湯宏飛

摘 要：中等職業(yè)學(xué)校食堂管理要貫徹安全衛(wèi)生、非營(yíng)利性原則。其食堂會(huì)計(jì)核算及管理監(jiān)督方法和內(nèi)容就必須圍繞這項(xiàng)原則，為食堂管理目標(biāo)服務(wù)。中職學(xué)校食堂用餐對(duì)象主要是學(xué)生，而他們又是區(qū)別于普通高中學(xué)生的學(xué)生群體，他們學(xué)業(yè)成績(jī)遜色許多，因此學(xué)校的生活管理反而更需要貼近于他們，更顯現(xiàn)人性化管理。事實(shí)上，學(xué)校食堂食品價(jià)格、飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生安全，歷來(lái)為學(xué)生及家長(zhǎng)所關(guān)注。學(xué)生、家庭、民生關(guān)系到社會(huì)和諧與穩(wěn)定。筆者認(rèn)為，應(yīng)該切實(shí)加強(qiáng)中職學(xué)校食堂會(huì)計(jì)核算及管理監(jiān)督，這是維系中職學(xué)校食堂良性運(yùn)轉(zhuǎn)的重要方面。

關(guān)鍵詞：中職食堂 財(cái)務(wù)管理 核算監(jiān)督

一、中職學(xué)校在食堂內(nèi)部核算及財(cái)務(wù)管理方面存在的問(wèn)題

在從事中職學(xué)校食堂內(nèi)部核算及財(cái)務(wù)管理工作中，有些做法是欠缺的、不合規(guī)范的，有些做法甚至是錯(cuò)誤的，具體表現(xiàn)在如下方面。

一是會(huì)計(jì)科目運(yùn)用錯(cuò)誤、會(huì)計(jì)科目設(shè)置不全、會(huì)計(jì)報(bào)表反映內(nèi)容不全不實(shí)。如：個(gè)別學(xué)校伙食費(fèi)收入和伙食費(fèi)支出是通過(guò)“預(yù)收賬款”科目核算；退學(xué)生伙食費(fèi)，應(yīng)記入“代管賬款”，而不應(yīng)在“伙食費(fèi)支出”科目中；支付水電費(fèi)，應(yīng)記在“伙食費(fèi)支出—水電費(fèi)”中，不應(yīng)記在“其他支出”中；食堂借給行政的款項(xiàng)，不應(yīng)記在“其他支出”中，收回借款，不應(yīng)記在“其他收入”中。有些學(xué)校把食堂人員的工資、水電費(fèi)等不記入“伙食費(fèi)支出”明細(xì)賬中，而是在“其他支出”中列支。

二是個(gè)別學(xué)校通過(guò)學(xué)校食堂賬“其他應(yīng)付款”“歷年盈余”科目，列支有關(guān)不可列支的費(fèi)用。比如：列支學(xué)校來(lái)客招待費(fèi)、教師獎(jiǎng)金、福利費(fèi)（含實(shí)物福利）。在“教工餐與學(xué)生餐核算”上，雖然分開(kāi)核算，但做得太粗糙，缺少分?jǐn)偤怂愕拿骷?xì)依據(jù)；個(gè)別學(xué)校就沒(méi)有分開(kāi)核算，存在擠占、挪用學(xué)生伙食費(fèi)現(xiàn)象。

三是個(gè)別學(xué)校會(huì)計(jì)人員與庫(kù)管人員崗位、出納與飯卡充值崗位等沒(méi)有分設(shè)，一人兼兩職。執(zhí)行不相容職務(wù)分離原則欠佳。

四是少數(shù)學(xué)校食堂伙食物資入庫(kù)、領(lǐng)用、盤存程序不規(guī)范，在物資入庫(kù)時(shí)，未按規(guī)定經(jīng)庫(kù)管人員及檢驗(yàn)人員驗(yàn)收，開(kāi)具入庫(kù)單；領(lǐng)用時(shí)未開(kāi)具出庫(kù)單，領(lǐng)用手續(xù)不健全；在盤庫(kù)時(shí)，對(duì)于盤盈、盤虧不做原因分析，當(dāng)月支出采用倒軋的方法。有的無(wú)庫(kù)存物資盤點(diǎn)記錄、庫(kù)存伙物未按月盤點(diǎn)，影響食堂月核算的準(zhǔn)確性。

