摘要 冷凍馬哈魚片/段，原料從國外進(jìn)口，加工成品后再銷往美國、歐盟、俄羅斯等地區(qū)。原料一般有去頭去臟，或者帶頭去臟2種。對于一直從事淡水魚片（鮰魚片）加工的企業(yè)來說，其積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，來料加工的這種模式在生產(chǎn)設(shè)備的需求和工藝上和其他魚片加工區(qū)別不大，除了在原料的供應(yīng)和產(chǎn)品質(zhì)量控制的關(guān)注點(diǎn)不同外，利用公司運(yùn)行的體系，可以將產(chǎn)品的質(zhì)量控制在最佳范圍之內(nèi)。但在加工過程中，從原料驗(yàn)收到成品形成全過程都可能受到不同程度的污染，因此在加工過程中應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)加工，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

關(guān)鍵詞 凍馬哈魚片/段；加工程序；運(yùn)輸條件；質(zhì)量控制

中圖分類號 S986.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2015）27-214-02

Study on the Processing Technology of Frozen Salmon Fillet / Segment

MEI Dong-sheng

（Anhui Fuhuang Sungem Foodstuff Group Co.， Ltd.， Hefei， Anhui 238076）

Abstract Frozen Salmon fillet / section， raw materials from abroad imports， processed products are sold in the United States， the European Union， Russia and other regions. Raw materials generally have to go to the head to the dirty， or take the lead to dirty two. Our company has been engaged in the processing of freshwater fish （catfish）， accumulated rich experience， the processing of this model in the needs of the production equipment and manufacturing and other fish processing difference is not， except in the focus of supply of raw material and product quality control， with the company running the system can control the product quality within the optimum range. But in the process of processing， from raw materials to the formation of the whole process may be subject to different degrees of pollution， so in the process of processing should be strictly in accordance with the relevant operational specifications for production and processing to ensure product quality.

Key words Frozen Salmon fillet/section； Processing procedures； Transport conditions； Quality control

作者簡介 梅冬生（1983-），男，安徽巢湖人，研究員，從事水產(chǎn)品加工研究。

收稿日期 2015-07-10

馬哈魚是鮭魚的一種，是著名的冷水性溯河產(chǎn)卵洄游魚類，為珍貴的經(jīng)濟(jì)魚類，深受人們的喜愛，其卵也是著名的水產(chǎn)品，營養(yǎng)價(jià)值高。我國東北也盛產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的馬哈魚，但一般來料加工的原料都是從國外進(jìn)口。凍馬哈魚加工，以前大量在沿海城市進(jìn)行來料加工的產(chǎn)品，現(xiàn)慢慢轉(zhuǎn)移到內(nèi)陸加工，并形成一定的規(guī)模。內(nèi)陸的水產(chǎn)品加工企業(yè)一般都是季節(jié)性的，來料加工的這種模式，補(bǔ)缺了季節(jié)差，使用現(xiàn)成的生產(chǎn)設(shè)備。雖然和沿海地方相比，增加了陸運(yùn)費(fèi)用，但對一些內(nèi)陸的水產(chǎn)企業(yè)在用工/養(yǎng)工成本上還是有一定的優(yōu)勢。筆者針對凍馬哈魚片/段的實(shí)際操作加工，對可能在加工過程中產(chǎn)生并引起質(zhì)量安全的環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

1 生產(chǎn)原料及設(shè)備

1.1 原料

原料均來源于海捕的馬哈魚，進(jìn)口時(shí)，供應(yīng)商需提供出口國產(chǎn)地證、健康證以及我國檢驗(yàn)檢疫出具的健康證，檢驗(yàn)檢疫合格后方可接收加工。原料到廠時(shí)，進(jìn)行感官檢查，同時(shí)由化驗(yàn)室抽樣進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，對證書不全或有質(zhì)量問題的原料，有權(quán)拒收。

