許傳兵 王文娟（濰坊工商職業(yè)學(xué)院生物工程系 山東 諸城 262234）

香腸是兒童喜歡的一種食物，它營(yíng)養(yǎng)美味，食用方便。但傳統(tǒng)的香腸脂肪含量高，維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維缺乏，食用傳統(tǒng)香腸不能快速補(bǔ)充這些營(yíng)養(yǎng)元素，兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育的快速時(shí)期，香腸的天然、營(yíng)養(yǎng)和保健功能，引起越來(lái)越多家長(zhǎng)的關(guān)注。蔬菜富含多種維生素，特別是水溶性維生素和胡蘿卜素，對(duì)于預(yù)防兒童疾病和身體的成長(zhǎng)有重要作用；蔬菜還含有多種礦物質(zhì)和具有一定功能的膳食纖維，這些也是兒童成長(zhǎng)所需的不可缺少的營(yíng)養(yǎng)元素。若將肉類(lèi)與蔬菜按一定比例結(jié)合，營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，加工成是一種高蛋白、低脂肪、高纖維、多維生素的兒童復(fù)合蔬菜香腸制品，既保證了兒童的口感需要，又滿足了營(yíng)養(yǎng)平衡的需求，同時(shí)也為灌腸類(lèi)食品添加了新的品種。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

豬臀腿肉、胡蘿卜、芹菜、菠菜、淀粉、卡拉膠、食鹽、白砂糖、香辛料、料酒、腸衣、抗壞血酸、檸檬酸鈉、大豆分離蛋白。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 兒童復(fù)合蔬菜香腸的工藝流程 蔬菜→整理→清洗→分切→漂燙→瀝水→打漿或切塊→菜泥，原料肉→修整→切塊或絞制→腌制→加輔料斬拌→肉餡→加菜泥拌和均勻→灌裝→清洗→蒸煮→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 蔬菜種類(lèi)的加工方式與搭配（1）用榨汁機(jī)將菠菜、芹菜的水分榨出后，將剩余物質(zhì)按比例添加到香腸中，并把蔬菜汁液按比例添加到香腸中。（2）將芹菜和胡蘿卜切成0.4cm大小的菜粒，用80℃的水燙漂1min。（3）蔬菜的搭配組合：胡蘿卜與芹菜、胡蘿卜與菠菜、芹菜與菠菜。

1.2.3 復(fù)合蔬菜添加比例的選擇 固定大豆分離蛋白的添加量5%，淀粉的添加量為8%，肥肉與瘦肉比為2:8，蔬菜的添加量為10%，以復(fù)合蔬菜添加比例為2:1、1:1、1:2、1:3，試驗(yàn)不同蔬菜的添加比例對(duì)香腸品質(zhì)的影響。

1.2.4 淀粉添加量的選擇 固定蔬菜的添加量為10%，肥肉與瘦肉比為2:8，以淀粉的添加量為6%、8%、10%、12%，試驗(yàn)淀粉添加量對(duì)香腸品質(zhì)的影響。

1.2.5 復(fù)合蔬菜添加量的選擇 固定淀粉的添加量為8%，肥肉與瘦肉比為2:8，以復(fù)合蔬菜的添加量分別為8%、10%、12% 、14%，觀察蔬菜的添加量對(duì)香腸品質(zhì)的影響。

1.3 分析方法

1.3.1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 兒童復(fù)合蔬菜香腸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 復(fù)合蔬菜香腸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合蔬菜種類(lèi)的選擇

不同復(fù)合蔬菜香腸的感官狀態(tài)見(jiàn)表2。

表2 不同復(fù)合蔬菜香腸的感官狀態(tài)評(píng)價(jià)

胡蘿卜與芹菜、胡蘿卜與菠菜、芹菜與菠菜3種復(fù)合蔬菜進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果表明，用胡蘿卜與芹菜復(fù)合做出的香腸顏色鮮亮，富有蔬菜的清香味，組織狀態(tài)較好；用胡蘿卜與菠菜、菠菜與芹菜復(fù)合做出的香腸色澤不鮮亮，特別是芹菜與菠菜的香腸發(fā)暗，組織狀態(tài)不細(xì)膩，可能與粗纖維太多有關(guān)。因此，最終選擇胡蘿卜與芹菜復(fù)合制作兒童復(fù)合蔬菜香腸。

