文/劉少偉 阮贊林

【食品安全系列 第46期】

“美白”豬蹄
——使用過氧化氫和氫氧化鈉的食品安全問題

文/劉少偉 阮贊林

豬蹄是深受廣大“吃貨”歡迎的美食之一，雖味美卻加工繁瑣，需要經(jīng)過去毛、除角質(zhì)、清洗等一系列處理工序。經(jīng)過這些處理工序并冷凍后的豬蹄一般是干癟、泛黃。然而有記者發(fā)現(xiàn)，北京肉類綜合批發(fā)市場上販賣的豬蹄光鮮白嫩，手感滑膩，聞起來有藥水味，而且比普通豬蹄大了一圈。批發(fā)商和顧客偏愛買這類豬蹄，那些瘦小的豬蹄基本被擱置一邊，無人問津。那么，這些賣相可人、受到消費(fèi)者歡迎的豬蹄背后藏著什么秘密呢？另據(jù)報道，有關(guān)部門在兩處制造“美白”豬蹄的無證加工窩點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)有人正用火堿浸泡和用雙氧水漂白豬蹄，且現(xiàn)場查出大量化學(xué)原料——工業(yè)過氧化氫和氫氧化鈉。那么這些窩點(diǎn)用工業(yè)原料處理豬蹄的目的是什么呢？工業(yè)過氧化氫和氫氧化鈉對人體有什么危害呢？如何區(qū)分正常豬蹄和美白豬蹄？

過氧化氫是什么物質(zhì)？具有什么性質(zhì)？

過氧化氫即我們一般熟知的雙氧水，無色透明，性質(zhì)不穩(wěn)定，若將它長期暴露在空氣中或猛烈搖動，易分解為水和氧。過氧化氫具有氧化、漂白等作用。如：日常消毒醫(yī)用雙氧水，可殺滅腸道致病菌、化膿性球菌和致病酵母菌等，3%的醫(yī)用級過氧化氫可供傷口消毒；工業(yè)上用于羊毛、生絲、象牙、紙漿、脂肪等的漂白。

氫氧化鈉是什么物質(zhì)？有什么性質(zhì)？

氫氧化鈉俗稱火堿、燒堿等，白色半透明結(jié)晶狀固體。其水溶液有澀味和滑膩感。腐蝕性強(qiáng)，易溶于水。由于氫氧化鈉的強(qiáng)腐蝕性，所以它的粉塵或煙霧狀態(tài)會對眼和呼吸道產(chǎn)生刺激性。若皮膚和眼直接接觸氫氧化鈉會被其灼傷。它用途極廣，如用于造紙、肥皂、染料、人造絲、棉織品整理以及食品加工方面。

過氧化氫和氫氧化鈉可否用于食品中？

過氧化氫和氫氧化鈉均是重要的無機(jī)化工原料，應(yīng)用廣泛。氫氧化鈉在GB 2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中被列為食品加工助劑，可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需要限定。在2015年5月24日即將執(zhí)行的新版標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，過氧化氫與氫氧化鈉一樣都可以作為加工助劑允許在各類食品加工過程中使用，殘留量沒有限定。

必須注意的是，用于食品中的過氧化氫和氫氧化鈉都應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，即需采用標(biāo)準(zhǔn)方法提純，去除原材料中的有害雜質(zhì)和重金屬。同時，食品加工助劑不應(yīng)以掩蓋劣質(zhì)為目的，它只能在食品生產(chǎn)加工過程中使用，使用時應(yīng)具有工藝必要性。在達(dá)到預(yù)期目的前提下，應(yīng)盡可能降低使用量。