五是伙食原輔料消耗缺少定額依據(jù)，對(duì)原料實(shí)際消耗的數(shù)量，因?qū)W校缺少定額方案而無(wú)法證實(shí)。在定額環(huán)節(jié)上或有克斤扣兩之嫌，或有超標(biāo)浪費(fèi)之疑。

六是少數(shù)學(xué)校在學(xué)生預(yù)繳伙食費(fèi)代管賬款，結(jié)轉(zhuǎn)收入賬務(wù)處理環(huán)節(jié)，未附翔實(shí)的學(xué)生用餐人數(shù)和天數(shù)的數(shù)據(jù)資料，即提供計(jì)算的依據(jù)缺乏全面性。

七是部分學(xué)校違反現(xiàn)金開(kāi)支范圍的有關(guān)規(guī)定，坐支現(xiàn)金情況偏重，購(gòu)買伙食物資現(xiàn)金結(jié)算頻率偏高，通過(guò)銀行結(jié)算轉(zhuǎn)賬伙食物資購(gòu)貨款頻率偏小。

八是部分學(xué)校食堂在學(xué)生成品飯菜出售價(jià)格核準(zhǔn)這個(gè)環(huán)節(jié)，有偏離實(shí)際需求、實(shí)際成本情況。成品飯菜價(jià)格核算依據(jù)不全面、欠充實(shí)、核價(jià)偏高。

二、中職學(xué)校食堂內(nèi)部核算及財(cái)務(wù)管理存在問(wèn)題的主要原因

一是部分學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食堂財(cái)務(wù)管理重視不夠，財(cái)務(wù)管理意識(shí)淡薄，未能按照《會(huì)計(jì)法》《 會(huì)計(jì)基礎(chǔ)工作規(guī)范》等相關(guān)法規(guī)制度要求，建立規(guī)范的財(cái)務(wù)組織機(jī)構(gòu)，配備合格的財(cái)務(wù)人員，明確崗位職責(zé)分工，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化業(yè)務(wù)處理程序。

二是少數(shù)學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理有疏漏，缺乏相應(yīng)的工作激勵(lì)機(jī)制，部分會(huì)計(jì)人員工作積極性受到壓抑，因而工作態(tài)度欠嚴(yán)謹(jǐn)。

三是部分學(xué)校會(huì)計(jì)人員是教師兼任的，兼職較多，流動(dòng)性大，少數(shù)兼職人員沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，缺乏基本的財(cái)會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)和實(shí)務(wù)操作能力。

四是財(cái)務(wù)監(jiān)督系統(tǒng)不完善。在現(xiàn)實(shí)操作過(guò)程中，財(cái)務(wù)監(jiān)督主要包括審計(jì)監(jiān)督、財(cái)政監(jiān)督、紀(jì)檢監(jiān)督、內(nèi)部控制。缺乏對(duì)不同財(cái)務(wù)監(jiān)控方式進(jìn)行有效整合，難以達(dá)到財(cái)務(wù)監(jiān)督的整體效率最大化。

三、加強(qiáng)中職學(xué)校食堂內(nèi)部核算和財(cái)務(wù)管理的對(duì)策

1.加強(qiáng)中職學(xué)校食堂會(huì)計(jì)基礎(chǔ)工作，不斷提高會(huì)計(jì)工作水平，打造出一支學(xué)校食堂高素質(zhì)、精技能、會(huì)管理的財(cái)務(wù)管理隊(duì)伍。

（1）有必要健全中職學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理崗位職責(zé)設(shè)置，嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)工作規(guī)程，全面提升財(cái)務(wù)工作質(zhì)量，明確各崗位責(zé)職，使財(cái)務(wù)管理的各項(xiàng)制度進(jìn)一步得到落實(shí)。按照《會(huì)計(jì)法》的有關(guān)規(guī)定，配備具有一定的專業(yè)理論素質(zhì)和較強(qiáng)業(yè)務(wù)工作能力的財(cái)會(huì)人員，制定工作目標(biāo)考核辦法，建立健全激勵(lì)機(jī)制，實(shí)行工作目標(biāo)考核。

