摘 要：法國(guó)養(yǎng)豬業(yè)規(guī)模在歐盟排名第三，豬肉產(chǎn)品種類多且品質(zhì)優(yōu)良是其一大優(yōu)勢(shì)。然而，近幾年來(lái)法國(guó)的養(yǎng)豬業(yè)發(fā)展遇到了一些困難，豬肉產(chǎn)量和銷售量都有所降低。豬肉進(jìn)口量依然居高不下，貿(mào)易逆差越來(lái)越嚴(yán)重，且進(jìn)口產(chǎn)品的附加值含量較高。雖然養(yǎng)殖企業(yè)的表現(xiàn)不錯(cuò)，但沒有足夠的投資，這就限制了它們未來(lái)的發(fā)展。屠宰企業(yè)由于現(xiàn)代化水平不及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，基本沒有盈利。而原材料（即鮮豬肉）價(jià)格居高不下又影響了加工企業(yè)的發(fā)展。養(yǎng)豬業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和創(chuàng)新能力正在受到極大影響。

關(guān)鍵詞：豬；產(chǎn)業(yè)；法國(guó)；競(jìng)爭(zhēng)力；指標(biāo)

French Pork Industry： Its Future Faces the Increased Competitiveness of Other European Countries

Michel Rieu， Marie-Alix Roussillon， Vincent Legendre

（French Pig Research Institute， Toulouse 31500， France）

Abstract： France is the third largest producer of pork in the European Union. Its pig sector is strong thanks to its diversified and high quality charcuterie production. But in recent years it has encountered difficulties. Pork production and consumption are falling down. Pork imports remain high and， above all， the trade balance becomes more and more negative， with foreign purchases of high value-added content. Despite good performance， farms cannot invest enough， which threatens the future. The slaughtering industry， which has not been upgraded to the level of its main competitors， has no profitability. The meat processing industrys profitability is impacted by the rising prices of the raw material. Competitiveness and innovative capacity of the pig industry are substantially reduced.

Key words： pig； industry； France； competitiveness； indicator

中圖分類號(hào)：S985.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2015）02-0005-05

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201502002

法國(guó)養(yǎng)豬業(yè)在1980—1990年間獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展，而如今卻面臨困難。豬肉產(chǎn)量在過(guò)去十幾年來(lái)停止增長(zhǎng)，整個(gè)產(chǎn)業(yè)活力降低。因此，急需圍繞消費(fèi)者需求和社會(huì)期待以及養(yǎng)殖業(yè)和屠宰加工業(yè)的投資問(wèn)題，商討出新的發(fā)展策略。

1 產(chǎn)量和消費(fèi)量萎縮

全球豬肉產(chǎn)量在2013年達(dá)到1.1億 t，其中第一大豬肉生產(chǎn)國(guó)——中國(guó)的產(chǎn)量占全球總量的一半左右；排在第2位的是歐盟各國(guó)，產(chǎn)量為2 200萬(wàn) t；美國(guó)排在第3位，產(chǎn)量為1 000萬(wàn) t[1]。法國(guó)是歐盟第三大豬肉生產(chǎn)國(guó)，排在德國(guó)（500萬(wàn) t）和西班牙（360萬(wàn) t）之后。

在經(jīng)歷了20世紀(jì)90年代的豬肉高產(chǎn)之后，法國(guó)豬肉產(chǎn)量自從2000年開始逐年降低。2013年產(chǎn)量為220萬(wàn) t胴體當(dāng)量（圖1），生豬屠宰量為2 470萬(wàn) 頭。

豬肉消費(fèi)量也在逐年降低，目前消費(fèi)總量為207萬(wàn) t，人均消費(fèi)量從2000年的36 kg降到了32 kg（包括鮮肉和加工品，以胴體當(dāng)量計(jì)）。豬肉仍然是法國(guó)消費(fèi)量最高的肉產(chǎn)品，隨后是禽肉（人均26 kg）和牛肉（人均24 kg）。法國(guó)豬肉消費(fèi)量中25%為鮮肉，其余75%為肉類加工產(chǎn)品。鮮肉主要是未加工切塊或切片，肉類加工產(chǎn)品的種類非常多[2]。

法國(guó)豬肉出口貿(mào)易按質(zhì)量計(jì)算為順差（2013年為14.6萬(wàn) t，圖2），按價(jià)值計(jì)算則是逆差（圖3）。逆差是從2006年以來(lái)明顯增大的。2013年法國(guó)豬肉出口逆差總額達(dá)到2.17億 歐元，其中與其他歐盟國(guó)家的豬肉貿(mào)易為逆差（―6.3億 歐元），而與歐盟以外國(guó)家貿(mào)易為順差（+4.12億 歐元）。

