysis and the amount of additives.The optimal enzymatic hydrolysis of 0.2% pectinase enzyme thermostat 45℃40 min，cooling off after the enzyme plus 0.3%neutral protease enzyme at 60℃40 min，product transmittance up to 97%.the optimal addition of additives was as followed：citric acid 0.06%，caramel 0.045%.The products were clarified herbal tea，which tasted sweet and sour taste and possessed the flavor of red bayberry，chrysanthemum，osmanthus and prunella.

Key words：red bayberry；herbal tea；clarification；technique