范懋煒

摘 要：國(guó)內(nèi)高職餐飲課程的實(shí)訓(xùn)教學(xué)往往都是在校內(nèi)的模擬餐廳實(shí)訓(xùn)室，按照餐廳服務(wù)崗位、環(huán)節(jié)進(jìn)行模擬仿真演練，但這種教學(xué)模式與人才培養(yǎng)目標(biāo)、課程目標(biāo)有脫節(jié)，而且存在一定局限性，學(xué)生沒(méi)有整體餐飲崗位群的概念，無(wú)法滿足行業(yè)需求。高職餐飲課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)必須整體構(gòu)建，實(shí)體運(yùn)作，內(nèi)外兼修。

關(guān)鍵詞：高職；餐飲課程；實(shí)訓(xùn)教學(xué)；實(shí)體化

改革開(kāi)放以來(lái)，伴隨江蘇省經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)和旅游業(yè)的快速崛起，酒店業(yè)的發(fā)展遇到了前所未有的機(jī)遇。在短短三十年間，蘇州市酒店業(yè)發(fā)展極其迅速，至今已初步形成了多種投資主體、不同經(jīng)營(yíng)體制、不同管理模式以及經(jīng)營(yíng)定位清晰的酒店產(chǎn)業(yè)體系和格局。截至2013年底，蘇州市旅游星級(jí)飯店總數(shù)為140家，其中五星級(jí)飯店30家，四星級(jí)飯店46家，三星級(jí)飯店50家。此外，隨著經(jīng)濟(jì)總量的快速遞增以及特色單體酒店、社會(huì)餐飲的層出不窮，蘇州市酒店業(yè)總體保持穩(wěn)步提升，但與此同時(shí)，數(shù)以萬(wàn)計(jì)的人才缺口也逐步顯現(xiàn)，市場(chǎng)的需求呈現(xiàn)出多崗位多層次的特征，大致可以分成四類：第一類是基層服務(wù)人員，需求數(shù)量最多；第二類餐廚、服務(wù)等高技能專才，是基層管理崗位的有力競(jìng)爭(zhēng)者；第三類是具備優(yōu)良素質(zhì)的營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)，此類很難培養(yǎng)，大多酒店以招聘為主；第四類是部門經(jīng)理、總經(jīng)理等中高層管理人才，這類行業(yè)培養(yǎng)與招聘兼有。

酒店行業(yè)需求量大，需求層次多樣的現(xiàn)狀已擺在我們面前，這就促使專業(yè)教師必須以符合崗位要求為目標(biāo)、以學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)為基礎(chǔ)、以加強(qiáng)崗位技能為抓手、以鍛煉綜合能力為主線，進(jìn)一步加快酒店類專業(yè)課程改革的步伐。而餐飲課程是絕大多數(shù)酒店類專業(yè)的一門主干核心課程，也是很多酒店類專業(yè)教師比較熟悉的課程，但餐飲課程改革非常不易、任重道遠(yuǎn)。

在國(guó)內(nèi)沒(méi)有完美案例可借鑒的情況下，我們借鑒了全球知名的酒店管理學(xué)院——澳大利亞藍(lán)山國(guó)際酒店管理學(xué)院（Blue Mountains International Hotel Management School，簡(jiǎn)稱BMIHME），

它成立于20世紀(jì)50代，以酒店類專業(yè)的大專本科段教育為主，通過(guò)幾十年的努力，已位居全球酒店管理學(xué)院前三位。它的成功，并非一蹴而就，而是有賴于它精心培育的產(chǎn)品——課程。該校的整體格局就是一個(gè)中小型酒店，有客務(wù)、房務(wù)、餐飲三大部門，教師上課時(shí)為中高層管理員，下課時(shí)為散客；學(xué)生上課時(shí)為基層管理員或服務(wù)員，下課時(shí)則是常住客。學(xué)校所有的實(shí)訓(xùn)課程都在真實(shí)的情景下開(kāi)展，順暢自然，得心應(yīng)手，尤其是它的餐飲課程，更是有獨(dú)到之處。