法國(guó)主要出口未加工產(chǎn)品，包括活豬、胴體、胴體分割塊、內(nèi)臟等，而進(jìn)口則多來(lái)自西班牙、德國(guó)和意大利的附加值較高的加工產(chǎn)品，如去骨肉、熟肉產(chǎn)品和腌貨等[3]。

數(shù)據(jù)來(lái)源于法國(guó)養(yǎng)豬業(yè)研究院（整理自Eurostat 和 Douanes）。

歐盟農(nóng)業(yè)政策對(duì)養(yǎng)豬業(yè)的支持一直以來(lái)都不大，然而對(duì)歐盟以外國(guó)家進(jìn)口豬肉的非稅費(fèi)限制（動(dòng)物健康、衛(wèi)生要求、激素限制等）、對(duì)歐盟內(nèi)部市場(chǎng)的保護(hù)性關(guān)稅依然存在。正在協(xié)商中的與加拿大和美國(guó)自由貿(mào)易協(xié)定可能在未來(lái)帶來(lái)一些變化。

2 生產(chǎn)和銷售

2.1 畜牧生產(chǎn)

2010年法國(guó)共有22 300 個(gè)養(yǎng)豬場(chǎng)，表1為繁殖母豬平均年產(chǎn)仔數(shù)，生豬存欄量1380萬(wàn) 頭。生豬存欄量從2000—2010年降低了7%，養(yǎng)豬場(chǎng)數(shù)量減少了63%（消失的多數(shù)為小型養(yǎng)殖場(chǎng)）。11 400 個(gè)養(yǎng)豬場(chǎng)的存欄量超過(guò)了全國(guó)總量的99%，每個(gè)養(yǎng)豬場(chǎng)平均擁有2.3 名員工，其中家庭成員占72%，外聘員工占28%?！胺敝?育肥”養(yǎng)殖模式（繁殖仔豬且育肥至出欄）最為普遍。采用這個(gè)模式的養(yǎng)殖者擁有全國(guó)83%能繁母豬和62%育肥豬。近15年以來(lái)，法國(guó)養(yǎng)豬企業(yè)的投資持續(xù)低迷，而更加嚴(yán)苛的環(huán)境法規(guī)和公眾對(duì)養(yǎng)豬場(chǎng)現(xiàn)代化改造的抵制，也在很大程度上限制了養(yǎng)豬場(chǎng)的發(fā)展和重組。這個(gè)背景拖累了法國(guó)養(yǎng)豬業(yè)和別國(guó)的競(jìng)爭(zhēng)。法國(guó)母豬的平均繁殖力如今也低于丹麥、荷蘭、甚至低于德國(guó)[4]。而在2003年，法國(guó)這些指標(biāo)都還處在第一的位置。

盡管如此，由于較低的飼料價(jià)格和債務(wù)償還負(fù)擔(dān)，法國(guó)豬肉的生產(chǎn)成本是歐盟國(guó)家中最低的幾個(gè)之一。這也使得支付給養(yǎng)豬企業(yè)的價(jià)格保持在較低水平[5]。因此，就目前來(lái)說(shuō)，法國(guó)養(yǎng)豬業(yè)還是具備競(jìng)爭(zhēng)力的。但如果投資不能及時(shí)到位，情況可能會(huì)惡化。

2.2 養(yǎng)豬企業(yè)聯(lián)盟

養(yǎng)豬企業(yè)聯(lián)盟的生豬出欄量占全國(guó)總量的90%。這些聯(lián)盟組織形式始于1960年代，是為了更好地協(xié)調(diào)生產(chǎn)和銷售而逐漸形成的。它們對(duì)養(yǎng)殖企業(yè)提供的服務(wù)從上游（飼料、品種等）到下游（屠宰、加工等）。企業(yè)聯(lián)盟中80%為合作社或合作社聯(lián)合體，其數(shù)量從上世紀(jì)70年代初期的200 個(gè)銳減到2000年的92 個(gè)，到了2012年只剩下40 個(gè)（表2）。

布列塔尼生豬交易市場(chǎng)（Plérin市價(jià)），是每半月開市的拍賣市場(chǎng)，其貿(mào)易量占布列塔尼大區(qū)總量的20%～25%，其市價(jià)直接影響全國(guó)生豬價(jià)格。

