丁甲

元老斜躺在靠椅上，他今天宴請了幾位羅馬城的將軍，客人們也無一例外地側(cè)身躺著，端著酒杯，隨意地小聲交談些什么。正餐已經(jīng)進行了三個小時，天色漸晚，燭光閃起來了，他們等著仆人們端來下一道菜。

這是一種從古希臘精英群體沿襲下來的“陋習”。城邦中的精英成年男子們，每有空閑，便聚眾飲酒食肉。古希臘城邦人稱之為Symposium。柏拉圖時代據(jù)說曾是吟詩作賦、探討宇宙真理的場所。后來則發(fā)展成為飲酒啖肉、縱欲狂歡的聚會。頗似如今西方世界流行的“轟趴”（home party）。

主人這時候喚來貼身仆人，端上一盆散發(fā)古怪氣味的食物。他伸手去捻，揪起一條未經(jīng)烹煮的豬腸，里面甚至還包裹著其他什么?？腿艘稽c不驚訝，看著主人仰起頭，張大嘴，將這肥碩豬腸的一端垂入喉中，隨后成功地吐滿了一盆。客人們輪流接過腸衣催吐，嘔吐物由仆人們聚集起來。參議員這時吩咐仆人道，拿去分給你的同伴們吃，剩下的再拿去豬圈。吐完了，又騰出了空間，好繼續(xù)饕餮。下一盤菜是今晚的壓軸戲，一大盤整只烘烤的孔雀。

古羅馬人愛吃奇珍異獸，這對當今有些歷史常識的西方人來講并不陌生。類似的句式在各種介紹古羅馬飲食文化的段子中都能見到—“古代羅馬人（當然是最富有的那些）愛吃各種肉類，尤其是各種野生甚至是異域物種，比如孔雀?！惫帕_馬人的其他食材包括：雞、鴨、鵝等家禽;野生鳥類如鶴、鸛、山雞、天鵝、烈焰鳥;青蛙;各種鼠類;各種兔類;牛、豬、野豬等大型動物。羅馬城內(nèi)最富有的那些人們（除了統(tǒng)治階層以外，也包括高級軍事統(tǒng)帥和富商），幾乎每天都可以享用豐盛的帶有各種肉類的晚餐，物質(zhì)生活極其奢華。鼎盛時期羅馬帝國奢靡的物質(zhì)生活當然也能在其他方面為人熟知，比如公共浴場文化，比如飲酒文化，比如競技場、斗獸場文化，等等。

我們?nèi)缃袢绾沃浪麄儺斈甑氖匙V？除開一小部分留存下來的并不可靠的文獻記載以外，更多的研究成果來自考古學。確切地說，來自一些如考古動物學、考古植物學或考古營養(yǎng)學之類的新興跨專業(yè)學科。

西方現(xiàn)代食譜里也有孔雀的位置。做法大多是像美國人做感恩節(jié)火雞一樣：掏空肚子，塞滿香料，外層涂油，整只翻烤。

吃起來呢？有一種普遍的想法：長相丑陋的動物（如火雞或豬），我們更容易將其想象為食材，而實際上，在我們的烹飪傳統(tǒng)中，也更容易成為餐桌上的美味;反而是那些外貌華美驚艷的動物（如孔雀或天鵝），我們無法順利地將其轉(zhuǎn)化為食材，無論是心理上還是實踐中。

據(jù)傳最早介紹羅馬人吃孔雀的是大名鼎鼎的文豪賀拉斯。他以著作《詩藝》聞名，晚年成為奧古斯都時期赫赫有名的宮廷詩人。關于古羅馬的飲食文化，BBC系列紀錄片The Supersizers Eat里的兩位主持人，美食評論家Giles Coren和喜劇演員Sue Perkins，曾作過一番不落俗套而又不乏信息量的展示。他們花幾天的時間，走訪羅馬帝國鼎盛時期的核心區(qū)域，品嘗各式古羅馬食物，從早餐到午餐再到正餐，從埃及到羅馬城再到布列塔尼，各種羅馬食物被幾乎“完整”地還原。然而，他們并沒有各種地攤級美食紀錄片里的主持人一般的做法—小心翼翼地品嘗之后，對著鏡頭先是擺出享受的表情，然后做一些簡短而爛俗的贊美;相反，整個紀錄片，他們一直在吐。兩個人幾乎用盡了各種不同的方式來表示惡心，除了各種嘔吐的姿態(tài)和聲音，還有喜劇演員經(jīng)過專業(yè)訓練的表示難受的表情，他們?yōu)楣帕_馬人那些香料配方感到作嘔，他們吃不下當年為角斗士壯行的羊睪丸?？吹竭@些都并沒有令筆者驚訝，然而看到他們對著一盤精心烹煮過的鴨舌頭，仍然一臉無奈和惡心，并最后由于嘗試了一口而嘔吐的時候，便突然有些不解。

可以體會這兩種情形：在史書中讀到“羅馬人喜食鳥類舌頭，如鴨舌，而珍貴有如孔雀舌，則是富人們喜愛的小吃”，這跟在中國的街邊美食攤買了鹵制的香辣鴨舌，就著冰啤酒和豆干—美味而尋常的夜宵，有什么不同嗎？

羅蘭·巴特在《符號帝國》這本小冊子里簡短記述了他一九六七年造訪遠東日本時的見聞和思考，他站在解構(gòu)主義和符號學的立場上對許多看似尋常的生活習慣作出了系統(tǒng)分析。其中一節(jié)講述日本的“清湯”與法式濃湯的區(qū)別：

