趙 芩,張立彥

(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院,廣東廣州 510640)

抗壞血酸鈣部分替代氯化鈉對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

趙 芩,張立彥*

(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院,廣東廣州 510640)

以豬里脊肉為研究對(duì)象,分別以氯化鈉質(zhì)量體積濃度(w/v)替代比為5%、10%、15%、20%的抗壞血酸鈣替代腌制液中的氯化鈉,研究抗壞血酸鈣在肉制品中作為氯化鈉替代物的可能性。研究表明:不同替代比的抗壞血酸鈣對(duì)里脊肉的蒸煮損失、產(chǎn)品得率和持水性無(wú)顯著影響(p>0.05)；抗壞血酸鈣能顯著提高里脊肉的a*值,使L*值顯著降低(p<0.05),而對(duì)b*值無(wú)顯著影響(p>0.05)；抗壞血酸鈣能顯著提高里脊肉內(nèi)聚力,而對(duì)硬度、彈性、回復(fù)性和咀嚼性無(wú)顯著影響(p>0.05)；同時(shí)抗壞血酸鈣部分替代氯化鈉后對(duì)里脊肉感官品質(zhì)無(wú)顯著影響(p>0.05)。抗壞血酸鈣在肉制品中不影響肉制品品質(zhì),可作為氯化鈉的替代物減少豬肉中的食鹽添加量。

豬肉,抗壞血酸鈣,氯化鈉替代物,品質(zhì)

氯化鈉在肉制品加工中除了能增強(qiáng)感官品質(zhì)外,還具有提高肉制品持水力、嫩度以及延長(zhǎng)貨架期等重要作用,因此在肉制品加工中得到廣泛使用[1]。但研究表明長(zhǎng)期食用過(guò)多的氯化鈉會(huì)使患高血壓和心血管疾病的機(jī)率增加[2]。統(tǒng)計(jì)顯示我國(guó)的人均每日食鹽攝入量為12g/d,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了世界衛(wèi)生組織建議的食鹽每日攝入量5g/d[3]。而食鹽的攝入量主要來(lái)源于每日膳食,其中肉制品是膳食中食鹽攝入量的主要來(lái)源。因此如何應(yīng)用有效的食鹽替代物減少肉制品中食鹽含量而不降低肉制品品質(zhì)一直是國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究重點(diǎn)。目前主要的食鹽替代物是氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂等[4],但當(dāng)這些替代物超過(guò)一定量時(shí)就會(huì)有明顯的苦味或金屬味,影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)[5]。

抗壞血酸鈣由于其可溶性高,具有抗壞血酸和鈣離子雙重功效以及具有抗氧化等作用,被用做食品添加劑而廣泛使用,國(guó)標(biāo)中對(duì)其添加量不做規(guī)定。但目前國(guó)內(nèi)對(duì)于抗壞血酸鈣的研究主要集中在防止水果褐變上[6]。目前國(guó)內(nèi)將抗壞血酸鈣應(yīng)用于肉制品減鹽方面的研究文獻(xiàn)還較少,國(guó)外研究中,Choi等研究了乳酸鉀和抗壞血酸鈣復(fù)合使用對(duì)法蘭克福香腸理化和感官品質(zhì)的影響,研究表明30%的乳酸鉀和10%的抗壞血酸鈣的替代比能很好的維持產(chǎn)品的品質(zhì),可以用于生產(chǎn)低鹽產(chǎn)品[7]。Gimeno研究了抗壞血酸鈣在干腌香腸上作為氯化鈉替代物的可能性,表明不同濃度的抗壞血酸鈣替代氯化鈉后不會(huì)對(duì)干腌香腸的品質(zhì)造成顯著影響,抗壞血酸鈣可以作為氯化鈉的替代物之一[8]。