它的餐飲課程開(kāi)設(shè)在低年級(jí)，授課跨度為去除假期和考試的十個(gè)完整教學(xué)周，共計(jì)360學(xué)時(shí)，包含了廚房與餐廳兩大板塊，各為160個(gè)實(shí)踐學(xué)時(shí)和20個(gè)理論學(xué)時(shí)。它以行業(yè)崗位需求為主線，以等分的方式把一個(gè)班級(jí)的學(xué)生分成兩組，分別在廚房和餐廳各上課5周，為教師和其他年級(jí)、其他專業(yè)學(xué)生提供午餐與晚餐服務(wù)，理論課程則利用午餐與晚餐的間隙時(shí)間開(kāi)展，5周后再交換。在這5周內(nèi)，學(xué)生以輪轉(zhuǎn)換位的方式被分配到零點(diǎn)餐制作、員工餐制作、簡(jiǎn)餐制作、甜品制作、餐用具洗滌五個(gè)廚房崗位群和餐廳服務(wù)、酒水服務(wù)、咖啡服務(wù)三個(gè)餐廳崗位群中，同時(shí)每個(gè)崗位群中的具體崗位也會(huì)輪轉(zhuǎn)，且每個(gè)崗位群都有一位教師帶領(lǐng)該崗位群所需數(shù)量的學(xué)生完成今天的既定工作任務(wù)，有時(shí)學(xué)生也獨(dú)立完成或共同完成。任務(wù)主要都是崗位能力類或職業(yè)素養(yǎng)類的，比如，完成某道菜的烹制工作、完成某件設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作、共同完成某個(gè)工作區(qū)域的徹底清潔工作；完成某幾個(gè)餐桌的用餐服務(wù)工作、完成某種雞尾酒的調(diào)制工作、共同完成餐廳的布置工作，等等。另外在高年級(jí)開(kāi)設(shè)的管理類課程中，包含了再去餐飲部實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容，學(xué)生以輪班的方式被安排到餐飲部各崗位群中擔(dān)任見(jiàn)習(xí)主管，協(xié)助教師在開(kāi)餐前后全過(guò)程中對(duì)低年級(jí)學(xué)生進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)管理。此外，除了上述在課程內(nèi)的實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練之外，還有一些在課程外的綜合鍛煉，比如，在沒(méi)有教師的情況下，由該專業(yè)高年級(jí)學(xué)生帶領(lǐng)低年級(jí)學(xué)生為全體師生提供早餐服務(wù)，在學(xué)校和教師的支持幫助下學(xué)生自發(fā)地舉辦一些主題餐會(huì)、BBQ等。

如上例所述，該餐飲課程開(kāi)展就是行業(yè)餐飲運(yùn)作模式，完全能符合行業(yè)要求，從中我們也得到啟示。

一、整合課程，整體構(gòu)建

傳統(tǒng)的餐飲課程實(shí)訓(xùn)內(nèi)容主要包括餐廳操作技能、模擬對(duì)客服務(wù)、餐廳服務(wù)規(guī)范，以及少量淺顯、幾乎是純理論的采購(gòu)庫(kù)存管理、廚房生產(chǎn)管理、餐飲銷售管理、菜肴酒水知識(shí)等。它側(cè)重訓(xùn)練學(xué)生服務(wù)性勞動(dòng)技能，小視酒文化與酒水調(diào)配，忽略茶品沖泡與咖啡制作，不含團(tuán)隊(duì)營(yíng)銷演練，沒(méi)有菜肴制作廚房運(yùn)作和成本核算，有的學(xué)校也有獨(dú)立的廚房、酒吧、咖啡、茶藝、市場(chǎng)營(yíng)銷等課程作為配套補(bǔ)充。餐飲的運(yùn)作是幾個(gè)崗位群的同時(shí)協(xié)調(diào)配合，如果僅僅局限于餐廳的餐飲課程，只是餐廳課程，并非真正意義上的餐飲課程，這種課程培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生只是具備餐廳嫻熟操作技能、略知餐廳服務(wù)規(guī)范、基本不懂管理的一線員工，和高職酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案的要求差距甚遠(yuǎn)，對(duì)學(xué)生將來(lái)的個(gè)人職業(yè)發(fā)展也是非常不利的。

餐飲是菜肴加工制作、產(chǎn)品服務(wù)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體的行業(yè)，要進(jìn)行高職餐飲課程改革，需從大餐飲角度，站在餐飲部各崗位群之上，整體思考與把握，分析餐飲部崗位群的組織機(jī)構(gòu)情況，解析各崗位群的主要工作內(nèi)容，剖析崗位群之間的工作流程、工作銜接、合作處理等問(wèn)題，合理構(gòu)建餐飲課程項(xiàng)目；并根據(jù)餐飲部各崗位群的崗位設(shè)置、崗位要求及各崗位的工作任務(wù)，合理安排實(shí)訓(xùn)輪崗，設(shè)定各崗位實(shí)訓(xùn)任務(wù)，注重崗位群之間、崗位之間的協(xié)同運(yùn)作，有效開(kāi)展餐飲課程整體實(shí)訓(xùn)。

