摘 要：本試驗(yàn)以靈寶大棗和銀耳為主要原料，配以蜂蜜、白砂糖、檸檬酸等輔料加工制成復(fù)合保健飲料，通過單因素和正交試驗(yàn)得到銀耳紅棗保健飲料的最佳配方。最佳配方為：銀耳汁40%、紅棗汁20%、蜂蜜2%、復(fù)合穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素：黃原膠=1：1）0.10%、白砂糖5%、檸檬酸0.12%（以上均為質(zhì)量百分比）。

關(guān)鍵詞：銀耳；紅棗；飲料；穩(wěn)定劑

銀耳，又稱白木耳、雪耳，有“菌中之冠”的美稱[1]。它既是名貴的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)佳品，又是扶正強(qiáng)壯的補(bǔ)藥。歷代皇家貴族都將銀耳看做是“延年益壽之品”、“長(zhǎng)生不老良藥”。而紅棗是我國(guó)人民喜愛的傳統(tǒng)滋補(bǔ)品，味甜可口，具有補(bǔ)脾胃，安心神，養(yǎng)血護(hù)肝、滋腎強(qiáng)度、養(yǎng)氣生津、潤(rùn)肺止咳等功能。蜂蜜更是眾所周知的強(qiáng)身、美容佳品。銀耳紅棗保健飲料的研制恰好迎合了當(dāng)代潮流。它是以銀耳和紅棗為主要原料，配以蜂蜜、檸檬酸等輔料加工而成的一種復(fù)合保健飲料，具有多種營(yíng)養(yǎng)保健功能，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特、產(chǎn)品檔次高的保健養(yǎng)生佳品。經(jīng)常飲用銀耳紅棗保健飲料，不僅可以降低膽固醇含量，增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，抑制衰老因子，延長(zhǎng)細(xì)胞壽命，并且還有較好的美容作用。

近年來，國(guó)內(nèi)外對(duì)紅棗、銀耳飲料的研究較廣泛，但關(guān)于銀耳、靈寶大棗飲料的穩(wěn)定性方面研究還不夠深入。飲料的穩(wěn)定性嚴(yán)重影響消費(fèi)者的購買心理及產(chǎn)品的貨架期，因此穩(wěn)定性方面的研究十分有必要。本研究利用銀耳、紅棗、蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行搭配研發(fā)保健飲料，同時(shí)研究了多種穩(wěn)定劑及其復(fù)合搭配對(duì)飲料的穩(wěn)定性影響。本研究將對(duì)工藝條件簡(jiǎn)單優(yōu)化起作用，將對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)銀耳紅棗保健飲料提供更佳的配方。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

銀耳、紅棗、蜂蜜：市售；

白砂糖、檸檬酸、黃原膠、羧甲基纖維素（CMC）、瓊脂、海藻酸鈉均為食用級(jí)材料。

1.2 儀器與設(shè)備

HR2838型攪拌機(jī)，珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司；ESJ1 20-4型電子天平，洛陽龍騰電子稱量?jī)x器有限公司；SB-18A8型電磁爐、鍋，中山市小霸王衛(wèi)廚電器有限公司；GYB 30-6D型高壓均質(zhì)機(jī)，上海東華高壓勻漿泵廠。

1.3 銀耳紅棗保健飲料制取的工藝流程

1.3.1 銀耳浸提液的制取

銀耳→去雜→浸泡→清洗→切碎→熱浸提→過濾→銀耳浸提液

1.3.2 紅棗棗汁的制取

紅棗→揀選→清洗→蒸煮→打漿→過濾→棗汁

1.3.3 銀耳紅棗飲料的制取

銀耳浸提液、棗汁、蜂蜜、白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑→混合調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→裝瓶→殺菌→冷卻→成品

1.4 銀耳浸提工藝條件的確定

本實(shí)驗(yàn)采用熱水浸提法。粘度的高低表示了銀耳中多糖類物質(zhì)被浸提的程度[2-3]。銀耳浸提以銀耳：水的質(zhì)量比例分別為1：15、1：18、1：20、1：25（其中銀耳為脹發(fā)瀝干后質(zhì)量），在100℃下熬煮15min。通過感官評(píng)定其風(fēng)味及其流動(dòng)性來確定最佳工藝條件。

1.5 紅棗汁和銀耳汁質(zhì)量配比的確定

固定配料中銀耳汁的使用量為40%（質(zhì)量百分比），采用紅棗汁：銀耳汁分別為2：1、1：1、1：2、1：4四種不同質(zhì)量配合比例，以產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味為指標(biāo)確定最佳配比。

1.6 穩(wěn)定劑的選用試驗(yàn)

由于產(chǎn)品中既有果肉微粒形成的懸浮液，又有果膠等形成的膠體溶液。另外還有糖和酸等形成的真溶液[4]。所以必須添加一定量的穩(wěn)定劑，才能防止絮凝、分層、沉淀等的出現(xiàn)。按最佳的紅棗汁與銀耳汁質(zhì)量配比配制混合液，添加量為0.10%，分別加入復(fù)合穩(wěn)定劑CMC：瓊脂=1：1、CMC：黃原膠=1：1、CMC：海藻酸鈉=1：1膠體溶液。均質(zhì)，加熱，灌裝并殺菌冷卻，靜置。比較分層快慢和沉淀物狀態(tài)，以選用適宜的穩(wěn)定劑。

