孫敏華（浙江臺(tái)州一罐食品有限公司，浙江 臺(tái)州 318020）

桔子囊孢罐頭關(guān)鍵生產(chǎn)工藝優(yōu)化

孫敏華
（浙江臺(tái)州一罐食品有限公司，浙江 臺(tái)州 318020）

本文闡述了桔子囊孢罐頭關(guān)鍵生產(chǎn)工藝及質(zhì)量要求，對(duì)桔子囊孢關(guān)鍵生產(chǎn)工藝質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行分析，提出桔子囊孢罐頭關(guān)鍵生產(chǎn)工藝優(yōu)化方案。

桔子囊孢罐頭；關(guān)鍵生產(chǎn)工藝；質(zhì)量控制；破碎率；賬罐

1 引言

雖然我們桔子罐頭生產(chǎn)企業(yè)建廠時(shí)嚴(yán)格按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》實(shí)施建造，生產(chǎn)時(shí)嚴(yán)格按ISO22000食品安全管理體系嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程按HACCP計(jì)劃控制，但由于桔子囊孢生產(chǎn)是利用全去囊衣后的桔片，使用設(shè)備外力打散成桔子囊孢，分散桔片的過(guò)程好壞對(duì)囊孢質(zhì)量有很大的關(guān)系。根據(jù)囊孢罐頭顆粒少，殺菌時(shí)傳熱性能差的特點(diǎn)，在封口前需進(jìn)行預(yù)熱工藝，如溫度高了也會(huì)造成囊孢變軟，囊孢破碎增加，為進(jìn)一步提高桔子罐頭產(chǎn)品質(zhì)量，針對(duì)以上生產(chǎn)上會(huì)出質(zhì)量問(wèn)題關(guān)鍵生產(chǎn)工藝進(jìn)行試驗(yàn)，根據(jù)本人桔子囊孢罐頭生產(chǎn)多年經(jīng)驗(yàn)，對(duì)關(guān)鍵生產(chǎn)工序進(jìn)行質(zhì)量控制，達(dá)到桔子囊孢罐頭質(zhì)量穩(wěn)定的目的。

圖1

2 桔子原料的控制及桔子囊孢生產(chǎn)工藝流程

原料采用溫州密柑品種，原料產(chǎn)地：浙江、福建、湖南、湖北。

原料特性：果實(shí)扁圓形，平均縱徑4cm，橫徑6cm，可溶性固形物10%，含酸0.5%，平均種子數(shù)0.05粒，平均果重70g，剝皮去絡(luò)容易，分瓣較難，種子極少，品質(zhì)優(yōu)，適用于加工糖水桔子囊孢罐頭。

桔子囊孢罐頭生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

3 傳統(tǒng)的桔子囊孢生產(chǎn)工藝質(zhì)量問(wèn)題分析

3.1 在以上生產(chǎn)工藝流程中，桔子囊孢罐頭跟桔子罐頭不一樣的是囊孢分離工序和囊孢預(yù)熱工序，這也是桔子囊孢生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵工序，做好了這兩個(gè)工序，桔罐囊孢罐頭跟桔子罐頭加工模式基本相同，產(chǎn)品質(zhì)量也可得到保障?，F(xiàn)對(duì)原囊孢生產(chǎn)工藝存在問(wèn)題進(jìn)行分析：（1）傳統(tǒng)囊孢生產(chǎn)工藝對(duì)于桔片囊孢分離采用分離機(jī)或半自動(dòng)洗衣機(jī)，將桔片倒入分離機(jī)內(nèi)，水：桔片＝2：1，機(jī)內(nèi)水溫60℃左右，開(kāi)動(dòng)分離機(jī)分離桶，旋轉(zhuǎn)離心分離桔片成囊孢。分離完成后裝囊孢通過(guò)分離桶出口放入網(wǎng)籮內(nèi)。在網(wǎng)籮上挑去囊孢里的囊衣、種子和雜質(zhì)，挑干凈備用。（2）傳統(tǒng)囊孢預(yù)熱工藝是桔片分離成囊孢裝罐稱(chēng)量后加汁，進(jìn)入排汽箱排氣，排汽溫度90℃左右、排氣時(shí)間10分鐘，以中心溫度60℃以上為準(zhǔn)，然后進(jìn)行罐頭封口、殺菌。

