汪姣　張科貴

摘要 為提高師范院校食品化學(xué)教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生扎實掌握食品化學(xué)的相關(guān)知識，從食品化學(xué)的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、食品化學(xué)實驗以及專業(yè)實習(xí)等方面進(jìn)行探討和總結(jié)，以期提高師范院校相關(guān)專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)出專業(yè)知識過硬的復(fù)合型食品科學(xué)人才。

關(guān)鍵詞 食品化學(xué)；師范院校；理論教學(xué)

中圖分類號 S-01 文獻(xiàn)標(biāo)識碼

A 文章編號 0517-6611（2015）15-373-02

Study on the Teaching of Food Chemistry in Normal University

WANG Jiao， ZHANG Kegui （College of Bioegineering， Huainan Normal University， Huainan， Anhui 232038）

Abstract For enhancing the quality of teaching， developing the students interest and promoting their mastery of the knowledge in food chemistry， the study briefly discussed the teaching contents， methods， experiments as well as internship during the teaching process， so as to promote the teaching quality in food chemistry and its related discipline and further lead the students to became the skilled personnel with solid professional knowledge.

Key words Food chemistry； Normal university； Theory teaching

食品化學(xué)是食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程等食品相關(guān)專業(yè)的一門重要專業(yè)必修課程，是一門從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成和性質(zhì)及其在加工、儲藏、運(yùn)輸和銷售過程中發(fā)生的化學(xué)變化的基礎(chǔ)應(yīng)用科學(xué)[1-2]。當(dāng)今社會，大眾對食品安全問題高度關(guān)注，使得食品化學(xué)學(xué)科在食品質(zhì)量與安全學(xué)、營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)等領(lǐng)域占有重要地位。從食品化學(xué)的教學(xué)內(nèi)容和目的不難看出，基礎(chǔ)化學(xué)相關(guān)知識的學(xué)習(xí)和積累對食品化學(xué)及相關(guān)專業(yè)的開展具有極其重要的意義。食品化學(xué)無處不以基礎(chǔ)化學(xué)相關(guān)知識作為基礎(chǔ)，學(xué)生已掌握的中學(xué)化學(xué)知識是不能滿足食品化學(xué)教學(xué)要求的。因此，食品化學(xué)的教學(xué)活動需要仔細(xì)斟酌，作為授課教師，在預(yù)習(xí)備課過程中要做到高瞻遠(yuǎn)矚，對如何提高教學(xué)質(zhì)量做到心中有數(shù)。筆者結(jié)合教學(xué)經(jīng)歷，就如何提高師范院校食品化學(xué)的教學(xué)質(zhì)量進(jìn)行了探討。

1 夯實基礎(chǔ)知識，做到有的放矢

在新增食品相關(guān)專業(yè)時，與其相關(guān)的專業(yè)如化學(xué)教育和生物教育專業(yè)具有良好的教學(xué)經(jīng)驗。如何利用這一優(yōu)勢資源在一個學(xué)期內(nèi)使學(xué)生理解和掌握食品化學(xué)知識呢？筆者的做法是：一方面將食品化學(xué)課程放在大學(xué)二年級進(jìn)行授課，讓學(xué)生在盡可能多地掌握基礎(chǔ)化學(xué)知識以后再開課。另一方面，鼓勵和督促學(xué)生選修或必修化學(xué)與生物學(xué)科專業(yè)相關(guān)基礎(chǔ)知識，力爭做到“他山之石，可以攻玉”。

食品化學(xué)教材與無機(jī)化學(xué)教材中溶液和元素部分以及有機(jī)化學(xué)教材中糖類和蛋白質(zhì)等部分的教學(xué)內(nèi)容重疊。例如，有關(guān)水的教學(xué)內(nèi)容，包含水的形態(tài)、物理化學(xué)性質(zhì)以及溶液的物化性質(zhì)。由于課時所限和教學(xué)重點的側(cè)重，這些內(nèi)容不應(yīng)放在食品化學(xué)課堂上教授，筆者在教學(xué)該課程之前，鼓勵學(xué)生旁聽或選修有關(guān)水和溶液部分的無機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)課程，從而使學(xué)生更為深入地了解水的構(gòu)造和性質(zhì)，了解水和溶液對食品穩(wěn)定性和及其他性質(zhì)的影響。此外，通過選修和自修化學(xué)、生物相關(guān)課程，達(dá)到對于碳水化合物中糖類的一些基本概念，如：糖的組成和性質(zhì)，脂類、蛋白質(zhì)和維生素等的理解，使學(xué)生在學(xué)習(xí)食品化學(xué)知識時，能夠清晰地認(rèn)識該類化合物性質(zhì)對功能的影響?；瘜W(xué)專業(yè)相關(guān)知識的學(xué)習(xí)只是為食品化學(xué)學(xué)習(xí)奠定一定的基礎(chǔ)[3]。要防止學(xué)生修完化學(xué)相關(guān)知識后，認(rèn)為食品化學(xué)的內(nèi)容與化學(xué)相關(guān)的內(nèi)容重復(fù)而失去學(xué)習(xí)興趣。

