劉國(guó)明，方曉純，李杰民，衛(wèi) 萍，零東寧，鄭鳳錦，孫 健*

（廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣西 南寧 530007）

荔枝（LitchichinensisSonn.）是無(wú)患子科荔枝屬（Litchi）植物，果實(shí)色澤鮮紅，肉質(zhì)潔白而晶瑩，汁多味甜，性平偏溫，具有生津止渴、補(bǔ)氣養(yǎng)血、理氣止痛、抗氧化、延緩衰老、調(diào)節(jié)血脂等作用，素有“果中之王”的美稱[1-2]?！昂汤蟆笔菑V西遲熟荔枝品種中的一個(gè)著名品種，由于其果大、肉厚、風(fēng)味佳等優(yōu)良性狀而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)和廣大種植戶的青睞，長(zhǎng)期以來(lái)一直是廣西荔枝產(chǎn)區(qū)的主栽品種，在出口水果中占有十分重要的地位[3]。但隨著近年來(lái)我省種植面積的不斷增加及出口量下降的影響[4]，大量的“禾荔”荔枝滯銷，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失和環(huán)境壓力，而對(duì)其進(jìn)行深加工是解決途徑之一。近年來(lái)將荔枝加工成醋的研究不少，但主要集中在對(duì)發(fā)酵工藝[5-11]、香氣成分檢測(cè)[12-13]、澄清工藝[14-15]等方面，在篩選適合的發(fā)酵菌種方面報(bào)道較少。因此，本試驗(yàn)針對(duì)“禾荔”荔枝品種，以感官評(píng)分為主要衡量指標(biāo)，篩選出適合此品種荔枝釀醋的菌種，為廣西“禾荔”荔枝的深加工利用提供理論及基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

荔枝酒：實(shí)驗(yàn)室自制；LB-醋酸菌：陜西寶雞鼎力生物科技有限公司；滬釀1.01號(hào)活性醋酸菌：上海佳民釀造食品有限公司；帝伯仕果醋菌：山東煙臺(tái)帝伯仕自釀機(jī)有限公司；沂源醋酸菌：沂源康源生物科技有限公司；無(wú)麩皮醋酸菌：項(xiàng)城市家樂(lè)調(diào)味食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BIC-300人工氣候箱：上海博訊事業(yè)有限公司；PGL精密天平：深圳市怡華新電子有限公司；JA2003型電子天平：上海良平儀器儀表有限公司；pHS-3C酸度計(jì)：上海雷磁儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

將荔枝酒根據(jù)試驗(yàn)要求調(diào)配好后，加入醋酸菌菌種進(jìn)行醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，進(jìn)行過(guò)濾、包裝、滅菌得到荔枝醋成品。具體流程如下：

荔枝酒調(diào)配→醋酸發(fā)酵→過(guò)濾→包裝滅菌→成品

1.3.2 荔枝醋發(fā)酵菌種篩選及工藝優(yōu)化

（1）荔枝醋發(fā)酵菌種篩選

共5種菌種可供篩選，分別為帝伯仕果醋菌、滬釀1.01、沂源醋酸菌、無(wú)麩皮醋酸菌、LB醋酸菌。荔枝醋在恒溫恒濕條件下發(fā)酵，每天從發(fā)酵體系中取樣進(jìn)行感官評(píng)定。根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果，篩選出適合“禾荔”荔枝品種果醋發(fā)酵的菌種。

