苗子

帕爾瑪?shù)貐^(qū)吉拉諾鎮(zhèn)一家火腿廠的工人正在用豬油和鹽的混合物對(duì)帕爾瑪火腿進(jìn)行潤滑保濕處理

在意大利北部帕爾瑪?shù)貐^(qū)，有兩種被當(dāng)?shù)厝艘詾闃s的食品：奶酪和火腿。奶酪不是一般的奶酪，是Parmigiano-Reggiano（帕爾瑪奶酪），一種狀如車輪的硬質(zhì)奶酪，在英文中又被稱為Parmesan Cheese（帕瑪森奶酪）;火腿也不是一般的火腿，是Prosciuto di Parma（帕爾瑪火腿），一種腌制9～24個(gè)月、可以切片生食的火腿。

當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，他們的火腿之所以如此與眾不同，其中一個(gè)原因就是帕爾瑪奶酪。確切地說，是因?yàn)橹圃炫翣柆斈汤业倪^程中產(chǎn)生的乳清水。牛奶中的固態(tài)物質(zhì)被提取之后所剩的乳清水富含蛋白質(zhì)和各種營養(yǎng)物質(zhì)，是不可多得的飼料，用于養(yǎng)豬可以讓豬迅速增肥并且提高豬肉的味道和口感。

腌制帕爾瑪火腿必須使用專門飼養(yǎng)的長白豬、大白豬以及杜洛克品種豬，而這些豬只能在位于意大利中北部10個(gè)大區(qū)的授權(quán)農(nóng)場(chǎng)里飼養(yǎng)。豬的飲食也受到特別控制，混合了谷物、雜糧和生產(chǎn)帕爾瑪奶酪所剩乳清水的飼料，這樣確保了每一只豬能夠長出肥瘦相間的肉。法律規(guī)定這些豬必須在至少9個(gè)月大、140公斤以上時(shí)屠宰，這樣肉質(zhì)不但味道鮮美，而且更有質(zhì)感。

每年12月初，帕爾瑪?shù)貐^(qū)天氣干燥涼爽，氣溫在2℃左右，是腌制火腿的最佳時(shí)機(jī)。如果氣溫再高一些，豬肉容易變質(zhì)。腌制一條優(yōu)質(zhì)的帕爾瑪火腿，需要7個(gè)步驟。1.精選原材料。新鮮的豬腿只能來自授權(quán)屠宰場(chǎng)，每只豬腿重約15公斤，專業(yè)的師傅會(huì)對(duì)豬腿進(jìn)行修切，除去多余的肥肉。2.海鹽腌漬。首先由受過專業(yè)訓(xùn)練的師傅來腌漬豬腿：用潮濕的海鹽覆蓋豬皮，用干鹽覆蓋肌肉裸露部分。接著豬腿要在1～4℃、濕度80%的環(huán)境里被冷藏大約一周，此時(shí)會(huì)產(chǎn)生第二層薄薄的鹽衣，然后豬腿根據(jù)重量不等繼續(xù)被放置15～18天。鹽是腌制火腿的過程中唯一使用的防腐劑，其他任何化學(xué)防腐劑則都被禁止。這是帕爾瑪火腿與其他一般火腿的另一個(gè)重要區(qū)別。3.懸掛冷藏。此后火腿要被懸掛在濕度75%的冷藏室里大約70天。肉的顏色變暗，但在熟成的最后幾天里又會(huì)變回其原有的紅潤顏色。4.清洗風(fēng)干。為了保持最終肉質(zhì)的鮮甜柔軟、避免過多的鹽進(jìn)入火腿，又需要用溫水洗凈火腿，并刷去多余的鹽和雜質(zhì)，然后在風(fēng)干室里再懸掛數(shù)天。5.初步熟成。將火腿懸掛在通風(fēng)良好的房間里，當(dāng)室外溫度和濕度適宜的時(shí)候?qū)⒋皯舸蜷_，這樣能保證火腿持續(xù)穩(wěn)定的風(fēng)干過程。更意大利式的說法是：帕爾瑪?shù)貐^(qū)的山風(fēng)會(huì)帶著當(dāng)?shù)匾盎ㄒ安莸那逑銕Ыo火腿獨(dú)特的風(fēng)味。6.潤滑保濕。經(jīng)過風(fēng)干之后的火腿外表皮會(huì)變干變硬，此時(shí)要將剁碎的豬油和鹽的混合物涂抹在肉表皮上，使其軟化并起到保濕作用，防止外層過快變干。7.最終熟成。在第七個(gè)月，火腿被轉(zhuǎn)移到地窖中，此處光線黯淡、溫度恒定，火腿被掛架慢慢熟成。意大利法律規(guī)定帕爾馬火腿的腌制時(shí)間至少需要一年（從鹽腌時(shí)開始算起），有的甚至長達(dá)3年。

