Tony小屋

※做菜要熱鍋涼油

很多人在鍋稍微熱時(shí)就加油，直到油被燒到冒煙才開始炒菜，這樣炒出的菜是好吃，殊不知這樣的油對人體危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少，但是，油溫過高就不可避免會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。比如，經(jīng)過高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅、炸雞塊、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反復(fù)使用，反式脂肪含量也會(huì)爆表。這里提醒大家，烹飪時(shí)油溫別過高，使用過一次的油堅(jiān)決倒掉，千萬不要循環(huán)使用，以免危害健康。所以烹飪時(shí)先把鍋燒得很燙，甚至有一點(diǎn)冒煙也沒關(guān)系，加入冷油后可馬上炒蔬菜，絲毫不會(huì)影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。

※炒蔬菜的時(shí)候記得要大火

使用大火炒菜時(shí)間快，蔬菜里的維生素流失也少，蔬菜中的營養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養(yǎng)較多。在烹飪這些蔬菜過程中加幾滴醋或者勾芡，可以很好保護(hù)蔬菜里的維生素。

※哪些菜需要焯水？怎么焯水？

焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜焯水后會(huì)更加綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。

焯蔬菜時(shí)，一般用沸水。在水中加點(diǎn)鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養(yǎng)。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之后加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會(huì)充分顯現(xiàn)出來，而油則會(huì)包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時(shí)間內(nèi)不會(huì)變色。焯好水后也可以馬上放入冷水里，這樣也可以防止蔬菜變黃。

大部分肉類也需要先焯水，去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味，一般是在烹調(diào)前先將肉放入冷水中，加熱至水開，這樣可以更好地去除臟東西，也可以使肉質(zhì)鮮嫩。

※如何切肉？

記住一句話：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質(zhì)比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質(zhì)老（即纖維組織），筋多（即結(jié)締組織多），必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂?shù)肚校拍馨呀钋袛?，以便于烹制適口菜肴。如果順著紋路切，筋腱會(huì)保留下來，燒熟后肉質(zhì)柴，咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細(xì)嫩，肉中幾乎沒有筋絡(luò)，必須斜順著纖維紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀，否則加熱后，菜肴會(huì)變成粒屑狀。

※肉類應(yīng)該怎么腌制？

這要看烹飪的目的而定，如果是為了讓肉嫩一些，就用水淀粉;用于去腥，則使用料酒、姜;為了入味自然就是鹽了;為了上色可以放少量的糖和醬油或者老抽。

一般腌制的時(shí)候水淀粉、料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要后放，因?yàn)槿绻确派墼俜艅e的調(diào)料肉就不進(jìn)味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不用腌制。

※煮飯用涼水還是開水？

蒸飯煮飯都是淘米后放冷水再燒開，這已是司空見慣的事了，但事實(shí)上，正確的做法應(yīng)該是先將水燒開，用開水來煮飯。那么，這樣做的理由是什么呢？

1.開水煮飯可以縮短蒸煮時(shí)間，保護(hù)米中的維生素。大米含有大量淀粉，用開水煮飯時(shí)，水溫約為為100℃，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時(shí)間，防止米中的維生素因長時(shí)間高溫加熱而受到破壞。

2.將水燒開可使其中的氯氣揮發(fā)，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養(yǎng)成分，而我們平時(shí)所用的自來水都是經(jīng)過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會(huì)大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發(fā)了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

3.開水燒飯還不容易粘鍋，產(chǎn)生的鍋巴也少。