本研究以豬里脊肉為研究對(duì)象,研究了不同摩爾替代比的抗壞血酸鈣對(duì)里脊肉持水性、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)以及感官品質(zhì)等的影響,以期為抗壞血酸鈣作為氯化鈉替代物在豬肉制品上的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬里脊肉、食鹽 市售,購(gòu)自廣東廣州華潤(rùn)萬(wàn)家連鎖超市；抗壞血酸鈣,食品級(jí) 購(gòu)自河南豫中生物科技有限公司；所用磷酸鹽、葡萄糖和白砂糖為食品級(jí),其他試劑均為分析純。

TA-XT2i 型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó) Stable Micro Systems公司；DHG9140B型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海安亭科學(xué)儀器廠；MJ-250 BP02A型絞肉機(jī) 美的股份有限公司；CR-400型便攜式色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；MZ2C 型真空泵 Germany公司；PHS-25型pH計(jì) 上海雷磁儀器廠；BS/BT型電子天平 德國(guó)賽多利斯股份有限公司；H2050R型臺(tái)式告訴冷凍離心機(jī) 湖南長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料肉的處理 將里脊肉切成(2×2×2cm±1mm)的肉塊,按肉∶水=1∶1(m/m)的比例放入配制好的腌制液(8%食鹽或不同替代比替代后的食鹽、0.3%復(fù)合磷酸鹽、0.015%亞硝酸鈉、0.02%異抗壞血酸鈉、0.4%葡萄糖、0.4%白砂糖)中,置于0.09MPa的真空度下腌制5h[9],并確保腌制液能完全浸沒(méi)原料肉。將腌制好的里脊肉用流水清洗,后放入沸水中煮至肉塊中心溫度達(dá)到80℃,取出冷卻至室溫后測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 以氯化鈉含量為8%的腌制液為對(duì)照組,分別以氯化鈉摩爾替代比為5%、10%、15%、20%的替代比[7]用抗壞血酸鈣替代腌制液中的氯化鈉。

1.2.3 蒸煮損失率(CL)與產(chǎn)品得率(%)的測(cè)定 蒸煮損失率和產(chǎn)品得率的計(jì)算方式如下:

CL(%)=(m0-m1)/m0×100

(1)

產(chǎn)品得率(%)=m1/m0×100

(2)

式中:m0為腌制前里脊肉的質(zhì)量,g；m1為煮制冷卻至室溫后里脊肉的質(zhì)量,g。

1.2.4 離心損失率(PL)的測(cè)定 離心損失率的測(cè)定參照Ma等[10]的方法,并做了相應(yīng)調(diào)整。稱取約m2樣品,用濾紙包裹放于內(nèi)徑為25mm的離心管內(nèi),離心管底部放入脫脂棉調(diào)節(jié)質(zhì)量,在室溫下離心(4000g)10min后取出,再次稱量樣品質(zhì)量,記為m3,離心損失率的計(jì)算方法如下:

PL(%)=(m2-m3)/m2×100

(3)

式中:m2為離心前質(zhì)量,g；m3為離心后質(zhì)量,g。

1.2.5 水分含量和pH的測(cè)定 水分含量的測(cè)定參照《GB 5009.3-2010食品中水分的測(cè)定》的直接干燥法[11]；pH的測(cè)定參考《GB/T 9695.5-2008肉與肉制品的pH的測(cè)定》[12]。

1.2.6 里脊肉中食鹽內(nèi)滲量的測(cè)定 參照《GB/T 9695.8-2008肉與肉制品氯化物含量測(cè)定》中的硝酸銀直接滴定法[13]。

1.2.7 色澤測(cè)定 采用便攜式色差儀以標(biāo)準(zhǔn)白色樣板作為對(duì)照進(jìn)行樣品色差測(cè)定,分別記錄L*、a*、b*值作為測(cè)定樣品的明度值、紅度值、黃度值。由于肉面顏色隨位置而異,故在肉面內(nèi)重復(fù)5次,改變位置度量,最后取平均值。