二、自產(chǎn)自銷，實(shí)體運(yùn)作

眾所周知，實(shí)訓(xùn)是現(xiàn)代職業(yè)教育人才培養(yǎng)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，是書(shū)本與現(xiàn)實(shí)聯(lián)系的紐帶，是理論與實(shí)踐溝通的橋梁，是學(xué)生了解熟悉崗位的途徑，因此，職業(yè)學(xué)校都非常重視實(shí)訓(xùn)工作，希望通過(guò)有效的實(shí)訓(xùn)能夠讓學(xué)生實(shí)現(xiàn)由學(xué)習(xí)者到從業(yè)者的轉(zhuǎn)變，完成學(xué)生到員工的角色轉(zhuǎn)換，從而實(shí)現(xiàn)畢業(yè)就能就業(yè)甚至創(chuàng)業(yè)的愿望。但從餐飲課程實(shí)訓(xùn)的現(xiàn)狀來(lái)看，效果不是很理想，究其原因，主要是我們把制造類專業(yè)的實(shí)訓(xùn)模式套用在屬于服務(wù)類專業(yè)的餐飲課程上。

制造類專業(yè)的實(shí)訓(xùn)是在實(shí)訓(xùn)室里按照企業(yè)車間布局，放置企業(yè)現(xiàn)用的機(jī)器設(shè)備，運(yùn)用企業(yè)現(xiàn)行的軟件，讓學(xué)生完成某類或某些滿足企業(yè)要求的產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)，來(lái)提高他們的技術(shù)水平和制作工藝，達(dá)到企業(yè)相應(yīng)的崗位要求。如果餐飲實(shí)訓(xùn)也以這種模式，在實(shí)訓(xùn)室里按照餐廳布局，放置餐廳現(xiàn)用的設(shè)施設(shè)備，運(yùn)用餐廳現(xiàn)行的軟件，在沒(méi)有真正顧客、沒(méi)有真實(shí)菜肴、沒(méi)有實(shí)際就餐的前提下，讓學(xué)生進(jìn)行操作技能訓(xùn)練或讓一部分學(xué)生扮演客人按照既定模式進(jìn)行模擬對(duì)客服務(wù)演練，這是因?yàn)橹圃祛悓?shí)訓(xùn)的對(duì)象是機(jī)器，有統(tǒng)一的機(jī)器型號(hào)，有既定的機(jī)器運(yùn)行程序，有可遵循的機(jī)器運(yùn)作規(guī)律，是以技術(shù)訓(xùn)練為主；而餐飲類實(shí)訓(xùn)服務(wù)的對(duì)象是人，沒(méi)有統(tǒng)一的型號(hào)和既定程序，是需要針對(duì)不同需求進(jìn)行溝通、協(xié)調(diào)的，同時(shí)還要應(yīng)對(duì)突發(fā)情況，處理偶發(fā)事件，根本無(wú)規(guī)律可循，所以應(yīng)以能力培養(yǎng)為主，因此餐飲類實(shí)訓(xùn)不能照搬制造類實(shí)訓(xùn)，而應(yīng)有自己的實(shí)訓(xùn)模式。

當(dāng)然，工學(xué)交替的方式在一定程度上可以對(duì)實(shí)訓(xùn)有所幫助，但效果也并非太理想。首先，酒店是市場(chǎng)化的用人機(jī)制，員工流動(dòng)量非常大，決定了它的用人很少能夠?qū)崿F(xiàn)定向培養(yǎng)；其次，酒店的運(yùn)作方式也決定了它在工學(xué)交替上不愿意花費(fèi)精力培養(yǎng)學(xué)生，配備的企業(yè)指導(dǎo)教師也往往容易流于形式；再次，酒店對(duì)學(xué)生持有疑問(wèn)，不可能把學(xué)生安排在核心部門或關(guān)鍵崗位上進(jìn)行實(shí)踐；最后，出于學(xué)生的安全考慮，學(xué)校對(duì)酒店也有這樣或那樣的要求，使得酒店對(duì)學(xué)生的要求也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及對(duì)員工的要求。工學(xué)交替中的學(xué)生畢竟還是學(xué)生，不可能成為真正意義上的員工，學(xué)校與酒店之間也不是“血脈相連”的利益共同體。

鑒于以上分析，餐飲課程理想的實(shí)訓(xùn)應(yīng)是將學(xué)?，F(xiàn)有的餐飲實(shí)訓(xùn)基地打造成對(duì)內(nèi)經(jīng)營(yíng)的實(shí)體，參照酒店餐飲經(jīng)營(yíng)模式和管理模式，在校內(nèi)開(kāi)展自產(chǎn)自銷。專業(yè)教師是管理者，負(fù)責(zé)管理與指導(dǎo)，上課學(xué)生是實(shí)踐者，負(fù)責(zé)服務(wù)與銷售并參與管理，其他教師和學(xué)生都是顧客，午餐或晚餐均可來(lái)就餐。在這樣的實(shí)訓(xùn)中，不僅教師越來(lái)越接近從業(yè)者，更重要的是學(xué)生得到的就不只是枯燥、重復(fù)、輪流的操作技能訓(xùn)練，還有餐飲服務(wù)、營(yíng)銷、管理能力的全方位、立體化鍛煉，和與人溝通、應(yīng)對(duì)突發(fā)經(jīng)驗(yàn)的積累，它將前所未有地把餐飲課程實(shí)訓(xùn)推向里程碑式的新階段。