1.2 設(shè)備或設(shè)施

解凍池、操作臺、刀、砧板、筐、籃子、秤、搖擺機(jī)、去皮機(jī)、單凍機(jī)、金屬探測儀等。

2 加工工藝

2.1 工藝流程

原料魚驗(yàn)收→原料貯藏→原料解凍→清洗→去頭（或不去頭）→剖片、拔刺→去皮（或不去皮）→挑蟲→修整→切段、分級（或不切段）→速凍→鍍冰衣→金屬探測→包裝→冷藏→裝柜運(yùn)輸。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原料魚驗(yàn)收。重點(diǎn)檢查原料的三證是否齊全，結(jié)合產(chǎn)品的感官和微生物指標(biāo)來判斷是否接受。

2.2.2 原料貯藏。原料貯藏在-18 ℃以下的專用庫內(nèi)，并按不同品種、規(guī)格、批次進(jìn)行分類存放做好標(biāo)識，保證庫內(nèi)的溫度，定期檢查，以防止原料風(fēng)干、變質(zhì)。

2.2.3 原料解凍。將原料魚放入解凍槽中用流水進(jìn)行解凍3～5 h（根據(jù)不同的規(guī)格以達(dá)到用手稍用力魚體呈彎曲狀），解凍后魚體溫度控制在-2～4 ℃，不可解凍過大，或沒有解凍開。解凍是整個(gè)加工鏈上重要一個(gè)環(huán)節(jié)，可以較大程度地影響產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品出成率。

2.2.4 清洗。用凈化水沖洗干凈。

2.2.5 去頭。從馬哈魚的頸部傾斜45°起刀切下魚頭。

2.2.6 剖片。從馬哈魚的背部、頸部起刀，沿魚的中骨下刀至尾部將馬哈魚的上片取下，然后用刀翹起中骨至尾部得到馬哈魚的下片。

2.2.7 拔刺。用鑷子將魚片中的中間魚刺拔出，并要求去除干凈。

2.2.8 去皮（或不去皮）。將剖好的魚片皮面向上擺放在去皮機(jī)的傳送帶上去皮。根據(jù)客戶要求是否去皮。

2.2.9 挑蟲。將去皮或未去皮的魚片放在熒光燈下面，挑去表面已凍死的寄生蟲和蟲卵。

2.2.10 修整。剖片后將鰓骨、邊鰭、腹條、腹刺等去除干凈。

2.2.11 切段（或不切段）、分級。根據(jù)不同客戶的要求，對魚片進(jìn)行切段或者不切段，稱重分級。

2.2.12 速凍。將擺好盤后的魚片或段，直接放入-35 ℃以下的單凍機(jī)或-28 ℃以下的速凍庫進(jìn)行速凍，使魚片中心溫度迅速降至-18 ℃以下。

2.2.13 鍍冰衣。按客戶要求的冰衣率將魚片或段放在冰水中鍍冰衣，做到冰衣光滑勻稱。

2.2.14 金屬探測。每一袋產(chǎn)品都應(yīng)經(jīng)過金屬探測器測試。在金屬探測器使用前和生產(chǎn)過程中每隔1 h，都應(yīng)檢查探頭的精確性。同時(shí)保證測試棒在校準(zhǔn)后正確安裝。確保無金屬雜質(zhì)后，方可進(jìn)入下一道工序。

2.2.15 包裝、冷藏、裝柜運(yùn)輸。內(nèi)包裝使用食品級塑料袋，真空或非真空包裝，封口平整、牢固，包裝袋無破損。將成品及時(shí)按規(guī)格裝入紙箱，用透明不干膠封箱，封口平整牢固。裝箱后將貨箱轉(zhuǎn)入-18 ℃以下的冷庫按規(guī)定要求儲藏并做好記錄。產(chǎn)品裝運(yùn)采用冷凍集裝箱裝運(yùn)，集裝箱裝運(yùn)前須進(jìn)行清洗消毒。裝箱時(shí)逐箱檢查紙箱有無破損并保證箱內(nèi)溫度在-18 ℃以下。

