吳建民

摘 要：通過對昌黎縣葡萄溝景區(qū)“農(nóng)家樂”餐飲服務(wù)經(jīng)營戶的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)旅游型“農(nóng)家樂”餐飲衛(wèi)生存在衛(wèi)生制度不規(guī)范、餐飲設(shè)施不達(dá)標(biāo)、從業(yè)人員食品安全法律意識不強(qiáng)等問題，并提出相應(yīng)對策。

關(guān)鍵詞：旅游區(qū) 農(nóng)家樂 餐飲服務(wù) 衛(wèi)生

“農(nóng)家樂”作為新型消費業(yè)態(tài)，近年來發(fā)展迅速，正在逐步成為滿足城鄉(xiāng)居民消費需求的朝陽產(chǎn)業(yè)。我市“農(nóng)家樂”集吃、住、游、購、樂于一體，為我市旅游業(yè)發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)。但是通過對昌黎縣葡萄溝景區(qū)“農(nóng)家樂”餐飲衛(wèi)生的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，景區(qū)“農(nóng)家樂”餐飲衛(wèi)生狀況并不樂觀，在規(guī)章制度、設(shè)施設(shè)備、加工工藝、從業(yè)人員、衛(wèi)生監(jiān)管等方面仍有待加強(qiáng)。

1 農(nóng)家樂抽樣調(diào)查結(jié)果

筆者對昌黎葡萄溝景區(qū)樹成莊園、翡翠軒山莊、吉祥飯莊等9家大中小型“農(nóng)家樂”飯莊進(jìn)行了深度檢查。從整體情況看，葡萄溝景區(qū)“農(nóng)家樂”發(fā)展較快，合法經(jīng)營戶衛(wèi)生意識較強(qiáng)，地方政府、食品安全監(jiān)督部門高度重視，“農(nóng)家樂”衛(wèi)生狀況明顯改善。但是，由于“農(nóng)家樂”經(jīng)營具有高分散、高靈活，監(jiān)管難度大等特點，仍存在一些問題：

1.1 “農(nóng)家樂”衛(wèi)生管理制度不健全、不科學(xué)、不落實

通過對上述農(nóng)家樂飯莊的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，9家農(nóng)家樂均制定了衛(wèi)生管理制度，但是衛(wèi)生管理制度沒有根據(jù)自身經(jīng)營環(huán)境制定相應(yīng)的管理制度，大多規(guī)定原則性條款多，且索證制度不健全，農(nóng)村飲食衛(wèi)生習(xí)慣起著支配作用。

1.2 設(shè)施設(shè)備不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)查中有55.6%的“農(nóng)家樂”為家庭與游客共用型廚房，功能布局不合理；77.8%的經(jīng)營戶沒有獨立的粗加工區(qū)，一般均露天完成；66.7%的經(jīng)營戶雖配備了餐具消毒、保潔設(shè)施，但其中不經(jīng)常使用、不能滿足餐具消毒實際需要的占 50%；統(tǒng)一消毒餐具使用量較大，調(diào)查的經(jīng)營戶中占到了88.9%，但統(tǒng)一消毒餐具索證制度建立不完善，無供貨廠商信息。

1.3 加工工藝不合理

功能間的缺少導(dǎo)致工藝過程有交叉，生熟制品統(tǒng)一加工，55.6%的經(jīng)營戶中冷熱菜、生熟食公用一個水池（盆）清洗。部分經(jīng)營戶為體現(xiàn)“農(nóng)家樂”家常便飯的意圖，在食品操作加工上采用不衛(wèi)生的“土方法”。同時，被調(diào)查的經(jīng)營戶均存在食品原料定點采購、驗收、索證制度落實不到位的問題。

