董超男

“開水不一定是熟水”。這個(gè)說法似乎有些怪，開水，就是燒開的、燒熟了的水，為什么說開水不是熟水呢？

用鍋燒水的時(shí)候，加熱一會兒，就會看到鍋底附近出現(xiàn)許多小泡泡，隨著溫度不斷升高，泡泡越來越大。這是因?yàn)閴氐资軣峥?，緊挨壺底的水首先變成水蒸氣，在水中形成氣泡，同時(shí)，溶解在水中的空氣，也因受熱析出、膨脹而形成小氣泡。當(dāng)加熱到一定的溫度時(shí)，水中這些氣泡越變越大，在浮力的作用下上升到水面，破裂開來。這種在液體內(nèi)部和表面同時(shí)進(jìn)行的急劇的氣化現(xiàn)象，叫作沸騰。這時(shí)，我們就說水燒開了。

水沸騰時(shí)的溫度就是水的沸點(diǎn)，我們平常說“水的沸點(diǎn)是100℃”，那是指在一個(gè)大氣壓下（標(biāo)準(zhǔn)大氣壓）水沸騰時(shí)的溫度。那么水的沸點(diǎn)是不是一成不變呢？不是的。水的沸點(diǎn)是隨大氣壓強(qiáng)的變化而變化的：氣壓增大了，沸點(diǎn)就升高。因?yàn)樗嫔系拇髿鈮毫偸且柚顾肿诱舭l(fā)出來，所以氣壓升高的時(shí)候，水要化成水蒸氣必須得有更高的溫度。一般在海拔不高的地方，大氣壓強(qiáng)基本上是一個(gè)大氣壓。低于海平面的地方（如很深的礦井），氣壓高于一個(gè)大氣壓，在那里燒水，水的沸點(diǎn)就會升高。據(jù)測定，深度每增加一公里，水的沸點(diǎn)就提高3度。

相反，氣壓減小，沸點(diǎn)就會降低。如海拔越高的地方，空氣越稀薄，氣壓也越低，水的沸點(diǎn)就相應(yīng)降低了。在世界之巔的珠穆朗瑪峰燒水，只要達(dá)到73.5℃，水就被燒“開”了。這樣的“開水”既不能把飯菜煮熟，也不能殺死某些細(xì)菌。因此，地質(zhì)工作者和登山隊(duì)員在高山上工作時(shí)，都要使用高壓炊具——高壓鍋。高壓鍋是利用高壓下沸點(diǎn)升高的原理制成的。密封的鍋蓋使鍋內(nèi)的蒸氣無法逸出，因此氣壓增大、沸點(diǎn)升高，飯菜就熟得快了。家用高壓鍋在正常使用的情況下，鍋內(nèi)有1.3個(gè)大氣壓，溫度一般在125℃左右。當(dāng)鍋內(nèi)的氣壓過高時(shí)，鍋上的安全閥就自動打開，放掉一部分蒸氣，使氣壓降低。

在不同的氣壓下燒的開水，溫度相差是很大的。我們通常所說的熟水，是指曾經(jīng)加熱到100℃或者100℃以上的水，所以籠統(tǒng)地說開水就是熟水，是不確切的。

也許有人會這樣想：要是把爐火燒得更旺些，開水的溫度不就升高了嗎！

如果你能找到一支量度范圍大于100℃的溫度計(jì)，不妨測量一下。你會發(fā)現(xiàn)，溫度計(jì)里的水銀柱上升到一定高度后，盡管你不斷加大火力，溫度卻再也不升高了。因?yàn)榉序v的時(shí)候，水不斷變成蒸氣冒出來，把爐子傳給水的熱量帶走了。有人做過實(shí)驗(yàn)，1克100℃的水氣化成100℃的蒸汽，需要吸收539卡的熱量。所以，盡管不斷加熱，壺內(nèi)的熱量還是積聚不起來，溫度也就不能升高了。加大火力所供給的熱量，只不過會使更多的水更快地蒸發(fā)掉罷了。燉肉的時(shí)候如果用急火，肉湯就會很快地蒸發(fā)，把大量的熱量帶走，熱量不能在湯里積聚起來。這樣，既浪費(fèi)火，又起不到使肉快熟的作用。所以，燉肉時(shí)最好使用小火。

編輯/王一鳴