3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求

3.1 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 感官質(zhì)量要求[1]：

凍塊外表平整，無結(jié)霜，冰衣均勻，無粘連，無碎冰；

魚片表面平整，無刀溝，魚片邊緣整齊；

魚顏色具有該品種特有的顏色；

具有該魚特有的味道，無異味；

無肉眼可見雜質(zhì)，無魚刺，無軟骨；

達(dá)到標(biāo)簽標(biāo)識的凈含量。

理化指標(biāo)：

無機(jī)砷<0.1 mg/kg；

鉛<500 μg/kg；

鎘<100 μg/kg；

汞<300 μg/kg。

微生物指標(biāo)[2]：

菌落總數(shù)<3.0×105 cfu/g；

大腸桿菌<10 cfu/g；

沙門氏菌陰性；

金黃色葡萄球菌陰性；

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌陰性；

副溶血弧菌陰性；

霍亂弧菌陰性。

3.2 衛(wèi)生要求

3.2.1 人員衛(wèi)生。跟產(chǎn)品直接或間接接觸的人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，體檢合格取得健康證，并進(jìn)行崗前培訓(xùn)后，嚴(yán)格按照公司制定的《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范》進(jìn)行加工生產(chǎn)。

3.2.2 車間衛(wèi)生。和其他加工水產(chǎn)品的工廠環(huán)境要求一樣，要求車間布局合理，排水暢通，通風(fēng)良好，清潔衛(wèi)生。地面光潔，有一定坡度，便于清洗，地面無積水。排水有防鼠網(wǎng)，排風(fēng)有防蟲紗網(wǎng)，車間進(jìn)口處設(shè)有滅蠅燈。車間設(shè)有消毒用紫外線燈，在每個(gè)工作日結(jié)束后對車間殺菌消毒，車間天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、適于清洗的材料修建。

3.3 加工廠資質(zhì)要求[3]

經(jīng)國家出入境部門備案的生產(chǎn)加工企業(yè)。

4 結(jié)論與討論

4.1 加工過程中常見的質(zhì)量問題

凍馬哈魚片/段可能存在生物的、化學(xué)的和物理的危害；因是海捕產(chǎn)品，原料中可能帶有致病的副溶血弧菌等危害人身體健康的致病菌。加工過程中可能會有其他致病菌的污染導(dǎo)致成品檢測不合格，且這種危害無法消除?；瘜W(xué)危害主要是原料中所帶的重金屬污染；物理危害主要是加工過程中產(chǎn)生的金屬或非金屬異物[4]。

4.2 問題分析

微生物指標(biāo)不合格主要是原料魚自身所帶和人員衛(wèi)生不到位，在加工過程中違反了操作規(guī)程；化學(xué)指標(biāo)不合格因?yàn)椴稉圃萧~的海域受到了污染，在魚身上積累所致；在加工過程中，工器具的使用可能會導(dǎo)致成品魚片中可能會出現(xiàn)異物。

4.3 結(jié)論

馬哈魚現(xiàn)在的工廠化生產(chǎn)加工的模式主要是來料加工，原料和成品都在國外，只有少量的產(chǎn)品進(jìn)入我國的超市，加工廠有從沿海城市向內(nèi)地發(fā)展的趨勢。馬哈魚營養(yǎng)豐富，該產(chǎn)業(yè)具有良好的發(fā)展前景。根據(jù)現(xiàn)在的主要幾個(gè)原料魚產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)量和價(jià)格來看，因受到資源的影響，原料的價(jià)格上漲和國內(nèi)加工成本的激增，給該產(chǎn)業(yè)帶來不小的沖擊。加工過程中，從原料驗(yàn)收到成品形成的整個(gè)過程中都可能受到不同程度的污染。在加工中應(yīng)掌握好每道工序的工藝參數(shù)，嚴(yán)格按照GMP＼SSOP＼HACCP等操作規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)加工，對質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)搞好全程監(jiān)控。只有確保產(chǎn)品質(zhì)量，才能不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。

參考文獻(xiàn)

[1] 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心.凍魚：GB/T 18109-2011[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012.

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[4] 中國出入境檢驗(yàn)檢疫協(xié)會.水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）指南[A].4版，2011.