李力全球化視野下的中餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策思考

李力華南理工大學旅游及酒店管理學院常務副院長

世界中餐產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀報告

中餐產(chǎn)業(yè)正在走向世界，這是一個初步的開始。目前，全球餐飲產(chǎn)業(yè)銷售額為2.1萬億美元，占總GDP的10%，僅美國從事餐飲行業(yè)的就業(yè)人員約1300萬人。2009年，海外中餐館4000家，其中英國9000家、法國8000家、德國7000家、西班牙3000家、荷蘭2200家，全世界80%的華人，都是以經(jīng)營中餐業(yè)為生。2011年，美國有98萬家餐廳，中餐館4.6萬家，僅占0.4%，中餐銷售額200億美元，僅占美國總銷售額的0.3%。作為美國三大餐飲之一的中餐，其0.3%的銷售額是很低的。所以在這個行業(yè)里，主要存在哪些問題，就要重新定義這個行業(yè)的本質是什么。

解讀世界中餐產(chǎn)業(yè)存在的問題

餐飲行業(yè)如何把產(chǎn)品送到消費者手里，怎么做好服務，這比生產(chǎn)環(huán)節(jié)更重要。我們來分析一下現(xiàn)代服務業(yè)的結構，現(xiàn)代飲食服務業(yè)分為兩個部分，第一是純商業(yè)，第二是公共飲食業(yè)。純商業(yè)包括快餐廳、咖啡廳等，公共飲食包括機構餐飲、機場、飛機、火車及酒店等，目前中國餐飲基本都無法在外國的公共飲食業(yè)立足。國外的中餐現(xiàn)在只是一個特色菜肴，難以滿足不同文化背景下顧客的需求，與現(xiàn)代國際發(fā)展是脫節(jié)的，要解決這個問題，不是說要建多少家餐館、要啟動多少投資，而是一個文化接受的問題，我們能不能欣賞和融入外國當?shù)氐奈幕?/p>

目前海外中餐業(yè)主要問題來自于三個方面，第一是國外中餐館基本上是家族企業(yè)，國內(nèi)餐飲也有很多家族企業(yè)，不過國內(nèi)家族式公司的治理結構一般都聘請優(yōu)秀團隊和注入外國資金，但國外中餐館都是家族式經(jīng)營，有裙帶關系，由此形成的企業(yè)，首先在投資結構上就很難做大，因為這是建立在個人或者親屬之間基礎之上的結果。

第二是文化，中國餐飲如何進入國際餐飲業(yè)主流，怎么進入。外國公共餐飲這個龐大的領域無法進駐，其他30%也進不了。所以這就需要靠政府、餐飲社團等力量來幫助海外中國企業(yè)整合資源，增強綜合實力和競爭力。

第三是運營，現(xiàn)在國外很多中餐館運營問題是靠增加勞動時間、提高勞動強度，靠低成本的人工來解決。這樣做使整體餐飲競爭環(huán)境不是很好，整體行業(yè)發(fā)展受到限制。這是目前海外餐飲市場主要存在的問題。

世界中餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢之——融合

我們把海外中餐存在的問題和發(fā)展趨勢、解決對策結合起來探討。舉一些簡單的事例，很多外國人拒絕中餐館的一個重要因素就是口味一成不變，一道“咖喱雞”，到下個星期還是同樣的味道，缺乏創(chuàng)新精神。另外，從美國、英國等地的中餐館發(fā)展來看都很受局限，無法和當?shù)匚幕诤显谝黄?。例如一般英國的中餐?7分鐘，外國人沒有習慣花很長時間吃飯。要進入主流餐飲業(yè)，他們就餐的時間需求要解決。這個時候所折射的就是當?shù)厣盍晳T和文化的問題，我們餐飲業(yè)在國外要發(fā)展，不僅是開餐館的問題，背后有很多的因素需要考慮。

