劉雅娜　蘇里陽　李真　王君岳　巴吐爾·阿不力克木

摘 要：為研究不同烤制溫度和時間對烤羊肉脂質(zhì)氧化的影響，以阿勒泰羊后腿肌為原料，經(jīng)不同溫度和時間烤制后，分別測定各樣品的酸價、過氧化值、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）及脂肪酸的組成。結(jié)果表明：隨著溫度升高，羊肉在烤制過程中酸價總體呈逐漸上升趨勢。過氧化值及烤制30、40 min條件下TBA值總體呈先下降后上升趨勢，烤制20 min條件下TBA值先上升后下降但差異不顯著（P>0.05）?？局茰囟群涂局茣r間對飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸影響不顯著（P>0.05），對多不飽和脂肪酸影響顯著（P<0.05）。結(jié)論：羊肉的烤制條件為120 ℃、30 min時，氧化程度較低，產(chǎn)品品質(zhì)較好。

關(guān)鍵詞：氧化；脂肪酸；羊肉；烤制

Effects of Grilling Temperature and Time on Fat Oxidation of Mutton

LIU Yana， SU Liyang， LI Zhen， WANG Junyue， Bartuer ABULIKEMU*

（College of Food Science and Pharmacy， Xinjiang Agricultural University， ?rümqi 830052， China）

Abstract： With the aim of investigating the effect of roasting temperature and time on the fat oxidation of mutton， the hind leg muscle of Altay sheep was grilled at different temperatures （100， 120 and 140 ℃） for different times （20， 30 and 40 min） and then analyzed for acid value （AV）， peroxide value （POV）， thiobarbituric acid （TBA） value and fatty acid composition. The results showed that as the temperature increased， the AV showed a gradual upward trend. POV and TBA after 30 and 40 min of grilling showed an upward trend after a decline， while the opposite trend was observed for TBA after 20 min of grilling， with the difference being not statistically significant （P > 0.05）. Grilling temperature and time showed no significant （P > 0.05） impact on saturated fatty acids （SFA） or monounsaturated fatty acids （MUFA）， but exhibited a significant

（P < 0.05） effect on polyunsaturated fatty acids （PUFA）. Therefore， better grilling conditions for low degree of oxidation and good product quality were 120 ℃ for 30 min.

Key words： oxidation； fatty acid； mutton； grilling

中圖分類號：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）10-0020-04

doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.10.005

脂類氧化是食品品質(zhì)降低的主要原因之一。肉類及肉制品因其營養(yǎng)組成豐富，脂肪含量較高，特別是多不飽和脂肪酸含量高，因此，更易于發(fā)生脂類氧化反應(yīng)。肉品中脂肪氧化程度直接關(guān)系到肉品的食用品質(zhì)和貯藏性能，也是形成肉品風(fēng)味的重要前體物質(zhì)。適度的脂類氧化分解可以賦予肉制品獨特香味特征[1]，而過度的氧化會導(dǎo)致不愉快的氣味產(chǎn)生——過熟味（warmed-over flavour，WOF）[2-3]。WOF是脂類氧化裂解的混合產(chǎn)物，在加工或貯藏過程中應(yīng)盡可能減少其產(chǎn)生，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量?？狙蛉庾鳛樾陆厣朗?，越來越多地受到全國人民的喜愛[4]。羊肉脂肪含量比豬肉低、牛肉高，不飽和脂肪酸含量較高[5]。在烤制過程中會受到溫度、光、氧氣、水分、催化劑等外界因素的影響，這些因素都會引起脂質(zhì)發(fā)生鏈?zhǔn)椒磻?yīng)[6-7]，最終影響產(chǎn)品的品質(zhì)。目前有關(guān)羊肉脂肪在熱加工條件下變化規(guī)律還未見報道[8]。

因此，本實驗通過改變羊肉在烤制過程中的溫度和時間兩個關(guān)鍵影響因素，考察羊肉脂肪及其脂肪酸在不同溫度和不同時間條件下的變化規(guī)律，為更好地控制溫度和時間對烤羊肉工藝的影響提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

阿勒泰羊后腿肉購于烏魯木齊市友好超市。

37 種脂肪酸甲酯混標(biāo) 上海安譜實驗科技股份有限公司；氯仿、甲醇、NaCl、無水Na2SO4、KOH、苯、石油醚、正己烷、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸等均為分析純 天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

R1001-VN型真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 鄭州長城科工貿(mào)有限公司；GC-2014C型氣相色譜儀 日本島津公司；

UV-1200型紫外-可見分光光度計 上海美譜達(dá)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 羊肉烤制工藝

