祝亞輝　曹文紅　韓林森　章超樺

摘 要：以華貴櫛孔扇貝為研究對象，對其閉殼肌蛋白組分進(jìn)行分離，并對其氨基酸組成、分子質(zhì)量分布和熱穩(wěn)定性進(jìn)行檢測分析。結(jié)果表明：新鮮華貴櫛孔扇貝閉殼肌中水分、粗蛋白含量分別為78.12%、18.19%；蛋白組分分離得到3 種組成蛋白，其中肌原纖維蛋白占總蛋白46.80%，基質(zhì)蛋白占32.70%，肌漿蛋白占20.50%；氨基酸組成檢測表明3 種蛋白組分氨基酸種類齊全，肌漿蛋白、肌原纖維蛋白、基質(zhì)蛋白中必需氨基酸占氨基酸總量的百分比分別達(dá)到41.52%、38.96%、35.49%；十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析顯示：肌漿蛋白亞基分子質(zhì)量在16～105 kD之間分布廣泛；肌原纖維蛋白組分分子質(zhì)量大多介于35～50 kD和105 kD附近；基質(zhì)蛋白組分在35～50 kD之間有2 條明顯的條帶，在71 kD附近也有一條帶；熱穩(wěn)定性分析顯示肌漿蛋白、肌原纖維蛋白、基質(zhì)蛋白的變性溫度分別為65.8、50.5、59.6 ℃。

關(guān)鍵詞：華貴櫛孔扇貝；閉殼??；蛋白分離；氨基酸；十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳；差示掃描量熱法

Protein Isolation and Characterization of the Adductor Muscle of Chlamys nobilis

ZHU Yahui1， CAO Wenhong1， 2，*， HAN Linsen1， ZHANG Chaohua1，2

（1. College of Food Science and Technology， Guangdong Ocean University， Zhanjiang 524088， China；

2.Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Safety， Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution， National Research and Development Branch Center for Shellfish Processing （Zhanjiang）， Zhanjiang 524088， China）

Abstract： Adductor muscle is an important edible part of Chlamys nobilis which has been processed and exploited as a rich source of protein due to its delicious taste. In this paper， amino acid analysis， molecular weight distribution and thermal stability were investigated on adductor muscle protein from Chlamys nobilis. The results demonstrated that the contents of moisture and protein in adductor muscle from Chlamys nobilis were 78.12% and 18.19%， respectively. Three protein components were isolated from adductor muscle including myofibrillar protein， myostromin and myosinogen representing 46.80%， 32.70% and 20.5% of the total proteins， respectively. The analysis of amino acid composition indicated that a wide variety of amino acids were found in the three proteins with essential to total amino acid ratios of 41.52%， 38.96% and 35.49% for myosinogen， myofibrillar protein and myostromin， respectively. sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis （SDS-PAGE） analysis showed that the subunit molecular weights of myosinogen were in the range of

16 ～ 105 kD， those of myofibrillar protein mostly ranged from 35 to 50 kD and near 105 kD， and myostromin had two obvious bands between 35 and 50 kD and one band near 71 kD. Thermal stability analysis indicated that the denaturation temperature of myosinogen， myofibrillar protein， mystromin was 65.8， 50.5 and 59.6 ℃， respectively.

Key words： Chlamys nobilis； adductor muscle； protein separation； amino acid； sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis （SDS-PAGE）； differential scanning calorimetry （DSC）

中圖分類號：TS254.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）10-0010-06

doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.10.003

華貴櫛孔扇貝屬軟體動物門（Mollusca），瓣鰓綱（Lamellibranchia），珍珠貝亞目（Suborder），扇貝科（Pectinidea），櫛孔扇貝亞科，學(xué)名Chlamys（Mimachlamys）nobilis，暖水性種，營附著生活，多棲息在百米左右的淺海底，通常在20 m深的水域生長密度較大[1]，主要產(chǎn)于我國南海及東海南部[2]。據(jù)統(tǒng)計[3]，2013年，全國扇貝海水養(yǎng)殖面積達(dá)639 139 hm2，海水養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)1 608 201 t，其中廣東省扇貝海水養(yǎng)殖產(chǎn)量為95 588 t，約占全國海水養(yǎng)殖產(chǎn)量的5.94%，而華貴櫛孔扇貝是貝類養(yǎng)殖中的一個重要品種，產(chǎn)量亦頗豐。華貴櫛孔扇貝個體較大，生長速度較快，肉質(zhì)部極肥大，特別是后閉殼肌大而圓，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，不僅可以鮮食還可以制成“干貝”。由扇貝閉殼肌制成的“干貝”，是名貴的海珍品，其味道、色澤、形態(tài)與海參、鮑魚不相上下，古人也贊譽到：“食后三日，猶覺雞蝦乏味”。

