鐘和晏

國(guó)際慢食運(yùn)動(dòng)創(chuàng)始人卡羅·佩特里尼

卡羅·佩特里尼（Carlo Petrini）是一名意大利記者、美食家，曾經(jīng)的意大利共產(chǎn)主義運(yùn)動(dòng)政治活動(dòng)家，也是國(guó)際慢食運(yùn)動(dòng)的創(chuàng)始人?！奥场睆?986年的一次社會(huì)活動(dòng)開(kāi)始，主要抵制麥當(dāng)勞在羅馬城西班牙階梯附近開(kāi)設(shè)快餐店，如今已經(jīng)發(fā)展成一項(xiàng)國(guó)際運(yùn)動(dòng)，一個(gè)全球性的基層組織，擁有全球150個(gè)國(guó)家超過(guò)10萬(wàn)名成員。

1989年，來(lái)自15個(gè)國(guó)家的代表在巴黎簽署了國(guó)際慢食運(yùn)動(dòng)的創(chuàng)立宣言，旨在促進(jìn)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的美食和食物生產(chǎn)，鼓勵(lì)具有當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)系統(tǒng)特性的農(nóng)作物和牲畜養(yǎng)殖?！拔覀兿嘈攀称泛惋嬃系亩鄻有院捅镜匦?，進(jìn)食時(shí)享受到的快樂(lè)是一種人權(quán)，既是生理上的也有精神上的快樂(lè)，它們是特殊文化的象征。每個(gè)人都有享受快樂(lè)的基本權(quán)利，因此有責(zé)任保護(hù)食品的遺產(chǎn)。”

卡羅·佩特里尼1949年6月出生在意大利庫(kù)內(nèi)奧（Cuneo）省的布拉小鎮(zhèn)，1977年開(kāi)始為報(bào)紙雜志撰寫(xiě)美食文章、擔(dān)任慢食出版社的書(shū)籍編輯。他的外表并不像那種胖乎乎的典型美食家形象：瘦削、嚴(yán)肅、有節(jié)制，西裝上別一枚作為慢食運(yùn)動(dòng)標(biāo)志的金質(zhì)蝸牛像章。

1996年的某一天，佩特里尼沿著連接庫(kù)內(nèi)奧和阿斯蒂的231國(guó)道旅行，在回布拉鎮(zhèn)的路上，他在一家朋友的餐館停下來(lái)，想用一頓地方美食來(lái)?yè)嵛柯眯械钠７?。那家朋友的餐館以派派羅那塔出名，用阿斯蒂出產(chǎn)的方形胡椒作為調(diào)料。令他失望的是，那天他品嘗到的派派羅那塔一點(diǎn)也不好吃，不再是記憶中的美味了。

廚師朋友向他解釋原因，當(dāng)?shù)匾呀?jīng)不再種植新鮮、香味濃郁的阿斯蒂方形胡椒，而是采用從荷蘭進(jìn)口的雜交胡椒，雖然價(jià)格便宜、顏色漂亮，但是沒(méi)有味道，美味的派派羅那塔因此消失了。

同樣的事實(shí)發(fā)生在法國(guó)奧布瑞地區(qū)的拉吉奧爾村，那個(gè)村莊以出產(chǎn)拉吉奧爾奶酪知名，它是許多被定級(jí)為原產(chǎn)地命名的法國(guó)奶酪中的一種。上個(gè)世紀(jì)70年代，黑白斑塊的霍爾斯坦種牛大舉進(jìn)攻世界牛奶市場(chǎng)，它們是所有牛種中產(chǎn)奶量最高的，一天的產(chǎn)奶量是普通奶牛的兩倍。

幾年之后，霍爾斯坦種牛在拉吉奧爾村全部取代了奧布瑞牛，本地牛幾乎絕跡。但是，霍爾斯坦牛產(chǎn)的奶脂肪和蛋白質(zhì)含量比本地牛要低，不能制成拉吉奧爾奶酪，所以，傳統(tǒng)奶酪和本地牛一起消失了。

農(nóng)業(yè)工業(yè)化和全球化的過(guò)程中，顛覆了曾經(jīng)在原生態(tài)下良好栽培的農(nóng)業(yè)傳統(tǒng)。

從吃到令人失望的派派羅那塔那一天開(kāi)始，佩特里尼相信一種原材料必須以環(huán)保的方式來(lái)種植和生產(chǎn)，即使成本高一些，也必須保持生物多樣性、地方風(fēng)味以及原生產(chǎn)狀態(tài)。

20世紀(jì)50年代以來(lái)，農(nóng)業(yè)工業(yè)化極大地改變了農(nóng)村的自然狀況。生產(chǎn)是有限度的，無(wú)論蔬菜種植、動(dòng)物飼養(yǎng)還是一種生態(tài)系統(tǒng)都有它們的結(jié)構(gòu)性限度，如果不希望改變它們的特性，就不能超越這種極限。

