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        初夏溫柔料理

        2015-07-07 18:34:01Marianne
        優(yōu)雅 2015年7期
        關(guān)鍵詞:惠靈頓蛤蜊鮑魚(yú)

        Marianne

        碳烤西班牙章魚(yú)

        初夏時(shí)分,仿佛吃什么總是寡淡,勾不起胃口,執(zhí)不起碗箸。頭道菜端上來(lái)的時(shí)候,聽(tīng)侍者的簡(jiǎn)單介紹,知道這道這道碳烤西班牙章魚(yú)是用大廚自制腌煮的章魚(yú)搭配自制真空腌制的西瓜做成的,看起來(lái)紅白分明甚是好看,除此之外用章魚(yú)和西瓜做搭配也非常少見(jiàn),讓人耳目一新,禁不住想要嘗嘗這樣的搭配會(huì)是怎樣一個(gè)味道。在座的多為男士,推托地讓我先嘗,我當(dāng)然也沒(méi)有客氣。入口首先是章魚(yú)的鮮甜,西瓜的多汁緊跟而上,溫柔地中和掉了章魚(yú)腌過(guò)之后微干的口感。若喜歡更濃烈的口感,可以蘸取同樣也是大廚自制的香草培根油醋汁入口,配菜是迷你小蘿卜片和有機(jī)綠橄欖,清爽可愛(ài)。

        小鮑魚(yú)沙拉

        第二道小鮑魚(yú)沙拉(Abalone Ceviche)也是備受歡迎的開(kāi)胃菜,Ceviche是秘魯?shù)膰?guó)菜,歷史應(yīng)該追溯到印加帝國(guó)時(shí)期,而隨著500年前西班牙殖民者的出現(xiàn),以及后來(lái)非洲、中國(guó)、意大利、日本和阿拉伯移民的慢慢遷入,秘魯烹飪受到了世界各國(guó)不同生活飲食習(xí)慣的影響,形成如今品味繁多的特色美食。

        Ceviche大多運(yùn)用新鮮捕撈的生魚(yú)或海鮮經(jīng)過(guò)檸檬腌制,作用是去腥殺菌,喜歡偏酸爽口感的人,越吃越過(guò)癮。配上洋蔥跟當(dāng)?shù)厥卟嘶蚱渌懔系难睾C?,再搭配秘魯紅椒,極具獨(dú)特風(fēng)味。這道小鮑魚(yú)沙拉選用的海鮮則是新鮮的鮑魚(yú),刷干凈后用開(kāi)水焯一下,然后切成小丁,拌入精切的黃瓜丁、香菜和心里美蘿卜,再用自制的油醋醬汁拌勻,放入鮑魚(yú)殼點(diǎn)綴既成??诟泻推废嘁粯忧逅巳?。

        香烤五花肉配蛤蜊

        法國(guó)人愛(ài)吃鴨子,口感銷魂的油封鴨(Duck Confit)、色澤誘人桔醬烤鴨(Canard à la bigarade),還有盛名遠(yuǎn)播的血鴨(Canard Au Sang)等都是他們的心頭好。因此法國(guó)人愛(ài)用鴨油入菜也是自然不過(guò)的事。

        這道香烤五花肉配蛤蜊入口的時(shí)候肉質(zhì)特別酥軟,得歸功于腌制過(guò)后的豬排。豬排在大廚的巧思下入鴨油慢熬至熟軟,頂部豬皮的部分則入鍋慢火煎至金黃色和皮脆。吃起來(lái)肉質(zhì)鮮嫩而多汁,外皮香脆而不硬。

        生活在地中海地帶的人民臨海而居,也靠海而食,這道菜的配菜部分便選用了濃湯煮過(guò)的白蛤蜊河蝦仁,白蛤蜊嫩的恰到好處,吃起來(lái)很有彈性,蝦仁微微有些松軟,咀嚼之間Q彈漸現(xiàn),可見(jiàn)大廚功底。

        惠靈頓牛肉

        今晚最受期待的就是這道惠靈頓牛肉(Beef Wellington),它只在每周三供應(yīng)。西餐中,凡是以“Wellington”冠名的,指的都是外面一層酥皮,里面包裹著大塊魚(yú)或肉的菜。中文譯名大多叫作“惠靈頓牛肉”,但其實(shí)它在惠靈頓時(shí)代之前更久遠(yuǎn)的時(shí)代,早就已是法國(guó)傳統(tǒng)料理了。據(jù)載,這道料理是為了紀(jì)念滑鐵盧戰(zhàn)役的英雄惠靈頓公爵。

        其實(shí)這道看上去霸道的主菜做法相當(dāng)用心,牛肉撒上鹽胡椒后入鍋煎上,待紅色轉(zhuǎn)為暗紅色的時(shí)候即刻起鍋。蘑菇加小干蔥頭絞碎成顆粒狀,入鍋炒香加入黑松露拌勻。兩片鵝肝撒鹽胡椒放鍋里煎成金黃色。鋪一層意大利火腿,然后再均勻地鋪一層蘑菇黑松露餡料,放入煎好的牛柳和鵝肝,最后外面再包裹一層酥皮面團(tuán)放入烤箱中,烤箱預(yù)熱200度,烤20-25分鐘即可。吃的時(shí)候,就像切面包一樣,不過(guò)得選用比較鋒利的刀具,切成一片片地來(lái)食用,文雅極了,口味和外表一樣霸道,在口腔里橫沖直撞,宣告著對(duì)于你味蕾的占有。

        巧克力千層蛋糕:

        每次甜點(diǎn)都是我最喜歡的部分,這次也不例外,還沒(méi)下嘴就聞到了蛋糕皮的香氣,千層蛋糕,層層都有蛋糕皮的焦香,口感綿軟扎實(shí),聽(tīng)介紹說(shuō)制作比較費(fèi)時(shí),先用牛奶、面粉、雞蛋和可可粉做成的面糊在不粘鍋上烙成面餅,再用草莓醬、牛奶和蛋黃加糖加熱做成夾心醬,最后把夾心醬涂在每張面餅上壘成千層蛋糕。擺盤(pán)也漂亮得讓人驚艷,讓人想起日本的藝術(shù)家草間彌生。

        編輯:鄧玥

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