據(jù)報道，櫛孔扇貝閉殼肌干粉中蛋白質(zhì)含量為68.4%[4]，同樣，華貴櫛孔扇貝閉殼肌蛋白質(zhì)含量也非常豐富，是良好的水產(chǎn)貝類蛋白質(zhì)資源。關(guān)于貝類蛋白質(zhì)的分離與純化及性質(zhì)研究等問題，目前國內(nèi)相關(guān)報道還較少[5-7]，而對華貴櫛孔扇貝的研究則主要集中于養(yǎng)殖[8-9]、育種[10]等領(lǐng)域，扇貝閉殼肌則主要應(yīng)用于即食食品的加工制備[11]，對其蛋白質(zhì)組分及性質(zhì)研究的報道不多。本研究采用日本Saito等[12]分離提取蛋白的方法將華貴櫛孔扇貝閉殼肌蛋白分為肌漿蛋白、肌原纖維蛋白、基質(zhì)蛋白，并對各蛋白組分氨基酸組成、分子質(zhì)量分布及其熱穩(wěn)定性進(jìn)行了測定和分析，從而為華貴櫛孔扇貝閉殼肌蛋白的深加工和綜合利用提供基礎(chǔ)理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活華貴櫛孔扇貝購于湛江市霞山區(qū)步行街東風(fēng)市場，冰塊冷藏并迅速帶回實驗室。開殼取扇貝閉殼肌，蒸餾水沖洗干凈，稱質(zhì)量分裝，置于超低溫冰箱中備用。

電泳實驗試劑 碧云天生物技術(shù)研究所；電泳蛋白分子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)品 大連寶生物工程有限公司。其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

JJ100型精密電子天平 美國雙杰兄弟有限公司；TGL-20M高速臺式冷凍離心機 湛江鑫實業(yè)有限公司；VULCAN.3-550PD馬弗爐 美國Vulcan公司；EMS-4B

型磁力攪拌器 上海比郎儀器有限公司；UV-8000

紫外-可見分光光度計 蘇州江東精密儀器有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；

XW-80A漩渦混合器 上海醫(yī)大儀器有限公司；DSC214差示掃描量熱儀 德國Netzsch公司；DYCZ-24EN電泳槽、DYY-2C電泳儀 北京六一儀器廠；Tanon

GIS-2008凝膠成像儀 上海天能科技有限公司；

1.3 方法

1.3.1 基本營養(yǎng)成分的測定

水分的測定：參照GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測定》常壓干燥法；粗蛋白的測定：參照GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》微量凱氏定氮法；灰分的測定：參照GB/T 5009.4—2010《食品中灰分的測定》高溫灼燒法；粗脂肪的測定：參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》索氏提取法；總糖含量的測定：蒽酮比色法。

1.3.2 蛋白質(zhì)分離提取

提取溫度除特別說明均為0～4℃。參考Saito等[12]的方法，將華貴櫛孔扇貝柱分散于4倍體積的0.05 mol/L pH 7.0的預(yù)冷磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS）中，打漿、均質(zhì)5 min，浸提90 min，浸提過程不時攪拌，4 ℃、10 000 r/min離心15 min，收集上清液。剩余沉淀重復(fù)上述操作，得到上清液和沉淀（S1）。收集2 次離心后的上清液，按1∶1（V/V）加入10%三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA），4 ℃、10 000 r/min離心15 min，得沉淀（S2），丙酮漂洗3 次，除去TCA后，揮發(fā)掉丙酮，用冰水溶解即得肌漿蛋白組分。

將沉淀S1分散于5倍體積的0.1 mol/L pH 7.0預(yù)冷PBS溶液（含1.0 mol/L NaCl）中，均質(zhì)5 min，4℃浸提18 h（期間不時攪拌），4 ℃、10 000 r/min離心15 min，收集上清液，沉淀重復(fù)上述操作，收集2 次離心后的上清液，即為肌原纖維蛋白組分，所得沉淀部分即為基質(zhì)蛋白組分。肌原纖維蛋白透析脫鹽，可得脫鹽的肌原纖維蛋白。

