曹震偉

(天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院 天津300350)

家庭微型規(guī)模白蘭地生產(chǎn)工藝探究

曹震偉

(天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院 天津300350)

白蘭地酒的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，已經(jīng)成為世界各國(guó)的著名佐餐酒。為了滿足家庭制備需求，研究并介紹了家庭微型規(guī)模的白蘭地酒生產(chǎn)工藝。以常見(jiàn)葡萄為原料，對(duì)其進(jìn)行選取與粉碎，并放置于特定密閉空間中。由于葡萄果皮帶有天然酵母菌，同時(shí)酵母菌在不同的生長(zhǎng)階段具有厭氧與好氧的特性，因此工藝運(yùn)用天然酵母菌進(jìn)行發(fā)酵生成半成品，再對(duì)半成品原料進(jìn)一步蒸餾、陳放與勾兌，最終制成用于佐餐的白蘭地酒。

葡萄 酵母菌 發(fā)酵 蒸餾 陳放 勾兌

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國(guó)際化交流日益增多，而酒文化作為飲食文化中不可獲缺的一部分，特別是從歐美國(guó)家傳入我國(guó)的白蘭地等蒸餾酒，大有深入并扎根中國(guó)之趨勢(shì)。以下將就白蘭地酒的制作工藝進(jìn)行探究。

1 生產(chǎn)原理

本研究?jī)?nèi)容的主要生產(chǎn)原理分為兩大部分，即為“發(fā)酵階段”與“蒸餾階段”。發(fā)酵階段，酵母菌為兼性厭氧型微生物。通常情況下，在氧氣充足時(shí)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，這一時(shí)期其主要是進(jìn)行菌體的大量繁殖，生化反應(yīng)式為：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6,H2O；當(dāng)在無(wú)氧的情況下，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，這一時(shí)期其主要是進(jìn)行酒精發(fā)酵，生化反應(yīng)式為：C6H12O6→2C2H5OH＋6CO2。蒸餾階段，利用液體混合物沸點(diǎn)不同的物理原理，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸、蒸發(fā)、冷凝，進(jìn)而達(dá)到酒體分離提純的目的。

表1 蒸餾階段使用的生產(chǎn)設(shè)備Tab.1 Production equipment at the distillation stage

2 生產(chǎn)原料與設(shè)備

生產(chǎn)原料主要為“赤霞珠”葡萄，亦可為市場(chǎng)上所賣的“玫瑰香”葡萄，20,kg，白砂糖2,kg。

發(fā)酵階段使用的生產(chǎn)設(shè)備為 5,L玻璃發(fā)酵罐，8個(gè)；粉碎臼、槌，1套；糖度計(jì)，量程 10%～20%，1支。蒸餾階段使用的生產(chǎn)設(shè)備如表1所示。

3 生產(chǎn)步驟

3.1 清洗、消毒、滅菌

將生產(chǎn)用所有器皿、設(shè)備、工具進(jìn)行煮沸、滅菌，滅菌后自然冷卻待用。將準(zhǔn)備好的制酒原料——葡萄，進(jìn)行清洗，同時(shí)去掉枝梗、青粒、破粒、霉粒等不符合生產(chǎn)要求的葡萄珠。注意在清洗過(guò)程中不要過(guò)度用力搓揉，以免弄破完好的珠粒造成雜菌污染，及避免果皮上的天然酵母損失過(guò)量。將洗干凈的葡萄控水晾干，待用。

3.2 去梗、粉碎

將洗凈、晾干(表皮)的20,kg葡萄分別去除其上的剩余短梗，并置入粉碎臼中，用槌搗碎。注意避免將果核搗碎，防止發(fā)酵過(guò)程中溶解出過(guò)多的單寧物質(zhì)，影響風(fēng)味。

3.3 裝罐、發(fā)酵

將粉碎后的葡萄連同湯汁一同放入 4個(gè)發(fā)酵罐內(nèi)，同時(shí)按照 1∶10的比例加入白砂糖，并盡量混勻，作為酵母菌的“口糧”。前5～7天為前發(fā)酵期，在此期間，罐內(nèi)的發(fā)酵液會(huì)產(chǎn)生大量泡沫，形成“泡蓋”，這是由于酵母菌在有氧呼吸情況下產(chǎn)生大量 CO2，[1]需要每日開(kāi)罐放氣，保證其有氧呼吸的順利進(jìn)行，使酵母菌大量繁殖，為后續(xù)的無(wú)氧呼吸打好基礎(chǔ)。

進(jìn)入主發(fā)酵期后，進(jìn)行封罐，CO2泡沫逐漸減少，發(fā)酵液進(jìn)入無(wú)氧狀態(tài)。主發(fā)酵階段10～15天。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，溫度應(yīng)保持在20～25,℃。