3.2 傳統(tǒng)囊孢分離及排汽預(yù)熱工藝存在問(wèn)題

（1）采用分離機(jī)分離桔片成囊孢顆粒孢會(huì)受重得分離，造成囊孢破碎較多，產(chǎn)品軟爛、破碎率高。（2）分離的桔片有部分不能充分分離成塊，也有部分囊孢不能充分分離結(jié)塊，造成分離后囊孢人工挑選這些塊狀碎桔和囊孢，增加了挑選人員和原料的消耗。（3）生產(chǎn)出來(lái)的囊孢放在網(wǎng)籮內(nèi)挑選，囊衣、囊芯等雜質(zhì)挑不干凈，直接影響囊孢產(chǎn)品質(zhì)量。（4）囊孢采用高溫排汽箱排汽，會(huì)造成罐壁囊孢受高溫影響囊孢軟爛、流汁，直接影響囊孢組織形態(tài)和產(chǎn)品質(zhì)量。

圖2

4 桔子囊孢罐頭關(guān)鍵工藝優(yōu)化

針對(duì)以上囊孢分離及預(yù)熱工藝存在問(wèn)題，我們經(jīng)十多年來(lái)反復(fù)探索研究，對(duì)該二道工藝作出如下優(yōu)化方案：

4.1 桔子囊孢分離工藝（如圖1所示）：挑選干凈的桔片⑤采用流水帶動(dòng)進(jìn)入分離囊孢專(zhuān)用網(wǎng)帶。開(kāi)高壓泵使用高壓水②噴淋網(wǎng)帶（水壓1.2kg/cm2～1.5kg/cm2），共有六條水幕，看桔子分離情況適當(dāng)開(kāi)啟，桔子進(jìn)入水幕①后沖散分離成囊孢，流入下方水槽③。分離后的囊孢分散在專(zhuān)用挑選擇網(wǎng)帶④上挑除囊衣、囊芯、種子，進(jìn)入下道預(yù)熱工序。

4.2 桔子囊孢預(yù)熱工藝：分離完成后的囊孢，通過(guò)挑選網(wǎng)帶挑去囊衣、囊芯、核等雜質(zhì)，進(jìn)入預(yù)熱池進(jìn)行預(yù)熱，預(yù)熱池水溫度：50℃～55℃，囊孢進(jìn)入預(yù)熱池后，囊孢在壓縮空氣翻滾下隨水流方向流出預(yù)熱池進(jìn)入泌水網(wǎng)帶，裝罐、稱(chēng)量、加汁封口、殺菌。

5 優(yōu)化后桔子囊孢分離、預(yù)熱關(guān)鍵工藝的優(yōu)點(diǎn)

囊孢分離工藝：（1）桔片進(jìn)入網(wǎng)帶采用高壓水噴淋分離，桔片所受的水壓是均勻的，造成囊孢破碎可大大減少。（2）桔片可充分分離成囊孢，流入下放接水槽內(nèi)的都是囊孢，不存在桔片分離不充分結(jié)塊、囊孢成品也不存沒(méi)分離成塊桔片現(xiàn)象。（3）桔片采用高壓水噴淋分離，能將桔片充分分離成囊孢，沒(méi)有囊孢生產(chǎn)過(guò)程中囊孢之間結(jié)塊現(xiàn)象，減少生產(chǎn)過(guò)程原料消耗及人工消耗。（4）分離后囊孢采用低溫50℃～55℃熱湯池對(duì)囊孢進(jìn)行預(yù)熱，裝罐后溫度控制在50℃左右比較穩(wěn)定，不會(huì)對(duì)囊孢壁造成損傷，減少囊孢成品破碎和軟爛現(xiàn)象。同時(shí)殺菌時(shí)囊孢的初溫穩(wěn)定在55℃以上，進(jìn)一步增強(qiáng)囊孢罐頭殺菌穩(wěn)定性。

結(jié)語(yǔ)

根據(jù)作者多年桔子囊孢罐頭生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)針對(duì)桔子囊孢罐頭生產(chǎn)工藝關(guān)鍵工藝要點(diǎn)優(yōu)化進(jìn)行闡述，使生產(chǎn)的產(chǎn)品囊孢破碎率降低、囊孢顆粒飽滿、松散，穩(wěn)定了罐頭殺菌初溫，增強(qiáng)囊孢罐頭殺菌合格率，囊孢罐頭生產(chǎn)工藝優(yōu)化給桔子囊孢罐頭生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)一次革命，給桔子生產(chǎn)深加工業(yè)飛速發(fā)展注入新的活力。

[1]中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)科技工作委員會(huì).罐藏食品加工技術(shù)[S].

[2]天津輕工業(yè)學(xué)院，無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院.食品工藝學(xué)[S].

TS201

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