1.3.3 氨基酸組成測定及評分

樣品經(jīng)6 mol/L HCl水解后，采用氨基酸自動分析儀進(jìn)行3 種蛋白質(zhì)氨基酸組成的分析。采用氨基酸評分（amino acid score，AAS）對華貴櫛孔扇貝閉殼肌各蛋白組分營養(yǎng)價值進(jìn)行評價。以1973年聯(lián)合國糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）提出的人體氨基酸模式為評分標(biāo)準(zhǔn)[13]，按照下式計算AAS。

AAS=被測樣品中每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量/理想模式中每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量

1.3.4 蛋白質(zhì)分子質(zhì)量分布測定

采用5%濃縮膠、12%分離膠對分離后的華貴櫛孔扇貝柱蛋白質(zhì)組分進(jìn)行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）分析。考馬斯亮藍(lán)R-250染色40 min，然后用脫色液（乙酸∶乙醇∶蒸餾水=1∶1∶8，V/V）脫色2 h，更換脫色液直至脫色干凈為止。最后用凝膠成像系統(tǒng)拍照。

1.3.5 扇貝柱分離蛋白組分熱穩(wěn)定性檢測

參照J(rèn)Y/T 014—1996熱分析法通則檢測扇貝柱分離蛋白組分熱穩(wěn)定性。檢測條件：氣源：N2（純度99.99%），40 mL/min；掃描程序：從室溫以10 ℃/min的速率降溫至-20 ℃，恒溫5 min，再以10 ℃/min的速率升溫至90 ℃，記錄升溫曲線。

肌漿蛋白熱穩(wěn)定性參數(shù)：熱焓3.21 J/g，峰值65.8 ℃，起始溫度46.0 ℃，終止溫度77.2 ℃；肌原纖維蛋白熱穩(wěn)定性參數(shù)：熱焓33.74 J/g，峰值50.5 ℃，起始溫度44.4 ℃，終止溫度53.1℃；基質(zhì)蛋白熱穩(wěn)定性參數(shù)：熱焓43.32 J/g，峰值59.6 ℃，起始溫度54.6 ℃，終止溫度63.0 ℃。

2 結(jié)果與分析

2.1 華貴櫛孔扇貝閉殼肌基本營養(yǎng)組成

由表1可知，新鮮華貴櫛孔扇貝閉殼肌含水量為78.12%，除水分之外含量最高的是粗蛋白，為18.19%，粗脂肪0.62%、灰分1.28%、總糖0.31%。以干基計時，華貴櫛孔扇貝閉殼肌粗蛋白含量為83.15%，明顯高于偏頂蛤閉殼肌[14]蛋白含量（59.17%），稍微低于櫛江珧閉殼肌[15]蛋白含量（90.10%），與不同貝類不同組織蛋白含量相比，均高于偏頂蛤性腺[14]（61.89%）、偏頂蛤外套膜[14]（38.29%）、雄性櫛孔扇貝性腺[5]（78.16%）、櫛江珧臟器[15]（68.40%），可能是由于不同貝類生活習(xí)性、生存環(huán)境、年齡、季節(jié)變化等影響造成不同組織部位蛋白質(zhì)含量之間存在著一些差異。粗脂肪含量（2.86%）除了與櫛江珧閉殼?。?.87%）相近外，均低于以上3 種貝類其他各組織。就灰分和總糖而言，華貴櫛孔扇貝閉殼肌中的含量均低于其他貝類各組織。由此可知，華貴櫛孔扇貝閉殼肌是高蛋白低脂肪低糖的海中珍品，是一種值得重視的蛋白質(zhì)資源，具有很高的經(jīng)濟價值，同時也有利于提高人們的膳食水平和營養(yǎng)質(zhì)量。

2.2 華貴櫛孔扇貝閉殼肌蛋白質(zhì)組成

按照1.3.2節(jié)所述的方法對華貴櫛孔扇貝閉殼肌蛋白質(zhì)進(jìn)行分離，得到3 個蛋白質(zhì)組分：肌漿蛋白組分、肌原纖維蛋白組分和基質(zhì)蛋白組分，各蛋白質(zhì)組分占華貴櫛孔扇貝閉殼肌總蛋白比例見圖1。