2.3 品質(zhì)認(rèn)證

2013年獲得“紅色標(biāo)簽”（高品質(zhì)認(rèn)證標(biāo)志）的豬達(dá)到747 000 頭，占全國(guó)出欄總量的3%[6]。獲得“紅色標(biāo)簽”的豬肉熟食產(chǎn)品或腌貨必須源自擁有“紅色標(biāo)簽”的豬。然而，獲得“紅色標(biāo)簽”和“原產(chǎn)地保護(hù)標(biāo)志”的豬肉熟食產(chǎn)品或腌貨占全國(guó)同類產(chǎn)品的比重卻低于3%。

盡管“有機(jī)”豬的頭數(shù)從2005—2012年翻了一番，但總量也只有84 000 頭（不含養(yǎng)殖企業(yè)直接銷售的部分），占全國(guó)出欄豬總量的0.4%。另外，還有“地方品種”豬，雖然得到地方品種資源保護(hù)計(jì)劃的支持，豬肉產(chǎn)品也頗具特色，但產(chǎn)量仍然還是較低。

3 肉類加工業(yè)

3.1 屠宰和分割

法國(guó)本土（即不計(jì)海外?。?013年受監(jiān)管屠宰的生豬數(shù)量達(dá)到2 360萬(wàn) 頭，而這個(gè)數(shù)量在2000年是2 590萬(wàn) 頭。2013年，總共179 個(gè)屠宰廠中有9 個(gè)年屠宰量超過(guò)了100萬(wàn) 頭，它們加在一起的屠宰總量占全國(guó)的60%。而前十名屠宰企業(yè)（一些企業(yè)擁有數(shù)個(gè)屠宰場(chǎng)）的屠宰總量占全國(guó)的83%（表3）。

Cooperl Arc Atlantique合作社是排名第一的屠宰企業(yè)，年屠宰量將近500萬(wàn) 頭，占全國(guó)總量的20%。Bigard集團(tuán)緊跟其后，屠宰量為450萬(wàn) 頭，占全國(guó)總量19%。Gad公司在2013年關(guān)閉了其擁有的兩個(gè)屠宰廠中的一個(gè)，但在2014年中仍然開工不足。

法國(guó)屠宰企業(yè)的組織形式很多，有合作社、合作社的子公司，也有私企和上市公司。法國(guó)企業(yè)近年來(lái)重組不多，而其他國(guó)家卻進(jìn)行了大量重組以加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)和管理，其中就包括一些國(guó)外收購(gòu)（德國(guó)、丹麥等）。法國(guó)企業(yè)在國(guó)外沒有任何收購(gòu)。

由于投資不足、自動(dòng)化和統(tǒng)一化程度不高以及勞動(dòng)力成本高于德國(guó)和西班牙等原因，法國(guó)屠宰業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力不及歐盟其他國(guó)家的對(duì)手。由于利潤(rùn)較低，工業(yè)和貿(mào)易融資就很困難，形成惡性循環(huán)[7]。

3.2 熟肉和腌肉加工業(yè)

2013年，熟肉、腌肉和備餐加工業(yè)總產(chǎn)量達(dá)到124萬(wàn) t，營(yíng)業(yè)額為66億 歐元（表4）。熟肉和腌肉總產(chǎn)量達(dá)到104萬(wàn) t，主要是火腿和香腸（2013年占總產(chǎn)品量的41%）。另外，熟肉和腌肉加工企業(yè)也生產(chǎn)含肉面食和備餐。2013年，這一產(chǎn)業(yè)共有295 家企業(yè)，共33 000 名員工。

80年代中期，這一產(chǎn)業(yè)還有500 家企業(yè)。2013年前11家企業(yè)業(yè)務(wù)量占全國(guó)39%，員工人數(shù)占全國(guó)35%。然而，55%的企業(yè)員工人數(shù)仍低于50 人。布列塔尼大區(qū)和盧瓦爾河大區(qū)產(chǎn)量占全國(guó)50%，而這個(gè)數(shù)據(jù)在2000年為40%。羅納河-阿爾卑斯大區(qū)產(chǎn)量占全國(guó)10%，相比10年前降低了5%。最近幾年，本產(chǎn)業(yè)的純利潤(rùn)由于豬肉價(jià)格居高不下而縮減的很低，約為購(gòu)買價(jià)格的0%～1%。

4 國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的銷售

豬肉的銷售可分為家庭消費(fèi)部分（占80%～85%）和餐飲業(yè)消費(fèi)部分（占15%～20%），近年來(lái)快餐業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)了后者的增長(zhǎng)。大型超市的銷售量滿足大部分家庭消費(fèi)，占總銷售量的85%～90%（2013年）。

