王純

不知你有沒(méi)有吃過(guò)這樣一道菜：開(kāi)水白菜。這道菜貌似簡(jiǎn)單至極，就是清水里泡著幾個(gè)白菜心，味道寡淡的樣子，看似不能激起人的食欲。據(jù)說(shuō)，周總理宴請(qǐng)外賓時(shí)，上過(guò)一道開(kāi)水白菜。外賓看到這道菜，遲遲不肯品嘗。周總理幾番邀請(qǐng)，外賓才勉強(qiáng)嘗了一口，誰(shuí)知這一嘗就驚為菜中極品，大吃起來(lái)。

其實(shí)，開(kāi)水白菜美味的秘訣在于“開(kāi)水”。這看似白開(kāi)水的清湯，是用老母雞、老母鴨、火腿、排骨、干貝等放入湯鍋內(nèi)，加入足量清水、姜、蔥，燒開(kāi)后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開(kāi)不沸，慢慢地熬出鮮味。熬制這樣的清湯，至少需要四個(gè)小時(shí)。開(kāi)水白菜清鮮淡雅，湯味濃醇，有不是珍肴勝似珍肴之感。

這湯的境界實(shí)在是高。在長(zhǎng)時(shí)間的熬制中，把種種滋味融在一起，最后以“白開(kāi)水”的姿態(tài)來(lái)呈現(xiàn)?？此破降瑢?shí)則是淡而有味，就像薄霧籠罩的遠(yuǎn)山，看似清淺悠遠(yuǎn)，里面卻藏著萬(wàn)千風(fēng)景。濃到極致是平淡，人生有味是清歡。這湯中頗有些禪意，蘊(yùn)含著生活與人生的大境界。

有一種境界叫“開(kāi)水白菜”。以最樸素平凡的面目示人，卻有著豐富而厚重的內(nèi)涵。這種淡，不是寡淡蒼白，而是洗盡鉛華后的真醇之味。這種淡，不是貧乏空洞，而是繁華落盡后的簡(jiǎn)約之風(fēng)。

（摘自《人民日?qǐng)?bào)》）