2.2 復(fù)合蔬菜添加比例的選擇

不同蔬菜復(fù)合比例香腸的感官狀態(tài)見(jiàn)表3。由表3可知，胡蘿卜與芹菜以1:1的復(fù)合比例添加到香腸中，既有蔬菜的本身香味，又不失肉香味，香腸組織均勻細(xì)密，口感細(xì)膩，顏色鮮亮，腸體飽滿。相比之下，以胡蘿卜與芹菜1:2復(fù)合比例添加的產(chǎn)品，腸體色澤過(guò)于發(fā)綠，而胡蘿卜與芹菜2:1復(fù)合比例添加的產(chǎn)品，胡蘿卜味太重，且組織狀態(tài)不均勻，因此確定使用胡蘿卜與芹菜以1:1的比例復(fù)合添加。

表3 不同蔬菜復(fù)合比例香腸的感官狀態(tài)評(píng)價(jià)

2.3 淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

不同淀粉添加量香腸的感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表4。

表4 淀粉添加量對(duì)香腸影響的感官評(píng)價(jià)

淀粉可以改善香腸的組織狀態(tài)和黏著力，有表可知，適當(dāng)?shù)奶砑拥矸?，在組織狀態(tài)和口感方面都能得到很好的效果，但隨著淀粉添加量的增加，香腸硬度增加，使香腸的風(fēng)味及口感變差。由表4看出，淀粉添加量為8%時(shí)，香腸的品質(zhì)較好。

2.4 復(fù)合蔬菜添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

不同復(fù)合蔬菜添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

表5 復(fù)合蔬菜添加量對(duì)香腸影響的感官評(píng)價(jià)

由表5可知，當(dāng)胡蘿卜與芹菜添加量為10%時(shí)，香腸的組織狀態(tài)和口感都較好，既有蔬菜本身的香味也有肉味，口感清淡細(xì)膩，讓兒童喜歡。添加8%，胡蘿卜與芹菜的樣品蔬菜的風(fēng)味很淡，腸體稍硬；添加14%，蔬菜的樣品風(fēng)味很濃，且腸體有出水現(xiàn)象，腸體的色澤過(guò)于發(fā)綠，不易被兒童接受。

2.5 蔬菜香腸工藝參數(shù)的優(yōu)選

表6 單因素試驗(yàn)分配表

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)復(fù)合蔬菜添加比例、淀粉添加量、復(fù)合蔬菜添加量等參數(shù)進(jìn)行正交試驗(yàn)L9(33)分析。因素與水平見(jiàn)表8，正交試驗(yàn)L9(33)結(jié)果見(jiàn)表6。

表7 正交試驗(yàn)L9(33)結(jié)果

通過(guò)正交試驗(yàn)證明，影響復(fù)合蔬菜香腸品質(zhì)的主要因素是復(fù)合蔬菜添加量和淀粉添加量，蔬菜復(fù)合比例影響較小，通過(guò)極差分析，最優(yōu)組合是A2B2C3，產(chǎn)品品質(zhì)最好，菜肉結(jié)合組織致密，腸體均勻有彈性，具有蔬菜本身的顏色，無(wú)論口感還是風(fēng)味都很好，在營(yíng)養(yǎng)方面也符合兒童的需要。故確定該組合為最佳工藝配方：復(fù)合蔬菜添加量10%，淀粉添加量10%，復(fù)合蔬菜添加比例1:1，經(jīng)過(guò)確定試驗(yàn)證明，此時(shí)香腸風(fēng)味最佳，評(píng)分94.5分。

總之，以胡蘿卜與芹菜復(fù)合添加到香腸生產(chǎn)工藝中，制得兒童復(fù)合蔬菜香腸，無(wú)論在風(fēng)味還是營(yíng)養(yǎng)方面都比傳統(tǒng)香腸更符合現(xiàn)代生活的營(yíng)養(yǎng)需求，使香腸在風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、保健方面有所創(chuàng)新，市場(chǎng)前景廣闊。

[1]蔣國(guó)彪.試析蔬菜腸的開(kāi)發(fā)與加工[J].肉類(lèi)工業(yè),1996(8).

[2]張治良.蔬菜灌腸大有可為[J].中國(guó)食品工業(yè),1995(9).

[3]于國(guó)平.胡蘿卜的生理功效及應(yīng)用[J].肉類(lèi)工業(yè),1997(3).

[4]符海琰.江洪波.蔬菜香腸的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2007(5).