1.2.8 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 將冷卻至室溫后的肉切成長(zhǎng)、寬、高都1cm的正方體備用。剪切力參數(shù)設(shè)定如下:測(cè)前速度為2.0mm/s,測(cè)中速度為2.0mm/s,測(cè)后速度為2.0mm/s,壓縮距離為40mm,測(cè)試時(shí)間為10s,測(cè)試模式取Compression,探頭為HDP/BSW。重復(fù)測(cè)定三次,取平均值。

質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定如下:測(cè)前速度為2.0mm/s,測(cè)中速度為0.5mm/s,測(cè)后速度為5.0mm/s,壓縮比為30%,兩次下壓間隔時(shí)間為5.0s,負(fù)載類型為Auto-10g,探頭為P/6。重復(fù)測(cè)定三次,取平均值。

質(zhì)構(gòu)測(cè)定指標(biāo)包括硬度(hardness,給定變形率下樣品對(duì)于壓縮的抵抗力,單位為g)；內(nèi)聚性(cohesiveness,反映構(gòu)成產(chǎn)品的內(nèi)部鍵的強(qiáng)度,無(wú)單位)；彈性(springiness,當(dāng)使樣品材料變形的力去除后,樣品所能恢復(fù)到變形前的程度,無(wú)單位)；咀嚼性(chewiness,描述固態(tài)測(cè)試樣品被咀嚼時(shí)的性質(zhì),數(shù)值上用膠粘性和彈性的乘積表示,單位為g)；回復(fù)性(resilience,表示樣品在第一次壓縮過(guò)程中回彈的能力,無(wú)單位)。

1.2.9 里脊肉的感官評(píng)定 感官評(píng)定參照O’Flynn等的六點(diǎn)評(píng)分法[14]。邀請(qǐng)8位食品專業(yè)且經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的研究生組成感官評(píng)定小組,對(duì)樣品進(jìn)行三位隨機(jī)數(shù)字編碼,每次評(píng)定由每個(gè)評(píng)定成員單獨(dú)進(jìn)行,相互不接觸交流,樣品評(píng)定之間用清水漱口。評(píng)定指標(biāo)包括色澤(1=粉白色,6=暗紅色)、硬度(1=非常軟,6=非常硬)、多汁性(1=很干,6=非常多汁)、咸味(1=無(wú)咸味,6=非常咸)、異味(1=無(wú)異味,6=異味非常重)、總體質(zhì)構(gòu)(1=很差,6=非常好)、總體可接受度(1=不能接受,6=完全能被接受)。

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)重復(fù)三次,采用SPSS19.0軟件的one-way ANOVA分析方法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析,Microsoft Excel 2007對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行平均值、標(biāo)準(zhǔn)差處理,并作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 抗壞血酸鈣不同替代比對(duì)里脊肉各指標(biāo)的影響

表1 不同替代比的抗壞血酸鈣對(duì)里脊肉各指標(biāo)的影響Table 1 Effect of different calcium ascorbate substitution ratio on Various indicators of tenderloin

注:同一列內(nèi)不同小寫(xiě)字母表示平均數(shù)差異顯著(p<0.05)；數(shù)值形式為:平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差；表2、表3同。

表2 不同替代比的抗壞血酸鈣對(duì)里脊肉質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effect of different calcium ascorbate substitution ratio on texture of tenderloin

由表1可知,隨著抗壞血酸鈣替代比的增加,里脊肉成品的蒸煮損失先下降后增加,各替代比間的差異不顯著(p>0.05)；產(chǎn)品得率的趨勢(shì)與蒸煮損失的趨勢(shì)相反,先增加后降低,但各替代比間的差異并不顯著(p>0.05)。

隨著抗壞血酸鈣替代比的增加,里脊肉離心損失率呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢(shì),但各替代比間差異不顯著(p>0.05)。離心損失率反映成品的持水性,各替代比間離心損失率差異不顯著,說(shuō)明各替代比肉樣間持水性相當(dāng),這可能由于抗壞血酸鈣是摩爾替代比,各替代比與對(duì)照組之間的離子強(qiáng)度相當(dāng),因此對(duì)蛋白質(zhì)的溶解能力相當(dāng)。這與Choi Y M等的研究結(jié)論類似[5]。

