李敬李敬　李娜　孫寶忠　李海鵬　謝鵬　郎玉苗　豐永紅　劉亞娜　郭江南　王勇峰

摘 要：黃牛分布遍布全國，被認可的黃牛品種有53個，其中役肉性能良好的品種有5 個，稱為五大良種黃牛。本文總結(jié)了我國五大良種黃牛品質(zhì)特性的研究現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)對我國五大良種黃牛品質(zhì)特性缺乏全面、系統(tǒng)、深入的研究，對于其分級分割的認識模糊，相應的研究較少。建議完善我國五大良種黃牛品質(zhì)特性的研究，采用現(xiàn)代加工條件對肉質(zhì)進行合理的評級評價，補充五大良種黃牛的不同性別、年齡、部位品質(zhì)的研究，保存其優(yōu)良性狀，以期為我國選育優(yōu)良肉用型品種和形成我國本地牛品種的分級分割方法提供參考。

關鍵詞：黃牛；品種；品質(zhì)特性；性別；年齡；部位

Abstract： Yellow cattle widely distribute all over China. There are 53 cattle breeds recognized in the country， 5 breeds of which are renowned for excellent draft performance and meat quality. This review summarizes the recent progress in studying meat quality characteristics of the 5 cattle breeds， leading to the conclusion that comprehensive， systematic and in-depth studies are lacking； carcass segmentation and meat grading are only dimly understood and have been scarcely investigated. It is suggested that meat grading and quality evaluation should be carried out under modern processing conditions for a better understanding of meat quality characteristics. Additionally， the effects of gender， slaughter age and carcass location on meat quality of the 5 cattle breeds need to be investigated in order to ensure the meat quality. This paper is expected to provide useful data for developing excellent beef cattle breeds and establishing carcass segmentation and meat grading standards for local cattle breeds in China.

Key words： cattle； breed； quality characteristics； gender； age； location

中圖分類號：TS251.52 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）09-0034-04

我國以農(nóng)立國，具有悠久的養(yǎng)牛歷史，牛種資源豐富。地方黃牛是我國的特色資源，黃牛具有耐粗飼、抗逆性好、肉質(zhì)較佳等優(yōu)點。目前《中國畜禽遺傳資源志——牛志》中收錄了92 個地方牛品種，其中黃牛品種53 個[1]。根據(jù)產(chǎn)地、體型大小和品種特征，中國黃牛品種形成了三大類，即中原黃牛、北方黃牛和南方黃牛。經(jīng)過近10年的發(fā)展，中國肉牛產(chǎn)業(yè)已形成明顯的區(qū)域特征，大體上分為東北、中原、西北、西南4個肉牛優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)，而中原地區(qū)的秦川牛、晉南牛、南陽牛、魯西牛、延邊牛被譽為中國五大良種黃牛品種[2]。

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對肉的需求已從單純的“量”的追求轉(zhuǎn)變?yōu)椤百|(zhì)”的追求。肉品質(zhì)包括食用質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、技術質(zhì)量及動物福利[3]。目前，對于中國五大良種黃牛品質(zhì)的研究較多，但是缺乏系統(tǒng)性。本文總結(jié)了近年來五大良種黃牛品質(zhì)的研究現(xiàn)狀，比較五大良種黃牛的品質(zhì)差異特性，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有研究存在的問題并提出幾點建議，以期為我國專業(yè)化肉牛品種的選育及制定適合我國本地黃牛胴體分級分割的標準提供參考。

1 五大良種黃牛

1.1 秦川牛

秦川牛體格高大，是中國五大良種黃牛之一，產(chǎn)于陜西省渭河流域的關中平原，被譽為“國之瑰寶”[2，4]。秦川牛肉具有肉質(zhì)細嫩、風味濃郁、營養(yǎng)價值高等特點，肉質(zhì)已達到進口的同類牛肉產(chǎn)品的最優(yōu)等級[5-6]，在國內(nèi)外享有盛譽，主要出口香港、澳門、韓國等地。