將新鮮羊肉清洗干凈，剔除表面脂肪及筋腱，均勻切塊（1 cm×1 cm×1 cm）后，平鋪于烤盤上，設(shè)定不同烘烤溫度和時間，測定烤羊肉脂肪氧化情況。

1.3.2 脂肪的提取

參照Folch等[9]的方法，稱取10 g絞碎的肌肉樣品，加入140 mL氯仿-甲醇溶液（2∶1，V/V），45 ℃恒溫振蕩2 h后過濾，在濾液中加入30 mL飽和NaCl溶液，振蕩搖勻，靜止分層，下層的氯仿層即為脂肪提取液，用無水Na2SO4干燥后，在45 ℃水浴中用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮，得到肌內(nèi)脂肪。

1.3.3 酸價的測定

取1.3.1節(jié)提取的脂肪，參照GB/T 5530—2005《動植物油脂酸值和酸度測定》。

1.3.4 過氧化值（peroxide value，POV）的測定

取1.3.1節(jié)提取的脂肪，參照GB/T 5538—2005《動植物油脂過氧化值測定》。

1.3.5 2-硫代巴比妥酸值（2-thiobarbituric acid，TBA）的測定

參照GB/T 5009.181—2003《豬油中丙二醛的測定》。

1.3.6 脂肪酸組成分析

參考Indrasti等[10]的方法，取上述提取脂肪50 mg置于15 mL具塞試管中，加入2 mL苯石油醚溶液（1∶1，V/V），

搖動使之溶解。再加入2 mL 0.4 mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液和1 mL正己烷混勻，再加適量飽和NaCl溶液使全部有機(jī)相甲酯溶液上升至試管上部。澄清后吸取上清液，即可用于氣相色譜分析。

1.3.7 氣相色譜條件

參照王毅等[11]的方法，采用GsBP-InoWax-MS毛細(xì)管色譜柱（30 mm×0.25 mm，0.25 μm），進(jìn)樣量1 μL，載氣為氦氣，進(jìn)樣口溫度250 ℃，柱箱升溫程序為：起始溫度160 ℃，保持3 min；以4 ℃/min升到175 ℃，保持2 min；再以4 ℃/min升到185 ℃，保持2 min；最后以4 ℃/min升到230 ℃，保持3 min；總程序時間27.5 min。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每項指標(biāo)測定均重復(fù)3 次，實驗數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，使用SPSS 17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析，以P<0.05為顯著性檢驗標(biāo)準(zhǔn)，采用Excel軟件進(jìn)行圖表處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 羊肉烤制過程中酸價的變化

肉及肉制品加工過程中游離脂肪酸的產(chǎn)生除了因為脂肪酶類的水解作用外，還有可能是脂肪氧化過程中產(chǎn)生的低分子有機(jī)酸導(dǎo)致的[12-13]。羊肉烤制過程中酸價的變化，如圖1所示。

圖 1 溫度和時間對烤羊肉酸價的影響

Fig.1 Effect of grilling temperature and time on acid value in mutton samples

由圖1可知，隨著溫度升高酸價總體呈逐漸上升趨勢。同樣烘烤20 min時，3個溫度間差異不顯著

（P>0.05）。烘烤30 min時，120 ℃和140 ℃差異顯著（P<0.05）。烘烤40 min時，120 ℃分別與100 ℃和

140 ℃差異顯著（P<0.05）。隨著溫度的升高，羊肉中脂肪酶活性增強(qiáng)，脂肪發(fā)生水解產(chǎn)生游離脂肪酸，因此酸價呈遞增趨勢。但脂肪酶在大于60 ℃的溫度下會失去活性。因此，可以推斷羊肉烤制過程中酸價的升高主要由于脂肪氧化分解而產(chǎn)生有機(jī)酸類物質(zhì)[14]。酸價的產(chǎn)生會影響產(chǎn)品貯藏過程中質(zhì)量，還會導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

2.2 羊肉烤制過程中過氧化值的變化

過氧化值反應(yīng)的是脂質(zhì)氧化的初級產(chǎn)物，不穩(wěn)定，會進(jìn)一步分解為醛、酮、酸等低分子物質(zhì)[15]。大量的過氧化物會使熟肉制品產(chǎn)生令人不愉快的過熟味，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。羊肉烤制過程中過氧化值的變化，如圖2所示。