隨著抗壞血酸鈣替代比的增加,里脊肉成品的水分含量逐漸降低,但各替代比與對(duì)照組間差異不顯著(p>0.05)。原因可能是因?yàn)楦魈娲M與對(duì)照組間離子強(qiáng)度相同,因此水分含量并沒(méi)有因?yàn)槁然c被替代而減小,這與Choi[5]和Gimeno[6]得出的結(jié)論相似。由表1可知,隨著抗壞血酸鈣替代比的增加,成品pH逐漸升高,但各替代比與對(duì)照組間差異不顯著(p>0.05)。

由表1可知,隨著抗壞血酸鈣替代比的增加,里脊肉成品中氯化鈉含量逐漸降低,且當(dāng)替代比超過(guò)10%時(shí),氯化鈉含量相對(duì)對(duì)照組開(kāi)始顯著降低(p<0.05)。這說(shuō)明當(dāng)替代比大于等于10%時(shí),成品中Na+含量顯著降低。另外,表中還顯示,雖然只有約15%的食鹽被替代,但肉中食鹽的含量卻降低了約25%,達(dá)到了降低Na+離子含量的目的。這可能是因?yàn)殡S著抗壞血酸鈣替代比的增大,鈉離子更難向肌肉組織中的滲透,但關(guān)于溶液中抗壞血酸鈣的含量與鈉離子的滲透速率的聯(lián)系還需要進(jìn)一步的研究。

2.2 不同替代比的抗壞血酸鈣對(duì)里脊肉色澤的影響

由圖1可以看出,隨著抗壞血酸鈣替代比的增加,里脊肉成品的明度值(L*)逐漸降低,且對(duì)照組與各替代組間差異顯著(p<0.05),但不同抗壞血酸鈣替代比肉樣間的L*的差異不顯著(p>0.05)；紅度值(a*)逐漸提高,對(duì)照組與各替代組間差異顯著(p<0.05),不同抗壞血酸鈣替代比肉樣間的a*的差異也不顯著(p>0.05)；黃度值變化不顯著(p>0.05)。這是因?yàn)榭箟难徕}具有抗氧化作用[12],能抑制氧合肌紅蛋白氧化為高鐵肌紅蛋白,從而起到一定的護(hù)色作用。

圖1 不同替代比的抗壞血酸鈣對(duì)里脊肉成品色差值的影響Fig.1 Effect of different calcium ascorbate substitution ratio on color of tenderloin注:字母不同者表示有顯著性差異(p<0.05)。

2.3 不同替代比的抗壞血酸鈣對(duì)里脊肉嫩度及質(zhì)構(gòu)的影響

由表2可以看出不同抗壞血酸鈣替代比的肉樣與對(duì)照樣相比,不同的替代比對(duì)里脊肉硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性和咀嚼性都無(wú)顯著影響(p>0.05)；當(dāng)替代比在10%以上時(shí),里脊肉的彈性顯著增大(p<0.05),這與Gimeno O[6]等的抗壞血酸鈣對(duì)發(fā)酵香腸的彈性無(wú)顯著影響的結(jié)論不同,可能是由于原料肉以及處理不同所造成的結(jié)論不同。

剪切力的大小反映肉質(zhì)的嫩度,由表2可知,隨著抗壞血酸鈣替代比的增加里脊肉的剪切力逐漸降低,即里脊肉的嫩度逐漸提高；當(dāng)替代比為20%時(shí),與對(duì)照樣相比剪切力顯著降低(p<0.05),說(shuō)明里脊肉的嫩度顯著提高。這是因?yàn)殁}離子能激活依鈣蛋白酶使蛋白分解和肌原纖維結(jié)構(gòu)弱化,從而使肉質(zhì)嫩化[13],而隨著滲透進(jìn)入肌肉中的鈣離子濃度增大,嫩化程度增大。