例如，意大利皮德蒙特的朗亥（Lanhe）地區(qū)主要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，不能因?yàn)槟抢锏钠咸丫品浅充N(xiāo)，就把它變成葡萄單種栽培地，也不能依靠化肥和化學(xué)殺蟲(chóng)劑使葡萄生長(zhǎng)。這樣，生物多樣性消失了，山脈的生態(tài)系統(tǒng)降為葡萄酒生產(chǎn)機(jī)器，極限因此被打破。

科學(xué)、技術(shù)、工業(yè)以及資本經(jīng)濟(jì)——這是法國(guó)哲學(xué)家、社會(huì)學(xué)家埃德加·莫蘭所定義的驅(qū)動(dòng)“地球飛船”的四種動(dòng)力，四種制造了“盲目地、不停地加速發(fā)展”的互相關(guān)聯(lián)的動(dòng)力。這四種動(dòng)力對(duì)社會(huì)所造成的間接災(zāi)難包括污染、土地不可再用、能源和優(yōu)美景觀的減少以及在生物和文化方面的物種流失等，全球經(jīng)濟(jì)金融一體化下的農(nóng)業(yè)商業(yè)模式造成的損害，目前還在繼續(xù)著。

食物的表面是人們每天放在盤(pán)子里的、吞下去的東西，但是它們的根在看不見(jiàn)的底下，代表了盤(pán)中食物的生產(chǎn)和制造過(guò)程。一個(gè)有生態(tài)觀念并試圖通過(guò)他的選擇來(lái)促進(jìn)社會(huì)公平形式的美食家，不可能對(duì)這一體系漠不關(guān)心。

所以，慢食運(yùn)動(dòng)的主張是“在任何層面上，食品必須符合優(yōu)良、清潔和公平這三個(gè)互為依存的基本標(biāo)準(zhǔn)”，以此來(lái)判斷食物的可接受性。對(duì)美食學(xué)來(lái)說(shuō)，優(yōu)良要具備兩個(gè)條件：首先產(chǎn)品要與某種自然狀態(tài)有聯(lián)系，盡可能地尊重產(chǎn)品的原生態(tài)特點(diǎn)。其次，產(chǎn)品能夠提供認(rèn)同感及愉快感，使人們?cè)谔囟ǖ臅r(shí)間氛圍里能夠感受到。

界定優(yōu)質(zhì)食品的第二項(xiàng)是清潔，主要與食品的生產(chǎn)手段和運(yùn)輸方式有關(guān)，尊重地球和環(huán)境，不生成污染，從田野到餐桌的過(guò)程里不浪費(fèi)也不濫用自然資源。最后一項(xiàng)是它必須公平，在食品生產(chǎn)中，公平包含了社會(huì)平等、尊重勞動(dòng)者和他們的知識(shí)。

如今，佩特里尼的出生地布拉小鎮(zhèn)既是國(guó)際慢食運(yùn)動(dòng)的發(fā)源地，也是它的國(guó)際總部所在地。它的組織結(jié)構(gòu)是分權(quán)制的：每個(gè)分部通過(guò)如品味研討會(huì)、品酒會(huì)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等地區(qū)活動(dòng)，負(fù)責(zé)推廣當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)產(chǎn)品、手藝和風(fēng)味。慢食運(yùn)動(dòng)現(xiàn)有總共超過(guò)1300個(gè)地方分會(huì)，其中意大利有360個(gè)，它們都具有決策性的自主權(quán)，但是遵循慢食國(guó)際理事會(huì)的指導(dǎo)原則。

美食學(xué)研究食物以及與食物生產(chǎn)有關(guān)的自然、人工系統(tǒng)，真正重要的是人類(lèi)作為物種如何生存下去。佩特里尼認(rèn)為，當(dāng)我們?cè)趯ふ曳稀皟?yōu)良、清潔、公平”標(biāo)準(zhǔn)的食品時(shí)，就不僅僅是消費(fèi)者，而是成為生產(chǎn)合作者，共同分擔(dān)生產(chǎn)優(yōu)良食物的成本，共同創(chuàng)造負(fù)責(zé)任的社會(huì)。

最終，我們對(duì)食物的選擇會(huì)影響我們周?chē)氖澜?，農(nóng)業(yè)和生態(tài)學(xué)共存，兩者在美食學(xué)中結(jié)合在一起，也許是唯一可持續(xù)生產(chǎn)食物的方式。慢食運(yùn)動(dòng)設(shè)想一個(gè)美好世界，所有的人都可以獲得和享受美好的食物，無(wú)論對(duì)食用的人、種植它們的人還是對(duì)地球都有益。

目前，引起人們健康危機(jī)的問(wèn)題主要由食品生產(chǎn)和消費(fèi)體系所造成。也許與當(dāng)前的主流方式平行存在著一個(gè)不同的生產(chǎn)和消費(fèi)世界，其中孕育著構(gòu)建一個(gè)更好的全球體系的種子。