圖 1 華貴櫛孔扇貝閉殼肌蛋白質(zhì)組成

Fig.1 Protein composition of adductor muscle from Chlamys nobilis

由圖1可知，華貴櫛孔扇貝閉殼肌肌原纖維蛋白組分占原料總蛋白比例最高，達(dá)到46.80%，其次是基質(zhì)蛋白（32.70%），肌漿蛋白（20.50%）含量最低。目前為止，還未見有關(guān)其他貝類閉殼肌蛋白組分分離的相關(guān)研究報道，但鄭惠娜等[16]分離了馬氏珠母貝肌肉（閉殼肌和足?。┲械牡鞍捉M分，上述3 種蛋白組分含量依次為肌漿蛋白（26.56%）>基質(zhì)蛋白（23.79%）>肌原纖維蛋白（18.48%）。與本實驗提取的華貴櫛孔扇貝閉殼肌蛋白各組分含量比較，華貴櫛孔扇貝閉殼肌中肌原纖維蛋白和基質(zhì)蛋白均高于馬氏珠母貝肌肉中相對應(yīng)的蛋白組分，其中華貴櫛孔扇貝閉殼肌中肌原纖維蛋白含量約是馬氏珠母貝肌肉中含量的2.5倍，但肌漿蛋白含量卻稍低于馬氏珠母貝肌肉中肌漿蛋白組分。由比較結(jié)果可知，華貴櫛孔扇貝閉殼肌與馬氏珠母貝肌肉中各蛋白組分含量差異較大，可能是由于華貴櫛孔扇貝和馬氏珠母貝屬于不同的科，生活習(xí)性不同，并且馬氏珠母貝肌肉包括閉殼肌和足肌，比本實驗中華貴櫛孔扇貝的研究多了一部分足肌蛋白組分，從而造成了兩者間蛋白質(zhì)組成的差異。

與其他非軟體類水產(chǎn)動物相比，華貴櫛孔扇貝閉殼肌沒有骨骼組織，其主要是由蛋白質(zhì)、多糖、無機成分等物質(zhì)組成，特別是肌原纖維蛋白和基質(zhì)蛋白。

肌原纖維蛋白是支撐肌肉運動的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)，屬于存在于細(xì)胞內(nèi)的鹽溶性蛋白，主要由肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白組成，不僅與肌肉收縮有關(guān)，還與肉制品的流變學(xué)特性如彈性、保水性、質(zhì)地等密切相關(guān)，在肉的加工和貯存過程中也起著非常重要的作用。華貴櫛孔扇貝閉殼肌含有大量的肌原纖維蛋白，可能與其特殊運動有關(guān)?；|(zhì)蛋白既不溶于水也不溶于鹽溶液，包括膠原蛋白和彈性蛋白，是構(gòu)成結(jié)締組織的主要成分。華貴櫛孔扇貝閉殼肌含有約1/5的肌漿蛋白，雖然其含量較少，但肌漿蛋白中卻含有較多的水溶性蛋白和呈味物質(zhì)，對于扇貝柱及其干制品的獨特風(fēng)味至關(guān)重要。

2.3 華貴櫛孔扇貝閉殼肌蛋白組分的氨基酸組成

由表2可知，3 種蛋白組分均檢測出17 種氨基酸，其中包括全部的8 種必需氨基酸，6 種呈味氨基酸和3 種支鏈氨基酸。其中，氨基酸含量最高的是谷氨酸，其次是天冬氨酸、賴氨酸，色氨酸含量最低。3 種蛋白組分氨基酸含量肌漿蛋白（60.59%）最高，其次是肌原纖維蛋白（57.09%），基質(zhì)蛋白（16.34%）氨基酸含量最低。從氨基酸組成的角度分析，3 種蛋白組分必需氨基酸含量稍有不同，肌漿蛋白的必需氨基酸含量最高，為41.52%，肌原纖維蛋白和基質(zhì)蛋白必需氨基酸含量稍低，分別為38.96%、35.49%。閉殼肌制成的干貝以其獨特的風(fēng)味備受人們喜愛，這與其含有較高含量的呈味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸、絲氨酸）密切相關(guān)，其中谷氨酸、天冬氨酸呈鮮味，而甘氨酸、丙氨酸呈甘味[17]，本研究中，華貴櫛孔扇貝柱3 種蛋白組分所含的呈味氨基酸含量較高，占總氨基酸的比例均超過了45%。此外，支鏈氨基酸（亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸）具有獨特的生理功能，例如抗疲勞[18]、調(diào)節(jié)泌乳[19]和蛋白質(zhì)代謝[20]、增強機體的免疫防護[21]等作用，對肝性腦病也有一定的治療作用[22]，而扇貝閉殼肌各蛋白組分中支鏈氨基酸含量均較高且相差不大，可以將其作為功能蛋白加以開發(fā)利用。