豬蹄為什么要用過氧化氫和氫氧化鈉處理？

通過正常工序流程處理過的豬蹄比較干癟、瘦小、泛黃，賣相讓人不敢恭維。所以商家就使用過氧化氫和氫氧化鈉對其進(jìn)行處理。因為過氧化氫具有氧化、漂白作用，所以可以使豬蹄脫去泛黃的“外衣”，賣相更好。氫氧化鈉可使豬蹄軟化、吸水增重。這樣，經(jīng)過“美白”處理的豬蹄相較于普通豬蹄來說，每個約多賺2塊錢。積少成多，對幾百上千斤的豬蹄批發(fā)商來說，利潤可觀。“美白”豬蹄的存在主要有兩種原因，一是消費(fèi)者在干癟泛黃的豬蹄和白嫩的豬蹄之間，傾向于選擇后者，甚至有“不白不買”的情況出現(xiàn)；二是通過氫氧化鈉處理的豬蹄能夠吸水增重，不良商家在利益的驅(qū)使下，將其冒充為新鮮豬蹄銷售，誤導(dǎo)消費(fèi)者，從“美白”豬蹄中獲取額外利潤。

食用“美白”豬蹄對人體有何危害？

過氧化氫使豬蹄變白，氫氧化鈉使豬蹄吸水增重。用來處理豬蹄的過氧化氫和氫氧化鈉，若采用了工業(yè)級產(chǎn)品，極有可能含有其他有害雜質(zhì)，如鉛、砷、汞等重金屬含量較高，而這些重金屬會對人體的神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等造成嚴(yán)重危害從而增加了未知風(fēng)險。另外，小作坊采用工業(yè)原料來替代食品添加劑，用來掩蓋劣質(zhì)產(chǎn)品，這也大大增加了潛在的食品安全風(fēng)險。

如何區(qū)分正常豬蹄與“美白”豬蹄？

首先，聞氣味。用過氧化氫水泡過的豬蹄有刺激氣味、化學(xué)藥水味或其他味道，而正常的豬蹄則只有明顯的豬肉味道，所以若購買的豬蹄聞起來有刺鼻味，則很大可能是“美白”豬蹄。正常豬蹄是比較瘦小且泛黃的，“美白”處理的豬蹄則白嫩或白里透紅，而且比正常豬蹄大。在這里也提醒廣大消費(fèi)者，購買時應(yīng)認(rèn)真挑選，不要一味選擇外觀好看的豬蹄。“美白”豬蹄與正常豬蹄主要可以通過3種方式區(qū)分：一是看外觀，“美白”豬蹄一般比較粗大，白嫩，在刀切處無血絲；正常豬蹄比較干癟，在刀切處有血絲；二是聞味道，“美白”豬蹄聞起來有化學(xué)藥水味，而正常豬蹄則是一般的肉味；三是摸手感，“美白”豬蹄摸起來表面有明顯滑膩感，而且由于膨脹，會比較硬，蹄子多為分開的；正常豬蹄表皮比較松軟，但若放置時間過長，表皮也會出現(xiàn)皺縮。

科學(xué)理性看待“美白”豬蹄

民以食為天，食以安為先。消費(fèi)者不應(yīng)單純從美白來判斷豬蹄的品質(zhì)，應(yīng)多方面判斷。企業(yè)、小作坊應(yīng)加強(qiáng)安全意識，在采用食品加工助劑時，應(yīng)嚴(yán)格采用符合標(biāo)準(zhǔn)的食品加工助劑，如GB 22216-2008《食品添加劑 過氧化氫》中對錫、鉛、砷等有嚴(yán)格的限值，在GB5175-2008《食品添加劑 氫氧化鈉》中也同樣對砷、汞、鉛等進(jìn)行了嚴(yán)格的限值，故應(yīng)禁止采用工業(yè)級產(chǎn)品。企業(yè)應(yīng)不斷提高保鮮技術(shù)，讓美白豬蹄自然而安全，商家應(yīng)誠信銷售，這樣食品行業(yè)才會健康、安全、持久地發(fā)展下去。

食品安全關(guān)系到老百姓的餐桌安全與身體健康。企業(yè)應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、誠信生產(chǎn)，食品監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)市場監(jiān)督管理，共同把好食品安全源頭關(guān)。在處理生產(chǎn)問題食品、一味牟利的無證加工窩點(diǎn)、商家時，絕不姑息，應(yīng)依法治理。

（作者單位：華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心）