高由東 丁銳

操場上，節(jié)奏明快的鼓點(diǎn)指引著幾十名學(xué)生整齊劃一地“翻鍋”——“擊鼓翻鍋”，表演氣勢磅礴，令人震撼；一旁，隨著哨子聲起，幾十名學(xué)生將案臺上的胡蘿卜、白蘿卜、生姜等片為薄紗，“哨子刀工”表演令人贊嘆；西點(diǎn)與中餐現(xiàn)場制作造型精致，色香形味俱佳，還有那一望無際的“千人菜品”展示，令參觀者垂涎欲滴……

日前，江蘇新東方烹飪學(xué)校舉辦了2015年度金陵“淮揚(yáng)菜大師受聘儀式”，共聘請了十位“淮揚(yáng)菜”名廚為學(xué)校的客座教師，以傳承“淮揚(yáng)菜”工藝和文化。

淮揚(yáng)菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，具有原料鮮活、刀工精細(xì)、注重本味、講究火工、菜肴富于變化五大特點(diǎn)。江蘇新東方烹飪學(xué)校作為全國唯一一所培養(yǎng)淮揚(yáng)菜名廚的學(xué)校，辦學(xué)27年來一直致力于淮揚(yáng)菜的傳承與創(chuàng)新。

為了使教學(xué)與市場更加貼近，讓學(xué)生們更加了解“淮揚(yáng)菜”的文化和技藝，學(xué)校此次聘請了中國烹飪大師、蘇州市胥城大廈行政主廚潘小敏及南京祿口國際機(jī)場航空港賓館行政主廚王紹中、中山大廈廚師長張鵬強(qiáng)、淮揚(yáng)菜大師吳俊龍、淮揚(yáng)菜大師王賢能、南京江寧會展中心麗湖亞致酒店廚政總監(jiān)張仁君、江蘇“小廚娘”餐飲管理有限公司丁文、胖魚頭餐飲廚師長趙洪寶等十位大師。大師們將作為客座教師，通過不定期來學(xué)校授課、講座等形式向?qū)W生傳授“淮揚(yáng)菜”技藝。

潘小敏曾擔(dān)任國家領(lǐng)導(dǎo)人主廚，跟隨主席出訪過50多個(gè)國家，曾兩度進(jìn)入外交部掌勺并多次主持國宴，現(xiàn)已退休的他又被蘇州胥城大廈有限公司聘為行政主廚。在受聘儀式上，潘小敏現(xiàn)場制作了國宴頭道菜“孔雀迎賓蝦”和淮揚(yáng)名菜“蝦子鲞魚”，整個(gè)制作過程一氣呵成，期間他還詳細(xì)講解了食材選擇、烹調(diào)技巧相關(guān)注意事項(xiàng)等，現(xiàn)場指導(dǎo)學(xué)生裝花擺盤，令師生們贊不絕口。潘小敏大師還以自己40多年的廚師經(jīng)歷耐心解答學(xué)生們的困惑，鼓勵他們夯實(shí)基本功，為傳承“淮揚(yáng)菜”而努力學(xué)習(xí)。

“餐飲大師進(jìn)校園活動是響應(yīng)教育部推廣現(xiàn)代學(xué)徒制的一種嘗試，通過此次活動，大師們能夠把平時(shí)積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)以及獨(dú)具魅力的特色菜品傳授給廣大學(xué)子，從而達(dá)到教書育人的目的?！敝袊腼儏f(xié)會理事、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長于學(xué)榮在活動致辭中說。他希望江蘇新東方烹飪學(xué)校通過教學(xué)改革，讓學(xué)校成為江蘇乃至全國現(xiàn)代學(xué)徒制的典范，成為理實(shí)一體化教學(xué)的楷模。

本次活動也是學(xué)校踐行現(xiàn)代學(xué)徒制、加強(qiáng)校企合作的有益嘗試。正如朱道付校長所言，“淮揚(yáng)菜大師受聘儀式”的舉行，搭建起了淮揚(yáng)菜大師與學(xué)子交流的平臺，為提高教學(xué)品質(zhì)、推動淮揚(yáng)菜文化的發(fā)展起到了積極作用，真正實(shí)現(xiàn)了教學(xué)市場匹配，而淮揚(yáng)菜大師來校講學(xué)，也有益于傳承淮揚(yáng)菜的精髓和促進(jìn)長三角區(qū)域的烹飪文化發(fā)展。