中餐館如何在海外發(fā)展，從剛才探討的餐飲背后考量的因素來講，就需要把眾多的文化元素疊加在一起。舉一個很好的例子，在愛丁堡有家餐廳營業(yè)面積非常龐大，有2000平方米，生意特別火爆，我去過兩次，每次都是座無虛席，在這家餐廳里既有韓國菜、中國菜、日本菜，又包括比薩、沙拉、烤肉等，菜品五花八門，豐富得讓人眼花繚亂。我想它成功很重要的因素之一就是融入了各種文化元素。融合菜肴是目前國際餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，中餐要在海外市場發(fā)展得好，我認為最重要的就是要注重口味的融合和變化，吸納當?shù)厝说奈幕厣?，考慮當?shù)厝说纳盍晳T。不可以完全只做中餐的模式，要大膽地進行區(qū)域性融合，包括產(chǎn)品融合及配料的融合。

世界中餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢之——提高菜品和服務品質

社會環(huán)境里面有三個類型，一是以服務為主的，一家中餐店可以更具親和力，前臺、服務員都可以招募不同文化背景的服務人員來把產(chǎn)品傳輸給顧客，如果想把這個餐廳變成主要吸引外國的，就必須有這樣的服務意識，不能只找中國服務員。另外還要提高服務的品質，在國外掙1萬美元的常來吃中餐，掙1萬至2萬美元的少來，掙5萬美元的就不來了。在國外有錢人很多，只有提高服務意識，才能獲得更多外國人的認可。同時也要提高菜品品質和食品安全。比如臺灣非常有名的企業(yè)鼎泰豐，它的廚房必須是透明的，所有過程都可以看到，那么還有什么理由不相信它的產(chǎn)品品質和安全衛(wèi)生呢？就像肯德基和麥當勞的生產(chǎn)線是公開的一樣，這樣才能夠吸引更多消費者。要適應國際發(fā)展，餐飲業(yè)的廚房應該更加傾向于透明化。

世界中餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢之——聯(lián)盟

現(xiàn)在餐飲業(yè)聯(lián)盟主要在于國外發(fā)展品牌比較困難，但就目前來講這個工作是要做的，那如何解決呢？中國的一些投資商，現(xiàn)在已經(jīng)進入西方，網(wǎng)絡O2O 上很多的東西比較便宜，所以都進來。關于聯(lián)盟的問題，大家要有一個想法，這個聯(lián)盟首先是供應鏈的，通過產(chǎn)品供應大家是統(tǒng)一的，另外聯(lián)盟是以概念和產(chǎn)品為聯(lián)盟，不是每家店的聯(lián)盟，而是在于你是否擁有一個概念，大家來分享這個概念。所以這個概念是有特色的，這很重要。美國餐飲業(yè)65%是特許經(jīng)營，都是品牌?，F(xiàn)在包括亞洲65%的店是通過合同來進行管理，所以聯(lián)盟一體化是很重要的。

綜上所述，目前餐飲業(yè)有下面幾個啟示。第一是中餐產(chǎn)業(yè)在國外發(fā)展實際上是需求問題，并不完全是設施的問題，如果強調(diào)一個品牌是40萬家還是60萬家，這個意義不太大，如果有一兩個品牌做大做強，也可以占很大的份額，關鍵是今天的中餐產(chǎn)業(yè)在國際發(fā)展上有沒有進入主流產(chǎn)業(yè)。第二是文化差異，這是影響我們進入主流產(chǎn)業(yè)的障礙，我們必須學習解決這個問題。第三是今天海外的中餐館發(fā)展要科學，特別是設計產(chǎn)品要科學。第四是中餐產(chǎn)業(yè)投資，品牌國際合作交流非常重要，非常欣喜地看到如今我們有這樣的平臺，以后餐飲發(fā)展可以和教育資源有機結合起來，我們可以更多地的研究哪些產(chǎn)品可以進入哪些行業(yè)，來研究培養(yǎng)哪些人，來研究如何開拓市場，來研究配合國務院僑辦做哪些調(diào)查。怎么來指導這個行業(yè)發(fā)展，這個是很關鍵的。第五是中餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展人才的重要性?？梢钥隙ㄖ袊鴮⒂瓉砬八从械陌l(fā)展機遇，所以我相信這個行業(yè)的發(fā)展前景，希望通過合作，把餐飲行業(yè)在國外發(fā)展經(jīng)營得生機蓬勃。