圖 2 溫度和時間對烤羊肉POV值的影響

Fig.2 Effect of grilling temperature and time on POV in mutton samples

由圖2可知，隨著溫度升高POV值總體呈先下降后上升趨勢。但烘烤20、30、40 min時，3 個溫度間差異均不顯著（P>0.05）?？狙蛉鈴暮婵境跗陂_始到120 ℃時，POV值略有下降，這可能是由于隨著溫度升高氧化程度逐漸加深，此階段氫過氧化物不斷分解成了小分子化合物的緣故。從120～140 ℃，POV值開始上升，推斷脂質(zhì)氧化達(dá)到一定程度開始快速的鏈?zhǔn)竭B鎖反應(yīng)，烘烤的高溫使肉品水分含量降低，脂肪更易與氧氣接觸，氫過氧化物生成速度大于其分解速度[16]。這與酸價也保持一致，酸價增加說明游離脂肪酸增多，游離脂肪酸更易發(fā)生氧化反應(yīng)。

2.3 羊肉烤制過程中TBA值的變化

脂肪的初級氧化產(chǎn)物十分不穩(wěn)定，很容易再次發(fā)生氧化反應(yīng)。因此，TBA值主要反映脂肪氧化的次級產(chǎn)物丙二醛等化合物含量的多少，在評價肉品脂肪氧化程度的實驗中應(yīng)用廣泛[8]。隨著氧化程度的加深，次級產(chǎn)物的積累，TBA值不斷增大。羊肉烤制過程中TBA值的變化，如圖3所示。

圖 3 溫度和時間對烤羊肉TBA值的影響

Fig.3 Effect of grilling temperature and time on TBA in mutton samples

由圖3可知，隨著溫度升高，30 min和40 min的TBA值總體呈先下降后上升趨勢，120 ℃和140 ℃上升差異顯著（P<0.05）。同樣烘烤20 min時，3個溫度間差異不顯著（P>0.05）。根據(jù)GB 10146—2005《食用動物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中要求[17]，丙二醛含量應(yīng)不高于0.25 mg/100 g，可以看出不同溫度和時間下的烤羊肉TBA值都未出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象。根據(jù)感官品嘗，120 ℃、30 min條件下的烤羊肉從外觀和口感上都呈現(xiàn)較好的品質(zhì)，沒有脂肪過度氧化而產(chǎn)生的過熟味[2]。

2.4 羊肉烤制過程中脂肪酸組分的變化

由表1可知，羊肉烤制過程中飽和脂肪酸占游離脂肪酸總量的50%，是烤羊肉中的主要脂肪酸。3 個烤制溫度下，30 min時飽和脂肪酸含量分別比其余兩個時間值低。SFA過高在一定程度上會增加心腦血管疾病的風(fēng)險，但飽和脂肪酸并非越少越好，完全抑制飽和脂肪酸的攝入同樣會對機(jī)體的正常生理功能產(chǎn)生影響[18]。在飽和脂肪酸中，C18：0的含量最高，除了100 ℃外，其余溫度下不同烤制時間差異不顯著（P>0.05）。飽和脂肪酸含量呈現(xiàn)出先下降后上升趨勢，這與酸價結(jié)論一致，酸價代表游離脂肪酸產(chǎn)生。單不飽和脂肪酸中C18：1在不同溫度下差異不顯著（P>0.05），在120 ℃下單不飽和脂肪酸含量最高，并且不飽和脂肪酸主要來自于肌肉細(xì)胞膜的主要成分——磷脂的分解，更有利于人體健康[19-20]。烤制溫度和烤制時間對飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸影響不顯著（P>0.05），對多不飽和脂肪酸影響顯著

（P<0.05）。烤制過程中一些游離脂肪酸的比例發(fā)生了顯著變化，由于游離脂肪酸含量較低，不穩(wěn)定，會受到很多外界和內(nèi)在因素的影響，誤差較大[21]。飽和脂肪酸比例的下降使得不飽和脂肪酸比例上升[22]。

3 結(jié) 論

隨著溫度升高，羊肉在烤制過程中酸價值總體呈逐漸上升趨勢。POV值總體呈先下降后上升趨勢，3個溫度下同樣的烘烤時間差異均不顯著（P>0.05）。隨著氧化程度的加深，次級產(chǎn)物不斷增多，硫代巴比妥酸值不斷增大。30 min和40 min的TBA值總體呈先下降后上升趨勢，20 min相反但差異不顯著（P>0.05）。脂肪酸組成中，烤制溫度和烤制時間對飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸影響不顯著（P>0.05），對多不飽和脂肪酸影響顯著（P<0.05）。其中硬脂酸含量最高，油酸次之。在實際烤制過程中，依據(jù)本實驗結(jié)果再結(jié)合感官品嘗，認(rèn)為在120 ℃條件下，烤制30 min時羊肉氧化程度較低，飽和脂肪酸較少，不飽和脂肪酸相對較高，風(fēng)味和嫩度較其他溫度時間下最好。

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