（2）荔枝醋發(fā)酵工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

①在發(fā)酵溫度30℃，菌種添加量0.01%，初始酒精度5%vol的條件下，分別選擇LB-醋酸菌、滬釀1.01、帝伯仕果醋菌、沂源醋酸菌、無(wú)麩皮醋酸菌進(jìn)行菌種單因素試驗(yàn)，考察不同菌種對(duì)荔枝醋發(fā)酵的影響；②在發(fā)酵溫度30℃，菌種為滬釀1.01，初始酒精度為5%vol的條件下，分別選擇菌種添加量為0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%進(jìn)行菌種添加量單因素試驗(yàn)，考察不同添加量對(duì)荔枝醋發(fā)酵的影響；③在菌種為滬釀1.01，初始酒精度為5%vol，菌種添加量0.01%的條件下，分別選擇發(fā)酵溫度為26℃、28℃、30℃、32℃、34℃進(jìn)行發(fā)酵溫度單因素試驗(yàn)，考察不同發(fā)酵溫度對(duì)荔枝醋發(fā)酵的影響；④在發(fā)酵溫度30℃，菌種為滬釀1.01，菌種添加量0.01%的條件下，分別選擇初始酒精度為5%vol、6%vol、7%vol、8%vol、9%vol進(jìn)行初始酒精度單因素試驗(yàn)，考察不同初始酒精度對(duì)荔枝醋發(fā)酵的影響。

（3）荔枝醋發(fā)酵正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇菌種、菌種添加量、發(fā)酵溫度、初始酒精度為4個(gè)因素，每個(gè)因素選擇3個(gè)水平，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，考察各因素對(duì)荔枝醋發(fā)酵的影響，正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表1。

表1 荔枝醋發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for litchi vinegar fermentation condition optimization

1.3.3 測(cè)定方法

感官評(píng)定由10人組成評(píng)定小組，從色澤、香氣、滋味、形態(tài)4方面對(duì)樣品進(jìn)行打分，每項(xiàng)25分，滿分100分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 荔枝醋感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of litchi vinegar

果醋的理化檢測(cè)按GB/T 5009.41—2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的方法測(cè)定；微生物檢測(cè)按GB/T 4789.22—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)調(diào)味品檢驗(yàn)》中的方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 荔枝醋發(fā)酵條件優(yōu)化單因素試驗(yàn)

2.1.1 不同菌種對(duì)感官評(píng)分的影響

圖1 不同菌種對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of different strains on sensory evaluation score

由圖1可知，在發(fā)酵1 d后5種菌種的感官得分差別不大；當(dāng)發(fā)酵超過(guò)3 d之后，沂源醋酸菌發(fā)酵體系中，由于酸含量顯著提高使得其感官評(píng)分顯著增大；當(dāng)發(fā)酵9 d后，沂源醋酸菌發(fā)酵體系中醋液的感官評(píng)分達(dá)到最大值，分析其原因?yàn)榇藭r(shí)醋液的各項(xiàng)感官指標(biāo)達(dá)到最協(xié)調(diào)狀態(tài)；當(dāng)發(fā)酵11 d后，無(wú)麩皮醋酸菌發(fā)酵體系中醋液的感官評(píng)分達(dá)到最大值；當(dāng)發(fā)酵13 d后，帝伯仕果醋菌、滬釀1.01、LB醋酸菌發(fā)酵所得醋液感官評(píng)分達(dá)到最大值。結(jié)果表明，沂源醋酸菌、帝伯仕果醋菌、滬釀1.01效果較好。以下試驗(yàn)均采用滬釀1.01作為醋酸菌。

2.1.2 菌種添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

圖2 發(fā)酵劑添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of inoculums on sensory evaluation score

由圖2可知，發(fā)酵初期菌種添加量越高，發(fā)酵啟動(dòng)越快，產(chǎn)酸也越快，使得感官評(píng)分不斷增大；當(dāng)發(fā)酵9 d時(shí)，菌種添加量為0.09%的發(fā)酵體系中醋液的感官評(píng)分已經(jīng)達(dá)到最大值，之后緩慢下降并最終趨于恒定；當(dāng)發(fā)酵11 d時(shí)，菌種添加量為0.07%和0.03%的發(fā)酵體系中醋液感官評(píng)分達(dá)到最大值，之后持續(xù)緩慢下降；而菌種添加量為0.05%和0.01%的發(fā)酵體系在發(fā)酵13 d后醋液感官評(píng)分才達(dá)到峰值。結(jié)果表明，菌種添加量為0.09%、0.07%、0.05%時(shí)效果較好。