三、分層歷練，內(nèi)外兼修

高職餐飲課程的目標(biāo)就是培養(yǎng)具備嫻熟服務(wù)技能和職業(yè)發(fā)展?jié)摿Φ母呒寄芑鶎庸芾韺２拧榱诉@個(gè)目標(biāo)，通常會(huì)在低年級(jí)開(kāi)設(shè)的餐飲課程進(jìn)行到中后段時(shí)，在學(xué)生技能訓(xùn)練到達(dá)熟練的同時(shí)或之后開(kāi)展一些相關(guān)管理能力的鍛煉，或在高年級(jí)開(kāi)設(shè)一些幾乎是純理論的包括餐飲管理在內(nèi)的綜合性管理類課程，用以提高學(xué)生的管理能力，但其實(shí)這些作用有限。因?yàn)榈湍昙?jí)學(xué)生年齡不大，也剛開(kāi)始了解行業(yè)接觸專業(yè)，對(duì)餐飲操作技能尚處熟悉鞏固階段，在這時(shí)開(kāi)展管理能力的培養(yǎng)為時(shí)過(guò)早；而在高年級(jí)時(shí)學(xué)習(xí)的管理理論又不運(yùn)用于實(shí)踐，這無(wú)異于紙上談兵。學(xué)生服務(wù)能力與管理能力的培養(yǎng)應(yīng)分層歷練，所謂分層歷練，是指遵循事物認(rèn)識(shí)的一般規(guī)律，從感性到理性，從低年級(jí)以熟悉餐飲、訓(xùn)練操作技能為主到高年級(jí)以管理能力歷練為主，讓高年級(jí)的學(xué)生以輪轉(zhuǎn)換位的方式，在低年級(jí)學(xué)生開(kāi)展餐飲實(shí)訓(xùn)時(shí)，擔(dān)任某崗位群或某崗位的管理員，協(xié)助教師進(jìn)行餐飲實(shí)訓(xùn)管理。

在如今這個(gè)酒店業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的時(shí)代，任何一個(gè)酒店都希望擁有強(qiáng)大的營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)，因此，學(xué)會(huì)銷售，具備一定的營(yíng)銷能力，對(duì)學(xué)生將來(lái)的個(gè)人職業(yè)發(fā)展大有益處。然而目前，就餐飲課程而言，對(duì)銷售能力的培養(yǎng)要么是避而不談或是只停留在紙上的空對(duì)空，要么就是連銷售都沒(méi)實(shí)踐過(guò)就直接學(xué)習(xí)銷售管理，似乎找不到一條很好的學(xué)習(xí)鍛煉途徑。其實(shí)不然，首先我們要認(rèn)識(shí)到銷售能力的提高，靠的是銷售經(jīng)歷的增加、銷售經(jīng)驗(yàn)的積累、人生閱歷的豐富，是一個(gè)量變到質(zhì)變的過(guò)程，不可能一蹴而就；其次，要在餐飲課程中盡量多地創(chuàng)造、發(fā)現(xiàn)讓學(xué)生嘗試、接觸、鍛煉銷售能力的機(jī)會(huì)，不要因?yàn)閷W(xué)生是低年級(jí)就畏首畏尾，束手束腳，要知道多實(shí)踐是第一位的；最后，千萬(wàn)不要輕視學(xué)生的主觀能動(dòng)性，要放手讓他們?nèi)ネ诰蜃陨頋摿?，調(diào)動(dòng)其積極性，鼓勵(lì)他們充分利用課余時(shí)間去策劃、組織、宣傳、實(shí)施餐飲活動(dòng)，課內(nèi)課外綜合鍛煉，內(nèi)外兼修。

綜上所述，高職餐飲課程改革要根據(jù)行業(yè)的實(shí)際需求、餐飲運(yùn)行要素來(lái)通盤考慮，應(yīng)以技能訓(xùn)練為基礎(chǔ)、以能力培養(yǎng)為核心、以學(xué)生個(gè)人職業(yè)發(fā)展為宗旨，加大實(shí)訓(xùn)數(shù)、加寬實(shí)訓(xùn)面、加深實(shí)訓(xùn)度，走一條符合餐飲業(yè)實(shí)情的道路。

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（作者單位：江蘇省蘇州市教育科學(xué)研究院）