經(jīng)過最終熟成的火腿還不能被稱為帕爾瑪火腿。要經(jīng)過專業(yè)的檢驗(yàn)、打上帕爾瑪火腿的公爵皇冠烙印，才能賣出比一般的意大利火腿（Prosciuto）高很多的價(jià)錢。在市場(chǎng)上它們很可能面對(duì)來自西班牙的伊比利亞火腿（Jamón ibérico）?！皟赏戎畱?zhàn)”是西餐舞臺(tái)上久演不衰的保留節(jié)目。在西班牙電影《火腿，火腿》（Jamón，Jamón）中，令人最為印象深刻的除了年輕美貌的佩妮洛普·洛佩茲之外，還有一場(chǎng)兩個(gè)男人手持火腿打斗的場(chǎng)面。美味的西班牙火腿最終成了殺人的兇器。同屬拉丁語系，意大利語響亮明快而西班牙語飽含壓抑下的激情;同住地中海沿岸，意大利人簡(jiǎn)單直接而西班牙人內(nèi)斂含蓄;同樣是火腿，意大利帕爾瑪火腿與西班牙伊比利亞火腿雖然工藝頗有相似之處，但是味道卻非常不同，這是因?yàn)橐韵逻@些不同。1.豬的種類。西班牙伊比利亞火腿選用伊比利亞黑腳豬（Pata Negra），這種豬黑毛黑蹄，嘴很長，從品種上更接近野豬。它的特點(diǎn)是能夠在肌肉中儲(chǔ)存脂肪，形成大理石條紋般的紋理，而一般的豬肉則是肥瘦分明。豬的黑毛在屠宰過程中被除掉，但是黑腳就像法國布萊斯雞（Volaille de Bresse）的藍(lán)腳一樣，是它高貴出身的標(biāo)志。2.豬的飼養(yǎng)。秋天西班牙西南部山區(qū)的草地上散落著大量橡樹的果實(shí)。這是伊比利亞黑毛豬的黃金時(shí)分。它們可以自由地在草地上尋覓食物，尤其是它們喜愛的橡果（Bellota）。這些年齡10個(gè)月左右的黑毛豬最初體重在90公斤左右，享受到散養(yǎng)生活之后，每只豬每天可以吃10公斤橡果、增加1公斤體重，經(jīng)過3～4個(gè)月天堂般的生活之后，它們會(huì)增重到180公斤左右。人怕出名豬怕壯，好日子也就到頭了。3.腌制熟成。伊比利亞火腿的腌制雖然與帕爾瑪火腿類似，但是對(duì)于頂級(jí)的伊比利亞火腿、也即用橡果增肥的黑毛豬腿腌制的火腿（Jamón Ibérico de Bellota）來說腌制時(shí)間更長，往往是36個(gè)月。在腌制的過程之中，肌肉紋理之間的大量脂肪一部分會(huì)流失，剩余的部分會(huì)經(jīng)歷一個(gè)漫長的轉(zhuǎn)化，從最初的飽和脂肪轉(zhuǎn)化為非飽和脂肪，同時(shí)脂肪的味道也會(huì)改變，變得更加柔潤復(fù)雜。