1.7 產(chǎn)品配方的確定試驗(yàn)

影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素主要有糖度、酸度和穩(wěn)定劑的用量。固定配料中棗汁的使用量為20%，銀耳汁的使用量為40%，蜂蜜的使用量為2%。以風(fēng)味和穩(wěn)定性為指標(biāo)，通過對(duì)白砂糖用量（4%、5%、6%）、檸檬酸（0.08%、0.10%、0.12%）、穩(wěn)定劑用量（0.05%、0.10%、0.15%）進(jìn)行正交試驗(yàn)確定產(chǎn)品的最佳配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 銀耳浸提工藝條件的確定

由試驗(yàn)結(jié)果可以看出：隨著料液比的逐漸增大，銀耳味逐漸變淡，銀耳汁粘度逐漸變小，流動(dòng)性逐漸增大。在料液比為1：20時(shí)不僅銀耳味適中，而且銀耳汁粘度適中，流動(dòng)性較好，對(duì)飲料的口感及組織狀態(tài)影響較小。故得出銀耳浸提以銀耳：水=1g：20ml在100℃下熬煮15min最好。

2.2 紅棗汁與銀耳汁配比的確定

由試驗(yàn)結(jié)果可以看出：在紅棗汁與銀耳汁質(zhì)量比例為1：2時(shí)，混合液呈土黃色，既有銀耳的清香，亦有紅棗的棗香。故紅棗汁與銀耳汁的最佳質(zhì)量配比為1：2，即銀耳汁的使用量為40%（質(zhì)量百分比），紅棗汁的使用量為20%。

2.3 穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果

試驗(yàn)結(jié)果顯示：CMC與瓊脂的1：1的復(fù)合物在實(shí)驗(yàn)第7天時(shí)呈少量沉淀及絮凝，CMC與海藻酸鈉的1：1的復(fù)合物在實(shí)驗(yàn)第2天時(shí)呈少量沉淀及絮凝，而CMC與黃原膠的1：1的復(fù)合物在實(shí)驗(yàn)第7天時(shí)仍未出現(xiàn)沉淀及絮凝現(xiàn)象。故CMC與黃原膠的1：1的復(fù)合物對(duì)飲料的穩(wěn)定效果最好。盡管產(chǎn)品粘度較低，但產(chǎn)品不分層，穩(wěn)定性較好，且不形成凝膠狀沉淀物。這說明，提高粘度只是提高穩(wěn)定性的方法之一，但不是主要方法。故選用CMC與黃原膠的1：1的復(fù)合物作為產(chǎn)品的穩(wěn)定劑。

2.4 正交試驗(yàn)

根據(jù)試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)，按工藝要點(diǎn)制作出相應(yīng)的9組產(chǎn)品，由9名有感官品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人員組成評(píng)委，按相關(guān)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

采用極差分析法[5]，根據(jù)各因素的大小，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。各因素對(duì)結(jié)果的影響次序?yàn)椋喊咨疤堑挠昧咯儥幟仕岬挠昧咯儚?fù)合穩(wěn)定劑（CMC：黃原膠=1：1）。從試驗(yàn)結(jié)果中可得較優(yōu)組合為白砂糖的用量為5%，檸檬酸的用量為0.12%，復(fù)合穩(wěn)定劑（CMC：黃原膠=1：1）的用量為0.10%。

3 結(jié)束語

本研究得出銀耳紅棗保健飲料的最佳配方：銀耳汁40%、紅棗汁20%、蜂蜜2%、復(fù)合穩(wěn)定劑（CMC：黃原膠=1：1）0.10%、白砂糖5%、檸檬酸0.12% （以上均為質(zhì)量百分比）。本研究試驗(yàn)過程中尚存在著一些不足之處，需要做以下說明和進(jìn)行進(jìn)一步的探討。銀耳紅棗保健飲料的加工中有一些影響因素在本試驗(yàn)中尚未被考慮和研究，如大棗的烘干程度[6]、大棗的破碎程度、銀耳的脹發(fā)和瀝干程度、不同均質(zhì)壓力和溫度、不同殺菌方法等均會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)[7]。另外在本試驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)，銀耳浸提液的粘度很大，其本身可以作為穩(wěn)定劑，即用天然穩(wěn)定劑代替人工合成穩(wěn)定劑，提高產(chǎn)品的安全性。若將其應(yīng)用到奶制品等其它飲料中，不僅可以起到穩(wěn)定作用，還可賦予制品保健功能，具有廣闊的開發(fā)前景。

參考文獻(xiàn)

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[3]胡國(guó)華.食品添加劑在飲料及發(fā)酵食品中的應(yīng)用[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005：101-104.

[4]俞俊堂.生物工藝學(xué)[M].上海：華東理工大學(xué)出版社，1997：56-59.

[5]王欣德，楊堅(jiān).食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2003：349-350.

[6]李惠珍，許旭萍，謝華玲.金針菇的麥角固醇及多糖提取法的研究[J].中國(guó)食用菌，1998，5（4）：37-38.

[7]李崇高.枸杞銀耳保健飲料工藝的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2003，29（6）：101-103.

作者簡(jiǎn)介：孟曉華（1987-），女，漢，河南禹州市人，碩士，鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師，研究方向：食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)。