（2）有必要加強(qiáng)中職學(xué)校食堂會(huì)計(jì)人員職業(yè)道德和執(zhí)業(yè)素質(zhì)的教育，提升他們職業(yè)道德水準(zhǔn)和執(zhí)業(yè)操作技能。打造出一支政治思想過(guò)硬、職業(yè)道德高尚、業(yè)務(wù)素質(zhì)精良的財(cái)務(wù)管理隊(duì)伍，是做好學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理工作的重要保證。

2.食堂的會(huì)計(jì)核算

要開(kāi)設(shè)獨(dú)立的銀行賬戶，科學(xué)設(shè)置會(huì)計(jì)科目，合理選擇庫(kù)存物資的計(jì)價(jià)方法，正確計(jì)算伙食成本，必須控制學(xué)校食堂的盈利。

（1）應(yīng)當(dāng)科學(xué)設(shè)置會(huì)計(jì)科目。學(xué)校食堂要開(kāi)設(shè)獨(dú)立的銀行賬戶，并按照“統(tǒng)一管理，獨(dú)立建賬，成本核算，收支平衡”的原則，單獨(dú)設(shè)置食堂會(huì)計(jì)賬簿，對(duì)食堂收支業(yè)務(wù)進(jìn)行明細(xì)分類核算。在資產(chǎn)類科目中應(yīng)增設(shè)一級(jí)科目“庫(kù)存物資”以利于對(duì)食堂各種主、副食品及燃料等一次批量購(gòu)買而分批分期使用的各種物資進(jìn)行核算；設(shè)置 “待處理財(cái)產(chǎn)損溢”科目，主要核算庫(kù)存物資、其他財(cái)產(chǎn)物資的盤盈盤虧。在收入類科目中應(yīng)設(shè)置“伙食收入”“其他收入”“行政補(bǔ)助收入”等一級(jí)科目，以區(qū)分和核算不同的收入來(lái)源；在“伙食收入”下可設(shè)置“學(xué)生伙食收入”“教職工伙食收入”“代辦伙食收入”等二級(jí)科目。這樣主要是確保學(xué)生伙食收入的單獨(dú)核算，以利于進(jìn)行費(fèi)用配比。在支出類科目中應(yīng)設(shè)置“伙食支出”“其他支出”等一級(jí)科目。在“伙食支出”科目下設(shè)置“大米、食油、調(diào)料、燃料、其他原料”等二級(jí)科目，以利于成本的分類歸集。

（2）應(yīng)該合理選擇伙食物資的計(jì)價(jià)方法?！皫?kù)存物資”應(yīng)按購(gòu)物時(shí)的實(shí)際支付價(jià)格及運(yùn)費(fèi)等實(shí)際成本計(jì)價(jià)。出庫(kù)領(lǐng)用時(shí)，根據(jù)實(shí)際情況按加權(quán)平均法或者先進(jìn)先出法計(jì)算發(fā)出物資成本單價(jià)。借記 “伙食支出”科目，貸記本科目。對(duì)于當(dāng)天定量定額購(gòu)入直接進(jìn)廚耗用的伙食物資，如：蔬菜、肉制品、水產(chǎn)品、蛋奶類等生鮮品，則不通過(guò)“庫(kù)存物資”核算，而是直接借記 “伙食支出”參與月核算。

（3）應(yīng)通過(guò)“伙食支出”歸集各類伙食成本。食堂成本支出以食堂的日常經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)所必需的各項(xiàng)直接支出為依據(jù)。所以，食堂成本的構(gòu)成是：一是原材料成本，如大米、食油、調(diào)料、燃料、水電費(fèi)及其他原料成本。二是直接進(jìn)廚貨物成本，如蔬菜、肉（豆）制品、水產(chǎn)品、蛋奶等生鮮菜成本。三是人工成本，如食堂工作人員、食堂管理人員的工資等。四是設(shè)備折舊成本。非財(cái)政投入形成的固定資產(chǎn)，如專用燃具、炊具、餐具、冷藏設(shè)備等，根據(jù)不同設(shè)備折舊年限，按月計(jì)提折舊。