對秦川牛的研究在很早的時候就已經(jīng)開始了，1987年，陜西省實施了“秦川牛育肥技術推廣”項目，以促進秦川牛肉用化的進程[7]。胡寶利[8]報道年齡對秦川閹牛的屠宰率和肉質(zhì)有較大的影響：就屠宰率而言，18 月齡和24 月齡的秦川閹牛間差異顯著，而其他的幾個年齡段的基本無差異；就大理石花紋而言，年齡對脂肪沉積的影響24 月齡以后才開始顯現(xiàn)，隨著年齡增加，脂肪沉積愈多，大理石花紋愈豐富，相應的嫩度也愈好；肌肉中粗蛋白、油酸和不飽和脂肪酸含量都隨年齡的增加而顯著增加，各年齡間的水分、粗脂肪、粗灰分含量等差異不顯著。而李林強[7]報道隨著牛齡的增加，大理石花紋豐富度逐漸上升，0～9 月齡牛肉肌間脂肪極少，12 月齡牛肉已具有較為豐富的大理石花紋，這與胡寶利[8]的研究有所不同。

性別是牛產(chǎn)肉性能和牛肉品質(zhì)的主要影響因素之一。劉永峰等[9]研究了性別對于秦川牛產(chǎn)肉性能的影響，結(jié)果表明，秦川公牛的屠宰率、凈肉率、高檔牛肉產(chǎn)率、優(yōu)質(zhì)肉塊產(chǎn)率高于閹牛和母牛，表明性別對于青年秦川牛產(chǎn)肉性能有明顯的影響。朱貴明[6]對18 月齡的秦川公牛、母牛、閹牛的肉品質(zhì)進行了比較，結(jié)果表明，就牛柳、西冷、眼肉等16 個部位肉中常規(guī)營養(yǎng)成分和一些其他的風味物質(zhì)而言，秦川公牛最優(yōu)，閹牛次之，母牛較差。姜碧杰等[10]對36 月齡的秦川公牛、母牛、閹牛的背最長肌的品質(zhì)進行測定，結(jié)果表明，閹牛肉質(zhì)優(yōu)于母牛，公牛最差。這與朱貴明的研究結(jié)果不一致，可能是兩者選取的秦川牛的年齡不同導致各指標測定結(jié)果的不同，但研究結(jié)果都表明閹牛的肉質(zhì)較好。綜合來看，性別對秦川牛產(chǎn)肉性能和牛肉品質(zhì)具有較大的影響，在產(chǎn)肉性能方面公牛較閹牛和母牛具有優(yōu)勢，但就牛肉品質(zhì)來看閹牛具有較好的優(yōu)勢。

肉中脂肪含量與肉的嫩度和多汁性有一定的關系，脂肪含量高，肉嫩度和多汁性會有所提高[11]。有學者對秦川牛不同部位的肌內(nèi)脂肪含量和脂肪酸結(jié)構(gòu)組成進行了研究。李林強[7]、田萬強[12]等報道秦川牛的上腦、肋條、牛腩和牛胸的肌內(nèi)脂肪含量高于尾龍扒和米龍，不同部位主要肌內(nèi)脂肪酸為C18∶1和C16∶0，且兩者在不同部位肌內(nèi)脂肪中的含量趨勢基本相同，就脂肪酸組成結(jié)構(gòu)而言，不同部位肌內(nèi)脂肪酸組成結(jié)構(gòu)基本相似，但多不飽和脂肪酸含量較低。

隨著人們生活水平的提高，人們對于有關食品的要求不再僅僅局限于充饑，而是更加注重營養(yǎng)和健康，因此對于秦川牛肉的營養(yǎng)方面的品質(zhì)研究迫切需要進行，這也將可能是今后在研究肉質(zhì)口感方面之外的又一個重要方向。

1.2 延邊黃牛

延邊黃牛是吉林延邊地區(qū)役肉兼用黃牛品種，體格高大結(jié)實、適應性強、肉質(zhì)細嫩、多汁美味、柔軟適口，可與日本的和牛、韓國的韓牛相媲美[13-14]。嚴昌國等[15]比較了延邊黃牛和利木贊×延邊牛F1代的肉質(zhì)特性，結(jié)果表明，延邊黃牛的不飽和脂肪酸和必需氨基酸都高于利木贊×延邊牛F1代，且延邊黃牛蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量少，是一種“高蛋白低脂肪”的動物性食品，符合現(xiàn)今消費者選擇肉食品時對營養(yǎng)保健方面的需求，然而，許多研究結(jié)果證實，肉品中脂肪含量與肉品的風味和多汁性呈正相關[11]。因此，地方黃牛缺乏適量的脂肪，將影響肉品的香味和多汁性。