由表3可知，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低主要取決于其必需氨基酸的含量及組成比例。根據(jù)1975年FAO/WHO建議的每克蛋白質(zhì)氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式計算的AAS可以看出，華貴櫛孔扇貝閉殼肌中肌漿蛋白、肌原纖維蛋白、基質(zhì)蛋白的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸，第二限制性氨基酸分別為亮氨酸、色氨酸、色氨酸。在食用過程中，可以和蛋氨酸、亮氨酸、色氨酸等限制性氨基酸含量充足的食物搭配食用，從而利用蛋白質(zhì)的營養(yǎng)互補作用提高蛋白質(zhì)的生理價值。

AAS值越高，說明蛋白質(zhì)氨基酸模式與理想模式愈接近，其營養(yǎng)價值也就越高，能滿足人體的營養(yǎng)需求。肌漿蛋白的AAS值大多數(shù)均超過了1，而肌原纖維蛋白中只有賴氨酸的AAS值大于1，其余均處于0.56～0.85之間，基質(zhì)蛋白的AAS值較低，說明就3種蛋白組分而言，肌漿蛋白的營養(yǎng)價值最高，其次是肌原纖維蛋白，基質(zhì)蛋白的營養(yǎng)價值較低。賴氨酸是合成大腦神經(jīng)再生性細(xì)胞和核蛋白以及血紅蛋白等重要蛋白質(zhì)的必需氨基酸，也可叫做“生長性氨基酸”，特別是對幼兒、孕婦的補充有很重要的意義，而這3 種蛋白組分中賴氨酸的含量均較充足，可作為賴氨酸的一個重要蛋白質(zhì)來源。

2.4 華貴櫛孔扇貝閉殼肌蛋白組分的SDS-PAGE電泳分析

由圖2可知，3 種蛋白質(zhì)組分亞基分子質(zhì)量主要集中于25～105 kD，其中肌漿蛋白條帶較多，亞基分子質(zhì)量分布比較廣泛；肌原纖維蛋白組分分子質(zhì)量大多介于35～50 kD和105 kD附近，在大于105 kD的區(qū)域也有一條明顯的條帶，據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)[23]研究報道，位于35～50 kD之間的2 條譜帶分別是肌動蛋白和原肌球蛋白，分布在105 kD附近的蛋白質(zhì)條帶則為副肌球蛋白，副肌球蛋白是無脊椎動物特有的肌原纖維蛋白質(zhì)，與雙殼貝類閉殼肌的特殊運動有關(guān)，在雙殼貝的閉殼肌中占有較多的比例；基質(zhì)蛋白組分在35～50 kD之間有2 條明顯的條帶，在71 kD附近也有一條帶，本實驗中，分離得到的基質(zhì)蛋白沒有作進(jìn)一步純化處理，所得基質(zhì)蛋白組分中含有少量的堿溶性蛋白組分，因此在小于35 kD的低分子質(zhì)量范圍內(nèi)也出現(xiàn)了蛋白條帶。

1.肌漿蛋白；2.肌原纖維蛋白；3.基質(zhì)蛋白；4. Marker。

圖 2 蛋白質(zhì)組分SDS-PAGE電泳圖譜

Fig.2 SDS-PAGE of protein components in adductor muscle from Chlamys nobilis

2.5 華貴櫛孔扇貝閉殼肌蛋白組分的熱穩(wěn)定性分析

圖 3 肌漿蛋白（A）、肌原纖維蛋白（B）、基質(zhì)蛋白（C）

熱穩(wěn)定性曲線圖

Fig.3 Thermal stability graphs of myosinogen （A）， myofibril protein （B） and myostromin （C）