2.1.3 發(fā)酵溫度對(duì)感官評(píng)分的影響

圖3 發(fā)酵溫度對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of fermentation temperature on sensory evaluation score

由圖3可知，發(fā)酵初期溫度越高，發(fā)酵啟動(dòng)較快使得發(fā)酵體系中酸含量迅速提高，感官得分相應(yīng)也較高；當(dāng)發(fā)酵到9 d時(shí)，發(fā)酵溫度34℃的體系中醋液的感官評(píng)分達(dá)到最大值，之后迅速下降，分析原因?yàn)檩^高的發(fā)酵溫度使得此菌種產(chǎn)酸過(guò)快，當(dāng)發(fā)酵結(jié)束后體系中的酸被氧化，致使酸度不斷下降，最終影響感官評(píng)分；當(dāng)發(fā)酵到13 d后，所有發(fā)酵溫度的發(fā)酵體系中醋液感官評(píng)分都基本達(dá)到峰值。結(jié)果表明，發(fā)酵溫度為32℃、30℃、28℃時(shí)效果較好。

2.1.4 初始酒精度對(duì)感官評(píng)分的影響定之勢(shì)。而初始酒精度較高會(huì)抑制菌種的發(fā)酵，使得感官評(píng)分較低。結(jié)果表明，初始酒精度為5%vol、6%vol、7%vol時(shí)發(fā)酵較快、感官評(píng)分較高。

2.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表3，方差分析見(jiàn)表4。

表3 荔枝醋發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 3 Results and analysis of orthogonal experiment for litchi vinegar fermentation condition optimization

由表3可知，4個(gè)因素極差關(guān)系為RA＞RB＞RC＞RD。即菌種是影響荔枝醋感官評(píng)分的主要因素，菌種添加量次之，初始酒精度影響最小。A1B1C1D1為最佳組合，即菌種為滬釀1.01，菌種添加量為0.05%，發(fā)酵溫度為28℃，初始酒精度為5%vol，在此條件下，產(chǎn)品感官評(píng)分為96.3分。

圖4 初始酒精度對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of initial alcohol content on sensory evaluation score

從圖4可知，5種不同的初始酒精度發(fā)酵體系中，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加其感官評(píng)分都呈現(xiàn)逐步上升并最終趨于恒

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal experiment results

由表4可知，發(fā)酵菌種及菌種添加量對(duì)荔枝醋感官評(píng)分的影響達(dá)到顯著程度；發(fā)酵溫度和初始酒精度對(duì)荔枝醋感官評(píng)分沒(méi)有顯著影響。

2.3 荔枝果醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 感官指標(biāo)

外觀與色澤：金黃色透明狀液體，無(wú)懸浮沉淀物；香味：具有濃郁的荔枝特征香氣、醋酸香氣，協(xié)調(diào)無(wú)異味。

2.3.2 理化指標(biāo)

荔枝果醋總酸含量（以乙酸計(jì)）≥4.0 g/100 mL，總糖含量（以葡萄糖計(jì)）為5.3 g/100 mL。

2.3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/100 mL，大腸菌群≤3 MPN/mL，致病菌：未檢出。

3 結(jié)論

以禾荔品種荔枝釀造的荔枝酒為原料，對(duì)荔枝醋發(fā)酵菌種的篩選及工藝優(yōu)化進(jìn)行了研究。研究結(jié)果表明，荔枝醋發(fā)酵最優(yōu)工藝為菌種采用滬釀1.01，菌種添加量0.05%，初始酒精度為5%vol，28℃條件下進(jìn)行發(fā)酵。在此條件下，荔枝醋的感官評(píng)分為96.3分。

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