在前發(fā)酵和主發(fā)酵階段，由于CO2向上漂浮等因素，使果皮果肉漂浮于發(fā)酵液表層，形成“酒帽”，[2]這樣會(huì)使大量酵母群體附著于“酒帽”上，嚴(yán)重影響酒體制備后的口味與色澤。因此需要對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行震蕩搖勻，每日1～2次。主發(fā)酵末期，[3]用糖度計(jì)測(cè)得糖度在3～5,BX。

進(jìn)入后發(fā)酵階段時(shí)，[4]發(fā)酵罐開(kāi)封，將其中的葡萄皮、葡萄籽濾出，發(fā)酵液分別導(dǎo)入另外4個(gè)發(fā)酵罐內(nèi)，并移至陰涼處進(jìn)行后熟，一般周期在 30天以上。后熟完成后的液體就是常說(shuō)的葡萄酒了。

3.4 蒸餾

將電熱套、圓底燒瓶、具塞三角燒瓶、磨口冷凝管、上磨口接受管、玻塞恒壓(筒形)分液漏斗、磨口溫度計(jì)、克氏蒸餾頭(分餾頭)、膠管、鐵架臺(tái)組裝成蒸餾設(shè)備。同時(shí)通過(guò)膠管向冷凝管中注入冷卻水。設(shè)備安裝方式如圖1所示。將發(fā)酵好的葡萄酒通過(guò)玻塞恒壓分液漏斗逐漸流入下面的圓底燒瓶?jī)?nèi)，同時(shí)在圓底燒瓶?jī)?nèi)加入沸石 4～5顆。啟動(dòng)電熱套，對(duì)圓底燒瓶進(jìn)行升溫，調(diào)控電壓，根據(jù)溫度計(jì)的指示將溫度控制在 78.4± 2,℃。開(kāi)始蒸餾時(shí)，前部分作為酒頭，[5]約占所有被蒸液體積的1%～2%。繼續(xù)蒸餾，其酒心部分約占所有被蒸液體積的 30%；后邊的20%為酒尾；其余剩下的則為廢液。

圖1 蒸餾設(shè)備安裝圖Fig.1 Installation draw ing of the distillation equipment

3.5 陳放、勾兌

將酒頭、酒心以及酒尾[6]根據(jù)不同時(shí)間段分別從三角燒瓶中轉(zhuǎn)移至藍(lán)蓋絲口玻璃瓶中并做好標(biāo)簽，在裝有酒心的藍(lán)蓋絲口玻璃瓶中放置橡木片，進(jìn)行增色，每瓶1～3片。3個(gè)月后撈出橡木片，再次封瓶，陳放2～6年。當(dāng)達(dá)到年限后，將酒頭、酒心和酒尾根據(jù)需要按照一定比例進(jìn)行勾兌，最終形成白蘭地酒的成品。

4 結(jié) 語(yǔ)

白蘭地酒家庭規(guī)模的自制，是一個(gè)不斷“摸索—實(shí)踐—總結(jié)—再實(shí)踐”的過(guò)程。同時(shí)，還需要依據(jù)科學(xué)知識(shí)進(jìn)行大膽創(chuàng)新，只有這樣才能生產(chǎn)出品質(zhì)與風(fēng)味俱佳的白蘭地酒?！?/p>

［1］ 張瑩. 葡萄酒制作的實(shí)驗(yàn)方案[J]. 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與技術(shù)，2014(3)：38.

［2］ 張德剛. 家庭葡萄酒的釀造[J]. 新農(nóng)業(yè)，2011(5)：24-25.

［3］ 袁德保，鄭杰瓊，李芬芳，等. 香蕉白蘭地的發(fā)酵工藝研究[J]. 現(xiàn)代食品科技，2013(6)：1302-1305.

［4］ 徐凌. 食品發(fā)酵釀造[M]. 北京：北京化學(xué)出版社，2011.

［5］ 王曉紅，王霞. 白蘭地的蒸餾理論[J]. 釀酒科技，2001(4)：46-47.

［6］ 趙堂明. 高檔白蘭地蒸餾技術(shù)[J]. 釀酒科技，1999(5)：51-52.

Exploration of a M icro-scale Household Production Process of Brandy

CAO Zhenwei
(Tianjin Modern Vocational Technology College，Tianjin 300350，China)

Brandy has a long history and after a long time of development，has become one of the world’s famous table w ines. In order to meet people’s demands on homemade brandy，this paper describes a micro-scale household brandy production process. Common grapes were taken as a raw material，and after appropriate selection and smash，they were placed in a specially designed airtight space. As grape skin contains natural saccharomycetes，which show both anaerobic and aerobic characteristics at different grow th stages，this process made use of the yeasts to generate sem i-finished products and then took them to steps of distillation，aging and blending，and ultimately turned into table w ines.

grape；saccharomycetes；fermentation；distillation；aging；blending

TS262.6

：A

：1006-8945(2015)03-0028-02

2015-02-02