唐丹[16]對不同年齡延邊黃牛的外脊和臀中肌品質(zhì)進行測定，發(fā)現(xiàn)隨著年齡的增加，水分含量降低，粗脂肪含量增加，蛋白質(zhì)含量增加到一定程度后趨于平穩(wěn)，粗灰分基本無變化，而且其油酸和不飽和脂肪酸含量隨年齡的增加有所增加。

姜成國等[17]比較了延邊黃牛閹牛和公牛的品質(zhì)，分析得出，閹牛組無論是肉色還是脂肪色都好于公牛組，閹牛組的大理石花紋等級和肌內(nèi)脂肪含量都顯著高于公牛組，而粗蛋白含量公牛組顯著高于閹牛組，兩者的粗灰分含量差異不顯著。毛元廷[18]研究了延邊黃牛閹牛和公牛的產(chǎn)肉性能，結(jié)果表明，延邊黃牛公牛的體長、體高、胸圍及管圍增長速度均高于閹牛，而坐骨端寬生長速度低于閹牛，且產(chǎn)肉量相對較高。

劉笑笑[19]研究了30 月齡延邊閹牛的西冷、臀中肌、腹肉和腱子肉的品質(zhì)差異，結(jié)果顯示，腹肉的水分含量、粗蛋白、鮮味氨基酸、必需氨基酸含量和總氨基酸含量顯著低于其他3 個部位肉，而粗脂肪含量要顯著高于其他3 個部位肉，肌纖維的特性比較得出西冷和腹肉的纖維直徑、面積顯著小于臀中肌和腱子肉，這就表明西冷和腹肉的嫩度會高于臀中肌和腱子肉。

隨著牛肉質(zhì)量等級的增加，肉中脂肪含量和肉嫩度都會顯著提高，影響著牛肉的消費量[20-21]。羿慶燕等[22-23]研究不同質(zhì)量等級的延邊黃牛肉質(zhì)的差異，在以大理石花紋為決定因素的基礎上，以肉色、脂肪色、質(zhì)地和生理成熟度為參考指標對延邊黃牛進行質(zhì)量分級并測定各等級的肉質(zhì)，分析得出，各等級間水分、蛋白質(zhì)和灰分并無差異，但是脂肪含量有顯著的差異，不同質(zhì)量等級的延邊黃牛肉的失水率、熟肉率、剪切力值有顯著的差異，質(zhì)量等級越高，熟肉率和系水率越好，嫩度越高。羿慶燕等[24]研究不同質(zhì)量等級延邊黃牛肉肌纖維的組織特性，隨成熟時間的延長，肌纖維密度和肌原纖維小片化指數(shù)增大，肌纖維直徑和肌纖維面積減小，嫩度得到提高。質(zhì)量等級越高，牛肉的嫩度越好。

雖然近年來對延邊黃牛的研究較多，主要是研究某一年齡或某幾個特定部位肉的品質(zhì)，但缺乏系統(tǒng)性。不同年齡的牛胴體肉質(zhì)對比沒有給出具體的年齡，而是泛泛地給出幾個年齡段，所得的實驗結(jié)果只能是模糊的結(jié)論，若想得出準確可靠的結(jié)論，就需要對延邊黃牛進行更加深入、具體的研究分析，需要在不同年齡的牛之間做更加詳細的研究分析。延邊黃牛的不同部位肉的研究只是選取了幾個特定的部位，沒有對所有部位進行系統(tǒng)的比較分析，而且分析指標中沒有感官評定方法，儀器所得數(shù)據(jù)可以表征肉質(zhì)的特點，但消費者是最終的受用體，人的感覺器官是相當復雜的[25]，往往儀器得出的數(shù)據(jù)和人的感官評定結(jié)果還是有差距的，因此儀器分析的數(shù)據(jù)要結(jié)合感官評定綜合得出結(jié)論，這樣對于生產(chǎn)實踐的指導作用才更加精確、有效、實用。系統(tǒng)詳細的研究延邊黃牛胴體肉質(zhì)特性，對我國選育專業(yè)化肉牛新品種和延邊州的畜牧產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有很重要的意義。

1.3 魯西黃牛

魯西黃牛是我國著名的役肉兼用型品種，以體型高大、產(chǎn)肉性能良好、肉質(zhì)優(yōu)良著稱[26]。岳常彥[27]報道魯西黃牛具有獨特的肉用品質(zhì)和適應性，屠宰率（63.30%）、凈肉率（53.69%）、肉骨比（7.19∶1）、產(chǎn)肉率（84.79%）均處于較高水平，且肉色呈櫻桃紅色，大理石花紋豐富，品質(zhì)均超過進口牛肉。

