爨翁

相聲泰斗馬三立先生有個膾炙人口的段子，叫《迎春曲》，大家以為是在學唱什么名曲，吊足了好奇心。結果，包袱一抖，原來是大家再熟悉不過的、大年三十晚上孩子們打著燈籠唱的兒歌，令人噴飯。老朽生在天津的海光寺，長在南市。打從記事起，就盼著除夕換上新衣服，提一盞點著蠟燭的魚燈和小伙伴們走街串巷去玩。有意思的是，要一邊提著燈籠走，一邊唱著“迎春曲”：

有打的燈籠快出來呀，

沒有燈籠的抱小孩呀，

金魚·拐子·大花籃呀……

有魚名喚“大花籃”

這段“迎春曲”被馬三立先生編成了相聲段子演出之后，使得此“曲”中外皆知，風靡天下。就這樣，一遍遍地唱著“迎春曲”，將余從一個不諳世事的黃毛頑童唱成了兩鬢掛霜的老頭兒。到了中年，余開始熱衷于研究食文化，覺得這“迎春曲”雖好，總在哪里有些不對勁。余曾在一家粵菜館錄電視節(jié)目，大廚奉上一菜，名曰“包羅萬象”。問其故，答曰：“包者，鮑魚。羅者，海螺。象者，象拔蚌。萬者，海鮮類眾多也?！崩闲嘤X得不妥，哪有三個名詞與一個量詞并列組合的道理。遂停機深究，經(jīng)請教明白人才知曉：萬者，指萬魚，即魚仔。這“金魚、拐子、大花籃”從字面意思看和“包羅萬象”的第一種解釋類似，是一個搭配欠妥的組合。后來經(jīng)請教民俗學家李鴻友先生方才明白，“金魚（鯽魚）”“拐子（鯉魚）”“大花籃”指的都是魚?！按蠡ɑ@”是當年產(chǎn)于天津小劉莊一帶的大魚，而不是天津人在河邊往竹籃子中放塊羊骨頭釣蝦米的那種花籃?？梢姟盎畹嚼蠈W到老”，言之不誣也。

“大花籃”還出現(xiàn)在天津衛(wèi)不同形式的民間藝術中，如著名的楊柳青年畫。其招牌畫“蓮（連）年有余”上有一個憨態(tài)可掬的胖娃娃雙手抱著一條大魚。據(jù)楊柳青年畫傳人霍慶順先生介紹，畫上這條夸張的魚是當年畫工想象出來的。它有著金魚的眼睛和尾巴，長著鯉魚的嘴和身子。這條魚是當時老百姓祈求幸福生活的一種美好愿望。這種形象還畫在了天津民俗的水陸畫中。民俗學家李鴻友先生說，“這種帶胡須、大眼睛的花尾巴魚就是民間稱的‘大花籃’?！?/p>

天津民間老百姓在過年時，家家都要買張“缸魚”畫貼起來。過去，天津人喝水一般都要從河里提水，或者由“水鋪”送水。由于河水較為渾濁，每家每戶都要準備一套儲存河水的設備，如一口大缸、竹竿、白礬等，凈化缸水。在過年的時候，每家都要在水缸上方的墻上，或者是在缸上貼一張“缸魚”年畫。一打開缸蓋就會看到倒映在水里的魚在游動，取“連年有余（魚）”之意。從形象上看，那就是條鯉魚。

當年，德國橋、劉莊渡口、劉莊浮橋、劉莊橋，它們的位置不是重疊的，但是都屬于海河上同一個地址。李鴻友先生介紹：“在1957年建造劉莊浮橋之前，小劉莊沿岸有個很大的河邊菜市，有很多小販從市場躉貨。當時的海河還是咸淡水混合，河里有漁船，現(xiàn)捕魚現(xiàn)賣，魚的味道格外鮮美。在漁船上，漁民就沖著渡口喊‘鯽魚、拐子、大花籃’，賣的就是大花籃魚?！崩铠櫽颜f：“大花籃比一般鯉魚個大，是疊鱗，鱗發(fā)彩光?！?/p>

系出“鯉”門

金魚、拐子、大花籃，不見一個鯉字，卻都與鯉魚沾親帶故。金魚亦稱金鯽魚，是由鯽魚演化而成，屬鯉科。拐子是指三斤以下的鯉魚。二三斤的雌魚稱為蹦拐，適宜做蹦魚丁、瓦塊魚等菜。雄魚為順拐，適宜做罾蹦鯉魚及紅燒魚等。六七兩左右者稱拐尖。那么“大花籃”是什么呢？筆者認為，“大花籃”就是帶有色彩的大鯉魚。