手工肉鋪的鮮肉銷售量只占總量的10%，而熟肉產(chǎn)品只占4%。在1975年的時(shí)候，手工肉鋪銷售量還占總量的40%。食品折扣店自2000年來(lái)經(jīng)歷了巨大成長(zhǎng)，但到2010年以后也面臨困難。這是因?yàn)榇笮统幸餐瞥隽艘幌盗辛畠r(jià)產(chǎn)品，與食品折扣店形成競(jìng)爭(zhēng)。養(yǎng)殖企業(yè)直接銷售模式在經(jīng)歷了較大萎縮之后近幾年已經(jīng)穩(wěn)定下來(lái)，其鮮肉銷售量占總量的5%，熟肉產(chǎn)品占總量3%。如今通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)的銷售活動(dòng)日益興旺，但豬肉產(chǎn)品行業(yè)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)的銷售量目前還不高，鮮肉銷售量占總量的3%，熟肉產(chǎn)品占總量1%[8]。

5 產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)間的關(guān)系

5.1 廠家和銷售企業(yè)的貿(mào)易關(guān)系

養(yǎng)豬業(yè)的貿(mào)易關(guān)系比較自由，主要是基于市場(chǎng)供求關(guān)系以及顧客和供應(yīng)商間的關(guān)系基本平衡。豬肉生產(chǎn)廠家和銷售企業(yè)的關(guān)系受監(jiān)管機(jī)構(gòu)的監(jiān)督。

生產(chǎn)廠家對(duì)銷售企業(yè)的市場(chǎng)勢(shì)力相對(duì)較弱。銷售企業(yè)強(qiáng)勢(shì)的原因主要是：1）對(duì)屠宰分割企業(yè)來(lái)說(shuō)，其供應(yīng)的粗加工產(chǎn)品面臨的競(jìng)爭(zhēng)壓力很大；2）對(duì)熟肉加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，雖然產(chǎn)品種類多樣、形象好，但是同類企業(yè)數(shù)量和產(chǎn)品數(shù)量的暴增，使得其產(chǎn)品可以輕而易舉地被其他品牌相似、甚至不同的產(chǎn)品所代替。

近幾年來(lái)，由高飼料價(jià)格導(dǎo)致的生豬價(jià)格一直居高不下，但生產(chǎn)廠家卻難以提高出廠價(jià)格以保持利潤(rùn)空間。而且，大型連鎖銷售企業(yè)帶來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)以及家庭購(gòu)買力的下降，更壓低了零售價(jià)格。

5.2 跨行業(yè)協(xié)商組織的出現(xiàn)

2002年養(yǎng)豬業(yè)各行業(yè)開始組成了“養(yǎng)豬業(yè)跨行業(yè)組織（Inaporc）”，以促進(jìn)協(xié)商和共同發(fā)展。這個(gè)組織的宗旨就是推進(jìn)促進(jìn)集體利益的行動(dòng)，比如：1）告知消費(fèi)者豬肉的來(lái)源，這是基于2010年簽訂的關(guān)于“源自法國(guó)的豬肉”認(rèn)證標(biāo)志的跨行業(yè)協(xié)議；2）向消費(fèi)者促銷豬肉；3）向公眾宣傳和介紹養(yǎng)豬業(yè)；4）支持并引導(dǎo)科研活動(dòng)以促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展；5）積極促進(jìn)出口；6）監(jiān)測(cè)隱患并處理食品衛(wèi)生危機(jī)（或媒體危機(jī)）；7）控制廢物處理的成本。

6 競(jìng)爭(zhēng)力指標(biāo)

法國(guó)養(yǎng)豬業(yè)研究院制訂的競(jìng)爭(zhēng)力指標(biāo)，可以通過(guò)數(shù)字形式來(lái)反映歐洲養(yǎng)豬業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)力是通過(guò)對(duì)分屬于9 個(gè)大類的39 個(gè)變量的計(jì)算得出的。這9 個(gè)大類分別為養(yǎng)豬業(yè)和宏觀經(jīng)濟(jì)、對(duì)外貿(mào)易和豬肉產(chǎn)品、養(yǎng)殖表現(xiàn)、養(yǎng)殖業(yè)結(jié)構(gòu)、屠宰企業(yè)結(jié)構(gòu)、屠宰企業(yè)工業(yè)表現(xiàn)、屠宰企業(yè)經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)、肉產(chǎn)品加工業(yè)、銷售業(yè)。每個(gè)變量代表該方面的競(jìng)爭(zhēng)力評(píng)分，以0～1 分計(jì)，0 分為最差，1 分為最高。排名第一的國(guó)家得分為1，其他國(guó)家按線性插值法計(jì)算得分。然后再計(jì)算每個(gè)大類的平均分，所有大類的平均分再平均，得總體競(jìng)爭(zhēng)力評(píng)分值。