同時(shí),由表1可知,隨著抗壞血酸鈣替代比的增加,水分含量、離心損失率逐漸降低,pH逐漸升高,這些指標(biāo)與里脊肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的聯(lián)系還需要進(jìn)一步研究。

2.4 不同替代比的抗壞血酸鈣對(duì)里脊肉感官品質(zhì)的影響

表3 不同替代比的抗壞血酸鈣對(duì)里脊肉感官品質(zhì)的影響Table 3 Effect of different calcium ascorbate substitution ratio on sensory quality of tenderloin

由表3可知不同替代比的抗壞血酸鈣與對(duì)照組相比在咸味、異味、總體質(zhì)構(gòu)和總體可接受度上無(wú)顯著差異(p>0.05)；各替代組與對(duì)照組相比呈現(xiàn)明顯的色澤變化(p<0.05),顏色變紅；當(dāng)替代比為20%時(shí),能感受到明顯的汁液減少(p<0.05)。說(shuō)明不同替代比的抗壞血酸鈣并未對(duì)里脊肉的感官品質(zhì)帶來(lái)明顯的影響,同時(shí)由于肉色的提高,替代組反而比對(duì)照組具有較高的總體可接受度,這與Choi Y M[5]等得出的結(jié)論相似。

由以上討論可知,當(dāng)抗壞血酸鈣替代比在10%～15%時(shí),里脊肉各項(xiàng)指標(biāo)均較優(yōu),同時(shí)感官評(píng)分顯示,10%～15%的替代比并不會(huì)影響里脊肉的感官品質(zhì),因此綜上所述,選取10%～15%的替代比作為最佳替代比。

3 結(jié)論

3.1 不同替代比的抗壞血酸鈣對(duì)里脊肉的蒸煮損失、產(chǎn)品得率和持水性影響不顯著(p>0.05)。

3.2 在里脊肉的色澤方面,各替代比的抗壞血酸鈣能顯著提高里脊肉的a*值,使L*值顯著降低(p<0.05),而對(duì)b*值無(wú)顯著影響(p>0.05)。

3.3 在質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)方面,10%以上的抗壞血酸鈣替代比能顯著提高里脊肉內(nèi)聚力,而對(duì)硬度、彈性、恢復(fù)性和咀嚼性無(wú)顯著影響(p>0.05)；同時(shí)抗壞血酸鈣部分替代氯化鈉后對(duì)里脊肉感官品質(zhì)無(wú)顯著影響(p>0.05)。

3.4 綜合考慮抗壞血酸鈣對(duì)里脊肉各項(xiàng)指標(biāo)的影響,認(rèn)為抗壞血酸鈣在肉制品中可作為氯化鈉的替代物,可顯著減少肉中食鹽的含量(p<0.05)。

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Effect of calcium ascorbate as sodium chloride substituteon the quality of pork

ZHAO Qin,ZHANG Li-yan*

(College of Light Industry and Food Sciences,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China)

The purpose of this study was to evaluate the potential of calcium ascorbate used as a partial substitute for sodium chloride(NaCl)in raw material. Pork tenderloin was used as the research object in this study and the percent of substitution of calcium ascorbate were 5%,10%,15%,20% with an equivalent ionic strength to that of the control. Results showed that calcium ascorbate had no significant effect on cooking loss,products yielding,water holding capacity(p>0.05). A significant increase in redness and cohesiveness and a significant decrease in lightness,and no significant differences in hardness、springiness、resilience、chewiness and sensory evaluation were observed among the treatment and the control group. Calcium ascorbate can be used as a substitute to reduce the NaCl content in meat products while maintaining the quality of meat products,and the optimal ratio was 10%～15%.

pork tenderloin;calcium ascorbate;sodium chloride substitution;quality

2014-06-03

趙芩(1989-)，女，碩士研究生，研究方向：食品加工與保藏。

*通訊作者:張立彥(1974-)，女，博士，副教授，研究方向：食品加工與保藏。

TS251.1

B

1002-0306(2015)03-0281-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.050