鯉魚是原產(chǎn)于中國的食用魚類，早在公元前的《詩經(jīng)》中就已有記述。鯉魚是一種生活在淡水中、性情溫和的魚類，深受民間老百姓的喜愛，甚至愛到神化的地步，被視為吉祥物。鯉被神化，首先是它在淡水魚種屬于大個子?！逗訄D》說：“黃帝游于洛，間鯉魚長三尺，青身無鱗，赤文成字?！睋?jù)傳說，鯉有身長1米多者。二是有色彩?！督鹣洝罚骸懊魅仗刂?，惟有一大鯉，身已五色。”崔豹《古今注》中記，兗州人“謂赤鯉為赤驥，謂青鯉為青馬，謂黑鯉為玄駒，謂白鯉為白鲯，謂黃鯉為黃雉”。這給楊柳青年畫的畫師們提供了遐想的空間。其三是鯉魚善躍。筆者有一次泛舟于天津水上公園東湖，親見一條半米長的大鯉魚從浪花中躍入舟中?！缎潦饺赜洝氛f：“河津，一名龍門（今陜西黃河禹門口）……江河大魚，洎集龍門下數(shù)千，不得上，上則為龍。故云曝鰓龍門?！币蛴絮庺~跳龍門之說，古人稱鯉為“稚龍”，“鯉為魚之主”。鯉魚作為吉祥物受人歡迎，還因為相傳孔子得子時，魯王曾以鯉魚為賀禮。孔子極為感激，遂為兒子取名鯉，至今還傳有鯉魚名菜“帶子上朝”“懷抱鯉”等。

天津的文廟是明清時期的天津學宮，同時又是祭孔場所。按照定規(guī)，祭孔時要用許多精美的盛器盛裝四極品，其中就有魚醢，即鯉魚肉醬。既然鯉與孔圣有關，自然也就成為歷代學子求功名尊崇的圣物了。崇鯉的高峰是在唐代。因為鯉與唐朝皇帝“李”姓諧音，所以被封為赤鯶公。唐律規(guī)定，取得鯉魚即宜放，不得食用，賣者杖六十。至宋之后，鯉魚的美食地位得到恢復，各地陸續(xù)推出鯉魚名菜，如北京的“醬汁活魚”、天津的“罾蹦鯉魚”、遼寧的“宮門獻魚”、山東的“糖醋鯉魚”、浙江的“宋嫂魚羹”“西湖醋魚”等。

大鯉入菜分 、膾

據(jù)廚師介紹，鯉魚超過三斤者，便“刺硬”而不適宜做烹菜了。那么，大鯉魚應該如何食用呢？我們的祖先很聰明，非常會物盡其用，合理利用自然資源。于是，便創(chuàng)造了用大鯉魚為原料的鲊（zhǎ）和膾（kuài）。

鲊是我國古代的傳統(tǒng)名菜。初名鱃，又名鮨，多以鯉魚、青魚為原料，經(jīng)過切片、鹽腌，然后與米飯、調(diào)料拌和，鋪入容器中，密封若干天而成。鲊可以冷食，也可以加熱后食用。鲊在我國歷史悠久，最早可以追溯至先秦時期?！吨芏Y》（鄭玄注）中曾提到荊州的鱃魚，“鱃同鲊”。《爾雅》中記有鮨，鮨也是鲊。說明制作鲊在中國至少也有兩千多年的歷史。

到了宋代，鲊食發(fā)展到一個高峰。在宋周密的《武林舊事》卷六·“豝鲊”中就記載了13種鲊的名稱。宋代的《吳氏中饋錄》中記有肉鲊、黃雀鲊、蟶鲊、胡蘿卜鲊等品種。宋代陳元靚《事林廣記》中記有海棠鲊、羊肉旋鲊、玉鉤鲊、清涼蝦鲊等品種。鲊菜傳承到現(xiàn)代，品種不斷創(chuàng)新，已經(jīng)不止用鯉魚為原料了。素料的、葷料的、葷素結合的，花樣不斷翻新。制作方法也在不斷變化，不僅僅限于蒸，還使用了炸、炒、燉等方法。

天津漢沽的“八大馇”，就是鲊的一個變種?！鞍舜筲恰笔菨h沽風味特色食品，以鲊為原料，用米飯混入乳酸菌發(fā)酵而成。具體指，“馇凈腸滌梭魚、馇鮆魚、馇麻線、馇麻蛤、馇白蝦、馇虎頭魚、馇螞蚨、馇海鯰魚?！?/p>

