客家山莊

緊鄰新北京電視臺南門的客家山莊是一家以客家文化為主題的綠色餐廳。餐廳除了打造原汁原味的客家菜，在環(huán)境裝潢上也著力突出客家文化及風情。入門即見紅木金字的《客家賦》雕刻，海量珍貴的客家風情、人文、地理的高清照片，更是客家文化的直觀注腳！餐廳老板凌健說起客家菜的文化，也頭頭是道。

不少人以為客家人是少數(shù)民族，其實不然也！這客家人，可是地道的漢族人。

客家人，又稱客家民系，是中國南方廣東、福建、江西等省的本地漢族民系，是世界上分布范圍廣闊、影響深遠的民系之一。

有人說，有太陽的地方就有中國人，有中國人的地方就有客家人。還有人說，哪里有陽光，哪里就有客家人；哪里有一片土，客家人就在哪里聚族而居，艱苦創(chuàng)業(yè)，繁衍后代。由于客家人行走天下，移民世界，所以在海外商界不乏成功者。

生活的動蕩，環(huán)境的不斷變化，使客家人在與自然的斗爭中，磨練出了頑強的生存意志和創(chuàng)造美好生活的奮斗精神。這樣的生存觀也體現(xiàn)到客家菜中?？图也酥v究功與法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中窮其食物之美味。

客家飲食民俗中的養(yǎng)生保健意識尤為鮮明?？图也擞昧现v究鮮嫩，講究野生、家養(yǎng)、粗種；加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物營養(yǎng)與纖維；烹調(diào)講究原汁原味，不使過濃佐料，清淡可口，利于消化；膳食講究搭配，講究效用，多用藥材調(diào)理陰陽，清降補瀉，并根據(jù)時令增減食物品種。所有這些，都反映出客家人在千百年的生活實踐中，勤于探索養(yǎng)生之道，善于總結(jié)保健經(jīng)驗，注重利用自然中潛藏的科學道理。

客家菜用以入饌的副食品都是家養(yǎng)禽畜和山間野味，海產(chǎn)品較少，有“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃”的說法，日積月累，客家菜慢慢地自成一家。據(jù)不完全統(tǒng)計，現(xiàn)在長期在京居住、學習和工作的客家人不會少于十萬人。如今交通雖然發(fā)達，但客家人對家鄉(xiāng)的思念卻是綿綿不絕！有何物能解鄉(xiāng)愁？有什么比鄉(xiāng)味更能代替的呢？王府井客家小鎮(zhèn)、后?？图倚○^、回味鵝、光明橋客家菜等等客家菜館在京城遍地開花。

客家山莊也應運而生成為在京鄉(xiāng)賢和客家菜吃貨的好去處。總面積達2000余平方米的山莊環(huán)境優(yōu)雅舒適，獨具客家民居建筑特色，以“四海為客，緣來一家”為經(jīng)營理念；以精致創(chuàng)新、美味綠色的客家菜、細心周到的客家風格服務點滴詮釋著客家人的熱情好客之道。

凌健介紹，“秉承優(yōu)良傳統(tǒng)，出品不斷創(chuàng)新”，客家山莊的黑豬肉、小河魚干、艾葉等很多原材料是從梅州空運到京的，連豆腐都是自磨的，如此才能保持客家菜的正宗口味。

但創(chuàng)新文房宴也為饕餮們所稱道，“客味情緣”（客家臘味、臘魚拼）、“文房四寶”（烤深海魚蝦蟹）、“才高八斗”（八格博古架客家小吃）、“妙筆生花”（飄香蓮蓉酥）、“墨海情參”（黑金蒜湯燉梅花參）、“喜氣洋洋”（客家羊腩煲）、“梅花三弄”（菠菜、紅蘿卜、原味算盤子）、“萬卷詩書”（興寧雞頸粄）等等傳統(tǒng)加創(chuàng)新的名菜名點，尤令食客流年。

客家釀豆腐是山莊的招牌名菜，此道家常菜在今年“舌尖上的廣東”評比大賽中更是一舉奪得第一名。

客家山莊的最大特色在于其建筑風格和包間名稱。從一層到二層分別叫客都情、將軍令、客商道、南洋賦、圍龍屋、山歌頌、翰林堂、足球緣、雁南飛。

凌健介紹，每個包間的名字都有說頭，都展示了客家的風土人情。例如客都情，是因為梅州是客家文化的聚集地，素有“世界客都”之稱，為了表達對梅州的思念，故稱之為客都情；圍龍屋、山歌頌、雁南飛等名稱則展示了客家人的風土民情，客家人住在圍龍屋里，愛唱山歌，梅州有風景秀麗的雁南飛山；將軍令、客商道、南洋賦、翰林堂則表現(xiàn)了客家人中人才輩出，既有元帥將軍，也不乏經(jīng)商有道的商賈，更出了不少崇文重教的翰林。