與此相同的是日本的湯，這是質(zhì)料的另一種極端形式。（湯這個詞太濃，而我們的法語詞potage則讓人想到了pension de familie）日本的湯為食物增添了一抹清淡之色，在法國，清淡的湯是一種很寒磣的湯。但是在日本，牛肉湯之清淡，簡直像水，大豆粉或是碎綠豆漂浮在湯水里，稀稀落落的兩三個固體物（所見到的碎片是草、菜的細絲、零零碎碎的魚肉）在不多的湯水里漂浮著，乍分乍合，給人以一種密度疏朗的意念，覺得沒有油脂，但卻富含營養(yǎng)，想到那種令人怡然自得的清純的萬應靈劑：這是一種水產(chǎn)物（而不是水狀物），是一種海鮮物，它令人想到一股清泉，想到一種具有深厚生命力的東西。

與此恰相反的是，筆者第一次到訪馬賽時，在海邊四處找尋著名的馬賽魚湯，結(jié)果端上一小碗濃湯。這跟中國式（東方式）魚湯大相徑庭。再加之其他誘人的海鮮被困在酸酸的奶酪里：美麗的海灘落日，卻配上了讓人難以接受的食物。

我們對食物的期望以及由此期望所帶來的落差乃至失望是我們認識文化世界（尤其在一個全球化、跨文化的語境里）的一套基本隱喻，一個基本視角。去掉這種期望會如何呢？去掉這種—吃海鮮就應該是坐在海邊吹著海風喝著啤酒用高湯大鍋稍微燙煮，或者蒸，配上麻油辣醬最好是海南黃椒醬再配上蒜蓉姜汁或者芥末—期望，我們于是就能接受這同一種食物的另一種吃法嗎？

換言之，我們不能接受的唯一合理的邏輯解釋，乃是我們首先認為這是同一種食物—奶油焗制的海鮮和蒜蓉配的白煮海鮮都是海鮮，它們首先有著根本的共性，然后再有區(qū)別它們的烹飪。

令巴特感到驚奇的日本的種種文化現(xiàn)象，對他而言首先必須是一種能在西方文化體系里找得到對應物的現(xiàn)象，否則已經(jīng)是全新的事物，便談不上何處新奇。用符號學的最基本術語說，就是能指（signifier）與所指（signified）的關系。而在這里，與常識相反，我們對某種食物的抽象想象成為了能指，它的具體形態(tài)成為了所指。于是我們?yōu)槟苤赣辛瞬煌乃浮环N典型的“多義性”感到驚奇。

這樣想，很多關于食物的爭論似乎可以休止了。比如西方人憎惡以中國人、韓國人為代表的某些東方人食狗肉，從上述視角來說，只不過是對同一能指的另一種所指的陌生。他們自動將中國人食用的家養(yǎng)肉狗和他們身邊心愛的寵物狗視為同一能指—“狗”這一仰賴人類語言的抽象集合概念—的不同所指，即他們認為中國人餐桌上的狗和他們躺在沙發(fā)上由他們撓癢的寵物狗首先是同一的，然后受到了完全不同的對待，就像筆者驚訝法國人烹飪魚湯時一樣。這種瞬間的陌生感是不可避免的，然而將其轉(zhuǎn)化成憎惡，甚至上升到對民族品性的評論，則是大大可以避免的。換言之，我們有必要為同一個詞有兩個完全不同的意思而感到惡心嗎？我們有必要讓其中一種語義將另一種語義消滅嗎？

另有一集優(yōu)秀的BBC紀錄片記述了東南亞貧困山區(qū)的人們多年來積攢的捕食蟲類的故事。有的村落里孩子沒有機會吃到肉食，捕食狼蛛便能為他們“開葷”;有的山村小學的孩子早晨去樹林里捕蟲，用桶裝滿帶去學校，午飯時候?qū)W校食堂將孩子們帶來的蟲子集中起來，大鍋翻炒，然后分發(fā)作午餐，孩子們吃得津津有味，至少是鏡頭下的天真面孔里都顯得健康快樂。

村中孩子捕食狼蛛;不出百里之外，大城市里肉鋪中賣著狗肉。一個西方人面對這種情況，會對第一種情形保持穩(wěn)定的陌生和驚奇，但是卻會對第二種情形推演至徹底的憎惡。

回到前文提及的悖論—外表美艷的動物如孔雀，我們難以認定它們可食或者美味;然而長相丑陋的動物如豬我們卻幾乎自然地認定它們可食并美味。這在植物性食材上幾乎也是如此。

不論是美艷與否，還是美味與否，這都仰賴于一個評價體系，這個體系不是瞬間產(chǎn)生也不能獨立于時間存在。它存在于每個個體之中，個體存在于文化體系之中。我們在判斷上不可避免地進入了解釋學循環(huán)（Hermeneutical Circle）。

這又為這食物的符號學增添上了另一條維度—時間維度，或者說歷史維度。只有從這個意義上，我們才可以構(gòu)建一個飲食文化史，它可以首先是某種特定文化下的飲食文化史，但它必須終究是比較的飲食文化史，是跨國界、跨民族、跨文化的，是人類學的、生物學的、考古學的。同樣的邏輯適用于人類所有領域的文化研究和思考，于是可以這么說：一份孔雀舌頭的食譜的符號學要求我們?nèi)パ芯勘容^文學、比較社會學、比較宗教學、比較音樂學、比較政治學……

以巴特在《符號帝國》中援引的日本俳句來為本文結(jié)尾：

切成薄片的黃瓜

汁液流淌

拖住了蜘蛛的腿。

二○一四年十一月九日