由圖3可知，肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的差示掃描量熱儀（differential scanning calorimeter，DSC）曲線圖均有一個峰，且肌漿蛋白的熱變性曲線較平緩，而基質(zhì)蛋白的DSC曲線圖中除了一個急劇變化的峰外，還有一個小峰，可能是由于基質(zhì)蛋白樣品中含有少許的雜蛋白所致。此外，由上述DSC曲線圖的峰值和峰面積可分別確定3種蛋白的熱變性溫度和熱焓等相關(guān)信息，結(jié)果見表4。熱力學(xué)轉(zhuǎn)變溫度表示蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，而焓變則表示蛋白質(zhì)吸收的熱量，即曲線下面的每個相應(yīng)峰的面積，反映了蛋白質(zhì)分子的疏水性或親水性，同時也反映了蛋白質(zhì)分子的聚集程度[24]。對蛋白質(zhì)體系而言，蛋白質(zhì)本身隨著溫度的升高受熱就會發(fā)生轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致蛋白質(zhì)熱解旋。蛋白質(zhì)變性過程中分子結(jié)構(gòu)會發(fā)生從有序態(tài)到無序態(tài)，從折疊態(tài)到展開態(tài)，從天然態(tài)到變性態(tài)的變化，且變化過程均伴隨著能量的變化。蛋白質(zhì)的熱分析通過加熱破壞蛋白質(zhì)的二級、三級和四級結(jié)構(gòu)，測量變性過程中的能量變化情況。

由表4可知，肌漿蛋白、肌原纖維蛋白、基質(zhì)蛋白的變性溫度分別為65.8、50.5、59.6 ℃，熱焓分別為3.21、33.74、43.32 J/g。由變性溫度分析得，在這3 種蛋白組分中肌原纖維蛋白熱穩(wěn)定性最低，而肌漿蛋白熱穩(wěn)定性較高，據(jù)文獻(xiàn)[25]報道，肌肉中肌漿蛋白的變性溫度發(fā)生在65～67 ℃之間，本研究所測結(jié)果與之相符。肌原纖維蛋白中的肌球蛋白和肌動蛋白的熱變性溫度[26]分別為55～62 ℃和78～83 ℃，而實驗所測肌原纖維蛋白的變性溫度（50.5℃）稍低，可能是樣品在進(jìn)行熱分析檢測之前就已經(jīng)發(fā)生了一些變性，進(jìn)一步證明了肌原纖維蛋白在上述3種蛋白質(zhì)組分中對熱最不穩(wěn)定。

3 結(jié) 論

新鮮華貴櫛孔扇貝閉殼肌含水量為78.12%、粗蛋白18.19%、粗脂肪0.62%、灰分1.28%、總糖0.31%。對其蛋白組分分析結(jié)果表明，華貴櫛孔扇貝閉殼肌中肌原纖維蛋白組分占原料粗蛋白的46.80%，基質(zhì)蛋白組分占32.70%，肌漿蛋白組分占20.50%。

華貴櫛孔扇貝閉殼肌3 種蛋白組分均檢測出17 種氨基酸，其中包括8 種必需氨基酸，6 種呈味氨基酸和3 種支鏈氨基酸；肌漿蛋白組分氨基酸含量（60.59%）最高，其次是肌原纖維蛋白（57.09%），基質(zhì)蛋白氨基酸含量（16.34%）最低；氨基酸評分可得肌漿蛋白、肌原纖維蛋白、基質(zhì)蛋白的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸，第二限制性氨基酸分別為亮氨酸、色氨酸、色氨酸，且肌漿蛋白的總體AAS評分均較高，屬于理想的優(yōu)質(zhì)蛋白。

華貴櫛孔扇貝閉殼肌蛋白組分分子質(zhì)量分布范圍較寬，各組分之間存在較大的差異。肌漿蛋白組分亞基分子質(zhì)量在16～105 kD之間廣泛分布；肌原纖維蛋白組分分子質(zhì)量大多介于35～50 kD和105 kD附近，在大于105 kD的區(qū)域也有一條明顯的條帶；基質(zhì)蛋白組分在35～50 kD之間有兩條明顯的條帶，在71 kD附近也有一條帶。

肌漿蛋白、肌原纖維蛋白、基質(zhì)蛋白的變性溫度分別為65.8、50.5、59.6 ℃，說明在這3 種蛋白組分中肌原纖維蛋白對熱最不穩(wěn)定，而肌漿蛋白對熱穩(wěn)定些，對其性質(zhì)進(jìn)一步的研究提供了理論依據(jù)。

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