如何發(fā)揮好這些基礎(chǔ)知識以更好地促進(jìn)食品化學(xué)教學(xué)水平是授課教師必須面對的問題，筆者認(rèn)為要從食品化學(xué)教學(xué)內(nèi)容出發(fā)，對基礎(chǔ)知識進(jìn)行簡要授課，集中精力突出食品相關(guān)知識的教學(xué)，如水在食品科學(xué)中的應(yīng)用，碳水化合物、脂類以及維生素等在食品中的功能等內(nèi)容。

2 豐富教學(xué)內(nèi)容，理論貼近實際

食品化學(xué)的授課不能生搬硬套和照本宣科，否則難以獲得良好的授課質(zhì)量。目前，國內(nèi)絕大多數(shù)高等學(xué)院都能夠提供便利的教學(xué)設(shè)施，這些設(shè)施的有效使用對豐富食品化學(xué)教學(xué)具有很好的促進(jìn)作用。文字、幻燈片、動畫和視頻相結(jié)合的多媒體教學(xué)手段使得食品化學(xué)內(nèi)容更加具體化和生動化，從而引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣[2]。結(jié)合食品化學(xué)各方面發(fā)展的近況，比如食品加工和儲存中一些高新技術(shù)的使用和食品安全問題案例的討論和思考，使學(xué)生全面準(zhǔn)確掌握食品化學(xué)相關(guān)知識和信息，具備發(fā)現(xiàn)、認(rèn)識和處理問題的能力，更為重要的是使學(xué)生明白在食品科技高速發(fā)展的同時，食品安全更加不可忽視。另外，在課堂上適當(dāng)引入一些貼近生活的與食品相關(guān)的問題，鼓勵學(xué)生互動、利用課外書籍和網(wǎng)絡(luò)信息給出自己的解決方法，通過換位思考，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和合作性。在學(xué)習(xí)過程中不定期的邀請食品相關(guān)領(lǐng)域的工作者，比如食品工廠工程師和食品檢驗工作者等到學(xué)校進(jìn)行講學(xué)，進(jìn)而使學(xué)生了解相關(guān)生產(chǎn)、管理和檢驗知識，與課堂內(nèi)容進(jìn)行互補(bǔ)和促進(jìn)[3]。結(jié)合食品化學(xué)發(fā)展的近況，使學(xué)生全面準(zhǔn)確掌握食品化學(xué)相關(guān)知識和信息，并用掌握的理論知識去分析和解決在生活中遇到的與食品相關(guān)的問題，從而進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)生對理論知識的掌握。

3 重視相關(guān)實驗，積極開展實習(xí)

自然科學(xué)的學(xué)習(xí)離不開實驗探究，實驗也是培養(yǎng)和提高學(xué)生動手能力最為重要的手段，實驗的設(shè)計、實驗的執(zhí)行、相關(guān)問題的思考、原材料的物理化學(xué)性質(zhì)、相關(guān)儀器的使用以及實驗結(jié)果的分析和解釋的全過程，正是復(fù)習(xí)理論知識、培養(yǎng)學(xué)生能力的過程。食品化學(xué)課堂上有很多和實驗相關(guān)聯(lián)的內(nèi)容，在授課教師的指導(dǎo)下，積極開展實驗教學(xué)，可以培養(yǎng)和提高學(xué)生的思考和動手能力[4]。作為授課教師，一方面要鼓勵學(xué)生積極參與有關(guān)食品化學(xué)的實驗以及一些課題研究；另一方面，要積極為學(xué)生參加實驗提供便利的條件，包括實驗儀器、材料和測試等。任何課程的學(xué)習(xí)都是為了促進(jìn)學(xué)生更好掌握相關(guān)專業(yè)知識，為社會輸出具有良好素質(zhì)的專業(yè)技術(shù)人才。為使學(xué)生更好地貼近實際生產(chǎn)和了解食品相關(guān)行業(yè)的信息，應(yīng)積極為學(xué)生聯(lián)系食品專業(yè)實習(xí)，將學(xué)生帶到生產(chǎn)和管理第一線，使其切身感受所學(xué)專業(yè)知識的重要性，從而更加珍惜和努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識。在大二下學(xué)期或是大三上學(xué)期的食品化學(xué)授課完成以后，安排學(xué)生到大型食品企業(yè)進(jìn)行一個月的實習(xí)，了解食品的生產(chǎn)、儲存等過程所用到的食品化學(xué)相關(guān)的理論知識，學(xué)生普遍反映收獲很大。

學(xué)課程所用，通過課堂學(xué)習(xí)為食品化學(xué)實驗和課外知識的獲取奠定良好的基礎(chǔ)并最終通過實習(xí)進(jìn)一步鞏固課堂知識，通過一系列的教學(xué)活動和實踐活動提高食品化學(xué)課程的教學(xué)水平。

在教學(xué)過程中，教學(xué)質(zhì)量的提高有賴于教師和學(xué)生的積極互動，不僅是課堂上教學(xué)的互動，課下與學(xué)生的交流也非常重要。教師應(yīng)積極采納學(xué)生有關(guān)提高教學(xué)質(zhì)量的意見和建議，讓學(xué)生成為課堂的主人。在師生的共同努力下，使食品化學(xué)課程的授課達(dá)到令人滿意的效果。

參考文獻(xiàn)

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王璋， 許時嬰， 湯堅.食品化學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2010.

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