黑麥

意大利的美食與宗教總是密不可分的。在和面時(shí)，廚師們專注的神情常被比喻成一種宗教儀式;當(dāng)主食出鍋裝盤時(shí)，廚師們亦會(huì)謹(jǐn)慎地將其擺出美妙的造型，廚師安東尼奧·卡里路奇奧（Antonio Carluccio）覺得，那場(chǎng)景猶如站在圣母瑪利亞面前般虔誠(chéng)。

對(duì)于多數(shù)年長(zhǎng)的意大利人來(lái)說(shuō)，美味的面食是一種兒時(shí)的記憶，年邁的祖母總會(huì)笑盈盈地端出美味的菜肴，只有在那時(shí)，頑皮的孩子才能安靜地坐下，并將食物囫圇地吞進(jìn)肚子。卡里路奇奧在BBC的紀(jì)錄片《兩個(gè)貪食的意大利人》中回憶道，兒時(shí)的他每天都能吃到熱騰騰的午餐，那是“二戰(zhàn)”剛剛結(jié)束的歲月，面條和面包是家中常做的主食;在午餐袋中，他能吃到一點(diǎn)奶酪，偶爾還會(huì)發(fā)現(xiàn)魚肉，這些在今天看來(lái)毫不起眼的食物讓他成為當(dāng)時(shí)學(xué)校里最幸福的孩子。

在意大利，傳統(tǒng)面食代表了一種烹飪的保守，它保持了面粉最原始的味道?！懊娣酃W”是公元1世紀(jì)的羅馬作家對(duì)意大利面食的一段描述，這種名為“l(fā)agana”的食物強(qiáng)調(diào)了鮮肉和魚肉的餡料，這使得意大利人堅(jiān)信伊特魯里亞的當(dāng)?shù)鼐用裨诤芫靡郧熬烷_始食用類似今天意大利寬面（lasagna）的食物。在中世紀(jì)，廚師們嘗試著以不同的方法烹飪不同形狀的意大利面，這種類似的嘗試一直持續(xù)到了文藝復(fù)興時(shí)期。古羅馬人將意大利面烤熟食用，而文藝復(fù)興時(shí)期的廚師們善用水、牛奶或者肉湯將現(xiàn)和的生面團(tuán)煮熟。有關(guān)意大利面的另一種起源是用亞拉姆語(yǔ)著于公元5世紀(jì)的，在耶路撒冷的猶太法典中出現(xiàn)過(guò)水煮干面的記錄，這段故事被理解為“商人販賣曬干后的面條”，于是推斷出意大利面在阿拉伯人占領(lǐng)西西里島以后被廣泛流傳。

文藝復(fù)興也導(dǎo)致了美食的興起，新的社會(huì)形態(tài)也改變了人們的飲食習(xí)慣。在文藝復(fù)興之前，意大利各城市國(guó)家的主要食物是：小麥面包、橄欖油、魚、蛋、肉、奶，以及豐富的酒類。費(fèi)恩斯·摩利遜（Fynes Moryson）在1617年的《旅行日記》（AnItinerary）中寫道：最美貌的女子都會(huì)以紅葡萄酒佐餐，并且蘸上一小塊面包，因?yàn)樗齻冋J(rèn)為這樣可以使身材更為豐滿。烹飪手法不斷翻新，富人們可以享用面包和水，也可以是蛋糕和酒，至于那些貧困的農(nóng)民，他們沒有更多的選擇，簡(jiǎn)而言之，面包在社會(huì)下層人民的飲食結(jié)構(gòu)中占著日益顯著的比例。上流社會(huì)花在面包上的預(yù)算比例并不太高，不過(guò)，宮廷的御廚房里仍然烤著飄香的面包，這味道與農(nóng)民烤制的面包如一。作為貴族階級(jí)成員的普拉蒂納曾對(duì)面包有如下建議：面粉需選擇小麥粗粉，精研后，經(jīng)優(yōu)質(zhì)的篩網(wǎng)過(guò)篩，置于裝有溫水的面包烤盤中，然后像意大利的費(fèi)拉里（Ferrari）人那樣撒上鹽。添加適量酵母后，放置于潮濕的地方令其發(fā)酵。這樣制作面包簡(jiǎn)單易行，面包需要經(jīng)烤爐仔細(xì)烘焙，千萬(wàn)不要一天烤制過(guò)多，因?yàn)橹挥杏眯迈r的面粉制作的面包才是最營(yíng)養(yǎng)的。16世紀(jì)的法國(guó)思想家蒙田在他的《意大利旅游日志》中寫道：“這個(gè)國(guó)家的人們不習(xí)慣吃太多肉。”意大利的廚師將水果、蔬菜和意大利面食提升到與肉類同等的地位。

有這樣一種說(shuō)法，在18世紀(jì)的那不勒斯城里，一家面食店的店主女兒在玩耍時(shí)把面片卷成空心條并晾于衣繩上。店主將空心面條煮熟后拌入番茄醬，大受食客歡迎，于是這種以他名字“馬卡羅尼”（Maccheroni）命名的面食最終演變成了今天的通心粉。歌德的日記里也曾經(jīng)記錄到那不勒斯人的生活瞬間，廚師繁忙地制作著通心粉，你無(wú)法想象銷售的場(chǎng)面，數(shù)不盡的人只用一張薄紙便匆匆卷走購(gòu)買的面食。瑞克·斯坦因（Rick Stein）在《地中海飲食之旅》（Mediterranean Escapes）中提到，19世紀(jì)，意面的三大醬料，番茄、奶油和青醬橄欖油完全形成，海鮮、蔬菜、水果、香料幫助面條形成獨(dú)特的口味，在各地，面條的形狀及顏色也變化多端，曾有人統(tǒng)計(jì)出至少500種意大利面。1850年后，大批意大利移民涌入美國(guó)，由此地中海和家鄉(xiāng)的味道開始傳到世界。