鲊菜是一種古老的傳統(tǒng)食品，它能夠千百年傳承下來，受到人們的喜愛與推廣，一定有其生存發(fā)展的道理。但是，鲊食在制作過程中要使用很多鹽，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。如果食用過量，在一定情況下，亞硝酸鹽會在胃里變成亞硝胺，而此物是一種強致癌物。同時，攝入過量的鹽也會導致高血壓等病，損害人體健康。所以，應該適量食鲊。

膾是一種傳統(tǒng)的菜肴。原指切細的肉絲、魚絲，后來也指切薄的魚片制成的菜肴?？梢约诱{(diào)料拌和后生食，也可以烹煮后食用。我國食膾的歷史悠久，有記載者可見于先秦時期?！对娊?jīng)·小雅》中有“炰鱉膾鯉”?！墩撜Z》中有“食不厭精，膾不厭細”?！抖Y記》中也記有牛膾、羊膾、鹿膾、魚膾等，說明食膾有據(jù)可查者至少也有兩千多年的歷史。之后，歷代對膾的文字記載很多?！澳捴巳丝凇笔侨藗兪煜さ某烧Z。

古時食單最重魚膾。魚膾的制作，要經(jīng)過刀工切割、調(diào)料拌和、選配器皿、裝配成菜等幾個環(huán)節(jié)。其中，魚肉的運刀切割最具觀賞水平也最具心理魅力。從先秦始，廚師切膾要用帶響鈴的鸞刀。為什么切膾要用鸞刀呢？愚以為，那是表示古代廚師對生命的一種敬畏的儺心理。所以，歷代詩人在觀看廚師手持鸞刀切膾時，留下了不少動人的詩篇。曹植在《七啟》中說：“膾西海之飛鱗，臛（肉）江東之潛龜?！秉S庭堅《涪翁雜說》：“燕人膾鯉方寸，切其腴以啖所貴。腴，魚腹下肥處也。”魚膾之料，要求既肥又嫩，潔白透亮。魚膾又貴在刀功要達到又細又薄。恒鱗《七說》：“鯉鮆之膾，疊似蚋羽?！毙稳萜浔〉轿孟x翅膀的程度。古時候切生魚片稱為“斫膾”。斫，是削的意思?！稜栄拧め屍鳌罚骸叭庠幻撝?，魚曰斫。” 斫膾，要先將魚肉切成薄片，有霍葉刀與柳葉刀之說。藿，是豆葉的古稱，是要將魚肉切薄到豆葉、柳葉的程度，然后再細切為絲。唐代的《酉陽雜俎》說，“進士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾，縠薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏。”形容其刀法，切下的魚片若透明之薄紗，合著節(jié)奏，飄飄欲飛，因薄魚片如蝴蝶翅膀，所以稱為“化蝶膾”。杜甫因此有詩贊：“豉化莼絲熟，刀鳴膾縷飛?！秉S庭堅也有詩曰：“齏臼方看金作屑， 膾盤已見雪成堆。”

老朽近年來因在津京兩地作美食節(jié)目，遍嘗兩地特色美食。一日，在天津靜海某飯店，店主奉一奇菜上桌，音樂響起，只見菜盤蝴蝶翩翩起舞，香氣撲鼻，猶如河北梆子名劇中的“蝴蝶杯”重現(xiàn)。眾人稱奇，坐定細看，原來是一碟熱氣騰騰的燒茄子上豎插著若干薄如蟬翼的鯉魚片，在熱氣的吹動中跳著迪斯科。請教菜名，店主曰，“木魚花，因魚片形似木刨花而得名，非目魚之花?！崩闲啻笙?，因扶額謝天，古之“化蝶膾”竟然在津復現(xiàn)矣，幸哉！

嗟夫！我們年年過春節(jié)，年年孩子們都不忘在三十晚上吟唱“金魚、拐子、大花籃”。令人遺憾的是，“迎春曲”猶在耳邊，而劉莊河邊的“大花籃”卻躍門而去，仙蹤杳然了。老朽在酸楚感嘆之余，期望我們的下一代以及下一代的下一代，千萬不要忘記鯉給我們帶來的恩惠。是鯉給我們提供了膾炙人口的美食佳肴，是鯉給我們提供了“迎春曲”與年畫等的心靈慰藉。古人尚知鳴鸞斫膾以敬重生命，我輩更應學會感恩天地，保護自然的生態(tài)平衡。

尊重生命，就是尊重人類自己。

（下期預告：菱角與荸薺中的文化說道）