嫩度是牛肉最重要的品質(zhì)特性之一，研究表明，消費者更愿意選購有嫩度保障的牛肉[28]。曾勇慶等[29]對18 月齡的魯西黃牛公牛和利魯雜交公牛的肉質(zhì)特性進行了研究，實驗測定了肉品理化特性、氨基酸和礦物質(zhì)，結(jié)果表明，魯西黃牛肉品的彈性、硬度和剪切力值顯著低于利魯雜交牛肉品（P<0.05），且脂肪含量極顯著高于利魯雜交牛，說明魯西黃牛的肉品質(zhì)比利魯雜交牛肉質(zhì)細嫩、柔軟而且富有彈性；而魯西黃牛的必需氨基酸和礦物質(zhì)含量都低于利魯雜交牛；魯西黃牛股二頭肌的必需氨基酸、嬰兒必需氨基酸和總氨基酸均高于背最長肌。盧桂松等[30]對24 月齡的魯西黃牛公牛和秦川牛的感官品質(zhì)和加工特性進行比較，結(jié)果表明，魯西黃牛的西冷肉色鮮紅，多汁性良好，滴水損失相對較低，而蒸煮損失相對偏高，剪切力值低；而且魯西黃牛牛肉具有良好的乳化能力和乳化穩(wěn)定性，適于加工乳化類制品。

雖然魯西黃牛是優(yōu)良的本地黃牛品種，但對于魯西黃牛的研究較少，實驗研究多集中在18 月齡和24月齡，對于其他年齡段的研究鮮有報道，而且不同部位肉差異性研究較少，目前雖有研究，但只是體現(xiàn)在不同部位肉質(zhì)量，對其它的方面如肉品質(zhì)和加工特性等方面還缺少系統(tǒng)詳細的研究。魯西黃牛主要產(chǎn)在山東等地，作為一個地區(qū)特有的品種而言，魯西黃牛的研究對于原產(chǎn)地經(jīng)濟和畜牧業(yè)的發(fā)展有著至關重要的作用，而且對于中國牛資源的保護和利用也起著不容忽視的作用[31]。因此，在以后的研究工作中應擴大研究的范圍，對不同年齡、性別、部位進行全面的研究，研究魯西黃牛的獨有的資源價值，為我國的牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供詳細的數(shù)據(jù)和理論上的參考信息，加快魯西本地黃牛的發(fā)展。

1.4 南陽牛

南陽牛主產(chǎn)于河南省南陽市及其周邊的一些地方，屬役肉兼用型黃牛地方品種，具有肉質(zhì)好、耐粗飼、適應性強等特點[1，32]。早在1981年制定了南陽牛的標準，于2008年進行修訂，并頒布了GB/T 2415—2008《南陽?！?。但是在實際研究中，對于南陽牛品種特性、食用品質(zhì)、加工特性、感官品質(zhì)方面的研究很少。

魯云風等[33]對南陽牛和利南雜交牛的肉品品質(zhì)進行了研究，測定了第1～9肋間肉樣的脂肪、蛋白質(zhì)、水分、灰分和氨基酸成分，結(jié)果表明，南陽牛的蛋白質(zhì)、脂肪、總氨基酸含量和必需氨基酸含量均高于利南雜交F1代，這說明南陽牛的營養(yǎng)價值比利南雜交牛的高。

肉色是肉給人最直接印象的一個肉質(zhì)特性，不同品種、不同部位的肉色存在差異[34]。王復龍等[35]研究了南陽牛和延邊牛主要分割肉西冷和牛霖的感官品質(zhì)和加工特性，研究結(jié)果表明，南陽牛西冷和牛霖的L*、b*值顯著高于延邊牛，而a*值顯著低于延邊牛；南陽牛牛霖的多汁性較好，蒸煮損失高；南陽牛牛肉的乳化特性較好。但是關于不同年齡、性別、部位間品質(zhì)差異及南陽牛肉食用特性、加工特性、營養(yǎng)價值的研究不足，需要相關研究人員對南陽牛品質(zhì)特性進行系統(tǒng)、全面、深入的研究。