Fig.4 Pork industry competitiveness index by IFIP （2011）

以歐洲5 個(gè)養(yǎng)豬大國(guó)（德國(guó)、丹麥、西班牙、法國(guó)、荷蘭）情況為基礎(chǔ)，建立了2011年各國(guó)養(yǎng)豬業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)力評(píng)分圖（圖4）。從結(jié)果可見，法國(guó)養(yǎng)豬業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力評(píng)分最低（0.29 分），凸顯競(jìng)爭(zhēng)力不足。丹麥得分最高（0.77 分），其余國(guó)家差別不大。

丹麥的高競(jìng)爭(zhēng)力，主要是由于強(qiáng)勁的出口量和高生產(chǎn)表現(xiàn)，唯一弱點(diǎn)是養(yǎng)殖業(yè)盈利較低。德國(guó)養(yǎng)殖業(yè)表現(xiàn)一般，但下游加工業(yè)和宏觀經(jīng)濟(jì)指數(shù)的優(yōu)勢(shì)提高了總體評(píng)分。西班牙下游加工業(yè)結(jié)構(gòu)比較分散，但面向歐洲的出口很強(qiáng)勁，產(chǎn)品附加值很高。荷蘭的生產(chǎn)活力和貿(mào)易較弱，但養(yǎng)殖和下游加工業(yè)表現(xiàn)很好[9]。

法國(guó)只有養(yǎng)殖業(yè)環(huán)節(jié)表現(xiàn)正常，這歸功于較低的生產(chǎn)成本。低生產(chǎn)成本的原因是債務(wù)償還壓力較輕（表明投資力度不大），但不利于長(zhǎng)久發(fā)展。法國(guó)下游企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力較其余國(guó)家有所減弱。盡管人力成本在歐洲居中，法國(guó)養(yǎng)豬業(yè)主要受屠宰環(huán)節(jié)的低投資力度和低自動(dòng)化程度（主要由于銷售業(yè)的要求太過(guò)多樣化）所拖累。對(duì)外貿(mào)易主要受進(jìn)口產(chǎn)品的高附加值所導(dǎo)致出口額較低而出現(xiàn)逆差[10]。

7 結(jié) 語(yǔ)

2000—2010年間，法國(guó)養(yǎng)豬企業(yè)實(shí)現(xiàn)了專業(yè)化，但還不夠集約化，從業(yè)人員年齡有略微增長(zhǎng)。這個(gè)現(xiàn)狀給養(yǎng)豬場(chǎng)的更新?lián)Q代問(wèn)題和養(yǎng)豬職業(yè)的吸引力帶來(lái)了挑戰(zhàn)[11]。更嚴(yán)重的是，與歐洲競(jìng)爭(zhēng)者相比，法國(guó)養(yǎng)殖企業(yè)出現(xiàn)了融資不足的問(wèn)題。新的規(guī)劃常由于當(dāng)?shù)鼗蚋蠓秶纳鐣?huì)壓力而受阻[12]。下游企業(yè)同樣需要新的融資來(lái)更新屠宰和加工設(shè)備以重振競(jìng)爭(zhēng)力。屠宰廠開工不足和虧損等情況，需要通過(guò)重組來(lái)改善。

由于原材料價(jià)格越來(lái)越不穩(wěn)定，且面臨新的通貨膨脹，養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)間需調(diào)整平衡以重新分配利潤(rùn)。在所有養(yǎng)殖和加工企業(yè)重新達(dá)成經(jīng)濟(jì)平衡之前，法國(guó)養(yǎng)豬業(yè)還不能算真正走出自2000年以來(lái)的經(jīng)濟(jì)困境。

優(yōu)化利用胴體所有部位來(lái)加工種類各異的鮮肉、加工肉產(chǎn)品和內(nèi)臟，再推動(dòng)內(nèi)銷或出口，將是整個(gè)養(yǎng)豬業(yè)成功的關(guān)鍵。在消費(fèi)力不足的大環(huán)境下，通過(guò)緊跟消費(fèi)流行和消費(fèi)需求來(lái)調(diào)整產(chǎn)品類型是激活市場(chǎng)的必經(jīng)之路。這需要研究市場(chǎng)，也要集體反思產(chǎn)品的出路問(wèn)題，以及如何回應(yīng)消費(fèi)者的期待。為了有效實(shí)施這些改進(jìn)方案，養(yǎng)豬業(yè)的不同產(chǎn)業(yè)要聯(lián)合起來(lái)制定和實(shí)施適宜的策略及手段。

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（翻譯：黃亞宇，審校：孟慶翔）