盆滿缽滿旺一年

除夕夜飯桌上可謂群英薈萃，無一不光彩照人，無一不口彩討喜。瞧，這大盆的年菜，食材從最簡(jiǎn)樸的白菜蘿卜一直升華到最奢華的深海珍品，飽了日艮福也滿了口福。最喜人的是這份蕩氣回腸，實(shí)在是來年的好兆頭?。?/p>

盆菜最讓人著迷的，當(dāng)然首先在這盛載食物的器皿上。我國(guó)的飲食文化與歷史長(zhǎng)河一樣寬廣，食材和烹調(diào)之包羅萬象自然不必說，盛器也有各種尺寸形狀的碗碟鍋盤，常常講究精美絕倫。但直接以質(zhì)樸的木盆上桌，除了在嶺南之地，恐怕也是少見。

最早的盆菜出自客家人之手。據(jù)說南宋末年，皇帝一路逃難至粵港一帶的客家圍村，匆忙之中各家各戶都拿出了自家的菜肴，只好混裝在盆中，才讓帝師飽餐一頓。也有說是乾隆游歷民間時(shí)，村民給他做了一頓百家飯，令龍顏大悅，并命名為“百鳥歸巢”。雖然當(dāng)年皇帝應(yīng)該只到過江南，但如今看看這道盆菜，還真是配得上這個(gè)名字。

這盆菜在村中流行了千年，也早已進(jìn)入了大都市的餐館，成為粵菜中最具風(fēng)格的過年菜。雖然如今木盆已經(jīng)被更為輕便衛(wèi)生的金屬盆或瓦盆所替代，但“圍盆而食”的方式卻從未改變。

雖說帶著一身鄉(xiāng)土氣息，但盆菜的制作絲毫不粗泛，粵菜地界嘛，精致是主旋律。想要把大盆填滿，首先就得有足夠的新鮮食材，古時(shí)的材料至少也得有8種，到了如今通常以15種打底，從雞鴨魚肉到鮑參翅肚，都能成為盆菜的主角。一道盆菜的制作絕不可能由一個(gè)巧婦完成，還得有很多人分工合作，精心準(zhǔn)備。裝盆的食材必須經(jīng)過煎、炸、燒、煮、燜、鹵等工序之后，才能上桌。最后的裝盆被稱為“打盆”，主要分為三層來疊成——底層以吸收味道的食材打底，如蘿卜、豬皮等；中層是味道較濃的冬菇、扣肉等；最上層則放最貴的葷菜或者海鮮，也最能顯示盆菜的等級(jí)。吃的時(shí)候，一層層往下走，好似尋寶一般。雖然上層的菜肴更昂貴，但食客們都會(huì)被最后的蘿卜打動(dòng)。經(jīng)過層層汁液和香味的浸潤(rùn)，這最普通的食材終于得以超凡脫俗。除夕夜一桌人圍坐，只吃這一大盆菜，桌是個(gè)大圓，盆是個(gè)小圓，真正是團(tuán)圓的年味呢！

粵式盆菜

用料

800克豬棒骨/200克基圍蝦、叉燒/300克燒鵝、白切雞/150克白蘿卜、娃娃菜/100克魚丸、冬筍、芋頭/50克蠔豉、腐竹、海發(fā)菜/30克鮑魚干、魷魚干、油豆腐、干豬皮/20克香菇、姜片、蔥段/1茶匙白胡椒粉/2茶匙鹽、蠔油/2湯匙料酒/適量油

做法

提前泡發(fā)蠔豉、腐竹、鮑魚干、魷魚干、香菇、干豬皮。豬棒骨洗凈斬塊，和適量姜片、蔥段、料酒、清水一起大火煮開，撇去血沫后轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)，中途加鹽、白胡椒粉調(diào)味。

腐竹切段。白蘿卜、芋頭去皮洗凈后切塊，娃娃菜洗凈掰菜葉。海發(fā)菜、冬筍洗凈切片，入沸水焯熟后瀝干。叉燒、燒鵝肉切片備用。

炒鍋倒油燒熱，下姜片、蔥段煸香，放入蠔豉、魷魚干翻炒，烹入蠔油、料酒炒勻后盛出。另起一鍋加入基圍蝦、姜片、蔥段、料酒、適量清水，水開后繼續(xù)煮2分鐘，撈出瀝干。

取一鍋?zhàn)?，倒入適量熬好的豬骨湯，放入蘿卜塊、娃娃菜葉、腐竹段、芋頭塊、香菇鋪底，然后鋪入豬皮、油豆腐、冬筍片作為第二層，剩余食材擺在最上層。將剩余的豬骨湯澆在食材上，把鍋?zhàn)兄糜跔t上加熱即可。

熬制湯底的步驟較為關(guān)鍵，有了好的湯底澆在盆菜上，食材的味道會(huì)更加鮮美。葷菜部分需要事先加工，這樣吃起來比較衛(wèi)生。