1.5 晉南牛

晉南牛因產(chǎn)于山西晉南盆地而得名，晉南牛在中國黃牛中體型高大粗壯、肌肉發(fā)達、前軀和中軀發(fā)育較好，具有良好的肉用發(fā)展?jié)摿?。但隨著群眾飼養(yǎng)晉南牛積極性的下降，近20年來晉南牛的選育工作也日趨薄弱，存在品質(zhì)退化的隱患。2008年與1986年測定數(shù)據(jù)比較得出，晉南牛公牛體尺、體質(zhì)量差異不大，母牛體質(zhì)量有較大提高，這與飼養(yǎng)水平的提高有一定的關系[1]。

侯萬泉等[36]應用美國國家研究委員會肉牛飼養(yǎng)標準對晉南牛進行強度育肥實驗，結(jié)果顯示，經(jīng)育肥的2～3.5歲閹牛的產(chǎn)肉性能和肉質(zhì)都有所改善，其屠宰率達到62%，凈肉率達到52.59%。譚年年[37]發(fā)表了晉南牛的標準，在標準中規(guī)定了晉南牛的品種特征與特性、品質(zhì)分級標準、鑒定規(guī)則及選育方向等。這對晉南牛的選育和繁殖有很好的指導作用。

近年來對于晉南牛的研究很少，能夠了解到的只有上個世紀晉南牛的產(chǎn)肉性能和屠宰性能等，對于晉南牛的食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和加工性能等缺乏系統(tǒng)、全面、深入的研究，因此在今后的研究工作中應對晉南牛進行全面系統(tǒng)的研究，這將對晉南牛種的保護和肉質(zhì)的提高具有重要的意義。

2 存在問題及建議

我國養(yǎng)殖的牛亞科動物以黃牛頭數(shù)最多，分布在全國29 個省、自治區(qū)、直轄市。其中秦川牛、延邊牛、南陽牛、魯西牛和晉南牛的遺傳性能穩(wěn)定，體格高大，免疫力強，肉用性能好。五大地方良種黃牛一方面是我國畜禽遺傳資源保護的重點，另一方面他們對我國其他地方品種起到了一定的改良作用，因此選育出優(yōu)質(zhì)的五大地方良種黃牛對于我國的牛業(yè)發(fā)展具有十分重要的意義。

1）目前隨著改革開放的深入發(fā)展，農(nóng)業(yè)機械化的普及，黃牛的役用經(jīng)濟價值逐漸喪失，群眾對于黃牛的飼養(yǎng)積極性下降，導致像魯西牛和南陽黃牛優(yōu)良品種在數(shù)量和品質(zhì)方面的下降[38]。因此在今后的發(fā)展中要加強品種系統(tǒng)選育工作，建立保護區(qū)，保護區(qū)內(nèi)嚴禁引進其他品種牛雜交改良各本地良種黃牛品種，嚴格在保種場、保種區(qū)及相鄰的地區(qū)執(zhí)行純種公、母牛選配，不得引入外種牛雜交。2）五大良種黃牛肉品質(zhì)評價體系不完善，對不同區(qū)域、年齡、性別等黃牛肉營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)、加工品質(zhì)的認知模糊片面。除秦川牛和延邊牛的品質(zhì)研究比較全面外，對魯西牛、晉南牛、南陽牛等的研究缺乏系統(tǒng)性，產(chǎn)品均一化程度低、市場應對性弱，不能突出各地方黃牛品質(zhì)特點，不能滿足不同消費層次的需求，不利于資源優(yōu)勢的發(fā)揮[2，39]。牧民、龍頭企業(yè)、科研單位及大專院校應加強合作，系統(tǒng)研究不同品種本地良種黃牛肉品質(zhì)特性及質(zhì)量結(jié)構(gòu)，把當?shù)氐馁Y源優(yōu)勢與資金、技術、人才、先進的管理技術結(jié)合起來，實現(xiàn)資源的優(yōu)化配置，形成經(jīng)濟優(yōu)勢，做大做強本地黃牛產(chǎn)業(yè)。3）雖然我國已經(jīng)制定了《牛肉等級規(guī)格》和《牛肉分級標準》，但其對本地黃牛分級方面的指導作用還有待提高，各個企業(yè)往往還是在實施自己企業(yè)內(nèi)部制定的標準[40]，這將導致市場中肉等級的混亂模糊，高檔肉塊和低檔肉塊難以區(qū)分。統(tǒng)一的良種黃牛肉質(zhì)量的評定分級標準有助于本地黃牛的規(guī)范生產(chǎn)和經(jīng)營，因此要加強對五大本地良種黃牛相關方面的研究，使市場形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的理念，真正實現(xiàn)本地良種黃牛業(yè)有序的發(fā)展。

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