（4）必須控制學(xué)校食堂的盈利。中職學(xué)校食堂必須堅(jiān)持“收支平衡”的原則，按照“取之于師生，用之于師生”的要求，學(xué)年度結(jié)余控制在年度收入的±3%內(nèi)。學(xué)年度對(duì)結(jié)余結(jié)轉(zhuǎn)，食堂結(jié)余款（含歷年的結(jié)余款）要專項(xiàng)用于改善師生伙食和食堂的設(shè)施、設(shè)備。嚴(yán)禁在食堂財(cái)務(wù)中列支非經(jīng)營(yíng)服務(wù)方面的支出。

3.食堂的監(jiān)督管理

應(yīng)該通過(guò)管理機(jī)構(gòu)根據(jù)會(huì)計(jì)信息或其他日常監(jiān)督活動(dòng)進(jìn)行有效管理。在此，筆者將所在中職學(xué)校及同行學(xué)校食堂的做法及個(gè)人設(shè)想做以下介紹。

（1）設(shè)立監(jiān)督機(jī)構(gòu)，進(jìn)行有效管理。建立由校長(zhǎng)、總務(wù)主任、財(cái)務(wù)人員、食堂司務(wù)長(zhǎng)組成的食堂管理工作小組，負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的管理。其職責(zé)包括建立健全食堂管理的各項(xiàng)管理制度，明確各個(gè)崗位和各個(gè)環(huán)節(jié)的職責(zé)，組織監(jiān)督、考核食堂管理制度執(zhí)行情況等。此外，由教師和學(xué)生組成學(xué)校膳食管理委員會(huì)，對(duì)食堂的衛(wèi)生安全、飯菜質(zhì)量、價(jià)格核算等進(jìn)行檢查和監(jiān)督。這樣有利于及時(shí)聽(tīng)取和收集師生對(duì)學(xué)校食堂工作的意見(jiàn)和建議，促使食堂不斷提高服務(wù)水平。

（2）創(chuàng)新采購(gòu)模式、降低采購(gòu)成本。

一是嚴(yán)格供應(yīng)商管理，完善采購(gòu)管理體系。在嚴(yán)格考察供應(yīng)商資質(zhì)、場(chǎng)所、實(shí)力、信譽(yù)的基礎(chǔ)上，每學(xué)期，學(xué)校食堂要召開(kāi)入圍供應(yīng)商會(huì)議，各種食品原材料確定3家供應(yīng)商來(lái)參與報(bào)價(jià)競(jìng)標(biāo)，以最低價(jià)者中標(biāo)，并保證所供伙食物資價(jià)廉物美。且要簽訂相應(yīng)的供貨協(xié)議、食品安全協(xié)議、繳納安全衛(wèi)生保證金。

二是加強(qiáng)控制，降低價(jià)格。在采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)確保低價(jià)采購(gòu)優(yōu)質(zhì)食品原材料，學(xué)校食堂管理人員不定期考察市場(chǎng)，及時(shí)掌握市場(chǎng)變化和價(jià)格走勢(shì)，各種商品價(jià)格變化都在掌控之中。米、面、油等大宗物資應(yīng)由生產(chǎn)廠家按廠價(jià)直接供貨；副食調(diào)料等物資確定供貨商直接供貨，價(jià)格一般是市場(chǎng)批發(fā)價(jià)或略低于批發(fā)價(jià)。

三是根據(jù)物價(jià)走勢(shì)，適時(shí)囤積部分保管期相對(duì)長(zhǎng)一些的伙食物資，提高抵御市場(chǎng)價(jià)格變化風(fēng)險(xiǎn)的能力。

四是認(rèn)真執(zhí)行物資采購(gòu)驗(yàn)收保管制度，對(duì)不合格的原材料不予驗(yàn)收入庫(kù)使用，確保學(xué)校師生身體健康。建立購(gòu)貨臺(tái)賬制、索證制，保管員對(duì)購(gòu)進(jìn)、發(fā)出的存貨及時(shí)登記入賬，每月底食堂對(duì)存貨進(jìn)行盤點(diǎn)。嚴(yán)格倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存、發(fā)放要求，提高資金利用率，控制不合理支出。