1.4 從業(yè)者專業(yè)技能較差，職業(yè)意識、衛(wèi)生法律意識淡薄

經(jīng)營者對“住農(nóng)家屋、吃農(nóng)家菜、品農(nóng)家情”認(rèn)識不統(tǒng)一，調(diào)查時66.7%的經(jīng)營者認(rèn)為“我們吃啥，游客吃啥，農(nóng)村啥環(huán)境，體會啥環(huán)境”，認(rèn)為“這樣做了一輩子，沒問題”。另外，從業(yè)人員以家庭成員為主，文化程度較低，初中以下學(xué)歷人員所占比例為83.3%。從業(yè)者中僅主要經(jīng)營者有健康證，僅占實際從業(yè)人員的33.3%～50%。

2 衛(wèi)生監(jiān)管對策

2.1 積極探索符合“農(nóng)家樂”特點的衛(wèi)生管理制度

應(yīng)在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，盡快制定《秦皇島市“農(nóng)家樂”餐飲服務(wù)許可條件》等規(guī)范性文件，在原輔料采購索證驗收、餐具清洗消毒、從業(yè)人員衛(wèi)生管理等方面制定切合實際，且可行的衛(wèi)生管理制度。如明確“農(nóng)家樂”中露天廣場餐廳等衛(wèi)生條件要求、動物飼養(yǎng)要求等。同時，可在經(jīng)營戶中開展“五常法”管理競賽，簡化為適合景區(qū)“農(nóng)家樂”管理的模式。如景區(qū)“農(nóng)家樂”經(jīng)營者一般投資規(guī)模較小、投資積極性不高，但是，經(jīng)營者勤勞質(zhì)樸，從業(yè)人員為家庭成員，責(zé)任心強(qiáng)，主人翁意識明顯，通過常整頓、常清潔、常自律等管理制度，可以實現(xiàn)衛(wèi)生管理效果最大化。

2.2 鼓勵、引導(dǎo)、監(jiān)督、管理四管齊下，逐步完善衛(wèi)生設(shè)施

景區(qū)“農(nóng)家樂”的衛(wèi)生設(shè)施投入和建設(shè)，必須要結(jié)合景區(qū)經(jīng)營者的實際，要鼓勵較大的飯莊率先完成設(shè)施設(shè)備的升級工作，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營，同時引導(dǎo)中小型飯莊結(jié)合自身實際，改建、擴(kuò)建衛(wèi)生設(shè)施，逐步達(dá)到衛(wèi)生要求。要加強(qiáng)經(jīng)營者經(jīng)營過程的衛(wèi)生監(jiān)督，規(guī)范操作過程，提高衛(wèi)生設(shè)施的利用率。最后，要充分發(fā)揮市場和政府的兩個職能，一是通過市場調(diào)節(jié)，使衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)者無市場生存空間；二是政府監(jiān)管部門加大執(zhí)法力度，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，要從快嚴(yán)肅處理。同時，當(dāng)?shù)卣畱?yīng)繼續(xù)加大投入，完善景區(qū)公共衛(wèi)生設(shè)施，解決食品藥品監(jiān)督部門單打獨斗，監(jiān)管乏力的問題。

2.3 完善加工工藝布局

“農(nóng)家樂”講究的是“住農(nóng)家屋、吃農(nóng)家飯、干農(nóng)家活、享農(nóng)家樂”，因此，農(nóng)家飯應(yīng)當(dāng)具有特色，應(yīng)鼓勵特色菜的開發(fā)，以及綠色食品、原產(chǎn)地食品的開發(fā)。但是應(yīng)強(qiáng)調(diào)農(nóng)家飯加工工藝布局必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范，特別是自采土雞、土鴨、雞蛋、葡萄酒、生態(tài)蔬菜等，一定要建立起規(guī)范的管理制度。如鮮食蔬菜使用前的農(nóng)藥殘留控制、采收前停止施藥期限等應(yīng)當(dāng)加以規(guī)定，確保食品衛(wèi)生。