足球緣之名更有不少說道，是為紀念與梅蘭芳齊名的足球運動員客家人李惠堂。上世紀三十年代流行著這樣一句話：“看戲要看梅蘭芳，看球要看李惠堂。”李惠堂在當時與巴西的貝利、英國的馬修斯等球星并稱為“世界五大球王”。

走進客家山莊，迎面是一副凌健手寫的對聯(lián)：“四海為客 緣來一家”，盡顯客家人的開拓精神和好客之道。進入一樓的第二道門可見荷花池、小橋，橋上鷯哥、橋下錦鯉和仿真天井，人在其中仿如進入客家世外桃源。樓梯墻上的客家照片、獨具匠心的文字，還有電梯口的客家圍龍屋擺飾，客家文化的氣息像春風一樣撲面而來。

精挑細選　用客家地道食材待客

做餐廳當然不能不說客家菜，雖說客家菜是粵菜的一部分，但區(qū)別還是有的，如粵菜講究“清、鮮、爽、嫩、滑”，客家菜要“咸香、濃郁、素野、粗雜”。因為客家廚師做粵菜的較多，所以找大廚時，凌健也著實頭疼了一番。

現(xiàn)在的客家菜廚師就是從梅州梅縣過來的。與廚師們定位客家菜品的特色和要求時，凌健要求精益求精，要做出老家味道和阿媽菜的感覺。

凌健介紹，在困難時期，客家人家中只要來了客，主人就會拿出家里最好的東西來招待，就算這是家中僅有的。現(xiàn)在物質(zhì)條件豐富了，但在菜品和服務上，凌健依然很嚴格。原材料大部分在客家地區(qū)找，黑豬肉、艾葉、河魚干、筍干等則從梅州空運到京，還請了一位豆腐師傅，每天就只做定量的客家自磨釀豆腐這道菜，以保證豆腐鮮嫩、肉香。

客家菜 客家豬肉清湯正宗家鄉(xiāng)味

客家人注重湯水，俗話說得好，吃藥不如吃肉，吃肉不如喝湯。本來好的湯就是鮮美可口、易于消化的美食佳品。時值天干物燥，容易上火，最需要靚湯滋補。

客家山莊的客家豬肉清湯頗受客人歡迎。餐廳力求讓食客們喝到原汁原味、原生態(tài)的好湯水，選用空運來京的梅州黑豬為食材，湯清味美。據(jù)餐廳老總凌健介紹，這道豬肉清湯用料簡單，只有豬肉、豬心、豬肝和油鹽，但卻十分費工夫。“煲三燉四，這湯要慢燉4個小時，且豬肉湯不能隔夜，因而每天早晨6點就要開始隔水清燉?！?/p>

清湯上桌，須得趁熱喝，才能嘗其鮮美。餐廳十分貼心，同時上有胡椒粉和蔥花，以供不同口味的客人調(diào)味。

客家菜正不正宗，還得看釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉這“老三篇”。為了保證釀豆腐的正宗，餐廳下了大工夫，單令一人只做此一道菜。

老總凌健是客家人，他介紹，逢年過節(jié)，釀豆腐是客家人少不了的一道菜。要做出正宗好味的客家釀豆腐，“細工”首要，精選豆粒，細心研磨。為此，餐廳單令一人只做這一道菜，每天清晨5點，由師傅親手磨豆腐。

鹽焗雞是很多喜歡傳統(tǒng)客家菜人的最愛。同樣是雞，客家山莊卻比其他餐廳更舍得為它花工夫。凌健介紹，這道客家古法鹽焗雞也是道慢手菜，是沿用古法，將整雞用油紙包好,放進盛滿大粒粗鹽的鍋中,用文火一點一點焗出來的。

“雖然費工夫，但不會掩蓋掉雞的鮮味和香味”。在這樣用心的準備下，雞肉會依舊保持爽嫩的口感，皮爽肉滑、色澤微黃，蘸以鹽焗粉，恰到好處地觸動美味機關(guān)，吃得人滿嘴生津。

飯后甜點是艾草粄。艾草是客家人愛用的家常食材，客家的小孩子幾乎都嘗過艾草類的菜式。它不昂貴，滋補效果卻極好。客家山莊的艾草粄色澤翠綠，更突出艾葉的清香，雖是甜品卻十分養(yǎng)生。

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