（3）加強(qiáng)內(nèi)部控制，完善內(nèi)部管理。

一是在提高管理服務(wù)能力方面：①對(duì)食堂伙食質(zhì)量、菜價(jià)、花色品種、打菜分量、原材料采購(gòu)質(zhì)量等環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行檢查，精打細(xì)算，葷素合理搭配，統(tǒng)計(jì)師生就餐人數(shù)，控制食品加工數(shù)量，強(qiáng)化成本核算。②加強(qiáng)教育，增強(qiáng)食堂員工節(jié)能意識(shí)。在食品加工過(guò)程中，有效控制水、電、氣的合理使用，降低能源消耗。③定期對(duì)食堂員工開(kāi)展培訓(xùn)，提高服務(wù)能力，加強(qiáng)安全衛(wèi)生意識(shí)及服務(wù)意識(shí)。

二是在完善規(guī)章制度方面，應(yīng)建立原材料招投標(biāo)制度、設(shè)備采購(gòu)審批制度、崗位責(zé)任制度、物資管理制度、食堂財(cái)務(wù)管理制度、食堂財(cái)務(wù)資料檔案保管制度。

三是在崗位設(shè)置方面，應(yīng)當(dāng)執(zhí)行不相容職務(wù)分離原則，如會(huì)計(jì)和出納崗位分離，采購(gòu)與保管崗位分離，采購(gòu)與計(jì)劃審批、驗(yàn)收、保管、記賬崗位相分離，充值卡的保管與出售崗位相分離等。

四是在賬表單設(shè)置方面，應(yīng)以分清責(zé)任為原則，盡量充分披露有關(guān)信息。應(yīng)設(shè)置總賬、現(xiàn)金日記賬、銀行存款日記賬、收入支出明細(xì)賬、往來(lái)明細(xì)賬、固定資產(chǎn)明細(xì)賬等賬簿，其中收入支出明細(xì)賬、固定資產(chǎn)明細(xì)賬采用多欄式賬冊(cè)，其他賬采用三欄式賬冊(cè)。另外，對(duì)庫(kù)存物資必須設(shè)置采購(gòu)申請(qǐng)單、入庫(kù)單和出庫(kù)單。設(shè)置采購(gòu)申請(qǐng)單一式三聯(lián)，第一聯(lián)為存根，第二聯(lián)為驗(yàn)收人留存，第三聯(lián)由采購(gòu)人保留，待開(kāi)具發(fā)票（結(jié)算憑證）后作為發(fā)票附件報(bào)銷。設(shè)置入庫(kù)單一式兩份，保管員憑伙食物資及發(fā)票（結(jié)算憑證）驗(yàn)收入庫(kù)時(shí)，填寫入庫(kù)單，一份由保管員憑單記庫(kù)存物資明細(xì)賬，一份附發(fā)票后到會(huì)計(jì)處報(bào)銷入賬。出庫(kù)單一式三份由保管員填寫，食堂司務(wù)長(zhǎng)審批，一份為領(lǐng)料人領(lǐng)出物資進(jìn)入食堂使用的依據(jù)，一份保管員憑此記賬，一份由保管員月底轉(zhuǎn)會(huì)計(jì)處核算。

（4）根據(jù)食堂管理原則，開(kāi)展檢查監(jiān)督工作。中職學(xué)校食堂管理機(jī)構(gòu)應(yīng)該積極開(kāi)展檢查監(jiān)督工作，定時(shí)、不定時(shí)地對(duì)食堂規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。如對(duì)食品安全衛(wèi)生、成品菜的價(jià)格、飯菜花色品種、物資采購(gòu)價(jià)格等方面進(jìn)行監(jiān)督檢查。委托膳食管理委員會(huì)進(jìn)行調(diào)查，組織內(nèi)部審計(jì)人員進(jìn)行檢查，借助教育主管部門審計(jì)力量對(duì)食堂會(huì)計(jì)核算進(jìn)行審計(jì)等，從而使食堂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作狀況得到最有效管理。

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（作者單位：江蘇省如東職業(yè)高級(jí)中學(xué)）