胡源媛　江永豐

摘要：蛋糕制作過程中蛋白的起泡程度極為關(guān)鍵，直接決定了產(chǎn)品的成敗。本文主要分析了蛋糕制作的過程中蛋白起泡的各種條件，從設(shè)備影響、原料影響、打蛋速度溫度、糖的用量加入方式、塔塔粉的使用、蛋液放置時間等幾個方面指出了各個條件對蛋白起泡程度的影響。

關(guān)鍵詞：蛋糕 蛋白 起泡性

中圖分類號：TS20 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）02-0002-01

蛋糕的質(zhì)地非常輕，組織松軟水分充足久存不易干燥，氣味芬芳口味清淡。在制作的過程中需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積，然后再和加了蛋黃的黃面糊混合。蛋糕的生產(chǎn)過程如下：

一款質(zhì)量合格的蛋糕應(yīng)該外觀看起來體積飽滿、表面顏色金黃、結(jié)構(gòu)組織均勻細(xì)膩、蛋糕吃起來口感富有彈性、濕潤。想要達到這樣的效果，在制作的過程中蛋白起泡性的控制就顯得尤為重要。

1 蛋白的起泡原理如下

雞蛋白中主要含有卵白蛋白、伴白蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白。蛋白的起泡性取決于伴白蛋白、卵球蛋白，卵粘蛋白起穩(wěn)定的作用。蛋白攪拌起泡的原因是蛋清蛋白質(zhì)降低了蛋清溶液的表面張力，溶液蒸氣壓下降，沒有蒸發(fā)現(xiàn)象，泡的表面膜彼此不立刻合并，泡沫的表面凝固等等。蛋白質(zhì)起泡特性包括起泡能力（FoamingCapac—ity，F(xiàn)C）和穩(wěn)泡能（FoamingStability，F(xiàn)S），前者指在一定條件下產(chǎn)生泡沫的量，后者則是所形成泡沫的穩(wěn)定性。所以在蛋白打發(fā)的過程中，除了要控制蛋白產(chǎn)生泡沫的量，蛋白泡沫的穩(wěn)定性也同樣重要，只有兩方面同時做到才能保證蛋白泡沫的質(zhì)量，才能制作出質(zhì)量良好的蛋糕。

2 蛋白的起泡一般分為四個階段

粗大起泡階段、濕性起泡階段、干性起泡階段、棉花狀態(tài)階段。我們在制作蛋糕時應(yīng)選擇將蛋白打發(fā)到干性起泡階段。蛋白打至干性起泡時無法看出氣泡組織，顏色雪白而無光澤，用手指勾起時呈雞尾狀或堅硬的尖鋒，即使將此尖鋒倒置也不會彎曲，說明已經(jīng)達到干性起泡。

3 蛋糕制作過程中，如何才能控制好干性起泡的終點是非常重要的，直接決定最后蛋糕的品質(zhì)

將蛋白打發(fā)到干性起泡主要受到以下幾個方面的影響：

（1）攪拌設(shè)備的影響：一般的攪拌設(shè)備配有三個攪拌頭即攪拌鉤、攪拌槳、攪拌球。在打發(fā)雞蛋白時我們應(yīng)該選擇攪拌球進行攪拌，之所以選擇攪拌球是因為它的切割面多，更能有效的引入空氣，適合進行液體原料的打發(fā)。

（2）雞蛋的影響：要求蛋要新鮮，長期存放的雞蛋的蛋白膠黏性變差，不利于打發(fā)氣泡；最好使用冰過一段時間的雞蛋，因為要將蛋白和蛋黃分開，要求蛋白內(nèi)不能混有蛋黃，因為蛋黃屬于油脂，當(dāng)?shù)鞍字泻杏椭瑫r，不易起泡。冰過的雞蛋更有利于雞蛋白和雞蛋黃的分開。

（3）打蛋的速度的影響：攪拌速度和攪拌時間也很重要。在打發(fā)蛋白時，攪拌速度不是固定的，但是要和攪拌時間想匹配。當(dāng)選用較高的攪拌速度時，空氣的引入會加快，對泡沫的形成和均勻分布十分有利，但是采用高速攪拌的時間一定要控制好，不能過長，否則容易會使已經(jīng)打發(fā)的泡沫溢出，或者影響泡沫的穩(wěn)定性，從而影響成品的體積和內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織。

（4）打蛋的溫度：在打發(fā)蛋白時應(yīng)控制蛋白溫度為17-22℃，在此溫度下，蛋白具有最佳的膠粘性，更有利于蛋白的起泡。

（5）配方中糖的使用量：蛋白在打發(fā)過程中糖主要是起到一個填充作用和幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫，除此以外砂糖具有持水性，可以延持蛋白泡的變化，防止蛋白干燥，形成變化較小穩(wěn)定的泡。故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發(fā)性好，且穩(wěn)定持久，這里白糖的用量就顯得很關(guān)鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的起泡性，使蛋白不易充分起泡，加適量白糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久。因此它的使用量直接決定蛋白打發(fā)質(zhì)量的好壞。一般情況下糖的使用量可以控制在30%-80%（相對于蛋白）。

（6）制作過程中加糖的方式：

蛋白打發(fā)過程中，糖的加入可以有幾種方式。

1）開始時全部一次性加入。這種加糖的方式最大的優(yōu)點是可以避免在蛋白打發(fā)好時，糖還沒完全溶解的現(xiàn)象，適合較高速度的打蛋方法。但是這種方式最大的缺點是糖的粘性很早就表現(xiàn)出來所以在一定程度上反而抑制的蛋白的起泡，使蛋白沒有充分起泡，不利于蛋糕的體積。

