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        馬來西亞科學家研究兔肉的微生物腐敗控制和脂質(zhì)、蛋白質(zhì)的氧化

        2015-05-30 10:48:04
        肉類研究 2015年9期
        關(guān)鍵詞:兔肉肌動蛋白馬來西亞

        與紅肉相比,兔肉具有較低的卡路里(618 kJ/100 g)、脂肪(6.8 g/100 g)、膽固醇(53 g/100 g)、鐵(1.34 mg/100 g)、鈉(47 mg/100 g),低脂、高含量不飽和脂肪酸、低膽固醇和低鹽,正好符合了現(xiàn)代人們對飲食的需求。

        為了分析兔肉在冷藏條件下微生物腐敗、脂肪和蛋白質(zhì)的氧化,馬來西亞科學家選取40 只雄性新西蘭白兔,按照伊斯蘭教律法屠宰,后腿留作微生物分析,同時腰最長肌做脂肪和蛋白氧化分析。結(jié)果表明:隨著熟化時間的增加,微生物數(shù)量呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢,并且在宰后7 d微生物數(shù)量達到生鮮肉的限制標準(108 CFU/g),丙二醛含量在第3天發(fā)生明顯變化;隨著貯藏時間的增加,巰基含量一直下降,肌球蛋白重鏈的譜帶和肌鈣蛋白T明顯減少,而肌動蛋白則保持相對穩(wěn)定。(預發(fā)表于2015年10月Meat Science)

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