2.4 分層培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全法律意識

景區(qū)“農(nóng)家樂”從業(yè)人員的一大特點就是“一家有客，三家?guī)?。十個農(nóng)民，九個上?！睆睦习宓綇N師，再到服務(wù)員，幾乎全部是景區(qū)農(nóng)民。近年來，隨著政府培訓(xùn)力度的加大，經(jīng)營者參加培訓(xùn)后，食品安全法律意識逐步提高，同時，游客對食品安全的需求也使“農(nóng)家樂”經(jīng)營者越來越重視食品安全問題。但是，政府培訓(xùn)往往是針對主要經(jīng)營者，即業(yè)主。廚師的專門培訓(xùn)，服務(wù)員的專門培訓(xùn)并沒有展開。因此，應(yīng)該由政府采用購買培訓(xùn)的方式，加強(qiáng)景區(qū)農(nóng)戶成員的餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)。另外，可以利用大學(xué)生暑期“支農(nóng)、支教、衛(wèi)生”三下鄉(xiāng)活動，開展宣傳活動，利用廣播、電視等新聞媒體開展宣傳活動，可以通過《食藥安全在身邊》欄目在旅游旺季到來前制作專題節(jié)目加以宣傳，真正提高從業(yè)人員的食品安全法律意識和餐飲衛(wèi)生知識。

2.5 強(qiáng)化監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，創(chuàng)新監(jiān)管體制

針對“農(nóng)家樂”經(jīng)營中的實際問題，應(yīng)按照《河北省食品安全長效監(jiān)管機(jī)制》等規(guī)定要求，盡快完成職能轉(zhuǎn)化，建立“農(nóng)家樂”餐飲安全長效監(jiān)管機(jī)制。要完善餐飲服務(wù)監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)體系建設(shè)，構(gòu)建符合監(jiān)管實踐的“三網(wǎng)”體系。一是“農(nóng)家樂”安全監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)。構(gòu)建縣、鄉(xiāng)、村一體化“農(nóng)家樂”餐飲安全社會監(jiān)督隊伍，在景區(qū)每個行政村（社區(qū)）聘請2～3名食品安全協(xié)管員。協(xié)管員隊伍可以結(jié)合食安委辦監(jiān)督隊伍或者藥監(jiān)系統(tǒng)農(nóng)村基層監(jiān)管隊伍來建設(shè)，一套人馬，多種職能，形成對景區(qū)“農(nóng)家樂”的無縫隙巡查機(jī)制。同時，對景區(qū)違法經(jīng)營現(xiàn)象及時反饋信息。二是行業(yè)協(xié)會自律監(jiān)督網(wǎng)。食藥監(jiān)督管理部門和相關(guān)機(jī)構(gòu)，縣鄉(xiāng)村三級行政部門要積極引導(dǎo)和鼓勵景區(qū)“農(nóng)家樂”成立行業(yè)協(xié)會自律組織。通過協(xié)會開展景區(qū)“農(nóng)家樂”的自我約束、自我管理、自我服務(wù)和各種爭先創(chuàng)優(yōu)活動。三是輿論監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)。各級食品藥品監(jiān)督部門要充分發(fā)揮報刊、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等媒體作用，大力宣傳食品衛(wèi)生及預(yù)防食物中毒知識，大力宣傳并暢通投訴舉報機(jī)制，及時受理群眾舉報投訴。在旅游旺季到來前，通過媒體大力宣傳示范“農(nóng)家樂”，公布各種評優(yōu)評先結(jié)果，同時，對不合格的“農(nóng)家樂”也要公示。通過充分發(fā)揮市場調(diào)節(jié)作用，實現(xiàn)抓兩頭帶中間，調(diào)動經(jīng)營戶的積極性，提高其衛(wèi)生管理意識，管理水平?！叭W(wǎng)”體系建設(shè)的落實可以破解景區(qū)“農(nóng)家樂”監(jiān)管難題，實現(xiàn)監(jiān)督部門、經(jīng)營戶和游客的“三贏”。endprint