2）蛋白攪打呈粗白泡沫時加入白糖，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩(wěn)定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發(fā)；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩(wěn)定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分?jǐn)嚧蚨沟鞍赘鄶嚧蜻^頭。

（7）配方中塔塔粉的使用：塔塔粉是一種酸性的白色粉末，主要成分為酒石酸氫鉀，是制作蛋糕不可缺少的原料之一。蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發(fā)及中和蛋白的堿性，蛋糕是將蛋白和蛋黃分開攪打，蛋白攪打起發(fā)后需拌入蛋黃部分的面糊下去，因為蛋白是偏堿性的，pH為 8左右，蛋儲存得越久，蛋白的堿性就越強，這樣蛋白制作的食物都有堿味且色黃。這樣的蛋白如果直接打發(fā)則糖蛋白密度大，體積小，孔泡粗，不均勻，且呈豆腐渣狀，糖蛋白無韌性，持泡時間短，易消泡。在添加了面糊后，糖蛋白下陷，蛋漿密度大，體積小，因而烤制的蛋糕表皮顏色深，蛋糕品質(zhì)評分低。加入酸性的塔塔粉以后將pH調(diào)節(jié)到4.6～4.8，這樣打發(fā)的糖蛋白密度、體積、外觀、持泡時間、蛋漿密度以及蛋糕品質(zhì)都有所改善，能形成膨松穩(wěn)定的泡沫，起發(fā)后才能添加其他配料不下塌，同時致使烤制的蛋糕體積膨脹，孔泡細(xì)密均勻，孔壁薄，口感綿軟、細(xì)膩，外觀不開裂。塔塔粉的一般添加量為蛋白的1-2%。

（8）蛋白放置時間的影響：蛋白泡最初較細(xì)小，潔白緊密，放置之后細(xì)小的泡沫逐漸合并成大泡，而氣泡數(shù)減少，隨之大泡變得越來越大，這種現(xiàn)象稱為泡的再分布。泡再分布時變化迅速的泡不穩(wěn)定，而緩慢變化的泡比較穩(wěn)定，這些變化是由于泡膜受到空氣的壓力而引起。當(dāng)大小泡相撞，氣泡內(nèi)的壓力等于大氣壓加上4倍表面張力除以氣泡的半徑。由于大氣壓和表面張力是一定的，泡中的壓力由氣泡的大小決定。大泡中的壓力小，小氣泡壓力大。大小泡的交界面向大泡一面突出，小泡的氣體通過交界面向大泡擴散使大泡漸漸增大，小泡漸漸變小，最后破滅，進行著泡的再分布。蛋白泡一經(jīng)放置容器底部即會集聚液體，其原因是泡膜在大氣壓和重力的作用下流出液體，聚集于容器底部，這種離液越多，說明泡膜變得越來越薄，甚至破滅。所以，打蛋到第二、三階段時，應(yīng)立即進行下面工序：調(diào)糊。立即將過篩后的面粉拌入攪拌合格的蛋液中。此操作要求時間短、速度快，充分拌勻。調(diào)好后面糊不能久放，應(yīng)立即入模烘烤，以防沉底。

4 結(jié)語

作為蛋糕制作過程中最為關(guān)鍵的一步---蛋白的打發(fā)相當(dāng)重要，直接決定著蛋糕的品質(zhì)，僅僅依靠人為的經(jīng)驗和動作來加以控制是很難達到預(yù)期效果的。如何控制好蛋白的打發(fā)是值得我們思考和探究的，只有了解到各個因素對其影響才能從各個方面進行控制，將蛋白起泡性控制到理想狀態(tài)，最終制作出質(zhì)量上乘的蛋糕。

參考文獻

[1]黃友如，華欲飛，裘愛泳.醇洗豆粕對大豆分離蛋白功能性質(zhì)的影響（Ⅲ）——起泡性能[J].中國油脂，2003（16）：16—18.

[2] PopineauY，HuchetB，LarreC，eta1.Foamingandemul—

si～ingpropetriesoffractionsofglutenpeptidesobtainedbyLimit

edenzymatichydrolysisanduhrafiltration[J].Journal ofCerealScience，2002，35：327—335.

[3] PoveyM，McCleementsD.UltrasoniesinfoodengineeirngPartI：Introductionandexpeirmentalmethods…Jour—nalofFoodEngine，1988 （8）：217—245.

[4]蔡建榮，張銀志，孫秀蘭.微波處理對大豆分離蛋白功能特.[生的影響].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009 （2）：453-454.

[5]孫冰玉，石彥國.超聲波對醇法大豆?jié)饪s蛋白乳化性的影響[J].中國糧油學(xué)報，2006，21（4）：60-63.最佳狀態(tài)，從而制作出質(zhì)量上乘的蛋糕.

[6]王肇慈.糧油食品品質(zhì)分析[M].南京：中國輕工業(yè) 出版社，2004.

[7]美國小麥協(xié)會.蛋糕制作工藝口.廣東：華美烘焙技術(shù)培訓(xùn)中心，1998.

[8]王偉.雞蛋蛋白改性及其打發(fā)性能研究[D].天津：天津科技大學(xué)，2009.

[9]許映花.美國軟質(zhì)白麥面粉的烘焙性質(zhì)研究[J].現(xiàn)代食品科技，2005，21（3）：76-77.